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基本介紹

芝麻鍋巴

【原料】：精制白(bai)芝麻、白(bai)砂(sha)糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)漿、面粉、食(shi)用(yong)植物油、食(shi)鹽等

【加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)】：采用熱加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)技術，是烘烤類食品(pin)

【芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋巴的(de)(de)(de)(de)特點】：芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋巴含有多(duo)種人體需要的(de)(de)(de)(de)維生素(su)，氨基酸，微量元(yuan)素(su)，營(ying)養(yang)豐富(fu)，其獨特的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝和傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)配方（白芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)、白砂糖、食(shi)用植物油），使(shi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋巴產(chan)品(pin)不僅具(ju)有薄、脆、香(xiang)的(de)(de)(de)(de)特色，而且保留了(le)(le)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)原有的(de)(de)(de)(de)各種天(tian)然營(ying)養(yang)成分，是純正的(de)(de)(de)(de)天(tian)然綠色產(chan)品(pin)。相傳(chuan)清代乾(qian)隆年間(jian)，乾(qian)隆皇(huang)帝微服私訪下江南，路過湖州的(de)(de)(de)(de)一家茶食(shi)店，看(kan)到色澤金黃，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻的(de)(de)(de)(de)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)鍋巴，就點上一盤(pan)品(pin)嘗，覺(jue)得香(xiang)脆可(ke)口，食(shi)趣盎然，吃后(hou)贊(zan)不絕口。第二天(tian)，乾(qian)隆的(de)(de)(de)(de)侍衛來(lai)到這家小店鋪，開口就說：“掌柜的(de)(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)(de)大福來(lai)了(le)(le)。搞得店家莫名其妙。

【口(kou)味】：芝麻鍋(guo)巴屬(shu)于(yu)烘(hong)烤(kao)食(shi)品(pin)，是非油炸食(shi)品(pin)，營(ying)養(yang)、美味、可口(kou)、香脆，現已成(cheng)為(wei)了現代人(ren)們最(zui)為(wei)休閑時尚(shang)的一款小食(shi)品(pin)。

瓜仁鍋巴

瓜仁鍋(guo)巴(ba)是一種休閑(xian)食品，它含有碳水(shui)化合物(wu)、脂類、蛋白(bai)質、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)b族及鈣、鉀、鎂(mei)、鐵(tie)等(deng)，營(ying)養豐(feng)富。瓜仁鍋(guo)巴(ba)依靠現代工藝，運用(yong)傳統配方（面粉、白(bai)砂糖、食用(yong)植物(wu)油(you)）烘(hong)烤(kao)而成(cheng)，產品不僅香脆可口，而且不會過甜，非常符合現代消費者的口味。

瓜仁鍋(guo)巴(ba)不同于其他鍋(guo)巴(ba)，它是非油炸食品，符合人體(ti)健(jian)康需求，給(gei)消(xiao)費者(zhe)提(ti)供營養的(de)同時，還(huan)帶給(gei)消(xiao)費者(zhe)美味的(de)口感。

花生鍋巴

【原料】：花生(sheng)鍋巴是(shi)芝麻鍋巴、瓜仁鍋巴之后又一(yi)代(dai)(dai)表性食(shi)品(pin)，是(shi)鍋巴系(xi)列中的(de)一(yi)種。它依靠(kao)現代(dai)(dai)工藝，運用傳統配(pei)方（面粉、白砂糖、食(shi)用植物(wu)油）烘烤而成。

【特點(dian)】：花生鍋巴(ba)不僅香(xiang)脆(cui)可口(kou)，而且不會過(guo)甜；屬于非油(you)炸食品，符(fu)合人體健康需求。花生鍋巴(ba)給(gei)消費(fei)者提供營(ying)養的(de)(de)同時，還帶來了美味的(de)(de)口(kou)感，非常受人們的(de)(de)歡(huan)迎(ying)。

魷魚鍋巴

【原(yuan)料(liao)】：水發魷魚150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肥瘦肉末50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冬(dong)筍末15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發冬(dong)菇15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鍋巴(ba)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)(jing)鹽1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)(jing)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)醋8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清(qing)湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，菱粉8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油(you)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油(you)800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

