芒果视频下载

菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時(shi)記(ji)》中寫道：“薩其馬(ma)以冰糖、奶油合(he)白面(mian)為之，形狀如糯(nuo)米(mi)，用(yong)不(bu)灰木烘爐(lu)烤(kao)熟，遂成方(fang)塊，甜膩可食。”

沙琪瑪是當(dang)時重要的(de)小吃。據《光緒順天府(fu)志》記載“賽利馬為(wei)(wei)喇嘛(ma)點心(xin)，今市肆(si)為(wei)(wei)之，用(yong)(yong)面雜以果(guo)品，和糖及豬油(you)(you)蒸(zheng)成，味極美”。當(dang)年北(bei)新橋的(de)泰華(hua)齋餑餑鋪的(de)薩其馬奶(nai)油(you)(you)味最重，它(ta)北(bei)鄰皇(huang)家寺(si)廟(miao)那里的(de)喇嘛(ma)僧眾是泰華(hua)齋的(de)第一主(zhu)顧，作為(wei)(wei)佛前之供，用(yong)(yong)量很大。

發展過程

1644年清(qing)朝入(ru)(ru)關改元(yuan)順治后，薩(sa)其(qi)馬(ma)被(bei)(bei)滿(man)(man)族人(ren)從(cong)東北帶入(ru)(ru)了(le)(le)(le)北京(jing)，自此開始在北京(jing)流行(xing)。薩(sa)其(qi)馬(ma)以其(qi)松軟香(xiang)甜、入(ru)(ru)口即化的優點，贏得人(ren)們(men)的喜愛(ai)。薩(sa)其(qi)馬(ma)吃(chi)了(le)(le)(le)耐饑，被(bei)(bei)常(chang)年行(xing)走在京(jing)西古道的馬(ma)幫和(he)駝隊當作了(le)(le)(le)絕(jue)佳的行(xing)走美食(shi)，無意間讓這(zhe)道滿(man)(man)族的美食(shi)點心沿著京(jing)西古道走向了(le)(le)(le)全國。薩(sa)其(qi)馬(ma)以其(qi)松軟香(xiang)甜、入(ru)(ru)口即化的優點，贏得人(ren)們(men)的喜愛(ai)。但它所含熱量(liang)較高(脂肪含量(liang)約54%或一件約200卡(ka)路里)。縱然薩(sa)其(qi)馬(ma)味美可口，但仍應為健(jian)康著想(xiang)而盡量(liang)少吃(chi)。

據考證山東沂水(shui)縣當地人(ren)自雍正(zheng)年間開始就有(you)人(ren)制作(zuo)這類豐(feng)糕，主要樣(yang)式(shi)(shi)與沙琪瑪無異，但多了砂糖和青紅絲(si)，吃(chi)的時候仍然(ran)是切(qie)塊式(shi)(shi)樣(yang)，當地人(ren)將(jiang)這種食(shi)物與月餅(bing)一起作(zuo)為中秋節的祭祀食(shi)品。

在香港，人們(men)慣(guan)稱(cheng)薩(sa)其馬(ma)為(wei)“馬(ma)仔”。由(you)于(yu)賽(sai)馬(ma)賭(du)博(bo)俗稱(cheng)“賭(du)馬(ma)仔”，因(yin)而(er)有港人迷信指吃了薩(sa)其馬(ma)后，便可在賽(sai)馬(ma)賭(du)博(bo)中獲(huo)勝。

名稱來源

在清(qing)代滿語(yu)字典《五體清(qing)文鑒》（卷二十七·食(shi)物部(bu)·餑(bo)餑(bo)類）、《三(san)合切音清(qing)文鑒》、《御制增訂清(qing)文鑒》（卷二十七·食(shi)物部(bu)·餑(bo)餑(bo)類）中(zhong)單詞??????（sacima）對應漢(han)語(yu)均為“糖(tang)纏”。

《御制增訂清文鑒》（卷二(er)十(shi)七·食物部一·餑(bo)餑(bo)類(lei)第(di)三）中（sacima）的(de)解(jie)釋譯(yi)意(yi)即：白(bai)面(mian)用芝麻油炸后(hou)，拌上糖稀(xi)，放洗過的(de)芝麻制成。

