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基本介紹

潮(chao)汕鹵鵝，是廣東潮(chao)汕地區的(de)傳統名(ming)菜，屬于潮(chao)菜系。潮(chao)汕特產的(de)獅頭鵝，肉(rou)質(zhi)肥美，鹵鵝是地方風味(wei)食品，香(xiang)滑入味(wei)，肥而不(bu)膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八(ba)角、南(nan)姜、加飯酒、蒜頭、香(xiang)菇等鹵制而成。

2018年9月(yue)，被評為“中國菜”之廣東十大經典名菜。

菜品特色

香滑入(ru)味(wei)，肥而不膩，口(kou)感飽滿(man)，回味(wei)悠長

潮汕人吃鹵(lu)鵝，兩樣東西是標配(pei)——芫荽和(he)蒜泥醋。

鹵鵝(e)斬件裝(zhuang)(zhuang)盤，芫(yan)荽切(qie)斷點綴(zhui)在上頭，蒜(suan)頭搗碎裝(zhuang)(zhuang)碟，加少許白(bai)糖，倒入(ru)適量白(bai)醋(cu)即(ji)可，鹵鵝(e)吃時夾點芫(yan)荽，蘸適量蒜(suan)泥醋(cu)，芫(yan)荽增香，蒜(suan)泥醋(cu)解膩(ni)，口感飽滿，回(hui)味悠長！

傳統的(de)鹵水：水、醬油、冰糖(tang)、桂(gui)皮、八角(jiao)（無須多）、南(nan)姜、加飯酒(jiu)、蒜頭、香菇。切勿放味(wei)精之(zhi)類的(de)調味(wei)品，這會敗了(le)鹵味(wei)的(de)口感哦。冰糖(tang)則不同(tong)，增加了(le)香味(wei)，還能使鹵味(wei)的(de)肉質更有口感。

關(guan)于南(nan)姜，又(you)稱(cheng)為高良姜或蘆葦姜，除了(le)有生姜特有的辣(la)，還有其獨特的香氣。在(zai)潮汕地(di)區腌制桃李(li)乃木仔時，加(jia)入的甘(gan)草里面就有南(nan)姜末，吃起來甘(gan)甜微辣(la)酸酸的，很(hen)可口的。相信(xin)很(hen)多潮汕朋友知道這個。

另外，古埃(ai)及(ji)時代，南姜被用(yong)做為煙熏材料。中古世紀時在歐洲，被做為藥材與辛香料使用(yong)。此(ci)時此(ci)刻，南姜僅馀(yu)潮汕(shan)地(di)區(qu)及(ji)東南亞地(di)區(qu)仍在使用(yong)，其他(ta)各地(di)已經(jing)極少得見(jian)。

不(bu)過，買不(bu)到南(nan)姜的朋友可用生姜代替(ti)之，味(wei)道稍(shao)遜些，但是(shi)不(bu)影響口味(wei)的。有機會來(lai)潮(chao)汕(shan)，隨意請大家吃正(zheng)宗的潮(chao)汕(shan)鹵味(wei)。

