豬(zhu)肉脯(fu)是豬(zhu)肉經腌制、烘(hong)烤的片(pian)狀肉制品(pin)。豬(zhu)肉脯(fu)是一種食用方便、制作考(kao)究、美味(wei)可口(kou)、耐貯藏和(he)便于運輸(shu)的中(zhong)式(shi)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)肉制品(pin)。豬(zhu)肉脯(fu)色澤呈鮮艷的棕紅色，具(ju)有口(kou)感豐富，咸中(zhong)微甜(tian)，芳香濃郁，余味(wei)無窮。
豬(zhu)肉脯是(shi)以(yi)新鮮(xian)的豬(zhu)瘦肉為(wei)原(yuan)料，經(jing)切(qie)片腌制后烘干烤制而成的一(yi)種肉制品，色(se)澤呈(cheng)現鮮(xian)艷的棕紅色(se)，具(ju)有味道鮮(xian)美、甜中(zhong)微咸(xian)、芳(fang)香濃郁且回(hui)味無窮，不需(xu)煮制且硝酸鹽的殘留量少，食用方便，便于攜帶(dai)且易(yi)于保存等特點。
(1)味道鮮(xian)(xian)美(mei)、回味無(wu)窮。以始(shi)創(chuang)于(yu)1936年(nian)的(de)靖江(jiang)/雙(shuang)魚牌(pai)豬(zhu)肉脯為代表，采用傳統工(gong)藝，選(xuan)用上等(deng)新鮮(xian)(xian)精瘦肉切片，加入多種天(tian)然香(xiang)料和(he)魚露，經數十道工(gong)序精制而(er)成。加工(gong)時(shi)奇(qi)香(xiang)無(wu)比，香(xiang)氣四溢，可謂香(xiang)飄十里(li)，聞者無(wu)不(bu)垂涎(xian)；成品(pin)片形整齊，薄而(er)晶瑩(ying)，色澤鮮(xian)(xian)艷，富有光澤；開封鮮(xian)(xian)香(xiang)撲(pu)鼻，令人食(shi)欲大增(zeng)；入口細嚼(jiao)，干、香(xiang)、鮮(xian)(xian)、甜、咸，五味俱全，越嚼(jiao)越香(xiang)，回味無(wu)窮。
(2)不需(xu)煮制且(qie)硝(xiao)酸鹽的(de)殘留(liu)量(liang)少(shao)。它與肉干(gan)制品的(de)主要區別在(zai)于(yu)肉干(gan)需(xu)要經(jing)煮制工序，此(ci)外(wai)，它與目前(qian)處于(yu)市場地位的(de)牛肉脯(fu)相比，其易加工性(xing)差、成(cheng)品率(lv)低，但(dan)咀嚼性(xing)及經(jing)獨(du)特配方而減少(shao)的(de)硝(xiao)酸鹽的(de)殘留(liu)量(liang)卻優于(yu)其它同類產(chan)品，倍受(shou)廣(guang)大(da)消費者(zhe)的(de)青(qing)睞。
(3)食(shi)用方便。伴(ban)隨著經濟的(de)(de)(de)(de)發展，生活(huo)(huo)節(jie)奏的(de)(de)(de)(de)加快(kuai)，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)生活(huo)(huo)習(xi)慣也發生了巨大的(de)(de)(de)(de)變化，開袋即食(shi)的(de)(de)(de)(de)方便食(shi)品(pin)成了人(ren)們的(de)(de)(de)(de)新寵。在這(zhe)種(zhong)市(shi)場需求下，豬肉脯(fu)就出現(xian)在了各大超市(shi)的(de)(de)(de)(de)柜臺上，吸(xi)引著人(ren)們的(de)(de)(de)(de)眼球。
(4)便于攜帶(dai)且易于保(bao)(bao)存(cun)。因為獨特的包(bao)裝(zhuang)和殺菌技術，目前生產出來的豬肉脯產品日益向著輕(qing)便、衛(wei)生、貯(zhu)藏(zang)期長(chang)，易于保(bao)(bao)存(cun)的生產要求發(fa)展。
豬(zhu)肉(rou)脯(fu)形(xing)態美觀，風味獨特(te)、口(kou)感(gan)細膩、營(ying)養豐富(fu)、攜帶和食用方(fang)便等特(te)點倍受(shou)青睞；流(liu)口(kou)水(shui)新鮮好吃的蜜汁豬(zhu)肉(rou)脯(fu)，營(ying)養價值高、富(fu)含(han)豐富(fu)蛋白質；肉(rou)脯(fu)中(zhong)添加蜂蜜含(han)有人體所需的十幾種(zhong)氨基酸，多種(zhong)活性酶和一些豐富(fu)的常量、微量元素，豐富(fu)的礦物質，又不含(han)脂肪，助消化。