至(zhi)于“狗奶子(zi)糖(tang)(tang)蘸”的(de)說法，《五體(ti)清(qing)文(wen)(wen)鑒·補(bu)(bu)編·餑(bo)餑(bo)類(lei)》、《御(yu)制增(zeng)訂(ding)清(qing)文(wen)(wen)鑒補(bu)(bu)編卷三·餑(bo)餑(bo)類(lei)》中(zhong)有(you)詞條“枸(gou)(gou)奶子(zi)糖(tang)(tang)纏”，直(zhi)譯(yi)即“枸(gou)(gou)奶子(zi)、面(mian)粉(fen)的(de)糖(tang)(tang)纏”，《御(yu)制增(zeng)訂(ding)清(qing)文(wen)(wen)鑒補(bu)(bu)編》中(zhong)釋義為“枸(gou)(gou)奶子(zi)、面(mian)粉(fen)在芝麻油里炸(zha)過后，拌(ban)上(shang)糖(tang)(tang)稀，然后放(fang)洗過的(de)芝麻制成”。《五體(ti)清(qing)文(wen)(wen)鑒補(bu)(bu)編》、《御(yu)制增(zeng)訂(ding)清(qing)文(wen)(wen)鑒補(bu)(bu)編》中(zhong)該詞條后還有(you)詞條“葡(pu)萄糖(tang)(tang)纏”、“白糖(tang)(tang)纏”，故枸(gou)(gou)奶子(zi)糖(tang)(tang)纏應為糖(tang)(tang)纏的(de)一種。

命名傳說

傳說一

清(qing)朝在廣州任職的一(yi)位將(jiang)軍(jun)，姓(xing)薩(sa)，喜愛騎馬打(da)獵，而且每次打(da)獵后(hou)都會吃(chi)一(yi)點(dian)(dian)(dian)點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)，還不能重(zhong)復！有一(yi)次薩(sa)將(jiang)軍(jun)出門(men)打(da)獵前，特別(bie)吩咐廚(chu)(chu)師要“來點(dian)(dian)(dian)新的玩意兒(er)”，若不能令他滿意，就準(zhun)備回家吃(chi)廚(chu)(chu)子(zi)。負(fu)責點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)的廚(chu)(chu)子(zi)一(yi)聽，一(yi)個(ge)失神(shen)，把沾上蛋液的點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)炸碎(sui)了。偏偏這時(shi)將(jiang)軍(jun)又催要點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)，廚(chu)(chu)子(zi)一(yi)火大罵(ma)一(yi)句：“殺那個(ge)騎馬的！”才慌慌忙(mang)忙(mang)地端(duan)出點(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)來。

想(xiang)不到，薩將軍(jun)吃了后相當滿意，他(ta)問這點心(xin)叫(jiao)什么名(ming)字。廚子隨即回答(da)一句：“殺騎馬(ma)。”結果薩將軍(jun)聽(ting)成(cheng)了“薩騎馬(ma)”，因而得名(ming)。

傳說二

有一(yi)位做(zuo)了(le)(le)幾十年點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)(de)老翁(weng)，想創(chuang)作一(yi)種新的(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)，并(bing)且在(zai)另一(yi)種甜點(dian)(dian)蛋(dan)散中得到(dao)了(le)(le)靈感，起初并(bing)沒有為這道點(dian)(dian)心(xin)(xin)命名(ming)，便迫(po)不(bu)及待(dai)的(de)(de)拿(na)上(shang)了(le)(le)市場賣(mai)。可是因(yin)為下雨，老翁(weng)便到(dao)了(le)(le)大宅門口(kou)避(bi)雨。不(bu)料那(nei)戶人(ren)家的(de)(de)主人(ren)騎著馬回來(lai)，并(bing)把老翁(weng)放在(zai)地上(shang)盛著點(dian)(dian)心(xin)(xin)籮(luo)筐踢到(dao)路中心(xin)(xin)去(qu)，全(quan)部(bu)報(bao)銷了(le)(le)。后來(lai)老翁(weng)再做(zuo)一(yi)次同樣(yang)的(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin)去(qu)賣(mai)，結果(guo)大受(shou)歡迎，那(nei)時有人(ren)問到(dao)這個點(dian)(dian)心(xin)(xin)的(de)(de)名(ming)字，他就答了(le)(le)“殺騎馬”，最後人(ren)們將名(ming)字雅化成“薩其(qi)馬”。

傳說三

較有根(gen)據的故事(shi)是(shi)在當年努爾哈赤遠征時(shi)(shi)，見到(dao)一名(ming)叫“薩其馬”的將軍帶(dai)著(zhu)妻子給(gei)他做的點心，那種點心味(wei)道好，而且(qie)能長(chang)時(shi)(shi)間不變質，適合帶(dai)去行軍打仗(zhang)。當努爾哈赤品(pin)嚐就便大力贊賞(shang)，并把這種食物名(ming)命成“薩其馬”。

