【原料】:精制白(bai)芝麻、白(bai)砂糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)漿、面粉、食(shi)用植物油(you)、食(shi)鹽等
【加工工藝】:采用熱(re)加工工藝技(ji)術,是烘(hong)烤類食品(pin)
【芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋(guo)(guo)巴(ba)的(de)(de)特點】:芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋(guo)(guo)巴(ba)含有多種人(ren)體需要的(de)(de)維生素(su),氨基酸,微(wei)量元素(su),營(ying)養豐富,其(qi)獨特的(de)(de)生產(chan)工藝和(he)傳(chuan)統的(de)(de)產(chan)品(pin)配方(白芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)、白砂糖(tang)、食(shi)(shi)(shi)用植物油(you)),使芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋(guo)(guo)巴(ba)產(chan)品(pin)不僅具有薄、脆、香(xiang)的(de)(de)特色(se)(se),而且保留了芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)原有的(de)(de)各種天然(ran)營(ying)養成分,是純正(zheng)的(de)(de)天然(ran)綠色(se)(se)產(chan)品(pin)。相傳(chuan)清代乾隆(long)年間,乾隆(long)皇帝(di)微(wei)服私訪下江南,路過(guo)湖州(zhou)的(de)(de)一(yi)家茶食(shi)(shi)(shi)店,看(kan)到(dao)色(se)(se)澤金(jin)黃(huang),香(xiang)味撲鼻的(de)(de)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)鍋(guo)(guo)巴(ba),就點上一(yi)盤品(pin)嘗,覺(jue)得香(xiang)脆可口(kou),食(shi)(shi)(shi)趣盎然(ran),吃后贊不絕口(kou)。第二天,乾隆(long)的(de)(de)侍衛來(lai)到(dao)這家小店鋪,開口(kou)就說:“掌柜的(de)(de),你的(de)(de)大(da)福來(lai)了。搞(gao)得店家莫名(ming)其(qi)妙。
【口(kou)味】:芝麻鍋(guo)巴屬于(yu)烘烤食(shi)品(pin),是非油炸食(shi)品(pin),營養、美(mei)味、可(ke)口(kou)、香脆,現已成為了(le)現代(dai)人們最為休閑時尚的(de)一款小食(shi)品(pin)。
瓜仁鍋(guo)巴是一種(zhong)休閑食品,它含有(you)碳(tan)水化合物(wu)、脂類(lei)、蛋白質、維(wei)生素A、維(wei)生素b族及鈣、鉀(jia)、鎂、鐵等,營養豐富(fu)。瓜仁鍋(guo)巴依靠現(xian)代(dai)工藝,運用傳統(tong)配方(面粉(fen)、白砂糖(tang)、食用植(zhi)物(wu)油)烘烤而成,產(chan)品不僅香脆(cui)可口,而且(qie)不會過甜,非(fei)常符(fu)合現(xian)代(dai)消費者的口味(wei)。
瓜(gua)仁鍋巴(ba)(ba)不同(tong)于其他鍋巴(ba)(ba),它是非油(you)炸(zha)食品,符合人體健(jian)康需求,給消費者(zhe)提(ti)供營養的同(tong)時,還帶給消費者(zhe)美味的口感。
【原料】:花生(sheng)鍋巴是芝麻鍋巴、瓜仁鍋巴之后又一代(dai)表性食品,是鍋巴系列中的一種。它依靠現代(dai)工藝,運用傳統配方(面粉、白砂糖(tang)、食用植物油)烘烤而成。
【特點】:花生鍋(guo)巴(ba)不僅(jin)香脆(cui)可(ke)口,而且不會過甜;屬(shu)于非(fei)油炸食品,符(fu)合人體健康需求。花生鍋(guo)巴(ba)給消(xiao)費(fei)者提供營養的(de)同時,還帶來了美味的(de)口感,非(fei)常受人們的(de)歡迎。
