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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部位不(bu)同，質(zhi)地不(bu)同，需要涮(shuan)的時間不(bu)同，口感(gan)和味(wei)道也大相(xiang)徑(jing)庭。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮汕人對牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)考究(jiu)還體現在時(shi)(shi)間(jian)控制上，牛(niu)(niu)在屠(tu)宰之后無論是口感，還是味道(dao)，都是會隨(sui)時(shi)(shi)間(jian)發生變(bian)化的(de)(de)。而(er)牛(niu)(niu)肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)甜味是來自(zi)于牛(niu)(niu)肉(rou)屠(tu)宰之后ATP降(jiang)解(jie)所產生的(de)(de)5'-肌(ji)苷(gan)酸(suan)：動物的(de)(de)肌(ji)肉(rou)中(zhong)(zhong)含有豐富的(de)(de)核苷(gan)酸(suan)（鮮味物質(zhi)），5'-肌(ji)苷(gan)酸(suan)（IMP）廣(guang)泛存在于肉(rou)類中(zhong)(zhong)，使(shi)肉(rou)具(ju)有良好的(de)(de)鮮味，肉(rou)中(zhong)(zhong)5'-肌(ji)苷(gan)酸(suan)來自(zi)于動物屠(tu)宰后ATP的(de)(de)降(jiang)解(jie)。動物屠(tu)宰后，需(xu)要放置(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)后，味道(dao)方能變(bian)得更加鮮。

可是(shi)(shi)放的(de)(de)太(tai)久也(ye)不行(xing)，10小時后(hou)牛肉(rou)便會出現宰后(hou)僵直現象，此時牛肉(rou)會變(bian)硬變(bian)酸。因(yin)此牛宰殺后(hou)3個半小時到4個小時上餐桌是(shi)(shi)最合適(shi)的(de)(de)，就像(xiang)陳年(nian)的(de)(de)紅酒，是(shi)(shi)需要(yao)醒酒。開瓶(ping)即喝不行(xing)，醒太(tai)久也(ye)不行(xing)。潮汕的(de)(de)牛肉(rou)，要(yao)想獲得最好的(de)(de)口味也(ye)同樣講究。

注重刀工

因為潮汕牛肉是不(bu)冷(leng)凍，因此無法像(xiang)別的火鍋(guo)店用冷(leng)凍刨片(pian)方式，只(zhi)能用人工切肉方式。從屠宰場進肉開始(shi)，就需要(yao)將牛肉分類、去(qu)筋(jin)、去(qu)膜。再按照不(bu)同部位切片(pian)，不(bu)同部位厚薄(bo)(bo)切法也不(bu)一樣，傳說中“秒牛”下刀時要(yao)和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄(bo)(bo)均(jun)一。刀工要(yao)達到(dao)下鍋(guo)不(bu)超過(guo)10秒必熟(shu)的程度。這就非常考究(jiu)師傅的刀工，手起刀落起落間是沉穩與妥帖。切好的牛肉置于碟上(shang)和地(di)面呈90度倒放，牛肉會(hui)牢牢地(di)粘(zhan)在碟子上(shang)不(bu)掉下來，保持水分的不(bu)流(liu)失(shi)。

制作方法

1、清水(shui)中(zhong)加入幾片(pian)南姜，生(sheng)牛(niu)肉丸和胸口撈耐煮，先放(fang)。加適(shi)量鹽，煮沸做成鍋底。

2、鍋底沸騰后轉小火，涮肉的順(shun)序由瘦到肥。可以(yi)減少(shao)浮沫(mo)和雜味(wei)，保持(chi)鍋底清澈(che)。并且必須(xu)是等所有鮮(xian)牛(niu)肉涮完才(cai)能下其(qi)他的食材(cai)，這樣湯底才(cai)會保持(chi)清爽、鮮(xian)甜的口感。