《燕京歲時(shi)記》中寫道:“薩其馬(ma)以冰糖、奶油合(he)白面為(wei)之,形狀如糯米,用(yong)不(bu)灰木(mu)烘(hong)爐(lu)烤熟,遂成方塊,甜膩可食。”
沙琪瑪(ma)是(shi)當時重要的小(xiao)吃(chi)。據《光緒順天府志(zhi)》記(ji)載“賽利馬為(wei)(wei)喇(la)嘛(ma)點心,今市肆為(wei)(wei)之,用(yong)面雜(za)以果品,和糖及豬油(you)(you)蒸(zheng)成,味極美”。當年北新橋的泰華(hua)齋(zhai)餑餑鋪的薩其馬奶油(you)(you)味最重,它北鄰(lin)皇家寺廟那(nei)里(li)的喇(la)嘛(ma)僧眾是(shi)泰華(hua)齋(zhai)的第(di)一主顧,作為(wei)(wei)佛前之供,用(yong)量很大。
1644年(nian)(nian)清(qing)朝入(ru)關改元順治后(hou),薩其(qi)(qi)馬被滿族人從東北(bei)帶入(ru)了(le)北(bei)京,自(zi)此開始在(zai)北(bei)京流行。薩其(qi)(qi)馬以其(qi)(qi)松軟香(xiang)甜、入(ru)口(kou)(kou)即(ji)化的(de)優點,贏得人們的(de)喜(xi)愛(ai)。薩其(qi)(qi)馬吃(chi)了(le)耐饑,被常年(nian)(nian)行走在(zai)京西古道的(de)馬幫和駝隊當作(zuo)了(le)絕佳(jia)的(de)行走美食,無意間讓這道滿族的(de)美食點心沿著(zhu)京西古道走向(xiang)了(le)全國。薩其(qi)(qi)馬以其(qi)(qi)松軟香(xiang)甜、入(ru)口(kou)(kou)即(ji)化的(de)優點,贏得人們的(de)喜(xi)愛(ai)。但(dan)它所含(han)熱量(liang)較高(脂肪含(han)量(liang)約54%或一件約200卡路里)。縱(zong)然(ran)薩其(qi)(qi)馬味美可口(kou)(kou),但(dan)仍應為健康(kang)著(zhu)想(xiang)而(er)盡量(liang)少吃(chi)。
據(ju)考證山東沂水縣當(dang)地人自(zi)雍正(zheng)年間開始就有人制作這類豐(feng)糕(gao),主要樣(yang)式與沙琪瑪無異,但多了砂糖和青紅絲,吃的(de)時候仍然是切(qie)塊式樣(yang),當(dang)地人將這種食物(wu)與月(yue)餅一起作為中秋節的(de)祭(ji)祀食品。
在(zai)香(xiang)港(gang),人(ren)們慣稱(cheng)薩(sa)其馬為“馬仔”。由于賽馬賭(du)博俗稱(cheng)“賭(du)馬仔”,因而有港(gang)人(ren)迷(mi)信指吃(chi)了薩(sa)其馬后,便(bian)可在(zai)賽馬賭(du)博中(zhong)獲勝。
在清(qing)(qing)代(dai)滿(man)語(yu)字典《五體清(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)(jian)》(卷二十七·食物部·餑餑類)、《三合(he)切音清(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)(jian)》、《御制增訂清(qing)(qing)文(wen)鑒(jian)(jian)》(卷二十七·食物部·餑餑類)中(zhong)單詞??????(sacima)對(dui)應漢語(yu)均(jun)為(wei)“糖(tang)纏”。
《御制(zhi)增訂清文鑒》(卷二十七·食物部一·餑餑類(lei)第三)中(sacima)的解釋譯(yi)意即(ji):白面用芝(zhi)麻(ma)油(you)炸后(hou),拌上糖稀,放洗過(guo)的芝(zhi)麻(ma)制(zhi)成(cheng)。
至于“狗奶子(zi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蘸”的(de)(de)說法,《五體清(qing)文(wen)(wen)鑒(jian)·補(bu)編·餑(bo)餑(bo)類(lei)》、《御(yu)制增(zeng)(zeng)訂(ding)清(qing)文(wen)(wen)鑒(jian)補(bu)編卷三(san)·餑(bo)餑(bo)類(lei)》中有詞(ci)條(tiao)“枸(gou)奶子(zi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)纏”,直譯即(ji)“枸(gou)奶子(zi)、面粉(fen)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)纏”,《御(yu)制增(zeng)(zeng)訂(ding)清(qing)文(wen)(wen)鑒(jian)補(bu)編》中釋義(yi)為“枸(gou)奶子(zi)、面粉(fen)在芝麻油里炸過(guo)(guo)后(hou),拌(ban)上糖(tang)(tang)(tang)(tang)稀(xi),然后(hou)放(fang)洗過(guo)(guo)的(de)(de)芝麻制成”。