【原料(liao)】:水(shui)(shui)發(fa)(fa)魷魚150克(ke)(ke)(ke)(ke),肥瘦肉末50克(ke)(ke)(ke)(ke),冬(dong)(dong)筍(sun)末15克(ke)(ke)(ke)(ke),水(shui)(shui)發(fa)(fa)冬(dong)(dong)菇15克(ke)(ke)(ke)(ke),鍋巴50克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油(you)7克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精3克(ke)(ke)(ke)(ke),料(liao)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke),香醋8克(ke)(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke),清湯(tang)250克(ke)(ke)(ke)(ke),菱粉8克(ke)(ke)(ke)(ke),豬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke),香油(you)8克(ke)(ke)(ke)(ke),植物油(you)800克(ke)(ke)(ke)(ke)(約耗30克(ke)(ke)(ke)(ke))。
【做法】:將魷(you)(you)魚(yu)刮凈雜(za)質,先切成(cheng)(cheng)約3公(gong)分(fen)長10公(gong)分(fen)寬的(de)塊,后批成(cheng)(cheng)均片,泡在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong),燒熱(re)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)(ru)(ru)豬油(you)(you),先將肉末下鍋(guo)(guo)煸散后,烹(peng)入(ru)(ru)(ru)料酒,加(jia)入(ru)(ru)(ru)醬油(you)(you)、精鹽、湯,放(fang)入(ru)(ru)(ru)魷(you)(you)魚(yu)、筍片、冬菇(gu)略滾一下,加(jia)入(ru)(ru)(ru)味精,隨后用水(shui)菱粉勾薄芡(qian),加(jia)入(ru)(ru)(ru)香油(you)(you)、香醋、撒入(ru)(ru)(ru)胡椒粉攪勻,起鍋(guo)(guo)裝在(zai)碗(wan)中(zhong)。燒熱(re)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)(ru)(ru)植物(wu)油(you)(you),待(dai)油(you)(you)燒至九(jiu)成(cheng)(cheng)熱(re)時,將鍋(guo)(guo)巴(ba)掰成(cheng)(cheng)金錢塊,下沸油(you)(you)鍋(guo)(guo)炸至呈金黃色時撈出,裝在(zai)深圓盆中(zhong),隨即(ji)將魷(you)(you)魚(yu)倒入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)巴(ba)盆中(zhong)即(ji)成(cheng)(cheng)。
【特點(dian)】:色澤金(jin)黃,酸辣松脆,鮮(xian)嫩。
鍋(guo)粑類的(de)菜(cai)式在(zai)(zai)川菜(cai)館中種類非常多,但也只是在(zai)(zai)澆(jiao)頭的(de)用料及口(kou)味上(shang)加以變化。相(xiang)傳是政論家陳果夫先生研究出來的(de),因富營養且味美(mei)價(jia)廉,所以又(you)稱(cheng)為(wei)“天下第一菜(cai)”。到了抗戰期間,此(ci)菜(cai)更為(wei)流行(xing),而又(you)有了“一聲(sheng)雷”“轟炸東京”“轟炸南(nan)京”“轟炸莫斯科”等名稱(cheng),因為(wei)油炸過的(de)鍋(guo)粑淋上(shang)勾過芡的(de)澆(jiao)頭,會發出很(hen)大聲(sheng)響。固此(ci)做此(ci)菜(cai)要(yao)色、香(xiang)、味、聲(sheng)四(si)者(zhe)兼具,才算合格,在(zai)(zai)大陸此(ci)菜(cai)亦有個極美(mei)艷的(de)名字叫“桃(tao)花泛”。
【材料】:蝦仁、瘦(shou)豬肉(rou)、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(yan)(用于(yu)腌蝦)、濕太白粉(用于(yu)腌蝦、腌肉(rou))、醬油(淡色)(用于(yu)腌肉(rou))、清(qing)湯、蕃茄醬、糖、醋、麻(ma)油
【做法】:
①蝦仁洗凈后(hou),用腌(a)(a)蝦仁料拌(ban)勻(yun)。瘦(shou)豬肉切(qie)絲(si)拌(ban)勻(yun)腌(a)(a)料,腌(a)(a)置片刻。冬(dong)菇(gu)用溫水泡漲后(hou),去蒂切(qie)成細絲(si)備用。