【做法】：將魷魚(yu)刮凈(jing)雜(za)質(zhi)，先切成(cheng)(cheng)約3公分長(chang)10公分寬的塊(kuai)，后批(pi)成(cheng)(cheng)均片(pian)，泡在(zai)清水中(zhong)(zhong)，燒(shao)熱鍋放入(ru)(ru)豬油(you)，先將肉末(mo)下(xia)鍋煸散(san)后，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、精(jing)鹽(yan)、湯，放入(ru)(ru)魷魚(yu)、筍片(pian)、冬菇(gu)略滾(gun)一下(xia)，加入(ru)(ru)味(wei)精(jing)，隨后用水菱粉勾薄芡，加入(ru)(ru)香油(you)、香醋(cu)、撒入(ru)(ru)胡椒粉攪(jiao)勻，起鍋裝(zhuang)(zhuang)在(zai)碗中(zhong)(zhong)。燒(shao)熱鍋放入(ru)(ru)植物油(you)，待油(you)燒(shao)至九成(cheng)(cheng)熱時，將鍋巴(ba)掰成(cheng)(cheng)金(jin)錢塊(kuai)，下(xia)沸(fei)油(you)鍋炸(zha)至呈金(jin)黃色時撈出，裝(zhuang)(zhuang)在(zai)深圓盆中(zhong)(zhong)，隨即將魷魚(yu)倒(dao)入(ru)(ru)鍋巴(ba)盆中(zhong)(zhong)即成(cheng)(cheng)。

【特點】：色澤(ze)金(jin)黃，酸辣松脆，鮮嫩。

蝦仁鍋巴

鍋粑類的菜(cai)(cai)式在川(chuan)菜(cai)(cai)館中種類非常多，但也(ye)只(zhi)是在澆頭(tou)的用料及(ji)口味(wei)上加以變化。相(xiang)傳是政論家(jia)陳果(guo)夫(fu)先生研究出來的，因(yin)富(fu)營養且味(wei)美(mei)價廉，所以又稱為(wei)“天(tian)下第一(yi)(yi)菜(cai)(cai)”。到(dao)了(le)抗戰期(qi)間(jian)，此(ci)菜(cai)(cai)更(geng)為(wei)流行(xing)，而又有(you)了(le)“一(yi)(yi)聲雷(lei)”“轟炸(zha)(zha)東京”“轟炸(zha)(zha)南(nan)京”“轟炸(zha)(zha)莫(mo)斯(si)科”等(deng)名稱，因(yin)為(wei)油炸(zha)(zha)過(guo)的鍋粑淋上勾過(guo)芡的澆頭(tou)，會(hui)發(fa)出很大(da)聲響(xiang)。固此(ci)做(zuo)此(ci)菜(cai)(cai)要(yao)色(se)、香、味(wei)、聲四(si)者兼具，才算合格，在大(da)陸此(ci)菜(cai)(cai)亦有(you)個極(ji)美(mei)艷的名字(zi)叫(jiao)“桃花泛”。

【材料(liao)】：蝦(xia)(xia)仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋(guo)巴(二寸(cun)四方大)、鹽(用于(yu)腌蝦(xia)(xia))、濕(shi)太(tai)白粉(fen)(用于(yu)腌蝦(xia)(xia)、腌肉)、醬(jiang)油(淡色)(用于(yu)腌肉)、清湯(tang)、蕃茄(qie)醬(jiang)、糖(tang)、醋、麻(ma)油

【做法】：

①蝦仁洗(xi)凈后，用腌(a)蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲(si)拌勻腌(a)料，腌(a)置片(pian)刻。冬菇(gu)用溫水(shui)泡(pao)漲后，去蒂切成細絲(si)備用。

②在(zai)炒(chao)鍋內燒熟(shu)六湯匙油(約八成熟(shu)即(ji)可(ke))，先炒(chao)熟(shu)豬肉絲，隨即(ji)鏟出放在(zai)盤中，再(zai)燒熱(re)鍋中剩馀之油，傾落蝦仁大火炒(chao)熟(shu)，盛在(zai)肉絲一起。

③放下香菇絲(si)在炒鍋內略炒，并注入(ru)(ru)清湯(tang)煮(zhu)(zhu)滾，然后(hou)加入(ru)(ru)蕃茄醬、醬油(you)、糖、醋、鹽調(diao)味(wei)，待再(zai)滾煮(zhu)(zhu)后(hou)，即用(yong)調(diao)過水之濕太白粉(fen)勾芡，使汁粘(zhan)稠，再(zai)將炒過之豬肉絲(si)與(yu)蝦仁及熟青豆等加入(ru)(ru)攔勻，最后(hou)淋下少(shao)許麻(ma)油(you)。改用(yong)小(xiao)火繼續使其保暖( 中太滾以(yi)免湯(tang)汁乾)。

