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基本介紹

高粱飴是山東的(de)傳統(tong)地方特產，其選(xuan)用優(you)質白砂糖、精制淀(dian)粉、葡萄糖漿、檸檬酸、高麥芽糖漿為原(yuan)料，劑以口(kou)感細膩、富有韌性、微甜(tian)可口(kou)的(de)特點享譽全國，深受廣大消費者喜愛(ai)，成為老少皆(jie)宜的(de)特色食品(pin)。

山東的(de)高粱飴是傳統的(de)名(ming)牌軟糖(tang)(tang)，一向以“彈、韌、柔”三(san)性兼(jian)備而著稱。吃(chi)起來不粘牙，甘美爽口。高粱飴采用優質(zhi)(zhi)高粱淀(dian)粉調乳，用精制砂糖(tang)(tang)化漿，再以適(shi)量的(de)有(you)機(ji)酸長時間和熬，產生多(duo)種有(you)益于人(ren)體(ti)的(de)糖(tang)(tang)類和酶類物質(zhi)(zhi)。除用高粱淀(dian)粉外，還可以用綠豆、玉(yu)米、地瓜等(deng)淀(dian)粉精制成翡(fei)翠飴、綠豆飴、珍珠飴等(deng)品種。

制作方法

高(gao)粱飴(yi)是(shi)用淀粉、砂糖(tang)、有(you)機酸加(jia)水(shui)等熬(ao)制而成。生產時(shi)(shi)，先(xian)用水(shui)分(fen)別把(ba)淀粉調(diao)成乳(ru)狀，把(ba)砂糖(tang)加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)，再(zai)把(ba)淀粉乳(ru)和糖(tang)液混合在(zai)(zai)一(yi)(yi)起(qi)進行(xing)糊化(hua)(hua)(hua)，然后中(zhong)上有(you)機酸，經(jing)加(jia)熱、攪拌、熬(ao)制、成型后，即可作出高(gao)粱飴(yi)了。這種(zhong)糖(tang)果在(zai)(zai)長時(shi)(shi)間熬(ao)制過程中(zhong)，產生許多有(you)益于人(ren)體的(de)糊精、低聚(ju)糖(tang)、單糖(tang)等碳水(shui)化(hua)(hua)(hua)合物和消化(hua)(hua)(hua)酶等物質，不但有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)營養(yang)價值(zhi)，而且還對胃潰(kui)(kui)瘍、十二指腸球部潰(kui)(kui)瘍等疾病有(you)一(yi)(yi)定(ding)療效。

制作方法

1．選料：果汁(zhi)(zhi)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)主要(yao)原料是玉(yu)米淀粉，制(zhi)做時先將玉(yu)米淀粉轉化(hua)為葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)漿。軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)所用的(de)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)漿就是固(gu)體葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)的(de)半(ban)成品，可(ke)為人體直接吸收。葡(pu)萄(tao)糠漿中的(de)干固(gu)物(wu)質一部分是沒有甜度的(de)糊(hu)精，余者為葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)和少量的(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)、低(di)聚糖(tang)(tang)(tang)等低(di)度糖(tang)(tang)(tang)類，所以果汁(zhi)(zhi)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)甜度不高，但營養十(shi)分豐(feng)富。

2．制作：根據各種(zhong)水(shui)果的特征(zheng)，首先(xian)制出模(mo)型，然后(hou)以(yi)葡萄糖(tang)(tang)(tang)漿為主要原料，加入適量精制淀(dian)粉(fen)、蔗糖(tang)(tang)(tang)、果汁(zhi)等，熬至(zhi)規定溫度，待成粥(zhou)糊狀后(hou)，灌模(mo)成型。經72小時烘烤，再用砂糖(tang)(tang)(tang)搓(cuo)洗凈糖(tang)(tang)(tang)塊表面的淀(dian)粉(fen)，而后(hou)掛砂、包裝。

高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。

家制方法

原料配方

白砂糖(tang)1.1kg，淀粉200g，檸(ning)檬酸1g，水(shui)700g，香料和(he)色素適量。

工藝流程

原料處理→熬(ao)制→成型→冷卻(que)→切塊→成品。

操作要點

1. 原料處理。將(jiang)淀粉200g和白砂糖200g、水200g先行溶(rong)化(hua)加熱(re)至60℃（將(jiang)容器在(zai)水浴中進行加熱(re)），然后利用紗布(bu)進行過(guo)濾。

2. 熬制。在對上述(shu)原料進行(xing)處理的(de)(de)同時(shi)，將配(pei)方中的(de)(de)另外500g水煮沸，徐徐加入淀(dian)粉(fen)和白(bai)(bai)砂糖(tang)溶化的(de)(de)糖(tang)漿(jiang)中，并(bing)不(bu)斷攪(jiao)(jiao)拌(ban)，沖成(cheng)(cheng)黏稠(chou)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糊(hu)(hu)狀，然后加入其(qi)余的(de)(de)白(bai)(bai)砂糖(tang)900g，加入檸檬(meng)酸(suan)粉(fen)末1g（將檸檬(meng)酸(suan)研成(cheng)(cheng)粉(fen)末），不(bu)停攪(jiao)(jiao)拌(ban)使(shi)(shi)之溶化后，放入鋁鍋中加熱熬煮，并(bing)用鍋鏟不(bu)斷攪(jiao)(jiao)拌(ban)，避免糊(hu)(hu)鍋。熬煮30-40min使(shi)(shi)水分(fen)蒸(zheng)發，一直到鍋中不(bu)冒蒸(zheng)汽為止(zhi)（或用一根(gen)筷子(zi)蘸一些(xie)糖(tang)漿(jiang)，放在冷水中冷卻，結成(cheng)(cheng)硬塊(kuai)即可(ke)）。

3. 成(cheng)型。將(jiang)鍋離火，加入(ru)6-8滴(di)楊梅香精或橘(ju)子(zi)香精，將(jiang)食(shi)用色素(su)（紅(hong)或橘(ju)紅(hong)色）溶液放入(ru)4-6滴(di)，攪拌(ban)均勻后，倒在(zai)灑有(you)淀粉(fen)的木框中或案板上進(jin)行成(cheng)型，木框高1.5cm。

4. 切塊。將上述冷卻(que)成型的糖果利用刀切成長(chang)3cm、寬(kuan)1cm的長(chang)方形小塊即(ji)可。