②在炒鍋內燒熟(shu)六(liu)湯匙油(約八成熟(shu)即可),先炒熟(shu)豬肉絲(si),隨即鏟出(chu)放(fang)在盤中(zhong),再燒熱鍋中(zhong)剩馀之(zhi)油,傾(qing)落蝦仁大火炒熟(shu),盛在肉絲(si)一起。
③放下香菇絲在炒鍋內(nei)略炒,并注入清湯(tang)煮(zhu)滾(gun)(gun),然后(hou)(hou)加(jia)(jia)入蕃(fan)茄醬、醬油(you)、糖、醋、鹽調味,待(dai)再滾(gun)(gun)煮(zhu)后(hou)(hou),即用(yong)(yong)調過(guo)水(shui)之(zhi)濕(shi)太(tai)白粉勾芡(qian),使汁粘(zhan)稠,再將炒過(guo)之(zhi)豬(zhu)肉(rou)絲與(yu)蝦(xia)仁及熟青豆等加(jia)(jia)入攔(lan)勻,最后(hou)(hou)淋下少許麻油(you)。改(gai)用(yong)(yong)小火繼續(xu)使其(qi)保暖(nuan)( 中太(tai)滾(gun)(gun)以免(mian)湯(tang)汁乾)。
④將(jiang)六杯油(you)在(zai)另(ling)一只鍋內燒得(de)極熟之后,投入鍋巴用大火膨,至顏色變黃而酥(su)脆時撈(lao)出(chu)(油(you)不(bu)要瀝(li)得(de)太(tai)乾(qian)),裝(zhuang)在(zai)深盤(或大碗內),同蝦(xia)仁(ren)料(盛在(zai)另(ling)一只碗中)一起迅(xun)速端上(shang)(shang)桌面,澆(jiao)下蝦(xia)仁(ren)料到(dao)鍋巴上(shang)(shang),當時必呈油(you)爆之聲(sheng),即可(ke)迅(xun)速供食。
【原料】:大蝦仁175克(ke)(ke),鍋(guo)巴100克(ke)(ke),雞蛋(dan)清1個,沙(sha)司(si)125克(ke)(ke),味精(jing)2克(ke)(ke),米醋10毫(hao)(hao)升,紹酒15毫(hao)(hao)升, 白糖10克(ke)(ke),濕淀粉50克(ke)(ke), 色拉(la)油(you)1250毫(hao)(hao)升,精(jing)鹽(yan)4克(ke)(ke)
【制法】:
①將蝦仁在冷(leng)水(shui)中(zhong)沖洗至(zhi)雪白,瀝(li)干水(shui),放(fang)入碗中(zhong),加精鹽2克(ke)拌勻(yun),放(fang)入雞(ji)蛋清(qing),用(yong)筷子攪(jiao)打(da)至(zhi)有粘(zhan)液(ye),再加濕淀粉25克(ke)攪(jiao)勻(yun),漿(jiang)透待用(yong)。
②用不焦的鍋巴,刮(gua)盡(jin)飯粒,切成直徑4厘米的菱形小塊(kuai),烘至(zhi)干脆(cui)。
③鍋(guo)(guo)(guo)熱后,滑(hua)鍋(guo)(guo)(guo)后,下(xia)色拉油至100度左右熱時(shi),倒入蝦(xia)仁(ren),用筷(kuai)子(zi)劃至玉白色時(shi),倒入漏勺(shao),瀝去油。將鍋(guo)(guo)(guo)置中火上,放水300毫(hao)升,加精鹽2克和紹(shao)酒(jiu)、番茄(qie)沙(sha)司、白糖、味精,待湯燒沸(fei)時(shi),用米醋和濕淀粉25克拌(ban)勻(yun),勾薄芡,然后將蝦(xia)仁(ren)入鍋(guo)(guo)(guo),攪動后起鍋(guo)(guo)(guo)裝(zhuang)盤。
④鍋洗(xi)凈(jing),下色拉油(you),旺(wang)火燒至(zhi)230度左右時(shi),倒入(ru)鍋巴,用漏(lou)勺翻動,炸至(zhi)金黃色時(shi)撈(lao)起,盛在碗(wan)內,立(li)即和(he)番茄蝦(xia)仁汁(zhi)同時(shi)送上餐桌,將汁(zhi)倒在鍋巴上面,即發出“吱(zhi)吱(zhi)”的爆裂聲(sheng)。
【菜名】: 辣醬蝦仁鍋巴(ba)
【特(te)點】: 呈醬紅色,辣酸咸甜,別具(ju)特(te)點
【原料】: 蝦仁300克(ke),鮮豌豆(dou)25克(ke),罐頭竹筍25克(ke),熟(shu)火腿(tui)15克(ke),辣大醬100克(ke),糖10克(ke),精鹽5克(ke),醋10克(ke),味(wei)精5克(ke),雞(ji)(ji)湯(tang)1250毫升,水淀(dian)粉35克(ke),蔥(cong)姜末10克(ke)、雞(ji)(ji)蛋1只(zhi),花生油1公斤(實耗100克(ke)),雞(ji)(ji)油500克(ke)(實耗50克(ke)),干淀(dian)粉15克(ke),干鍋(guo)巴150克(ke)