④將六杯油(you)(you)在另一只鍋(guo)內(nei)燒(shao)得(de)極熟之(zhi)(zhi)后，投入鍋(guo)巴用大火膨，至顏色變(bian)黃而酥脆時撈出(油(you)(you)不要瀝(li)得(de)太乾)，裝(zhuang)在深盤(或大碗(wan)內(nei))，同蝦仁(ren)料(盛在另一只碗(wan)中)一起(qi)迅(xun)(xun)速端上桌(zhuo)面，澆下蝦仁(ren)料到鍋(guo)巴上，當時必呈油(you)(you)爆之(zhi)(zhi)聲(sheng)，即可迅(xun)(xun)速供食。

番茄蝦仁鍋巴

【原料】：大蝦(xia)仁175克(ke)，鍋巴100克(ke)，雞蛋清1個(ge)，沙(sha)司125克(ke)，味精2克(ke)，米醋10毫(hao)升(sheng)(sheng)，紹酒15毫(hao)升(sheng)(sheng)， 白糖10克(ke)，濕(shi)淀粉50克(ke)， 色拉油1250毫(hao)升(sheng)(sheng)，精鹽4克(ke)

【制法】：

①將蝦(xia)仁在冷水(shui)中沖洗至(zhi)雪(xue)白，瀝(li)干水(shui)，放入碗中，加(jia)精鹽2克拌(ban)勻，放入雞蛋(dan)清，用筷子攪打至(zhi)有粘液，再(zai)加(jia)濕淀粉25克攪勻，漿透待(dai)用。

②用不焦的鍋巴,刮盡飯粒,切成直徑4厘米的菱(ling)形(xing)小塊,烘(hong)至干脆。

③鍋(guo)熱后(hou)，滑鍋(guo)后(hou)，下色(se)拉油(you)至100度左右熱時，倒入蝦仁，用筷(kuai)子劃(hua)至玉白色(se)時，倒入漏勺(shao)，瀝去油(you)。將(jiang)鍋(guo)置中火上(shang)，放水300毫升(sheng)，加(jia)精鹽2克和紹(shao)酒、番(fan)茄沙司、白糖(tang)、味精，待湯燒沸時，用米醋和濕淀粉25克拌勻，勾薄芡，然后(hou)將(jiang)蝦仁入鍋(guo)，攪動后(hou)起鍋(guo)裝盤。

④鍋(guo)洗凈，下色(se)拉(la)油，旺火燒至(zhi)230度左右時(shi)，倒入鍋(guo)巴(ba)，用(yong)漏勺翻動，炸至(zhi)金(jin)黃色(se)時(shi)撈起，盛在碗(wan)內，立(li)即(ji)和番茄蝦仁汁同時(shi)送(song)上餐(can)桌，將汁倒在鍋(guo)巴(ba)上面(mian)，即(ji)發出“吱吱”的爆裂聲。

辣醬蝦仁鍋巴

【菜名】： 辣(la)醬蝦仁鍋巴

【特(te)(te)點(dian)】： 呈醬紅色(se)，辣酸(suan)咸甜，別(bie)具特(te)(te)點(dian)

【原料】： 蝦仁300克(ke)，鮮(xian)豌豆25克(ke)，罐(guan)頭竹筍25克(ke)，熟火(huo)腿15克(ke)，辣大醬100克(ke)，糖(tang)10克(ke)，精(jing)鹽5克(ke)，醋10克(ke)，味精(jing)5克(ke)，雞(ji)湯1250毫升，水淀粉35克(ke)，蔥姜末10克(ke)、雞(ji)蛋1只，花生油1公斤（實耗100克(ke)），雞(ji)油500克(ke)（實耗50克(ke)），干(gan)淀粉15克(ke)，干(gan)鍋巴150克(ke)

【制作過程】：

①蝦仁沖洗干(gan)(gan)凈，瀝干(gan)(gan)水分，放(fang)入(ru)碗內(nei)，用(yong)蛋清、鹽(yan)、干(gan)(gan)淀粉上漿(jiang)，待用(yong)

②燒(shao)熱(re)鍋，放(fang)(fang)入(ru)熟(shu)(shu)雞油，燒(shao)六成熱(re)時，投入(ru)蝦(xia)仁劃熟(shu)(shu)，倒入(ru)漏勺，瀝出油。原鍋留(liu)25克雞油燒(shao)熱(re)，放(fang)(fang)入(ru)蔥姜末煸炒，隨(sui)那加入(ru)辣大醬，煸熬至油呈(cheng)紅(hong)色時，即加雞湯、鹽(yan)、味(wei)精、糖、醋、豌(wan)豆、竹筍(sun)丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)，燒(shao)開后，下入(ru)水(shui)淀粉勾薄芡，放(fang)(fang)入(ru)蝦(xia)仁，淋入(ru)熟(shu)(shu)雞油，出鍋，裝碗