《五體清(qing)文(wen)(wen)鑒(jian)補(bu)編》、《御(yu)制增(zeng)(zeng)訂(ding)清(qing)文(wen)(wen)鑒(jian)補(bu)編》中該詞(ci)條(tiao)后(hou)還有詞(ci)條(tiao)“葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)纏”、“白糖(tang)(tang)(tang)(tang)纏”,故枸(gou)奶子(zi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)纏應為糖(tang)(tang)(tang)(tang)纏的(de)(de)一種。
傳說一
清(qing)朝在廣州任職的(de)(de)一(yi)位將(jiang)軍(jun),姓薩(sa),喜愛騎馬打(da)(da)獵(lie)(lie),而且(qie)每次打(da)(da)獵(lie)(lie)后都會吃一(yi)點(dian)(dian)(dian)點(dian)(dian)(dian)心,還不(bu)(bu)能重復!有一(yi)次薩(sa)將(jiang)軍(jun)出門(men)打(da)(da)獵(lie)(lie)前,特別吩咐廚師(shi)要(yao)“來(lai)點(dian)(dian)(dian)新的(de)(de)玩意兒”,若不(bu)(bu)能令(ling)他(ta)滿意,就準備回家吃廚子。負責(ze)點(dian)(dian)(dian)心的(de)(de)廚子一(yi)聽,一(yi)個(ge)(ge)失神,把(ba)沾上蛋(dan)液(ye)的(de)(de)點(dian)(dian)(dian)心炸碎(sui)了。偏偏這時(shi)將(jiang)軍(jun)又催(cui)要(yao)點(dian)(dian)(dian)心,廚子一(yi)火大罵一(yi)句:“殺那(nei)個(ge)(ge)騎馬的(de)(de)!”才慌慌忙忙地端出點(dian)(dian)(dian)心來(lai)。
想(xiang)不到,薩(sa)將軍吃了后相(xiang)當滿(man)意,他問這點(dian)心叫什么名字(zi)。廚(chu)子隨即回答一句:“殺騎馬。”結果(guo)薩(sa)將軍聽(ting)成了“薩(sa)騎馬”,因而得名。
傳說二
有一位做了(le)幾十年(nian)點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)老(lao)(lao)翁(weng),想創(chuang)作一種新的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin),并且在(zai)另一種甜(tian)點(dian)(dian)蛋散(san)中得到(dao)了(le)靈感,起初(chu)并沒有為這(zhe)道點(dian)(dian)心(xin)(xin)命名(ming),便(bian)迫不及待(dai)的(de)拿上(shang)(shang)了(le)市(shi)場賣(mai)。可是因為下雨,老(lao)(lao)翁(weng)便(bian)到(dao)了(le)大宅門口避(bi)雨。不料那(nei)戶(hu)人(ren)家的(de)主(zhu)人(ren)騎著(zhu)馬(ma)回來,并把老(lao)(lao)翁(weng)放在(zai)地上(shang)(shang)盛著(zhu)點(dian)(dian)心(xin)(xin)籮筐踢到(dao)路中心(xin)(xin)去(qu),全部報銷了(le)。后(hou)來老(lao)(lao)翁(weng)再(zai)做一次同樣的(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)去(qu)賣(mai),結果(guo)大受歡(huan)迎,那(nei)時有人(ren)問到(dao)這(zhe)個(ge)點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)名(ming)字(zi),他就答了(le)“殺騎馬(ma)”,最後人(ren)們將名(ming)字(zi)雅化成“薩其馬(ma)”。
傳說三
較有根據的故事是在當年努(nu)爾哈赤遠征時,見到一(yi)名叫“薩(sa)其(qi)馬(ma)(ma)”的將軍(jun)帶著妻子給(gei)他做的點(dian)心,那種點(dian)心味道好(hao),而且(qie)能長時間不變質,適合帶去行軍(jun)打仗。當努(nu)爾哈赤品嚐就(jiu)便(bian)大力贊賞,并(bing)把這(zhe)種食物名命(ming)成(cheng)“薩(sa)其(qi)馬(ma)(ma)”。