【制作過程】:
①蝦仁沖洗干(gan)(gan)凈,瀝干(gan)(gan)水分,放入碗內,用蛋清、鹽、干(gan)(gan)淀粉上(shang)漿,待(dai)用
②燒熱(re)鍋,放入熟(shu)雞(ji)油,燒六成熱(re)時,投入蝦仁(ren)劃熟(shu),倒入漏勺,瀝出油。原(yuan)鍋留25克(ke)雞(ji)油燒熱(re),放入蔥姜末煸炒,隨那加入辣(la)大醬,煸熬至油呈紅色時,即加雞(ji)湯、鹽、味(wei)精、糖、醋、豌豆、竹筍丁(ding)、火腿丁(ding),燒開后(hou),下入水淀(dian)粉勾(gou)薄芡(qian),放入蝦仁(ren),淋入熟(shu)雞(ji)油,出鍋,裝碗(wan)
③凈(jing)鍋,放入(ru)花生油(you),燒八(ba)成(cheng)熱時,將掰成(cheng)金錢大小的鍋巴入(ru)鍋,速,呈淡黃(huang)色時,撈出,控油(you),裝入(ru)深(shen)盆迅速上桌。
④食用時,將碗里湯(tang)汁往鍋巴上澆,即可。
【原料】:水發海參200克(ke),鍋巴100克(ke),蔥30克(ke),生(sheng)姜(jiang)20克(ke),素油200克(ke),黃酒(jiu)20克(ke),味精1克(ke),胡椒粉1克(ke),濕淀粉15克(ke)。
【制作】:
⒈將水發海參(can)切(qie)成(cheng)片,鍋巴(ba)掰成(cheng)小塊,生(sheng)姜用(yong)刀拍松;
⒉炒(chao)鍋上(shang)水,放入素油少許(xu),投入蔥、姜(jiang)煸香,放入海參,烹入黃酒,略(lve)燒,注入清水1000克,燒沸撈起(qi)海參瀝水;
⒊原(yuan)鍋去水(shui),洗凈,放入鮮湯一大碗,燒沸后(hou)加(jia)入精(jing)鹽、味精(jing),用濕(shi)淀粉(fen)勾薄芡,盛(sheng)入大湯碗,撒(sa)上胡(hu)椒粉(fen);
⒋在燒(shao)海參湯的同時,另(ling)(ling)取一(yi)鍋,加入素(su)油(you),燒(shao)至九成油(you)溫(wen),放入鍋巴(ba)炸至金黃(huang)時撈(lao)出瀝油(you),裝入另(ling)(ling)一(yi)湯碗(wan)中,迅速上(shang)席(xi),將海參湯倒入鍋巴(ba)碗(wan)中即成。
【原(yuan)料(liao)】:肉蟹2只、約750克、大米鍋巴150克、 鮮(xian)蝦仁30克、 發(fa)好(hao)的魚肚(du)30克、火腿30克、香菇(gu)30克、青(qing)豆(dou)30克、泡辣(la)椒(jiao)(jiao)節(jie)10克、 姜片(pian)5克、蒜片(pian)10克、馬耳朵蔥20克、精(jing)(jing)鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、料(liao)酒、味精(jing)(jing)、鮮(xian)湯(tang)、干濕淀粉(fen)各適量(liang)、精(jing)(jing)煉(lian)油(you)1500。
【制作方法】:
①肉蟹(xie)宰殺后治凈,剁去(qu)腳(jiao)尖,斬成(cheng)(cheng)小(xiao)塊;鮮蝦仁洗凈,用(yong)精鹽、胡椒粉(fen)、料酒(jiu)、水淀粉(fen)抓勻上(shang)漿;魚肚洗凈,切成(cheng)(cheng)菱形片;火腿、香(xiang)菇均(jun)切片;青豆洗凈;用(yong)精鹽、胡椒粉(fen)、料酒(jiu)、味精、鮮湯、濕(shi)淀粉(fen)等對成(cheng)(cheng)滋汁。均(jun)備用(yong)。
②炒(chao)鍋置火(huo)上,放入精(jing)煉油(you)燒熱(re),先下入泡辣椒節(jie)、姜片、蒜片和(he)馬耳朵蔥爆香,再下入蝦仁滑散,接著放入魚肚片、火(huo)腿片、香菇片和(he)青豆炒(chao)熟,烹(peng)入滋汁,待芡熟后起鍋裝入大碗內。
③凈鍋(guo)重上火,放(fang)入(ru)(ru)精(jing)煉油(you)燒熱,將蟹(xie)塊(kuai)拍勻(yun)干淀粉,下入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸(zha)熟,撈起擺(bai)入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong),再將鍋(guo)巴掰成小塊(kuai),投入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸(zha)至金黃酥脆時撈起擺(bai)入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)(zhong),隨(sui)同大碗(wan)一起上桌,然后當著客人的(de)面,將碗(wan)中(zhong)(zhong)湯汁及內(nei)容澆在盤(pan)中(zhong)(zhong)蟹(xie)塊(kuai)及鍋(guo)巴上,即成。