③凈鍋(guo)，放(fang)入花生油(you)，燒八(ba)成熱時，將掰成金錢大小(xiao)的鍋(guo)巴(ba)入鍋(guo)，速，呈淡黃色時，撈出，控油(you)，裝入深盆(pen)迅速上桌(zhuo)。

④食用時，將碗里湯(tang)汁(zhi)往鍋(guo)巴(ba)上澆(jiao)，即(ji)可(ke)。

海參鍋巴

【原料】：水發海參200克(ke)(ke)，鍋巴(ba)100克(ke)(ke)，蔥(cong)30克(ke)(ke)，生姜20克(ke)(ke)，素油200克(ke)(ke)，黃酒20克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)，濕淀粉15克(ke)(ke)。

【制作】：

⒈將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊(kuai)，生(sheng)姜用刀拍(pai)松；

⒉炒鍋上水，放(fang)入(ru)素油少許，投入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)煸香(xiang)，放(fang)入(ru)海參(can)(can)，烹入(ru)黃酒，略燒，注入(ru)清水1000克，燒沸撈起(qi)海參(can)(can)瀝(li)水；

⒊原(yuan)鍋去水，洗凈，放入(ru)鮮(xian)湯一大(da)(da)碗，燒沸(fei)后(hou)加入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)，用濕淀粉勾薄芡(qian)，盛(sheng)入(ru)大(da)(da)湯碗，撒上胡(hu)椒粉；

⒋在燒海(hai)參(can)湯的同時，另(ling)取一鍋(guo)(guo)，加入(ru)素油(you)，燒至九(jiu)成油(you)溫，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)巴炸至金(jin)黃時撈出瀝油(you)，裝(zhuang)入(ru)另(ling)一湯碗中，迅速上(shang)席(xi)，將海(hai)參(can)湯倒入(ru)鍋(guo)(guo)巴碗中即成。

鍋巴肉蟹

【原料】：肉蟹(xie)2只、約750克(ke)(ke)(ke)、大(da)米(mi)鍋(guo)巴150克(ke)(ke)(ke)、 鮮蝦仁30克(ke)(ke)(ke)、 發好的魚(yu)肚30克(ke)(ke)(ke)、火腿30克(ke)(ke)(ke)、香菇30克(ke)(ke)(ke)、青豆30克(ke)(ke)(ke)、泡辣椒(jiao)(jiao)節10克(ke)(ke)(ke)、 姜(jiang)片5克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)片10克(ke)(ke)(ke)、馬耳朵蔥20克(ke)(ke)(ke)、精鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉、料酒、味精、鮮湯(tang)、干濕淀粉各(ge)適量、精煉油1500。

【制作方法】：

①肉(rou)蟹宰殺后(hou)治凈(jing)，剁去(qu)腳尖(jian)，斬成(cheng)小塊(kuai)；鮮蝦仁(ren)洗(xi)(xi)凈(jing)，用(yong)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)(fen)(fen)、料酒、水(shui)淀粉(fen)(fen)(fen)抓勻上漿；魚(yu)肚洗(xi)(xi)凈(jing)，切成(cheng)菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗(xi)(xi)凈(jing)；用(yong)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)(fen)(fen)、料酒、味精(jing)、鮮湯(tang)、濕淀粉(fen)(fen)(fen)等(deng)對成(cheng)滋汁。均備用(yong)。

②炒鍋(guo)置火(huo)(huo)上，放入精煉油燒熱(re)，先(xian)下(xia)入泡辣椒節、姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)和(he)馬耳朵蔥爆香，再下(xia)入蝦仁滑(hua)散，接著放入魚肚片(pian)(pian)、火(huo)(huo)腿片(pian)(pian)、香菇片(pian)(pian)和(he)青豆(dou)炒熟，烹入滋汁，待芡(qian)熟后起(qi)鍋(guo)裝入大碗內(nei)。

③凈鍋(guo)重上(shang)火，放入精煉(lian)油(you)燒熱(re)，將(jiang)(jiang)蟹塊(kuai)拍勻干(gan)淀粉，下入鍋(guo)中(zhong)炸熟，撈起擺入盤(pan)中(zhong)，再將(jiang)(jiang)鍋(guo)巴掰成小塊(kuai)，投入油(you)鍋(guo)中(zhong)炸至金黃(huang)酥脆時(shi)撈起擺入盤(pan)中(zhong)，隨(sui)同(tong)大碗(wan)一起上(shang)桌，然后(hou)當著客人的(de)面，將(jiang)(jiang)碗(wan)中(zhong)湯(tang)汁及內容澆在盤(pan)中(zhong)蟹塊(kuai)及鍋(guo)巴上(shang)，即(ji)成。

