豬(zhu)肉(rou)脯是豬(zhu)肉(rou)經腌制(zhi)(zhi)、烘烤的片狀肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。豬(zhu)肉(rou)脯是一種食用(yong)方便、制(zhi)(zhi)作考究(jiu)、美味(wei)可口、耐貯藏和便于運輸的中式傳(chuan)統風(feng)味(wei)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。豬(zhu)肉(rou)脯色澤呈鮮艷的棕(zong)紅色,具(ju)有口感豐富,咸中微甜,芳香濃郁(yu),余(yu)味(wei)無窮。
豬(zhu)肉脯(fu)是以新鮮(xian)的(de)(de)(de)豬(zhu)瘦肉為原料,經切片腌(a)制后烘干烤(kao)制而成的(de)(de)(de)一種肉制品,色(se)澤(ze)呈現鮮(xian)艷的(de)(de)(de)棕(zong)紅色(se),具有味道鮮(xian)美、甜中微咸(xian)、芳(fang)香濃(nong)郁且(qie)回味無(wu)窮,不(bu)需煮制且(qie)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)(de)殘留量少,食用方(fang)便,便于(yu)攜帶且(qie)易于(yu)保存等特(te)點(dian)。
(1)味(wei)道(dao)(dao)鮮(xian)美、回味(wei)無窮。以始(shi)創于(yu)1936年的靖江/雙(shuang)魚牌豬肉(rou)脯為代(dai)表,采用(yong)傳統工(gong)(gong)藝,選(xuan)用(yong)上等新鮮(xian)精(jing)瘦肉(rou)切片(pian),加入多種天(tian)然香(xiang)料(liao)和魚露,經數十道(dao)(dao)工(gong)(gong)序精(jing)制而成。加工(gong)(gong)時奇香(xiang)無比,香(xiang)氣四溢,可謂(wei)香(xiang)飄(piao)十里(li),聞者無不垂涎;成品片(pian)形整齊,薄而晶瑩,色澤(ze)鮮(xian)艷(yan),富(fu)有光澤(ze);開(kai)封(feng)鮮(xian)香(xiang)撲鼻,令人食欲大增;入口(kou)細嚼,干(gan)、香(xiang)、鮮(xian)、甜、咸(xian),五味(wei)俱全,越嚼越香(xiang),回味(wei)無窮。
(2)不需煮制(zhi)且硝(xiao)酸鹽的(de)(de)(de)殘留量(liang)少。它與肉干(gan)制(zhi)品的(de)(de)(de)主要區別在于(yu)肉干(gan)需要經煮制(zhi)工序,此外,它與目前(qian)處于(yu)市場(chang)地位的(de)(de)(de)牛肉脯相比,其易加工性差(cha)、成品率(lv)低,但(dan)咀嚼性及經獨特(te)配(pei)方而減(jian)少的(de)(de)(de)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)(de)殘留量(liang)卻優于(yu)其它同類產品,倍受廣(guang)大(da)消費者的(de)(de)(de)青睞。
(3)食用(yong)方(fang)便。伴隨著經濟的(de)(de)(de)發展(zhan),生(sheng)活節奏的(de)(de)(de)加快(kuai),人(ren)們的(de)(de)(de)生(sheng)活習慣也發生(sheng)了(le)巨(ju)大的(de)(de)(de)變化(hua),開袋(dai)即食的(de)(de)(de)方(fang)便食品成了(le)人(ren)們的(de)(de)(de)新寵。在這(zhe)種市場(chang)需求下,豬肉脯就(jiu)出(chu)現在了(le)各大超市的(de)(de)(de)柜臺上,吸引著人(ren)們的(de)(de)(de)眼球。
(4)便于攜帶且易于保存。因為獨特的包裝和殺菌技術,目(mu)前生產(chan)(chan)出來的豬肉脯產(chan)(chan)品日益向(xiang)著輕(qing)便、衛生、貯藏期長,易于保存的生產(chan)(chan)要求發展。
豬肉脯形態美觀,風(feng)味獨(du)特(te)、口(kou)感細(xi)膩、營養(yang)豐(feng)(feng)富、攜帶(dai)和食(shi)用方(fang)便等特(te)點倍受青睞(lai);流口(kou)水新鮮(xian)好吃的(de)蜜汁(zhi)豬肉脯,營養(yang)價值(zhi)高、富含(han)豐(feng)(feng)富蛋白質;肉脯中(zhong)添(tian)加(jia)蜂蜜含(han)有人體(ti)所需的(de)十(shi)幾種氨(an)基酸,多種活性酶和一些豐(feng)(feng)富的(de)常量、微量元素,豐(feng)(feng)富的(de)礦物(wu)質,又不(bu)含(han)脂肪,助消化。
