高(gao)粱(liang)飴是山(shan)東的(de)(de)(de)傳統地方特(te)(te)產(chan),其(qi)選用優質白砂糖(tang)(tang)、精(jing)制淀粉、葡(pu)萄糖(tang)(tang)漿、檸檬酸、高(gao)麥(mai)芽糖(tang)(tang)漿為(wei)原料,劑以口感細膩(ni)、富(fu)有韌性、微甜可(ke)口的(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)享譽(yu)全國,深(shen)受(shou)廣大消費者(zhe)喜愛,成為(wei)老少皆宜的(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)食(shi)品(pin)。
山東的高(gao)粱飴(yi)是傳統的名牌軟糖(tang)(tang),一向以(yi)“彈(dan)、韌、柔(rou)”三性兼備(bei)而著稱。吃起來不(bu)粘牙,甘美(mei)爽(shuang)口。高(gao)粱飴(yi)采用(yong)優質(zhi)高(gao)粱淀(dian)粉調乳,用(yong)精(jing)制砂糖(tang)(tang)化漿,再以(yi)適量的有機酸長時間(jian)和熬,產生(sheng)多種有益于人體的糖(tang)(tang)類和酶類物(wu)質(zhi)。除(chu)用(yong)高(gao)粱淀(dian)粉外,還可以(yi)用(yong)綠豆、玉米、地瓜等淀(dian)粉精(jing)制成(cheng)翡(fei)翠飴(yi)、綠豆飴(yi)、珍珠(zhu)飴(yi)等品(pin)種。
高(gao)粱飴是用淀(dian)粉(fen)、砂糖(tang)、有(you)機(ji)酸(suan)加(jia)水(shui)等熬制而成。生(sheng)產(chan)時,先用水(shui)分別把淀(dian)粉(fen)調成乳(ru)狀,把砂糖(tang)加(jia)熱(re)溶化(hua),再把淀(dian)粉(fen)乳(ru)和(he)糖(tang)液混(hun)合在(zai)一起(qi)進(jin)行糊(hu)化(hua),然后中(zhong)上有(you)機(ji)酸(suan),經(jing)加(jia)熱(re)、攪拌(ban)、熬制、成型(xing)后,即可作出高(gao)粱飴了。這(zhe)種糖(tang)果在(zai)長時間(jian)熬制過程中(zhong),產(chan)生(sheng)許(xu)多有(you)益于人體的糊(hu)精(jing)、低聚(ju)糖(tang)、單糖(tang)等碳水(shui)化(hua)合物(wu)和(he)消化(hua)酶等物(wu)質,不但有(you)一定的營養(yang)價值,而且還對(dui)胃潰瘍、十(shi)二(er)指腸球部潰瘍等疾病(bing)有(you)一定療效。
1.選料:果(guo)汁軟糖(tang)的(de)主要原料是(shi)(shi)玉米淀粉(fen),制(zhi)做時先將玉米淀粉(fen)轉化(hua)為(wei)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)漿(jiang)。軟糖(tang)所(suo)(suo)用的(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)漿(jiang)就是(shi)(shi)固體葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)的(de)半(ban)成品,可為(wei)人體直(zhi)接吸(xi)收。葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)糠漿(jiang)中(zhong)的(de)干固物質(zhi)一部分(fen)(fen)是(shi)(shi)沒有(you)甜度(du)(du)的(de)糊精,余者為(wei)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)糖(tang)和少量的(de)麥芽糖(tang)、低聚(ju)糖(tang)等低度(du)(du)糖(tang)類,所(suo)(suo)以(yi)果(guo)汁軟糖(tang)的(de)甜度(du)(du)不高,但營養十分(fen)(fen)豐(feng)富。
2.制作:根據(ju)各種水果(guo)的(de)(de)特征,首先制出模(mo)型(xing),然后以葡萄(tao)糖漿為主要(yao)原(yuan)料,加入適量精制淀粉、蔗(zhe)糖、果(guo)汁等,熬至(zhi)規定溫度,待(dai)成粥糊(hu)狀后,灌(guan)模(mo)成型(xing)。經72小(xiao)時(shi)烘烤,再用(yong)砂(sha)糖搓(cuo)洗凈糖塊(kuai)表面(mian)的(de)(de)淀粉,而后掛砂(sha)、包(bao)裝。
高粱飴的制作要訣:檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的,在食品加工中用作酸味劑。
原料配方
白砂糖(tang)1.1kg,淀粉(fen)200g,檸檬酸1g,水700g,香料和色(se)素適量(liang)。
工藝流程
原(yuan)料(liao)處理(li)→熬制→成型→冷卻→切塊→成品(pin)。
操作要點
1. 原料處(chu)理。將淀粉200g和白砂糖200g、水(shui)200g先行溶化(hua)加(jia)(jia)熱至60℃(將容器在水(shui)浴中進行加(jia)(jia)熱),然(ran)后利用紗(sha)布進行過濾。
2. 熬(ao)制。在對上述原料(liao)進行處理(li)的同時,將配方中的另(ling)外500g水煮沸(fei),徐徐加入(ru)淀(dian)粉(fen)和白砂糖(tang)溶化(hua)的糖(tang)漿中,并不(bu)(bu)(bu)斷攪拌(ban),沖成黏稠的淀(dian)粉(fen)糊(hu)狀,然后加入(ru)其余的白砂糖(tang)900g,加入(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)粉(fen)末(mo)(mo)1g(將檸(ning)檬(meng)酸(suan)研成粉(fen)末(mo)(mo)),不(bu)(bu)(bu)停攪拌(ban)使之(zhi)溶化(hua)后,放入(ru)鋁鍋(guo)(guo)中加熱(re)熬(ao)煮,并用鍋(guo)(guo)鏟不(bu)(bu)(bu)斷攪拌(ban),避免糊(hu)鍋(guo)(guo)。熬(ao)煮30-40min使水分蒸(zheng)發,一直到鍋(guo)(guo)中不(bu)(bu)(bu)冒蒸(zheng)汽為止(或用一根筷(kuai)子蘸一些(xie)糖(tang)漿,放在冷(leng)水中冷(leng)卻,結成硬塊(kuai)即可)。
3. 成型。將鍋離火,加入(ru)6-8滴楊梅香(xiang)精(jing)或橘子香(xiang)精(jing),將食用色(se)素(紅(hong)或橘紅(hong)色(se))溶液放入(ru)4-6滴,攪拌均勻(yun)后,倒在灑有淀粉(fen)的木(mu)框中或案板上(shang)進(jin)行成型,木(mu)框高(gao)1.5cm。
4. 切塊(kuai)。將上述冷卻(que)成型的糖果利用刀切成長3cm、寬1cm的長方形(xing)小塊(kuai)即可。