食用價值

熱量

一個50克(ke)的(de)沙(sha)琪(qi)瑪所含熱量(liang)約為(wei)230卡(ka)，而(er)每一百克(ke)沙(sha)琪(qi)瑪所含熱量(liang)為(wei)470卡(ka)。因為(wei)沙(sha)琪(qi)瑪是油炸食品，且用(yong)糖(tang)熬(ao)漿使其(qi)粘合，其(qi)熱量(liang)不言而(er)喻(yu)。沙(sha)琪(qi)瑪不宜常(chang)吃(chi)，容易引(yin)起口腔潰(kui)瘍、咽喉炎和發(fa)胖。如果特(te)別喜歡吃(chi)，可以配點深(shen)色蔬菜(cai)一起吃(chi)。

營養

富含碳水化合物(wu)，構成機體的重(zhong)要物(wu)質，儲存(cun)和提供(gong)(gong)熱能，調節脂(zhi)肪(fang)代謝(xie)，節約蛋白質。維持體溫和保(bao)護內臟，提供(gong)(gong)必需脂(zhi)肪(fang)酸，促進(jin)這(zhe)些脂(zhi)溶性(xing)維生(sheng)素的吸收，增加飽(bao)腹感。

制作方法

古法

舊時薩其(qi)馬的(de)制(zhi)作方(fang)法(fa)有記載于《燕京歲(sui)時記》：“薩其(qi)馬以(yi)冰糖、奶(nai)油合(he)白面為之(zhi)，形如糯米，用不灰木烘爐烤(kao)進(jin)，遂成(cheng)方(fang)塊，甜膩可食(shi)”，指出了古(gu)時候薩其(qi)馬由(you)冰糖、奶(nai)油、白面粉等(deng)制(zhi)作成(cheng)；當中“餑餑”是(shi)北京方(fang)言(yan)，意指糕點或饅頭之(zhi)類(lei)的(de)食(shi)品(pin)。

王世襄先生說(shuo)，“據元白(bai)尊兄（啟功(gong)教(jiao)授(shou)）見教(jiao)：《清文鑒》有此名物，釋為(wei)‘狗奶子糖蘸(zhan)’”。

薩(sa)其馬用(yong)雞蛋(dan)、油(you)脂和面粉，細(xi)切後(hou)油(you)炸，再用(yong)飴糖、蜂蜜攪拌(ban)沁透，故曰‘糖蘸’。

2008年(nian)11月(yue)4日(ri)，由(you)中華(hua)人民(min)共和國(guo)質量(liang)監督(du)檢驗檢疫總局(ju)及中國(guo)國(guo)家標準化(hua)管理委員會共同發(fa)布的薩其(qi)馬(ma)(ma)國(guo)家標準，將于2009年(nian)6月(yue)1日(ri)開始實施。薩其(qi)馬(ma)(ma)的制(zhi)作方法(fa)已(yi)被改良：大約(yue)由(you)雞(ji)蛋加入面粉制(zhi)成(cheng)面條狀再下，再由(you)白糖、蜂蜜、奶油等(deng)制(zhi)成(cheng)糖漿後(hou)與炸好的面條混合，待(dai)乾(qian)而成(cheng)。以(yi)雞(ji)蛋為主要原(yuan)料，的方形(xing)甜點(dian)心。有時也寫成(cheng)“沙(sha)其(qi)馬(ma)(ma)”、“薩其(qi)馬(ma)(ma)”或“薩齊馬(ma)(ma)”（“馬(ma)(ma)”字亦作“瑪”）等(deng)。

原來有一種野(ye)生漿果(guo)，以形似狗(gou)奶子得名，最初即用它作(zuo)薩(sa)其(qi)馬的果(guo)料。清朝時期，逐漸被(bei)葡萄(tao)乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁(ren)、棗等所取代，而狗(gou)奶子也鮮為人(ren)知了。”（詳見《餑(bo)餑(bo)鋪與薩(sa)其(qi)馬》一文）

原料：

精面粉、干面、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜(gua)仁、芝麻仁、桂花

制作方法：

* 雞蛋加水攪打(da)均勻，加入面粉，揉(rou)成面團。面團靜置(zhi)半小時(shi)后，用刀(dao)切成薄片，再切成小細(xi)條，篩掉浮(fu)面

* 花生(sheng)油(you)(you)燒至120℃，放入細條面，炸至黃白(bai)色時撈出瀝凈油(you)(you)

* 將砂糖和水放入(ru)鍋中燒開，加入(ru)飴糖、蜂蜜和桂花熬制(zhi)到117℃左右(you)，可(ke)用手指(zhi)拔(ba)出單絲即可(ke)

* 將(jiang)炸好的細條面拌上一層(ceng)糖(tang)漿；框內鋪上一層(ceng)芝麻(ma)仁，將(jiang)面條倒(dao)入木(mu)框鋪平(ping)，撒上一些果料，然后用刀切(qie)成(cheng)型，晾涼即成(cheng)