【特點】:蟹肉細嫩,鍋巴酥香。
【原料】:魷魚(yu)、肉皮、海(hai)參(can)、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜(jiang)絲
【制作方法】:
1、先將所有原料(liao)都切成小段,洗凈,接(jie)下來就可以開(kai)油(you)鍋了。
2、將米飯壓實(shi)后放入(ru)油鍋炸(zha),炸(zha)至金黃色即可撈出(chu)擺(bai)盤待用。
3、炸完鍋(guo)巴,即(ji)可開始炒制配(pei)料,由于蝦(xia)仁比較嫩,所以先(xian)下(xia)鍋(guo)略(lve)微(wei)過下(xia)油即(ji)可,再(zai)將(jiang)筍(sun)尖、海參、魷(you)魚放入(ru)鍋(guo)中,加鹽和姜(jiang)絲,略(lve)微(wei)燜煮一下(xia),快熟時(shi)將(jiang)蝦(xia)仁倒入(ru)即(ji)可。
4、最后將(jiang)炒好(hao)配(pei)的(de)料趁熱(re)淋在鍋巴上面,在噼噼啪啪的(de)油爆聲中,宛如(ru)平地一(yi)聲雷般的(de)勾人食欲(yu)。
紅(hong)薯(shu)(shu)鍋巴(ba),是(shi)以新鮮的紅(hong)薯(shu)(shu)、上等糯米為原料精制而(er)成的風味小食品。具有綿甜(tian)、酥脆、可口的特(te)點(dian),深受(shou)城鄉人民的喜愛(ai)。其制作方(fang)法是(shi):
⒈原(yuan)料選擇:選新鮮、無機械損傷、含干物質高的紅(hong)薯10份、切去根莖,用水洗(xi)凈。另選粘性強的糯(nuo)米1份,用水淘洗(xi)、浸(jin)泡30分鐘瀝干水分。
⒉蒸制:把(ba)紅薯和糯(nuo)米(mi)分別放(fang)入(ru)鍋內,加水。用(yong)大火蒸煮熟(shu)透,備用(yong)。
⒊搗泥:把(ba)熟透的(de)紅薯和糯米,趁熱倒入木(mu)桶中(zhong),迅速用大頭木(mu)棍或(huo)酒瓶將其(qi)搗成(cheng)泥糊狀。同時(shi)加入少量的(de)濃糖(tang)水,以(yi)增加甜度和風味。
⒋抹(mo)泥(ni):取干凈被單平鋪(pu)于曬墊中,四角用(yong)(yong)重物壓住。再將搗勻的泥(ni)糊(hu)慢慢倒(dao)在被單上(shang)迅速用(yong)(yong)泥(ni)工抹(mo)灰用(yong)(yong)的鏜子(要洗凈消毒)用(yong)(yong)力按(an)抹(mo)均勻。抹(mo)得(de)越薄(bo)越好。然后在抹(mo)平的泥(ni)糊(hu)上(shang)撒上(shang)一層芝麻(ma)。
⒌干(gan)燥(zao):兩人分別提起被(bei)單兩角,輕(qing)放在竹竿上(shang)置陰(yin)涼通風處涼干(gan),以防暴曬(shai)干(gan)裂。再(zai)把晾干(gan)的(de)被(bei)單面朝下反鋪在曬(shai)墊上(shang),用(yong)濕(shi)毛巾(jin)將(jiang)被(bei)單浸透,迅速將(jiang)薯(shu)皮(pi)一塊塊剝下,曬(shai)干(gan)或烘干(gan),以防霉變(bian),用(yong)剪刀(dao)剪成3.6×6.6(厘米)見方(fang)的(de)各種(zhong)形狀后收藏。
⒍炸制: 將(jiang)干薯皮(pi)(pi)放在140~160℃的菜(cai)油中炸3~5秒鐘,至(zhi)薯皮(pi)(pi)表面漸(jian)黃(huang)而未焦(jiao)糊時取出瀝干油,即為成品。干薯皮(pi)(pi)可隨吃隨炸。
⒎貯(zhu)存:內(nei)包裝采(cai)用復合塑料袋密封,置低溫干燥處。或放在(zai)小(xiao)口缸中用布塞緊即可。紅薯鍋巴(ba)在(zai)常(chang)溫下的保質期是6個月(yue)。
【原料】:粳米(mi)、茶葉、提煉植(zhi)物(wu)油、豬(zhu)油、淀粉、食鹽。
【工(gong)藝流程】:原料(liao)選(xuan)擇(ze)→淘洗→浸泡(pao)(加茶葉)→蒸煮→冷卻→配料(liao)→軋(ya)片(pian)→切(qie)片(pian)→油炸(zha)→瀝油→包(bao)裝
【操作要點】:
⒈原料選(xuan)擇:選(xuan)用優質粳(jing)米做原料,篩選(xuan)除雜后,清(qing)洗干(gan)凈(jing)。
⒉茶(cha)(cha)汁提取:提取茶(cha)(cha)汁用于浸泡大米和米飯(fan)。將(jiang)適量(liang)過120目* 的茶(cha)(cha)末(mo)用沸水沖泡10分鐘(zhong),然后抽濾,如此反(fan)復操作3次(ci),將(jiang)濾液混合,加(jia)入(ru)適量(liang)保(bao)色(se)劑備用,茶(cha)(cha)渣留存待飯(fan)煮(zhu)熟后加(jia)入(ru)。
⒊浸(jin)(jin)米(mi):浸(jin)(jin)米(mi)的(de)目(mu)的(de)是(shi)米(mi)粒充分吸收水,使大米(mi)在(zai)蒸煮(zhu)時充分糊化(hua)煮(zhu)熟,浸(jin)(jin)米(mi)至米(mi)粒呈飽(bao)滿狀(zhuang)態,水分含量(liang)達30%左右,浸(jin)(jin)泡(pao)時間通常為30~45分鐘,浸(jin)(jin)泡(pao)用茶(cha)汁浸(jin)(jin)泡(pao)。
⒋蒸煮:蒸煮是使(shi)大米中的(de)淀粉糊(hu)化的(de)過程,采(cai)用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可(ke),蒸煮到(dao)大米熟透(tou),硬度適當,米粒不糊(hu),水分含量達50%~60%為止。
⒌冷卻:將蒸煮結束后的米飯自然冷卻,散發水汽(qi),目的是米飯松散,不(bu)進(jin)一步(bu)變軟,不(bu)粘成團,也不(bu)粘軋片器具。
⒍添加配(pei)料:加入適量豬(zhu)油、小(xiao)麥淀粉及(ji)茶末于冷卻后(hou)的米飯中。
⒎軋片、切片:用軋片機壓成(cheng)5毫(hao)米(mi)厚(hou)的(de)薄(bo)片,然后切成(cheng)4厘(li)米(mi)×5厘(li)米(mi)的(de)小方(fang)塊。
⒏油(you)炸:將切好的薄(bo)片放在(zai)植物油(you)中(zhong)(zhong)炸,油(you)溫(wen)190~200℃,動作要迅速,以減少茶葉中(zhong)(zhong)營養成分損失。
⒐調味(wei)(wei)(wei):可采用傳統方法加(jia)味(wei)(wei)(wei)精、鹽、辣(la)椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)、五(wu)香粉(fen)等,各種調料,制成麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)、牛肉味(wei)(wei)(wei)、海鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)、五(wu)香味(wei)(wei)(wei)等,也(ye)可不(bu)加(jia)其他調料,只(zhi)加(jia)味(wei)(wei)(wei)精和鹽,以保持茶(cha)的香味(wei)(wei)(wei)。
*“目” 為非標準單位,為了使用方便,本詞條仍保留。粗略的(de)換算公式為:粒度d(mm)=16/目數。
【原料(liao)】:豬(zhu)里脊肉300克(ke)(ke)(ke)(ke),大米(mi)鍋(guo)巴(ba)100克(ke)(ke)(ke)(ke),玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke),水(shui)發冬菇50克(ke)(ke)(ke)(ke),豌(wan)豆苗50克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥100克(ke)(ke)(ke)(ke),姜5克(ke)(ke)(ke)(ke),蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke)(ke),泡辣椒10克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)(ke),料(liao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke),味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke),醋15克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke),蛋(dan)清25克(ke)(ke)(ke)(ke),豆粉30克(ke)(ke)(ke)(ke),素油(you)(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke),豬(zhu)化油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke),鮮湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