【特點】：蟹肉(rou)細嫩，鍋巴酥香。

三鮮鍋巴

【原(yuan)料】：魷魚(yu)、肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥(cong)、姜(jiang)絲

【制作方法】：

1、先(xian)將所有原料都切成小段，洗凈，接(jie)下來就可以開(kai)油鍋了。

2、將米飯壓實后放入(ru)油鍋炸，炸至金黃色即可撈(lao)出(chu)擺盤(pan)待用。

3、炸完鍋(guo)巴，即(ji)可開(kai)始(shi)炒制配料(liao)，由于蝦仁(ren)比較嫩，所以先下鍋(guo)略(lve)微過(guo)下油即(ji)可，再將筍尖、海參、魷(you)魚放入鍋(guo)中，加(jia)鹽和姜(jiang)絲，略(lve)微燜煮一下，快熟(shu)時將蝦仁(ren)倒入即(ji)可。

4、最后將炒好配的料趁熱淋在(zai)鍋巴上面，在(zai)噼(pi)噼(pi)啪(pa)啪(pa)的油(you)爆聲中，宛如平地一聲雷(lei)般的勾人食欲。

紅薯鍋巴

紅薯鍋巴，是(shi)以(yi)新鮮(xian)的(de)紅薯、上等糯米為原料(liao)精制而成的(de)風味小食品。具(ju)有綿甜、酥(su)脆(cui)、可口的(de)特點，深受(shou)城鄉人民的(de)喜愛。其制作(zuo)方法是(shi)：

⒈原料選擇：選新鮮、無機械損傷(shang)、含(han)干物質高的紅薯10份(fen)、切去(qu)根莖，用水(shui)洗凈。另選粘性(xing)強(qiang)的糯米1份(fen)，用水(shui)淘洗、浸泡(pao)30分(fen)鐘瀝干水(shui)分(fen)。

⒉蒸制：把紅薯和糯米分別放入鍋內，加水。用(yong)(yong)大(da)火蒸煮(zhu)熟透，備用(yong)(yong)。

⒊搗泥(ni)(ni)：把(ba)熟透的紅(hong)薯和糯米，趁熱倒入木(mu)桶(tong)中，迅速用(yong)大頭(tou)木(mu)棍(gun)或酒瓶將其(qi)搗成泥(ni)(ni)糊狀(zhuang)。同(tong)時(shi)加入少量的濃(nong)糖(tang)水(shui)，以(yi)增加甜(tian)度和風(feng)味。

⒋抹(mo)(mo)泥(ni)(ni)：取干凈被(bei)單(dan)平(ping)鋪于(yu)曬墊中，四角用重(zhong)物壓住。再將搗勻的(de)(de)泥(ni)(ni)糊(hu)慢(man)慢(man)倒在被(bei)單(dan)上(shang)迅(xun)速用泥(ni)(ni)工抹(mo)(mo)灰用的(de)(de)鏜(tang)子（要洗凈消(xiao)毒(du)）用力按抹(mo)(mo)均勻。抹(mo)(mo)得越薄越好(hao)。然(ran)后在抹(mo)(mo)平(ping)的(de)(de)泥(ni)(ni)糊(hu)上(shang)撒上(shang)一層(ceng)芝麻(ma)。

⒌干(gan)燥：兩人分(fen)別提起被(bei)(bei)單兩角，輕放在竹(zhu)竿上置(zhi)陰涼通風處涼干(gan)，以(yi)防暴曬(shai)干(gan)裂。再(zai)把晾干(gan)的被(bei)(bei)單面(mian)朝下(xia)反鋪在曬(shai)墊上，用濕毛巾將被(bei)(bei)單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝(bo)下(xia)，曬(shai)干(gan)或烘干(gan)，以(yi)防霉變(bian)，用剪刀(dao)剪成3.6×6.6（厘米）見(jian)方的各種(zhong)形狀后收(shou)藏。

⒍炸制： 將干薯皮(pi)(pi)放(fang)在140～160℃的(de)菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮(pi)(pi)表面漸黃而未(wei)焦糊(hu)時取出瀝干油，即為成品。干薯皮(pi)(pi)可隨吃隨炸。