豬(zhu)肉(rou)(rou)脯生(sheng)產過程比較復雜而嚴格(ge)，選用(yong)的是新鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)后腿部(bu)分，剔(ti)去皮、膘、筋(jin)骨，取其(qi)整塊純(chun)瘦肉(rou)(rou)為基本原(yuan)料，剖(pou)成薄(bo)片(pian)(pian)。然后，將配以白糖、味精、魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉(rou)(rou)片(pian)(pian)上，其(qi)中(zhong)魚露一(yi)味至關重要。之后，再(zai)將肉(rou)(rou)片(pian)(pian)平攤在一(yi)種特制的篩匾里烘(hong)烤。先后要經過片(pian)(pian)肉(rou)(rou)、拌(ban)料、攤篩、脫水、烘(hong)烤、壓平、修剪、裝箱(xiang)等十幾道工序，才成為那一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)色、香(xiang)、味、形俱佳的肉(rou)(rou)脯，方可出廠上市(shi)。
原料：豬肉餡500克
調料：生抽(chou)2湯匙(chi)(chi)(chi)（30ml）料酒1湯匙(chi)(chi)(chi)(15ml）魚露2茶匙(chi)(chi)(chi)（10ml）蜂蜜(mi)2茶匙(chi)(chi)(chi)(10ml)糖(tang)4茶匙(chi)(chi)(chi)（20克）鹽1/2茶匙(chi)(chi)(chi)（約(yue)3克）黑胡椒碎1/2茶匙(chi)(chi)(chi)（約(yue)3克）
制作流程
（1)將豬肉絞(jiao)成肉糜后，再用刀剁5分(fen)鐘左右，讓肉餡變得(de)細膩而粘稠。
（2)依次(ci)將(jiang)生抽，料酒，魚露，鮮味汁，蜂(feng)蜜放(fang)入肉餡中，用筷子順(shun)時針不停的用力攪拌到肉餡上勁。再(zai)將(jiang)糖，鹽，黑胡椒放(fang)入肉餡中攪拌均勻。
（3)案(an)板上鋪一(yi)(yi)張(zhang)保(bao)鮮(xian)膜(mo)(mo)，取一(yi)(yi)團肉餡放在保(bao)鮮(xian)膜(mo)(mo)上，然后(hou)再(zai)蓋(gai)上一(yi)(yi)層保(bao)鮮(xian)膜(mo)(mo)，用(yong)搟面杖(zhang)輕輕的將肉餡搟平，盡可能搟的薄(bo)一(yi)(yi)些(xie)，約2毫(hao)米(mi)厚(hou)。
（4)將搟(xian)好的(de)(de)肉(rou)(rou)餡連同案(an)板一(yi)同放入冰箱的(de)(de)冷凍室冷凍2小時，冷凍好的(de)(de)肉(rou)(rou)餡去掉(diao)保鮮膜，將肉(rou)(rou)片置于網(wang)架上(shang)，放入提前預(yu)熱好的(de)(de)烤箱中，用200度(du)(du)的(de)(de)溫度(du)(du)，烤約(yue)25分鐘。
制作食材
豬肉(rou)，鹽(yan)，糖(tang)，胡椒粉(fen)，料酒，生抽，老抽，蠔油，蜂蜜。
制作流程
1、剁好的肉餡，根據個人口(kou)味加入(ru)鹽，糖，胡椒(jiao)粉朝一個方向攪上勁。2、肉餡里繼(ji)續加入(ru)，料(liao)酒，生抽，老抽。
3、加(jia)入蠔(hao)油，肉(rou)繼續(xu)朝一個方向攪(jiao)上勁，這就是口感好的竅門(men)四。
4、攪好之后的肉能抱(bao)團，有(you)筋(jin)性(xing)和粘性(xing)，不散。靜置(zhi)一旁腌制半小時。
5、把肉餡平鋪在(zai)烤(kao)紙上，上面鋪一(yi)張保(bao)鮮膜，把肉餡搟成薄(bo)薄(bo)的(de)片。
6、撕去(qu)保鮮膜，撒(sa)上(shang)白(bai)芝(zhi)麻。
7、烤(kao)箱預熱180度(du)，先烤(kao)15分鐘。這個過程會出(chu)一(yi)些水，肉變(bian)色變(bian)熟(shu)，體積略縮。
8、烤(kao)盤拿出來(lai)，倒出里面的水。給肉片正面刷上一層蜂蜜。
9、翻面(mian)也(ye)刷一(yi)層。依然正面(mian)朝(chao)上(shang)（有芝麻(ma)的一(yi)面(mian)），放入烤箱。烤箱還是180度，繼續15分(fen)鐘。
靖江豬肉脯
加工工藝流(liu)程為：