【制作過程】:
⒈豬(zhu)里(li)脊肉去盡白(bai)筋,橫(heng)切成薄片,用鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、味精拌勻(yun);并用蛋清豆粉(fen)掛好漿。
⒉冬菇去蒂片(pian)成片(pian),玉蘭片(pian)片(pian)成片(pian)。蔥切(qie)(qie)成節,姜(jiang)、蒜切(qie)(qie)片(pian),泡辣椒去籽切(qie)(qie)成斜刀片(pian)。鍋巴掰成5厘米(mi)見方(或圓(yuan)形)的塊(kuai)。用醬油胡椒粉(fen)、料酒、味精、白(bai)糖、醋、鹽、水豆粉(fen)加鮮湯對成芡汁。
⒊炒鍋置火(huo)上,下(xia)豬(zhu)化(hua)油(you)燒熱(約180℃),將(jiang)肉(rou)片(pian)入(ru)鍋炒散,滑熟,倒入(ru)漏勺。鍋內(nei)留底油(you),下(xia)冬(dong)菇、玉蘭片(pian),泡辣椒、姜,蒜、蔥(cong),稍(shao)炒,下(xia)肉(rou)片(pian)炒勻,烹入(ru)芡汁,下(xia)豌豆(dou)苗,稍(shao)收,起鍋裝碗,鍋巴入(ru)燒沸的素油(you)鍋中,炸(zha)至黃色。浮起即撈起,裝入(ru)窩盤(pan),并(bing)澆上少(shao)量沸油(you),將(jiang)鍋巴和(he)炒好的肉(rou)片(pian)同時上桌,趁油(you)燙迅即將(jiang)肉(rou)片(pian)淋于鍋巴上即成(cheng)。
【特(te)點】:上菜形式別致,糖醋香味濃郁,肉片滑(hua)嫩,鍋巴酥脆(cui)。
【口(kou)味】:香(xiang)氣(qi)濃郁,口(kou)感潤(run)滑,松脆香(xiang)甜(tian)。
小米鍋巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素A、B族維生素及鈣、鉀、鐵、鎂等礦物質,營養豐富、香脆可口。
煮飯時附著于鍋底(di)之(zhi)焦飯。以焦厚(hou)者為佳。
性味甘(gan)平。能健(jian)脾消(xiao)食(shi)、止(zhi)瀉。用(yong)于脾胃虛弱,消(xiao)化不良(liang),久瀉等。單(dan)用(yong)研(yan)末服(名黃(huang)金粉),或與蓮米、神曲、山楂、雞內金等健(jian)脾消(xiao)食(shi)藥配(pei)伍,作丸(wan)、散(san)服。每(mei)次用(yong)10~15g。
【別(bie)名(ming)】鍋(guo)焦(jiao)(jiao)、焦(jiao)(jiao)鍋(guo)巴、飯焦(jiao)(jiao)。
【性味(wei)】性溫燥(zao),味(wei)甘苦。
【歸經(jing)】歸脾(pi)、胃、大腸經(jing)。
【功效(xiao)】厚(hou)腸胃,助(zhu)消化。
【適宜人群】:胃弱者及(ji)慢性胃炎、不思飲食者宜食;脾虛(xu)、消化不良、久瀉不愈的老人、小兒(er)宜食;病后消化力弱、食積腹(fu)痛(tong)者宜食。
【忌(ji)食(shi)人群】:糖尿(niao)病患者忌(ji)食(shi);干燥綜合癥(zheng)及陰(yin)虛火旺者忌(ji)食(shi)。
【食(shi)用宜】:預(yu)防飯(fan)鍋內的鍋巴需要在燜米飯(fan)時掌握好加水(shui)的程度,并且注意不要超(chao)過(guo)時間。
【使用忌】:當鍋巴燒糊了(le)的(de)時候。飯鍋內的(de)鍋巴當中產生了(le)一種致癌物(wu)質(zhi)-苯(ben)并芘(bi)。
【儲存】:保質期可達6個(ge)月以上。
米鍋巴(ba)是一(yi)種休閑小食品,香酥可口(kou),廣(guang)受歡迎。
⒈工藝流程:淘米→煮米→蒸米→拌料(liao)→壓(ya)片(pian)→切片(pian)→油炸→噴調料(liao)→包裝
⒉技術要點
⑴淘米、煮(zhu)米、蒸米:大米洗凈去沙,放(fang)入鍋中(zhong)煮(zhu)成半熟、撈出,在蒸鍋中(zhong)蒸熟。
⑵拌料(liao) 蒸熟的(de)米飯中加入2%~3%的(de)起酥油或(huo)棕(zong)櫚(lv)油,12%~16%的(de)淀粉,攪拌均勻。
⑶壓(ya)片(pian)、切(qie)片(pian):用壓(ya)片(pian)機將(jiang)拌好的(de)(de)料壓(ya)成1~1.5毫(hao)米厚的(de)(de)米片(pian),按3厘米×2厘米的(de)(de)規格(ge)切(qie)片(pian)。