⒎貯存：內包(bao)裝采用復(fu)合塑料袋(dai)密封，置低溫(wen)干燥(zao)處。或放在(zai)小口缸中(zhong)用布(bu)塞(sai)緊即可。紅薯鍋巴在(zai)常溫(wen)下的保質(zhi)期是6個(ge)月。

茶香大米鍋巴

【原料】：粳米(mi)、茶葉、提煉植(zhi)物油、豬油、淀粉(fen)、食鹽。

【工藝流(liu)程】：原(yuan)料(liao)(liao)選(xuan)擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸(zheng)煮→冷卻→配料(liao)(liao)→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝

【操作要點】：

⒈原料選擇：選用(yong)優質(zhi)粳米做原料，篩選除雜后(hou)，清洗干凈。

⒉茶汁提取(qu)：提取(qu)茶汁用(yong)于浸泡大(da)米和米飯。將(jiang)適量過120目* 的茶末用(yong)沸水(shui)沖泡10分鐘，然(ran)后(hou)抽濾，如(ru)此反復操作3次(ci)，將(jiang)濾液混合(he)，加入(ru)適量保色劑備(bei)用(yong)，茶渣留(liu)存待飯煮(zhu)熟后(hou)加入(ru)。

⒊浸(jin)米(mi)(mi)：浸(jin)米(mi)(mi)的目的是米(mi)(mi)粒充(chong)分(fen)(fen)(fen)吸收水，使大米(mi)(mi)在蒸煮(zhu)(zhu)時充(chong)分(fen)(fen)(fen)糊(hu)化煮(zhu)(zhu)熟，浸(jin)米(mi)(mi)至米(mi)(mi)粒呈飽滿狀態(tai)，水分(fen)(fen)(fen)含量達(da)30%左右，浸(jin)泡(pao)時間通(tong)常(chang)為30～45分(fen)(fen)(fen)鐘，浸(jin)泡(pao)用茶汁浸(jin)泡(pao)。

⒋蒸煮：蒸煮是使(shi)大(da)米中的淀粉糊(hu)化的過程，采用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大(da)米熟透，硬度適當(dang)，米粒(li)不糊(hu)，水分(fen)含量達50%～60%為(wei)止。

⒌冷卻：將蒸煮結(jie)束后(hou)的米飯自然冷卻，散發水汽，目的是米飯松散，不(bu)進一(yi)步變(bian)軟，不(bu)粘(zhan)成(cheng)團(tuan)，也不(bu)粘(zhan)軋片器具(ju)。

⒍添加配料：加入(ru)適量豬油、小麥淀(dian)粉及茶末于冷卻后的米飯(fan)中。

⒎軋片、切(qie)片：用軋片機壓成5毫米厚的(de)(de)薄(bo)片，然后切(qie)成4厘米×5厘米的(de)(de)小方塊。

⒏油(you)炸：將切好的薄片放在(zai)植物(wu)油(you)中炸，油(you)溫(wen)190～200℃，動作(zuo)要迅(xun)速，以減少茶(cha)葉中營養(yang)成分損失(shi)。

⒐調(diao)味(wei)(wei)：可(ke)采用(yong)傳統方法加(jia)味(wei)(wei)精、鹽、辣(la)(la)椒粉(fen)、花椒粉(fen)、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)等(deng)(deng)，各種調(diao)料，制成麻辣(la)(la)味(wei)(wei)、牛肉味(wei)(wei)、海鮮味(wei)(wei)、五香味(wei)(wei)等(deng)(deng)，也可(ke)不加(jia)其他調(diao)料，只加(jia)味(wei)(wei)精和鹽，以(yi)保持茶(cha)的(de)香味(wei)(wei)。

*“目” 為非標準單位，為了使用方便，本詞條仍保留。粗略(lve)的換算公(gong)式為：粒度d(mm)=16/目數。

鍋巴肉片

【原料】：豬里脊肉300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米鍋巴100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發(fa)冬菇(gu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豌豆苗(miao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，泡辣椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋清(qing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，素油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬化(hua)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作過程】：

⒈豬里脊肉去盡白筋，橫(heng)切成薄(bo)片，用(yong)鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)、料酒、味精拌勻；并用(yong)蛋清豆(dou)粉(fen)掛好漿。

⒉冬菇去(qu)蒂(di)片(pian)(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)(pian)，玉蘭片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)(pian)。蔥切成(cheng)節(jie)，姜、蒜切片(pian)(pian)(pian)，泡(pao)辣椒(jiao)(jiao)去(qu)籽(zi)切成(cheng)斜刀片(pian)(pian)(pian)。鍋(guo)巴掰成(cheng)5厘米見方（或圓(yuan)形）的(de)塊。用醬油胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、味精、白(bai)糖、醋、鹽(yan)、水豆粉(fen)加鮮湯(tang)對成(cheng)芡汁。