豬(zhu)肉(rou)脯(fu)生產過(guo)程比較復(fu)雜(za)而嚴(yan)格,選用的是新鮮豬(zhu)肉(rou)后(hou)(hou)腿部(bu)分,剔去(qu)皮、膘、筋骨,取其整塊純瘦肉(rou)為基本原料(liao),剖成薄片(pian)。然后(hou)(hou),將配以白糖、味精、魚露、雞蛋等幾十(shi)種佐(zuo)料(liao)涂在肉(rou)片(pian)上,其中魚露一味至(zhi)關重要。之后(hou)(hou),再將肉(rou)片(pian)平攤(tan)在一種特制的篩匾里烘烤。先后(hou)(hou)要經過(guo)片(pian)肉(rou)、拌料(liao)、攤(tan)篩、脫(tuo)水(shui)、烘烤、壓(ya)平、修剪(jian)、裝箱(xiang)等十(shi)幾道(dao)工序(xu),才成為那一片(pian)片(pian)色、香、味、形(xing)俱佳(jia)的肉(rou)脯(fu),方可出(chu)廠上市(shi)。
原料:豬(zhu)肉餡(xian)500克
調料:生抽2湯匙(chi)(chi)(30ml)料酒(jiu)1湯匙(chi)(chi)(15ml)魚露2茶(cha)匙(chi)(chi)(10ml)蜂蜜2茶(cha)匙(chi)(chi)(10ml)糖4茶(cha)匙(chi)(chi)(20克(ke))鹽(yan)1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(約3克(ke))黑胡椒碎1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(約3克(ke))
制作流程
(1)將豬肉(rou)絞(jiao)成(cheng)肉(rou)糜后(hou),再用刀剁5分(fen)鐘左(zuo)右,讓肉(rou)餡(xian)變得細膩(ni)而粘稠。
(2)依次將(jiang)(jiang)生(sheng)抽,料酒,魚(yu)露,鮮味汁,蜂蜜(mi)放入肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)中,用筷(kuai)子(zi)順時(shi)針不(bu)停的用力攪拌到肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)上勁(jing)。再將(jiang)(jiang)糖,鹽,黑胡椒放入肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)中攪拌均勻。
(3)案板上(shang)(shang)鋪一張保鮮(xian)膜,取一團(tuan)肉(rou)餡(xian)放在保鮮(xian)膜上(shang)(shang),然后再(zai)蓋上(shang)(shang)一層(ceng)保鮮(xian)膜,用搟面杖輕輕的將肉(rou)餡(xian)搟平,盡(jin)可能搟的薄一些,約2毫米厚。
(4)將搟好的(de)肉餡(xian)連同案板(ban)一同放入(ru)(ru)冰箱的(de)冷凍室冷凍2小時,冷凍好的(de)肉餡(xian)去掉保鮮膜(mo),將肉片置于(yu)網架(jia)上,放入(ru)(ru)提前預熱好的(de)烤箱中,用200度(du)的(de)溫(wen)度(du),烤約25分鐘。
制作食材
豬肉,鹽,糖,胡(hu)椒粉,料酒,生抽,老抽,蠔油,蜂蜜。
制作流程
1、剁(duo)好的肉(rou)餡,根據個人口(kou)味加入(ru)鹽,糖,胡(hu)椒(jiao)粉朝(chao)一個方向攪上勁。2、肉(rou)餡里繼續加入(ru),料酒,生(sheng)抽(chou),老抽(chou)。
3、加入蠔油,肉繼續朝一個方向攪上勁,這(zhe)就是(shi)口(kou)感好(hao)的竅門四。
4、攪好之后(hou)的肉能抱團,有筋性和粘性,不散。靜置一旁(pang)腌制半小時。
5、把(ba)肉(rou)餡(xian)平鋪在烤紙上(shang),上(shang)面鋪一張保鮮(xian)膜(mo),把(ba)肉(rou)餡(xian)搟(xian)成薄(bo)薄(bo)的(de)片。
6、撕去保鮮膜,撒(sa)上白芝(zhi)麻。
7、烤箱預熱180度,先烤15分鐘。這個過程會出一些水,肉變色變熟,體積略縮(suo)。
8、烤(kao)盤拿出(chu)(chu)來,倒出(chu)(chu)里面的水。給(gei)肉片正面刷上(shang)一層(ceng)蜂蜜。
9、翻面(mian)也(ye)刷(shua)一層。依(yi)然正面(mian)朝上(有芝(zhi)麻(ma)的一面(mian)),放入烤(kao)箱。烤(kao)箱還是180度(du),繼續15分鐘。
靖江豬肉脯
加工工藝流程(cheng)為:
原料肉(rou)(rou)(rou)的選擇與(yu)空修割選用(yong)新(xin)鮮豬后腿(tui)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou),脂肪、筋膜,將精肉(rou)(rou)(rou)裝入模中,在冷(leng)凍庫(ku)中急冷(leng),當肉(rou)(rou)(rou)中心溫度(du)達-2℃時,取出切片,切片寬8厘米,長12厘米,厚(hou)度(du)為1-2厘米。