原(yuan)料肉(rou)的選(xuan)擇與空(kong)修割選(xuan)用新鮮(xian)豬(zhu)后腿瘦肉(rou)，脂肪(fang)、筋膜，將精(jing)肉(rou)裝入模中，在冷(leng)凍庫中急冷(leng)，當肉(rou)中心(xin)溫度達-2℃時，取出切(qie)片，切(qie)片寬8厘(li)米，長12厘(li)米，厚度為1-2厘(li)米。
2腌制配料(liao)為精瘦肉50千克(ke)，特制醬油4.25千克(ke)，白(bai)糖6.5千克(ke)，雞蛋1.5千克(ke)，味精0.25千克(ke)，白(bai)胡椒(jiao)50克(ke)。
將配(pei)料(liao)混合均勻，并(bing)與肉塊混合均勻，腌制50分鐘。
3、烘烤(kao)將腌(a)制好(hao)的肉(rou)片平鋪在擦抹植(zhi)物(wu)油的篩(shai)板(ban)上，放(fang)入65℃的烘房內(nei)，烘烤(kao)5-6小時，取出冷卻；放(fang)入爐濕為150℃的烤(kao)爐中，烤(kao)至(zhi)肉(rou)質出油，呈(cheng)棕紅色，烤(kao)熟后(hou)，用壓(ya)(ya)平機壓(ya)(ya)平，即為成品(pin)。
上海豬肉脯
①配料(liao)標(biao)準：主料(liao)：豬瘦肉5公(gong)斤。輔料(liao)：精鹽(yan)125克，無色醬油50克，白糖(tang)700克，高粱酒125克，紅米粉50克，五香(xiang)粉10克，硝酸鈉微(wei)量。
②加工方法：
選(xuan)料整(zheng)理：選(xuan)用(yong)衛生合(he)格的(de)豬后(hou)腿瘦(shou)肉，修(xiu)整(zheng)后(hou)清洗干(gan)凈，瀝去水(shui)分。然后(hou)送入冷(leng)庫速凍，至中(zhong)心溫度達-2℃時出庫，用(yong)切片機切成(cheng)2毫(hao)米(mi)厚的(de)薄片。
拌料、腌制(zhi)：將精鹽(yan)、醬油、白(bai)糖、高粱(liang)酒(jiu)、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例(li)混合拌勻，加到豬(zhu)肉片中，攪拌均勻，腌制(zhi)30～40分(fen)鐘。其間，每隔10～20分(fen)鐘翻拌一次。
烘烤：在(zai)鐵篩網上先涂(tu)一層(ceng)植物(wu)油，放上腌好(hao)的肉片(pian)，鋪平擺勻。送(song)入烘房內，在(zai)40～50℃溫(wen)度(du)下，烘烤30分鐘左(zuo)右。待肉片(pian)發(fa)硬，達7～8成(cheng)(cheng)(cheng)熟時，將肉片(pian)掀起(qi)，再烘烤30-40分鐘，至肉片(pian)發(fa)硬、發(fa)脆(cui)時即(ji)可出爐(lu)。冷卻(que)涼(liang)透后，按照一定規格切成(cheng)(cheng)(cheng)長方(fang)形薄(bo)片(pian)，即(ji)為成(cheng)(cheng)(cheng)品。
③產品特(te)點：片(pian)形(xing)整齊，規格一致，色澤紅潤(run)，硬爽酥脆，鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤(jin)(jin)，白糖16公斤(jin)(jin)，酒1.5公斤(jin)(jin)，魚露10公斤(jin)(jin)，雞(ji)蛋2.5公斤(jin)(jin)，胡椒0.2公斤(jin)(jin)
將(jiang)純肌(ji)肉(rou)(rou)用切(qie)肉(rou)(rou)片(pian)機切(qie)成(cheng)薄片(pian)，然后(hou)(hou)將(jiang)預先按配料(liao)比例(li)拌(ban)好的輔料(liao)，放在盒內與肉(rou)(rou)片(pian)拌(ban)和(he)，腌制半小時后(hou)(hou)散開，披貼在竹篩上，經曬干或(huo)烘干后(hou)(hou)，切(qie)成(cheng)10厘米見方的塊狀(zhuang)，用陰火烘熟即(ji)為成(cheng)品。
當然,不同(tong)品(pin)牌的產品(pin)口味自(zi)然不同(tong)了(le)。
營養成分
營養素每(mei)100克(ke)熱量178.83大卡碳水化合物1.74克(ke)脂肪11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖維(wei)素0.02克(ke)。
食用須知
