牛(niu)肉(rou)粉(fen)在貴陽是家喻戶(hu)曉(xiao),人人皆知。在貴陽,牛(niu)肉(rou)粉(fen)的各類繁多(duo),有清湯(tang)牛(niu)肉(rou)粉(fen)、紅燒(shao)牛(niu)肉(rou)粉(fen)、黃燜牛(niu)肉(rou)粉(fen)、泡椒牛(niu)肉(rou)粉(fen),甚至還有酸湯(tang)砂鍋牛(niu)肉(rou)粉(fen),不(bu)過,萬變(bian)不(bu)離其宗,一(yi)碗(wan)上(shang)品牛(niu)肉(rou)粉(fen)的精髓,就在于(yu)那一(yi)碗(wan)湯(tang)。
牛肉(rou)粉(fen)(fen)是(shi)貴陽(yang)人(ren)吃(chi)早(zao)餐(can)的(de)最佳選擇,花(hua)溪牛肉(rou)粉(fen)(fen)尤受貴陽(yang)人(ren)的(de)喜愛。特別是(shi)冬天,一(yi)大(da)早(zao)起(qi)來,吃(chi)一(yi)碗(wan)肉(rou)香(xiang)四溢、還(huan)冒著熱(re)氣的(de)牛肉(rou)粉(fen)(fen),出一(yi)身(shen)汗,頓時(shi)精神奕奕。因(yin)為粉(fen)(fen)都是(shi)一(yi)樣的(de)米粉(fen)(fen),但要(yao)吃(chi)出一(yi)碗(wan)牛肉(rou)粉(fen)(fen)的(de)好壞來,就要(yao)靠那鍋(guo)牛肉(rou)湯(tang)了。湯(tang)鮮(xian),粉(fen)(fen)就鮮(xian),湯(tang)濃,粉(fen)(fen)就香(xiang)。
新鮮(xian)黃牛(niu)肉1000克,米粉按人(ren)配(pei)需(xu)要(yao)量、泡酸蓮白、酸菜(用青菜制成)、牛(niu)油、蔥、花椒(jiao)、八角、山(shan)奈、草果、沙(sha)仁、香葉(xie)、回香、桂皮(pi)、鹽、干(gan)辣椒(jiao)、蕪荽、味精等適量。
1,黃牛(niu)肉(rou)洗(xi)凈切成大塊下鍋煮(zhu),鍋開后反復打去血沫,用(yong)紗布把適(shi)量的花椒(jiao)(jiao)、八角(jiao)、山奈(nai)、草果、沙(sha)仁、香(xiang)葉、回(hui)香(xiang)、桂皮、干辣(la)椒(jiao)(jiao)(整個)包(bao)好(hao)還有(you)姜塊一起放(fang)進鍋中和牛(niu)肉(rou)一起小火燉,燉至牛(niu)肉(rou)基本上熟(shu)了(le)撈出一半切成1厘(li)米(mi)(mi)見方大小的肉(rou)丁,如(ru)有(you)牛(niu)筋也切成丁一起再放(fang)到另一個鍋中繼續燉,直至燉酥(su)爛為(wei)止,另一半待涼透了(le)(4個小時以上)切成3厘(li)米(mi)(mi)寬5厘(li)米(mi)(mi)長的肉(rou)片備(bei)用(yong)。牛(niu)板油(you)煉成牛(niu)油(you)單(dan)獨用(yong)容器盛出來備(bei)用(yong)。
2,米粉,用(yong)清水漂過;糊辣(la)(la)椒(jiao)面(mian),用(yong)干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)烤脆微(wei)糊舂(chong)成辣(la)(la)椒(jiao)面(mian)(以能(neng)夠看到完整的(de)辣(la)(la)椒(jiao)籽和玉米粒大小(xiao)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)皮為標準);泡酸蓮白,食(shi)用(yong)時從泡菜壇(tan)里撈出切成小(xiao)片用(yong)小(xiao)碟裝(zhuang)好當做配菜;酸菜,切成1.5-2厘(li)米長段;蕪荽節(jie)(jie)成食(shi)指第一節(jie)(jie)那樣長短的(de)段;
3,米粉(一般一碗(wan)牛肉(rou)粉約150克(ke)-200克(ke))放入開水鍋中燙透(tou),撈入湯(tang)碗(wan)里,在米粉上(shang)鋪(pu)上(shang)牛肉(rou)片(pian),蓋上(shang)燉熟的牛肉(rou)丁(ding)或(huo)牛筋丁(ding),放上(shang)適量的酸菜,加(jia)上(shang)牛油(根據個人口味而定),最后澆上(shang)滾燙的原湯(tang),灑上(shang)芫荽(sui)節即(ji)可。
制作(zuo)要點:肉片一定要切得(de)薄(刀工好(hao)的“吃友”不妨(fang)切得(de)象紙一薄,這樣(yang)更進(jin)味),米(mi)粉(fen)必須要燙(tang)透(tou)心,一般來(lai)說,當所有(you)的米(mi)粉(fen)在(zai)水開(kai)后都(dou)飄在(zai)水面(mian)上(shang),就可(ke)以撈起來(lai)了(le)。
還有(you)一(yi)個關鍵,為(wei)保(bao)證一(yi)次能(neng)吃到清湯和辣(la)湯兩種口(kou)味,建議(yi)先(xian)不要(yao)放(fang)辣(la)椒,吃原(yuan)湯牛肉(rou)粉(fen)(fen),感(gan)覺(jue)一(yi)下原(yuan)斷鮮香,等吃到一(yi)半時(shi),再根據個人(ren)口(kou)味加辣(la)椒面(mian),這樣,就(jiu)能(neng)感(gan)受到辣(la)湯牛肉(rou)粉(fen)(fen)的口(kou)感(gan)。一(yi)粉(fen)(fen)兩吃哦(e)!