食用價值

肉(rou)(rou)(rou)(rou)營(ying)養豐富，富含人體必需的(de)多種氨(an)基酸、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、多種維生(sheng)素、煙酸、糖(tang)、微量元(yuan)素，并且(qie)脂肪含量很低，不飽和(he)脂肪酸含量高(gao)，對人體健康(kang)十分有(you)(you)利。鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量很高(gao)，根據(ju)測定，其(qi)含量比(bi)鴨肉(rou)(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)都高(gao)，賴氨(an)酸含量比(bi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)仔雞高(gao)。同時(shi)鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)(rou)作為綠色(se)(se)食品(pin)于2002年(nian)被聯合(he)國(guo)糧農組(zu)織列為21世紀重點發展的(de)綠色(se)(se)食品(pin)之一。中醫(yi)理論認(ren)為鵝(e)肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)甘平，有(you)(you)補陰(yin)益(yi)(yi)氣(qi)(qi)、暖(nuan)胃開津(jin)、祛(qu)風濕防(fang)衰老之效(xiao)，是中醫(yi)食療的(de)上品(pin)。具(ju)有(you)(you)益(yi)(yi)氣(qi)(qi)補虛、和(he)胃止渴、止咳(ke)化痰(tan)，解(jie)鉛毒等作用。適(shi)宜(yi)身體虛弱．氣(qi)(qi)血不足，營(ying)養不良(liang)之人食用。補虛益(yi)(yi)氣(qi)(qi)，暖(nuan)胃生(sheng)津(jin)。可治(zhi)療和(he)預防(fang)咳(ke)嗽等病癥(zheng)，尤其(qi)對治(zhi)療感(gan)冒、急慢(man)性氣(qi)(qi)管炎、慢(man)性腎炎、老年(nian)浮腫、肺氣(qi)(qi)腫、哮喘、痰(tan)壅(yong)有(you)(you)良(liang)效(xiao)。特(te)別適(shi)合(he)在(zai)冬季進補。

鵝蛋含蛋白質、油脂(zhi)(zhi)、卵磷脂(zhi)(zhi)、維生素、鈣、鎂、鐵等。

制作方法

獅頭鵝1只，上(shang)醬油(you)750克(ke)(ke)(ke)，肥豬肉250克(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)，南(nan)姜120克(ke)(ke)(ke)（可(ke)用生姜代替(ti)80克(ke)(ke)(ke)即可(ke)），冰糖50克(ke)(ke)(ke)，加飯酒90克(ke)(ke)(ke)（可(ke)用白酒代替(ti)50克(ke)(ke)(ke)即可(ke)），味精15克(ke)(ke)(ke)，川椒10克(ke)(ke)(ke)，桂皮10克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，南(nan)姜150克(ke)(ke)(ke)，芫荽頭50克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)茅50克(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)，色油(you)10克(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)，清水約5公斤。

1、把光鵝開腹(fu)取出(chu)內(nei)臟，洗凈晾(liang)干(gan)，用(yong)精(jing)鹽100克抹(mo)在鵝身內(nei)外(wai)，并用(yong)竹筷一段挺(ting)在腹(fu)腔內(nei)。

2、將川(chuan)椒粒(li)下炒(chao)鼎(ding)炒(chao)香(xiang)盛(sheng)起(qi)(qi)，與南姜(jiang)（生姜(jiang)）八角、桂皮(pi)、甘草、丁香(xiang)同放(fang)在(zai)衛生紗布中包扎成(cheng)球，放(fang)進鹵(lu)水(shui)盆(pen)里，加(jia)(jia)入醬油、色油、冰糖(tang)、南姜(jiang)、香(xiang)茅、加(jia)(jia)飯酒（白酒），并把(ba)(ba)肥豬肉(rou)用刀切開成(cheng)塊放(fang)下，再(zai)加(jia)(jia)入清水(shui)，以中火把(ba)(ba)鹵(lu)水(shui)燒沸；將大(da)蒜、芫荽頭、南姜(jiang)放(fang)入光鵝(e)腹內（鹵(lu)熟(shu)時取掉(diao)），再(zai)把(ba)(ba)鵝(e)放(fang)入鹵(lu)水(shui)盆(pen)里，大(da)約煮1小時30分鐘（中間要將鹵(lu)鵝(e)吊起(qi)(qi)離湯后(hou)再(zai)放(fang)下，反復(fu)四次）并注(zhu)意把(ba)(ba)鵝(e)身翻(fan)轉(zhuan)數次，使(shi)其入味，然后(hou)撈(lao)起(qi)(qi)放(fang)晾待(dai)用。

3、把熟鹵鵝放(fang)在砧(zhen)板上(shang)切成厚片，淋上(shang)鹵汁(zhi)（加入味精），使之濕潤(run)即成。上(shang)席時(shi)撒上(shang)一小撮(cuo)芫荽，跟(gen)上(shang)蒜頭醋2碟。