豬肉脯屬于(yu)加(jia)工(gong)過的食物，其(qi)中的防腐劑和(he)添加(jia)劑對(dui)胎兒(er)的發育和(he)成人(ren)的健康都(dou)(dou)是不利(li)的，因此孕婦不要吃過多(duo)。另外，該食品含有亞硝酸鈉，使用容(rong)易致(zhi)癌，因此，不管(guan)是大人(ren)還(huan)是小孩，都(dou)(dou)應適量(liang)。
存在問題
肉脯作為中式傳統風味肉制品，盡管(guan)豬肉脯有許多優(you)點，而且可以被工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產，但是在(zai)豬肉脯的生(sheng)產和銷(xiao)售過程中仍存在(zai)著許多問題。
(1)傳(chuan)統豬(zhu)肉脯(fu)僅采用動物瘦肉為原(yuan)料，加(jia)工中需(xu)要(yao)冷凍后再切成(cheng)薄片(pian)，然(ran)后再鋪(pu)片(pian)，熟化(hua)，烘烤而成(cheng)。因(yin)此，傳(chuan)統豬(zhu)肉脯(fu)原(yuan)料單(dan)一，產品肉香濃郁，但口感干硬(ying)，質地發(fa)散(san)，水分含(han)量不(bu)穩定，色澤(ze)難看且風味(wei)單(dan)一，形態不(bu)完整，不(bu)適宜(yi)老人及孩子食用。
(2)傳統的豬(zhu)肉(rou)脯制品因其營養(yang)單(dan)一、結(jie)構(gou)不合理，生(sheng)產周期長(chang)、工藝難(nan)度(du)大(da)、要求切(qie)片(pian)薄而且鋪片(pian)平整，費時費工且出品率低，產品價格較貴等(deng)因素限制了大(da)規(gui)模工業生(sheng)產，不適應現代化進程的發展。
(3)豬肉(rou)脯在(zai)售賣過(guo)程中由于水分控制沒(mei)有達到要求(qiu)常會出(chu)現霉變(bian)現象。銷售商(shang)應(ying)通過(guo)添加三梨糖醇以及采(cai)用(yong)真空包(bao)裝(zhuang)的措施，在(zai)較(jiao)大含水量的情況下保(bao)持制品在(zai)一定時間內不(bu)發生(sheng)霉變(bian)，延長保(bao)質期。
(4)產(chan)品(pin)超(chao)(chao)限(xian)量超(chao)(chao)范圍使用(yong)食品(pin)添加劑(ji)的(de)老(lao)問題依然存在(zai)。國(guo)家(jia)質(zhi)(zhi)檢總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等(deng)9個省、市48家(jia)企業的(de)50種肉(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)脯(fu)和(he)肉(rou)(rou)松產(chan)品(pin)進行(xing)的(de)國(guo)家(jia)監督(du)抽查(cha)顯示(shi):產(chan)品(pin)抽樣合格(ge)率為76.0%。部分(fen)產(chan)品(pin)微(wei)生物超(chao)(chao)標，有的(de)企業產(chan)品(pin)大腸(chang)菌群竟然超(chao)(chao)出標準(zhun)規定的(de)7倍(bei)多(duo)。另外，抽查(cha)中的(de)多(duo)數豬肉(rou)(rou)脯(fu)因(yin)為添加過量淀粉導致(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量達不(bu)到(dao)標準(zhun)而(er)存在(zai)著/營養(yang)不(bu)良(liang)0的(de)問題。甚(shen)至(zhi)，一些(xie)生產(chan)企業為了(le)牟取暴利而(er)偷工減料(liao)，使用(yong)的(de)豬肉(rou)(rou)等(deng)原材料(liao)質(zhi)(zhi)量低劣(lie)。為了(le)保障人民(min)的(de)利益(yi)，質(zhi)(zhi)量技術(shu)監督(du)部門應大力健全檢驗制(zhi)度，嚴把食品(pin)質(zhi)(zhi)量關。與此(ci)同時(shi)，應加強產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量法律、法規的(de)宣傳，提高企業經營者的(de)質(zhi)(zhi)量、法律意識，督(du)促(cu)企業根據國(guo)家(jia)強制(zhi)性標準(zhun)要求組織(zhi)生產(chan)。