* 鍋內花生油用微火燒至(zhi)八成熱，將卷圈下(xia)入油鍋中(zhong)炸約1分鐘，待其呈(cheng)金紅色(se)時撈(lao)出(chu)即成。

家庭自制

材料：高(gao)筋(jin)面粉200克 / 發酵(jiao)粉 1小(xiao)勺(shao)/ 雞蛋(dan) 3個/ 水 20cc左右/

糖(tang)水(shui)材料：砂糖(tang) 150克(ke)(ke)/ 麥芽糖(tang) 150克(ke)(ke)/蜂蜜(mi)15克(ke)(ke) / 水(shui) 40cc 左右/

其他：葡萄干等。

做法：

1.將(jiang)面粉、發酵粉、雞蛋(dan)加水(shui)混合(he)攪拌，然后(hou)在案(an)板上揉成面團，醒10分(fen)。撒(sa)上面粉防粘，用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成面皮，向中心折(zhe)疊（折(zhe)成4折(zhe)）。用(yong)刀切成細面條(tiao)狀，再加面粉將(jiang)面條(tiao)播散(san)，然后(hou)放入油(you)鍋(guo)炸(zha)（中火(huo)）。建議(yi)多炸(zha)一會會更脆，炸(zha)好后(hou)撈起瀝油(you)，待用(yong)。

2.將糖水(shui)材料放(fang)入(ru)鍋里用中火熬，直至可(ke)以拉出絲(si)來(lai)為止。

3.將炸好的(de)(de)面條放入(ru)(ru)熬好的(de)(de)糖(tang)水里(li)攪拌(ban)，同時加入(ru)(ru)葡萄干等。攪拌(ban)均勻之后(hou)，放入(ru)(ru)涂過油的(de)(de)盤(pan)子(zi)里(li)，用手壓緊壓平。完全冷(leng)卻(que)后(hou)，切(qie)塊裝(zhuang)盤(pan)即(ji)可。

特點：

口感(gan)綿(mian)甜(tian)松軟，色(se)澤金黃，甜(tian)而(er)不膩，入口即化(hua)，味道(dao)香濃。

雞(ji)蛋(dan)對沙琪瑪的影響

沙琪瑪色澤隨著雞(ji)(ji)蛋(dan)液的(de)(de)(de)(de)減(jian)(jian)少量增大而逐漸變淺(qian)，主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)因在(zai)于雞(ji)(ji)蛋(dan)蛋(dan)黃的(de)(de)(de)(de)減(jian)(jian)少。加上其在(zai)油(you)炸過程(cheng)中因雞(ji)(ji)蛋(dan)蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)量減(jian)(jian)少，使得美拉德反(fan)應的(de)(de)(de)(de)程(cheng)度(du)逐漸變弱(ruo)(ruo)；雞(ji)(ji)蛋(dan)香味(wei)(wei)總體呈(cheng)現(xian)(xian)減(jian)(jian)弱(ruo)(ruo)趨勢(shi)，沙琪瑪油(you)炸過程(cheng)中，其香味(wei)(wei)主(zhu)要(yao)(yao)來(lai)源是美拉德反(fan)應及經油(you)炸后形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)綜合風味(wei)(wei)，風味(wei)(wei)變化(hua)在(zai)于后者形成(cheng)香味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)濃郁程(cheng)度(du)，加上雞(ji)(ji)蛋(dan)液的(de)(de)(de)(de)減(jian)(jian)少量會影響(xiang)乳化(hua)效果的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞，易形成(cheng)偏硬的(de)(de)(de)(de)口感，酥(su)軟度(du)和口溶性(xing)也呈(cheng)現(xian)(xian)出下降趨勢(shi)。

同時，水分的(de)(de)(de)增加(jia)對沙琪(qi)瑪的(de)(de)(de)貨(huo)架期也有很大的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，一(yi)方(fang)面水分的(de)(de)(de)存在(zai)(zai)促進沙琪(qi)瑪油哈味的(de)(de)(de)產生，另一(yi)方(fang)面水分含量的(de)(de)(de)高低對微生物的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)同樣有顯著的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，因此減少(shao)不同量的(de)(de)(de)雞蛋液(ye)都會在(zai)(zai)一(yi)定程度上影(ying)響(xiang)沙琪(qi)瑪的(de)(de)(de)貨(huo)架期。正(zheng)宗的(de)(de)(de)沙琪(qi)瑪分量比較重,主要是因為加(jia)的(de)(de)(de)糖比較多,但為了健(jian)康,最好在(zai)(zai)相同規格體積下選較輕的(de)(de)(de)。