⑷油(you)(you)炸、噴調味料:油(you)(you)溫240℃左右(you),時間3~6分鐘,炸成淺黃色(se)撈出,瀝油(you)(you)后噴上細(xi)度為60~80目的(de)調味粉,然后包裝。
1、原(yuan)料配比(bi) 大米500克,淀粉50克,豬油(you)少許。2、制作(zuo)方(fang)法
①將淘凈的米放入鍋(guo)中,煮(zhu)成半(ban)熟(shu)撈出,再(zai)放入蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)中蒸(zheng)(zheng)熟(shu)。
②趁(chen)熱拌(ban)入(ru)少量(liang)豬油,待米飯冷卻至常(chang)溫時,拌(ban)入(ru)淀粉。
③將米飯手工搟制成(cheng)(cheng)2毫(hao)米厚的米片,再用刀切(qie)成(cheng)(cheng)適當的小片。
④將適量植物(wu)油入鍋加熱,油熱后(hou)放入米片,炸至淺黃(huang)色時撈出(chu),控去多余(yu)的油后(hou),再(zai)撒上(shang)調味粉即成。
調味粉制作
鍋巴調味粉制作:
①麻辣調味粉(fen)配比:味精20%、辣椒粉(fen)2%、鹽76%、花椒粉(fen)2%。
②孜(zi)然調味粉配比(bi):鹽60%、孜(zi)然28%、姜(jiang)粉3%、花椒粉9%。
麻辣鍋巴
主料:香米、面粉
輔(fu)料:鹽(yan)、油、孜然粉(fen)、花椒粉(fen)、辣(la)椒粉(fen)
1. 把香(xiang)米洗凈后用水浸泡1-2小時,根據米的(de)質(zhi)地不同(tong)將米用手捏碎或用攪拌機打成小渣渣,但別(bie)打得太細膩了,保留一點顆粒(li)的(de)口感(gan)做(zuo)出來的(de)鍋巴才(cai)香(xiang)脆。
2. 按1:1左右的比(bi)例加入(ru)(ru)面(mian)粉,加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)鹽(yan),揉成團揉均勻(yun)。(如(ru)果太干可以(yi)適(shi)量(liang)加水揉,面(mian)團的干濕(shi)程度以(yi)面(mian)團搟(xian)開后(hou)用(yong)手能提起來不會斷裂為準,可以(yi)先揪一小塊(kuai)搟(xian)成薄片(pian)試(shi)一下。如(ru)果太濕(shi)就(jiu)加面(mian),太干就(jiu)加水)
3. 揉好(hao)的米面(mian)團(tuan)醒15分鐘以后,用(yong)面(mian)條機或者搟面(mian)杖壓成薄薄的片,然(ran)后切成小方塊。
4. 油鍋(guo)燒制7成熱后轉中火,一片(pian)(pian)一片(pian)(pian)下入鍋(guo)巴片(pian)(pian)炸,炸至表面金黃色(se)即(ji)可(ke)。
5. 用鹽(yan)、孜然(ran)粉(fen)、花椒粉(fen)、辣(la)(la)(la)椒粉(fen)調成麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)粉(fen),鍋(guo)(guo)巴剛炸好(hao)起鍋(guo)(guo)后趁熱撒入(ru)麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)粉(fen)拌勻。
6. 拌好調味粉后的鍋巴(ba)就可以(yi)(yi)吃了,但冷卻(que)以(yi)(yi)后會更脆(cui)。
燜米飯(fan)的時(shi)候,由于火(huo)候和鍋(guo)(guo)(guo)的原因,通常是(shi)電(dian)飯(fan)鍋(guo)(guo)(guo),經常在鍋(guo)(guo)(guo)底形成一(yi)層又干(gan)又硬,有(you)時(shi)候略帶(dai)黃色的物質,被稱(cheng)為(wei)鍋(guo)(guo)(guo)巴。如果不嚴(yan)重可以(yi)用(yong)(yong)鏟子硬鏟下來(lai),實(shi)在不行則可以(yi)用(yong)(yong)水浸(jin)泡。預防這種鍋(guo)(guo)(guo)巴需要在燜米飯(fan)時(shi)掌握好加水的程(cheng)度(du),并(bing)且注意不要超過(guo)時(shi)間。而且當鍋(guo)(guo)(guo)巴燒(shao)糊(hu)了的時(shi)候。這時(shi)候鍋(guo)(guo)(guo)巴當中產生了一(yi)種致癌物質-苯并(bing)芘(bi)。癌癥。