一個50克的沙(sha)琪(qi)瑪(ma)所(suo)(suo)含(han)熱(re)量約為(wei)230卡(ka),而每一百(bai)克沙(sha)琪(qi)瑪(ma)所(suo)(suo)含(han)熱(re)量為(wei)470卡(ka)。因為(wei)沙(sha)琪(qi)瑪(ma)是油炸食品,且用(yong)糖熬漿使(shi)其(qi)(qi)粘(zhan)合,其(qi)(qi)熱(re)量不言而喻。沙(sha)琪(qi)瑪(ma)不宜常(chang)吃,容(rong)易引起口腔潰(kui)瘍、咽喉炎和發胖(pang)。如(ru)果特(te)別喜歡(huan)吃,可以配點(dian)深色蔬菜一起吃。
富含碳水化合(he)物,構成機體的重要物質,儲存(cun)和(he)提(ti)供(gong)熱能,調節(jie)脂(zhi)肪代謝,節(jie)約(yue)蛋白質。維(wei)持(chi)體溫和(he)保護內臟,提(ti)供(gong)必(bi)需脂(zhi)肪酸,促(cu)進(jin)這(zhe)些脂(zhi)溶性(xing)維(wei)生素的吸收,增加飽(bao)腹感(gan)。
古法
舊時(shi)薩其(qi)馬的(de)制(zhi)作方法有(you)記載(zai)于《燕京歲(sui)時(shi)記》:“薩其(qi)馬以冰糖、奶油(you)合白面(mian)為之(zhi),形如糯米,用不灰木(mu)烘爐烤進,遂(sui)成方塊,甜(tian)膩(ni)可食”,指出了古時(shi)候(hou)薩其(qi)馬由(you)冰糖、奶油(you)、白面(mian)粉等制(zhi)作成;當中“餑餑”是(shi)北(bei)京方言(yan),意指糕點(dian)或饅頭之(zhi)類的(de)食品。
王世襄(xiang)先生說(shuo),“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒(jian)》有此名物(wu),釋為‘狗奶子糖蘸’”。
薩其馬用雞蛋(dan)、油(you)(you)脂和(he)面粉,細(xi)切後油(you)(you)炸(zha),再(zai)用飴(yi)糖(tang)、蜂蜜攪拌沁(qin)透,故(gu)曰‘糖(tang)蘸’。
2008年(nian)11月4日(ri),由(you)中華人(ren)民共和國質量監督(du)檢驗檢疫總局及中國國家標準化管理(li)委員(yuan)會共同發布的(de)薩其馬國家標準,將(jiang)于2009年(nian)6月1日(ri)開始實施(shi)。薩其馬的(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)法已被改良(liang):大約由(you)雞(ji)蛋加入(ru)面粉(fen)制(zhi)(zhi)成面條(tiao)狀再下(xia),再由(you)白糖(tang)、蜂蜜、奶油等制(zhi)(zhi)成糖(tang)漿(jiang)後(hou)與(yu)炸好的(de)面條(tiao)混合,待乾而成。以(yi)雞(ji)蛋為主(zhu)要原料,的(de)方(fang)形甜點(dian)心。有(you)時也寫成“沙(sha)其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”(“馬”字亦作“瑪”)等。
原來(lai)有(you)一種(zhong)野生漿果(guo),以形似狗(gou)奶(nai)子得名,最(zui)初即用它作薩其馬的果(guo)料。清朝時(shi)期,逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕(gao)、青梅、瓜子仁、棗(zao)等(deng)所取代,而(er)狗(gou)奶(nai)子也鮮為(wei)人知了。”(詳見《餑(bo)餑(bo)鋪與薩其馬》一文(wen))
原料:
精面粉、干(gan)面、雞(ji)蛋花、蜂蜜(mi)、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄(tao)干(gan)、青梅、瓜仁(ren)、芝麻仁(ren)、桂花
制作方法:
* 雞蛋加水攪(jiao)打均勻,加入(ru)面粉,揉成(cheng)面團。面團靜(jing)置半小(xiao)時后,用刀(dao)切(qie)成(cheng)薄片,再切(qie)成(cheng)小(xiao)細條,篩掉浮面
* 花(hua)生油(you)燒至120℃,放(fang)入(ru)細(xi)條(tiao)面,炸至黃白(bai)色時撈出瀝凈油(you)
* 將砂(sha)糖(tang)(tang)和水放入鍋中燒開,加入飴糖(tang)(tang)、蜂蜜和桂花熬(ao)制到(dao)117℃左右(you),可用手指拔(ba)出單絲即可
* 將炸好的細條(tiao)面拌上(shang)一(yi)層糖漿;框內鋪上(shang)一(yi)層芝(zhi)麻仁(ren),將面條(tiao)倒入木框鋪平(ping),撒上(shang)一(yi)些果料,然后用刀切(qie)成(cheng)型,晾涼(liang)即成(cheng)