2腌制(zhi)(zhi)配(pei)料為精(jing)(jing)瘦肉(rou)50千克(ke)(ke),特制(zhi)(zhi)醬油4.25千克(ke)(ke),白糖(tang)6.5千克(ke)(ke),雞蛋(dan)1.5千克(ke)(ke),味精(jing)(jing)0.25千克(ke)(ke),白胡椒(jiao)50克(ke)(ke)。
將(jiang)配料混合均勻,并與肉塊混合均勻,腌制(zhi)50分鐘。
3、烘(hong)烤(kao)將腌制好(hao)的肉片平(ping)鋪在(zai)擦抹(mo)植物油的篩板上,放入65℃的烘(hong)房內,烘(hong)烤(kao)5-6小時,取出冷卻;放入爐濕為150℃的烤(kao)爐中,烤(kao)至肉質出油,呈棕(zong)紅色,烤(kao)熟后,用壓平(ping)機壓平(ping),即為成(cheng)品。
上海豬肉脯
①配料(liao)標準:主料(liao):豬瘦肉5公(gong)斤(jin)。輔(fu)料(liao):精鹽(yan)125克(ke),無色醬油50克(ke),白糖(tang)700克(ke),高(gao)粱(liang)酒125克(ke),紅米粉50克(ke),五(wu)香(xiang)粉10克(ke),硝酸(suan)鈉微(wei)量。
②加工方法:
選(xuan)料整(zheng)理:選(xuan)用(yong)衛(wei)生合格的豬后(hou)(hou)腿(tui)瘦(shou)肉,修整(zheng)后(hou)(hou)清洗干凈(jing),瀝去水分。然后(hou)(hou)送(song)入冷庫(ku)速(su)凍,至中心(xin)溫度達-2℃時出(chu)庫(ku),用(yong)切片機(ji)切成(cheng)2毫(hao)米厚的薄(bo)片。
拌(ban)(ban)(ban)料、腌制:將精鹽、醬油(you)、白糖、高(gao)粱酒、紅米(mi)粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混(hun)合拌(ban)(ban)(ban)勻,加到豬肉(rou)片中,攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)均(jun)勻,腌制30~40分鐘(zhong)。其間,每隔10~20分鐘(zhong)翻拌(ban)(ban)(ban)一次(ci)。
烘烤(kao):在鐵篩網上先涂(tu)一(yi)層植物(wu)油,放(fang)上腌好的肉(rou)片(pian),鋪平擺勻(yun)。送(song)入烘房內(nei),在40~50℃溫度(du)下,烘烤(kao)30分(fen)鐘左右。待肉(rou)片(pian)發硬(ying)(ying),達7~8成熟時,將肉(rou)片(pian)掀起,再烘烤(kao)30-40分(fen)鐘,至肉(rou)片(pian)發硬(ying)(ying)、發脆時即可出爐。冷(leng)卻涼透后,按照一(yi)定規格切成長方形薄片(pian),即為成品。
③產品(pin)特點:片形整齊(qi),規格一致(zhi),色澤紅(hong)潤,硬爽酥脆,鮮香(xiang)味美(mei)。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公(gong)斤(jin),白糖(tang)16公(gong)斤(jin),酒(jiu)1.5公(gong)斤(jin),魚露10公(gong)斤(jin),雞蛋2.5公(gong)斤(jin),胡椒0.2公(gong)斤(jin)
將純肌肉(rou)用切(qie)肉(rou)片(pian)機切(qie)成薄片(pian),然后將預先按(an)配料比例拌(ban)好(hao)的輔料,放(fang)在盒內(nei)與(yu)肉(rou)片(pian)拌(ban)和,腌(a)制半小(xiao)時后散開,披貼(tie)在竹篩上,經曬(shai)干(gan)或烘干(gan)后,切(qie)成10厘米見方的塊狀,用陰火烘熟即為成品。
當(dang)然(ran),不同(tong)品牌的產品口(kou)味自然(ran)不同(tong)了。
營養成分
營(ying)養素每100克(ke)熱量178.83大(da)卡碳(tan)水化合物1.74克(ke)脂肪11.66克(ke)蛋白質16.94克(ke)纖(xian)維素0.02克(ke)。
食用須知
豬肉脯屬于加(jia)工過的食(shi)物(wu),其中(zhong)的防腐劑(ji)和(he)添加(jia)劑(ji)對胎(tai)兒的發(fa)育和(he)成人(ren)的健康都是(shi)不利的,因此(ci)孕婦不要吃過多(duo)。另外,該食(shi)品含(han)有亞(ya)硝酸鈉(na),使用容易致(zhi)癌,因此(ci),不管(guan)是(shi)大(da)人(ren)還是(shi)小孩(hai),都應適量(liang)。