⒊炒鍋(guo)(guo)置火(huo)上(shang)，下豬化油(you)燒熱（約(yue)180℃），將肉(rou)片入(ru)鍋(guo)(guo)炒散，滑熟，倒(dao)入(ru)漏勺。鍋(guo)(guo)內留底油(you)，下冬(dong)菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜(suan)、蔥，稍炒，下肉(rou)片炒勻，烹(peng)入(ru)芡(qian)汁，下豌豆苗，稍收，起鍋(guo)(guo)裝碗，鍋(guo)(guo)巴入(ru)燒沸的素油(you)鍋(guo)(guo)中，炸至黃(huang)色。浮起即(ji)撈起，裝入(ru)窩盤，并澆上(shang)少量沸油(you)，將鍋(guo)(guo)巴和炒好的肉(rou)片同時(shi)上(shang)桌，趁油(you)燙(tang)迅(xun)即(ji)將肉(rou)片淋于鍋(guo)(guo)巴上(shang)即(ji)成(cheng)。

【特點】：上菜形(xing)式別致，糖醋香味(wei)濃郁，肉片滑嫩，鍋巴(ba)酥脆。

【口味】：香氣濃(nong)郁(yu)，口感潤滑，松脆香甜。

食用價值

小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質，營養豐富、香脆可口。

煮飯時(shi)附著于(yu)鍋底之焦(jiao)飯。以焦(jiao)厚者為(wei)佳(jia)。

性味甘平。能健脾消(xiao)食、止瀉(xie)。用于脾胃虛(xu)弱，消(xiao)化(hua)不良(liang)，久瀉(xie)等(deng)。單用研末服(fu)（名黃金粉），或與(yu)蓮(lian)米、神曲(qu)、山楂、雞內金等(deng)健脾消(xiao)食藥(yao)配伍，作丸、散服(fu)。每次用10~15g。

【別名(ming)】鍋焦、焦鍋巴、飯焦。

【性味(wei)】性溫(wen)燥，味(wei)甘苦。

【歸經】歸脾、胃、大腸(chang)經。

【功效】厚腸胃，助消化(hua)。

【適宜(yi)人群】：胃弱者及(ji)慢性胃炎、不思飲食(shi)者宜(yi)食(shi)；脾虛、消(xiao)化(hua)不良、久瀉不愈的老人、小(xiao)兒宜(yi)食(shi)；病后消(xiao)化(hua)力弱、食(shi)積(ji)腹痛(tong)者宜(yi)食(shi)。

【忌(ji)(ji)(ji)食(shi)人群】：糖尿(niao)病患者忌(ji)(ji)(ji)食(shi)；干燥綜合癥及陰虛火(huo)旺者忌(ji)(ji)(ji)食(shi)。

【食用宜】：預防飯(fan)鍋(guo)內的鍋(guo)巴需要(yao)在燜米飯(fan)時掌握好加水的程度(du)，并且注意不(bu)要(yao)超(chao)過時間(jian)。

【使用忌】：當(dang)(dang)鍋巴燒糊了的時候。飯鍋內的鍋巴當(dang)(dang)中產生了一種致癌(ai)物質-苯(ben)并芘。

【儲存(cun)】：保質期可達6個月以上。

制作方法

方法一

米鍋巴是一種休閑小食品，香酥可口，廣受(shou)歡(huan)迎。

⒈工藝流程：淘(tao)米(mi)→煮米(mi)→蒸(zheng)米(mi)→拌料(liao)→壓片(pian)→切(qie)片(pian)→油(you)炸→噴(pen)調料(liao)→包(bao)裝

⒉技術要點

⑴淘米(mi)、煮(zhu)(zhu)米(mi)、蒸米(mi)：大米(mi)洗凈去沙(sha)，放入鍋(guo)中煮(zhu)(zhu)成半熟、撈出，在蒸鍋(guo)中蒸熟。

⑵拌(ban)(ban)料 蒸熟的(de)(de)米飯(fan)中加入(ru)2%～3%的(de)(de)起酥油(you)(you)或棕櫚油(you)(you)，12%～16%的(de)(de)淀粉(fen)，攪拌(ban)(ban)均勻。

⑶壓片、切片：用壓片機將拌(ban)好的料壓成(cheng)1～1.5毫米厚的米片，按3厘(li)米×2厘(li)米的規(gui)格切片。

⑷油炸、噴調(diao)味料：油溫(wen)240℃左右，時(shi)間(jian)3～6分(fen)鐘，炸成淺(qian)黃色(se)撈出，瀝油后噴上細(xi)度(du)為60～80目(mu)的調(diao)味粉，然后包裝。