* 鍋(guo)內花生油用微(wei)火燒至八成(cheng)熱,將卷圈下入油鍋(guo)中炸約1分(fen)鐘,待其呈金紅色時撈出即成(cheng)。
家庭自制
材料:高筋面粉200克 / 發酵粉 1小(xiao)勺(shao)/ 雞(ji)蛋 3個/ 水 20cc左右/
糖水(shui)材料:砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水(shui) 40cc 左右(you)/
其他:葡萄干等。
做法:
1.將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)、發酵粉(fen)(fen)(fen)、雞(ji)蛋加水(shui)混合攪拌,然(ran)后在案板上揉成(cheng)面(mian)團(tuan),醒10分。撒上面(mian)粉(fen)(fen)(fen)防粘,用(yong)(yong)搟面(mian)杖搟成(cheng)面(mian)皮,向中心折(zhe)疊(折(zhe)成(cheng)4折(zhe))。用(yong)(yong)刀切成(cheng)細面(mian)條(tiao)狀,再加面(mian)粉(fen)(fen)(fen)將(jiang)面(mian)條(tiao)播(bo)散,然(ran)后放入油(you)鍋炸(中火)。建議多炸一會會更脆,炸好后撈起瀝油(you),待用(yong)(yong)。
2.將糖(tang)水材料放(fang)入(ru)鍋里(li)用中火熬,直至(zhi)可以拉出絲來(lai)為止。
3.將(jiang)炸(zha)好的面(mian)條放(fang)(fang)入(ru)熬好的糖水里(li)(li)攪(jiao)拌,同時加入(ru)葡萄干等。攪(jiao)拌均勻之后(hou),放(fang)(fang)入(ru)涂過油的盤(pan)子里(li)(li),用手(shou)壓緊(jin)壓平。完全冷卻后(hou),切塊裝(zhuang)盤(pan)即(ji)可。
特點:
口感(gan)綿甜松(song)軟,色澤金黃,甜而不膩,入口即化(hua),味道香濃(nong)。
雞蛋對沙琪瑪(ma)的影響
沙琪(qi)瑪(ma)色澤隨著雞蛋液(ye)的(de)減少(shao)量增大而逐(zhu)(zhu)漸變(bian)淺,主要原因在于雞蛋蛋黃的(de)減少(shao)。加上(shang)其(qi)在油(you)炸(zha)過程中因雞蛋蛋白(bai)的(de)量減少(shao),使得(de)美拉德反(fan)(fan)應的(de)程度逐(zhu)(zhu)漸變(bian)弱;雞蛋香(xiang)味總體呈現減弱趨勢,沙琪(qi)瑪(ma)油(you)炸(zha)過程中,其(qi)香(xiang)味主要來源是美拉德反(fan)(fan)應及(ji)經油(you)炸(zha)后(hou)形(xing)成的(de)綜合(he)風味,風味變(bian)化在于后(hou)者形(xing)成香(xiang)味的(de)濃郁程度,加上(shang)雞蛋液(ye)的(de)減少(shao)量會影響(xiang)乳(ru)化效果的(de)好壞,易形(xing)成偏(pian)硬的(de)口感,酥軟度和(he)口溶(rong)性也呈現出下降趨勢。
同(tong)(tong)(tong)時,水分(fen)的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加對沙(sha)琪(qi)瑪(ma)的(de)(de)(de)(de)貨架期也有很大的(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang),一方面(mian)水分(fen)的(de)(de)(de)(de)存在促(cu)進沙(sha)琪(qi)瑪(ma)油哈味的(de)(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng),另一方面(mian)水分(fen)含量的(de)(de)(de)(de)高低對微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)繁殖同(tong)(tong)(tong)樣有顯著的(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang),因(yin)此減少不同(tong)(tong)(tong)量的(de)(de)(de)(de)雞(ji)蛋液都會在一定程(cheng)度(du)上影(ying)響(xiang)沙(sha)琪(qi)瑪(ma)的(de)(de)(de)(de)貨架期。正宗的(de)(de)(de)(de)沙(sha)琪(qi)瑪(ma)分(fen)量比較(jiao)重,主要是因(yin)為加的(de)(de)(de)(de)糖比較(jiao)多(duo),但為了健康(kang),最好在相同(tong)(tong)(tong)規格體(ti)積(ji)下選較(jiao)輕的(de)(de)(de)(de)。