存在問題
肉(rou)脯(fu)作為中(zhong)式傳統風味肉(rou)制品,盡(jin)管豬肉(rou)脯(fu)有許(xu)多(duo)優(you)點,而且可以被工業化生產,但是在(zai)豬肉(rou)脯(fu)的生產和銷(xiao)售過(guo)程中(zhong)仍(reng)存(cun)在(zai)著許(xu)多(duo)問(wen)題(ti)。
(1)傳(chuan)統(tong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)脯僅采用(yong)動物瘦(shou)肉(rou)為原(yuan)料(liao),加工中需要冷凍后再切成(cheng)薄片,然后再鋪(pu)片,熟(shu)化,烘烤而(er)成(cheng)。因此,傳(chuan)統(tong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)脯原(yuan)料(liao)單(dan)一,產品肉(rou)香濃郁,但口感干硬(ying),質地發散(san),水分含量不(bu)穩定,色澤難(nan)看且(qie)風味單(dan)一,形態不(bu)完(wan)整,不(bu)適宜老人及孩子食用(yong)。
(2)傳統的(de)豬(zhu)肉(rou)脯制(zhi)品因其營(ying)養單一、結(jie)構不(bu)合理,生產(chan)周期長、工(gong)藝(yi)難(nan)度大、要求切片(pian)(pian)薄而且鋪片(pian)(pian)平整(zheng),費時費工(gong)且出品率低(di),產(chan)品價格較貴等因素限(xian)制(zhi)了大規(gui)模工(gong)業生產(chan),不(bu)適應現代化(hua)進(jin)程的(de)發(fa)展。
(3)豬肉脯在售賣過程中由于水分控(kong)制沒有達到要求常會(hui)出現(xian)霉(mei)變(bian)現(xian)象。銷售商應通過添加(jia)三梨糖醇(chun)以及采用真空包裝的措施(shi),在較大含水量的情況下(xia)保持制品在一定時(shi)間內不發生霉(mei)變(bian),延長保質期。
(4)產(chan)品(pin)超限量超范(fan)圍使(shi)用食(shi)品(pin)添加劑的(de)(de)(de)老(lao)問(wen)題依(yi)然存(cun)在。國(guo)(guo)家(jia)質(zhi)檢(jian)(jian)總局對上海、江蘇、廣東、浙江、福建、山東、四川、重慶、青海等9個省、市48家(jia)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)50種肉(rou)干(gan)、肉(rou)脯和肉(rou)松產(chan)品(pin)進行的(de)(de)(de)國(guo)(guo)家(jia)監督(du)抽查顯示(shi):產(chan)品(pin)抽樣合格(ge)率(lv)為(wei)76.0%。部(bu)分產(chan)品(pin)微生(sheng)物超標,有的(de)(de)(de)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)產(chan)品(pin)大(da)腸菌群竟然超出標準(zhun)(zhun)規定的(de)(de)(de)7倍多。另外,抽查中(zhong)的(de)(de)(de)多數豬肉(rou)脯因(yin)為(wei)添加過量淀粉(fen)導致蛋白質(zhi)含量達不(bu)(bu)到(dao)標準(zhun)(zhun)而(er)存(cun)在著/營養不(bu)(bu)良0的(de)(de)(de)問(wen)題。甚(shen)至,一些生(sheng)產(chan)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)為(wei)了牟取暴利而(er)偷工減料,使(shi)用的(de)(de)(de)豬肉(rou)等原材料質(zhi)量低(di)劣。為(wei)了保障人(ren)民的(de)(de)(de)利益,質(zhi)量技術監督(du)部(bu)門應大(da)力健全檢(jian)(jian)驗制(zhi)(zhi)度(du),嚴(yan)把食(shi)品(pin)質(zhi)量關。與此同時,應加強(qiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量法律(lv)、法規的(de)(de)(de)宣傳,提高企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)經營者的(de)(de)(de)質(zhi)量、法律(lv)意識(shi),督(du)促企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)根據國(guo)(guo)家(jia)強(qiang)制(zhi)(zhi)性標準(zhun)(zhun)要求組織生(sheng)產(chan)。