方法二

1、原料配比 大米500克，淀粉(fen)50克，豬油(you)少許。2、制作(zuo)方法

①將淘(tao)凈的米放入鍋中，煮(zhu)成半(ban)熟撈出，再放入蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)熟。

②趁熱拌入(ru)少量豬(zhu)油，待米飯冷卻至常溫時，拌入(ru)淀粉(fen)。

③將米(mi)飯手工搟制成2毫米(mi)厚的米(mi)片(pian)，再用(yong)刀切成適當的小片(pian)。

④將適(shi)量植物(wu)油入鍋加(jia)熱(re)，油熱(re)后放(fang)入米片，炸(zha)至(zhi)淺黃色時撈出，控(kong)去多余的油后，再撒上調味粉即成(cheng)。

調味粉制作

鍋巴調味粉制作：

①麻辣調味(wei)粉配比：味(wei)精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。

②孜(zi)然調(diao)味粉(fen)(fen)配比：鹽60%、孜(zi)然28%、姜(jiang)粉(fen)(fen)3%、花椒粉(fen)(fen)9%。

方法三

麻辣鍋巴

主料：香米、面粉

輔(fu)料：鹽、油、孜然粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)粉(fen)

1. 把香(xiang)(xiang)米(mi)洗(xi)凈(jing)后用水浸(jin)泡1-2小時，根(gen)據米(mi)的(de)質地(di)不同將米(mi)用手捏碎或用攪拌機打成(cheng)小渣(zha)渣(zha)，但別打得(de)太細膩(ni)了(le)，保留一點(dian)顆粒的(de)口(kou)感做出來的(de)鍋巴才香(xiang)(xiang)脆。

2. 按1:1左(zuo)右的(de)比例加(jia)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)，加(jia)入(ru)適量鹽，揉(rou)成團(tuan)揉(rou)均勻。（如果太干(gan)(gan)可以(yi)(yi)適量加(jia)水(shui)(shui)揉(rou)，面(mian)(mian)團(tuan)的(de)干(gan)(gan)濕程度以(yi)(yi)面(mian)(mian)團(tuan)搟開后用手能(neng)提起來不會斷裂為準，可以(yi)(yi)先揪一小塊搟成薄(bo)片試一下。如果太濕就加(jia)面(mian)(mian)，太干(gan)(gan)就加(jia)水(shui)(shui)）

3. 揉好的米(mi)面團(tuan)醒15分鐘以后，用面條機或者(zhe)搟面杖壓成(cheng)薄薄的片，然后切成(cheng)小方(fang)塊(kuai)。

4. 油鍋燒制7成熱后(hou)轉中(zhong)火，一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)下入鍋巴片(pian)(pian)炸，炸至(zhi)表(biao)面金黃色(se)即可。

5. 用鹽、孜然粉、花椒粉、辣(la)椒粉調(diao)成麻辣(la)粉，鍋巴剛(gang)炸好(hao)起(qi)鍋后趁熱撒入麻辣(la)粉拌勻。

6. 拌(ban)好調(diao)味粉后的鍋巴(ba)就可以(yi)吃(chi)了，但冷卻以(yi)后會更脆(cui)。

食用須知

燜米飯(fan)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)，由(you)于(yu)火候(hou)(hou)(hou)和(he)鍋(guo)的(de)(de)原(yuan)因，通常是(shi)電飯(fan)鍋(guo)，經常在(zai)鍋(guo)底形成(cheng)一層(ceng)又(you)干又(you)硬，有時(shi)候(hou)(hou)(hou)略帶黃色(se)的(de)(de)物質，被稱為鍋(guo)巴(ba)(ba)(ba)。如(ru)果不嚴重可(ke)(ke)以(yi)用鏟子硬鏟下(xia)來，實在(zai)不行則可(ke)(ke)以(yi)用水(shui)浸泡。預防(fang)這種鍋(guo)巴(ba)(ba)(ba)需要在(zai)燜米飯(fan)時(shi)掌握好加(jia)水(shui)的(de)(de)程度，并(bing)且注意不要超過(guo)時(shi)間。而且當鍋(guo)巴(ba)(ba)(ba)燒糊了的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)。這時(shi)候(hou)(hou)(hou)鍋(guo)巴(ba)(ba)(ba)當中(zhong)產生了一種致癌物質-苯并(bing)芘(bi)。癌癥。