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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部位(wei)不(bu)同(tong)，質地不(bu)同(tong)，需要涮的時間不(bu)同(tong)，口感和味(wei)道也(ye)大相(xiang)徑庭。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮(chao)汕人對牛肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)考(kao)究還體(ti)現(xian)在(zai)時間(jian)控(kong)制上(shang)，牛在(zai)屠宰之后(hou)(hou)(hou)無論是口感，還是味(wei)道(dao)，都是會隨(sui)時間(jian)發生(sheng)變化(hua)的(de)(de)。而牛肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)甜味(wei)是來自于牛肉(rou)(rou)(rou)屠宰之后(hou)(hou)(hou)ATP降解所(suo)產生(sheng)的(de)(de)5'-肌(ji)(ji)苷(gan)酸：動(dong)物的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)含(han)有豐富的(de)(de)核苷(gan)酸（鮮(xian)味(wei)物質），5'-肌(ji)(ji)苷(gan)酸（IMP）廣泛(fan)存在(zai)于肉(rou)(rou)(rou)類(lei)中(zhong)(zhong)，使肉(rou)(rou)(rou)具(ju)有良(liang)好的(de)(de)鮮(xian)味(wei)，肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)5'-肌(ji)(ji)苷(gan)酸來自于動(dong)物屠宰后(hou)(hou)(hou)ATP的(de)(de)降解。動(dong)物屠宰后(hou)(hou)(hou)，需要放置一(yi)段時間(jian)后(hou)(hou)(hou)，味(wei)道(dao)方能變得(de)更加(jia)鮮(xian)。

可是(shi)放的(de)(de)太久(jiu)也(ye)(ye)不行(xing)，10小(xiao)時后(hou)牛(niu)肉(rou)(rou)便會出現(xian)宰后(hou)僵直現(xian)象，此時牛(niu)肉(rou)(rou)會變(bian)硬(ying)變(bian)酸。因此牛(niu)宰殺后(hou)3個半小(xiao)時到4個小(xiao)時上餐桌(zhuo)是(shi)最(zui)合(he)適的(de)(de)，就像陳年的(de)(de)紅酒(jiu)，是(shi)需要醒(xing)酒(jiu)。開瓶即喝(he)不行(xing)，醒(xing)太久(jiu)也(ye)(ye)不行(xing)。潮汕的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)，要想獲得最(zui)好的(de)(de)口味也(ye)(ye)同樣講究。

注重刀工

因為(wei)潮汕牛(niu)(niu)肉(rou)是不(bu)(bu)冷(leng)凍，因此無法(fa)像別的(de)火鍋店(dian)用冷(leng)凍刨片方式，只能用人(ren)工(gong)切(qie)(qie)肉(rou)方式。從屠(tu)宰場進肉(rou)開(kai)始(shi)，就需要(yao)將牛(niu)(niu)肉(rou)分類、去筋、去膜。再按照不(bu)(bu)同部位切(qie)(qie)片，不(bu)(bu)同部位厚薄切(qie)(qie)法(fa)也不(bu)(bu)一樣，傳說(shuo)中“秒(miao)牛(niu)(niu)”下(xia)刀時要(yao)和牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)紋理呈90°，切(qie)(qie)得厚薄均一。刀工(gong)要(yao)達到下(xia)鍋不(bu)(bu)超(chao)過10秒(miao)必(bi)熟的(de)程度。這就非常考究(jiu)師傅(fu)的(de)刀工(gong)，手(shou)起(qi)刀落(luo)起(qi)落(luo)間是沉穩與妥帖。切(qie)(qie)好的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)置(zhi)于(yu)碟上和地(di)面呈90度倒放，牛(niu)(niu)肉(rou)會牢牢地(di)粘在碟子上不(bu)(bu)掉(diao)下(xia)來，保持水分的(de)不(bu)(bu)流失。

制作方法

1、清水中(zhong)加(jia)入幾片南姜，生牛肉丸和(he)胸口撈耐煮(zhu)，先放。加(jia)適量鹽(yan)，煮(zhu)沸做成鍋底。

2、鍋底沸(fei)騰后轉小火，涮肉(rou)的(de)順序(xu)由瘦到肥。可以減少浮沫和雜味(wei)，保持鍋底清澈。并(bing)且(qie)必須是等所有鮮牛(niu)肉(rou)涮完(wan)才能下其他的(de)食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的(de)口感。