龍江煎(jian)堆是一(yi)個以(yi)順德龍江命名(ming)的(de)地方小(xiao)吃(chi),已有幾百(bai)年歷史,最(zui)初是由龍江鎮(zhen)民(min)間(jian)興起,每到(dao)年底家(jia)家(jia)戶戶都要做(zuo)一(yi)些煎(jian)堆作為(wei)年宵(xiao)糕點(dian),敬奉祖先及過(guo)年自奉送禮(li)所(suo)用“煎(jian)堆碌碌,金銀滿屋”就是寄托了民(min)眾對(dui)生活(huo)的(de)愿望,龍江煎(jian)堆由最(zui)初的(de)民(min)間(jian)各(ge)家(jia)各(ge)戶自做(zuo)發展到(dao)由工廠(chang)規模化生產,把龍江煎(jian)堆的(de)品牌推到(dao)世界各(ge)地。
龍江(jiang)(jiang)煎堆(dui)(dui)(dui)與九江(jiang)(jiang)這二個地域相連的(de)(de)(de)地方,卻產(chan)出(chu)二種(zhong)(zhong)不同的(de)(de)(de)同名產(chan)品(pin),并(bing)且(qie)叮當碼頭,各有“尋芳客”,內(nei)里相信(xin)還有不少故事待人們發掘。二種(zhong)(zhong)煎堆(dui)(dui)(dui)并(bing)稱二大流派,際遇也(ye)(ye)幾乎一樣。“煎堆(dui)(dui)(dui)碌(liu)(liu)碌(liu)(liu),金銀滿(man)屋”。廣東人喜歡做(zuo)煎堆(dui)(dui)(dui)食(shi)(shi)煎堆(dui)(dui)(dui),除了其香口(kou)好食(shi)(shi)之外,而且(qie)其外形(xing)圓碌(liu)(liu)碌(liu)(liu),有團圓、“碌(liu)(liu)得起(qi)”的(de)(de)(de)吉祥之意(yi),也(ye)(ye)是(shi)春節(jie)送禮(li)佳品(pin)。煎堆(dui)(dui)(dui)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)很多,如石岐煎堆(dui)(dui)(dui)、九江(jiang)(jiang)煎堆(dui)(dui)(dui)、空(kong)心煎堆(dui)(dui)(dui)等,其中以龍江(jiang)(jiang)煎堆(dui)(dui)(dui)為上品(pin),區別(bie)在(zai)于龍江(jiang)(jiang)煎堆(dui)(dui)(dui)是(shi)實心的(de)(de)(de)球(qiu)狀(zhuang)。龍江(jiang)(jiang)煎堆(dui)(dui)(dui)是(shi)一種(zhong)(zhong)年宵食(shi)(shi)品(pin),始(shi)制(zhi)于明代(dai)。據做(zuo)煎堆(dui)(dui)(dui)的(de)(de)(de)師傅介(jie)紹,簡單(dan)地說(shuo),煎堆(dui)(dui)(dui)是(shi)以糯米粉(fen)(fen)糅合粘米粉(fen)(fen)碾作皮(pi),以爆谷花與炸(zha)(zha)花生加糖(tang)漿(jiang)拌均作餡,捏(nie)成球(qiu)狀(zhuang),大若拳頭,表皮(pi)轆滿(man)芝麻,下油鍋炸(zha)(zha)至金黃色即成,味(wei)道松脆甘香。
糯米粉、粘米粉、爆谷(gu)花、花生、糖漿.芝麻(ma)。
煎(jian)堆(dui),最重要(yao)兩個部分(fen),一(yi)(yi)是煎(jian)堆(dui)皮(pi),二(er)是煎(jian)堆(dui)餡(xian)料。煎(jian)堆(dui)皮(pi)精選(xuan)優質糯米粉(fen)用(yong)手搓(cuo)擦,使(shi)其均(jun)勻,而后(hou)(hou)(hou)捏成(cheng)拳(quan)頭(tou)大小的(de)團(tuan)子,再(zai)用(yong)棍(gun)搓(cuo)成(cheng)一(yi)(yi)塊片狀(zhuang)。煎(jian)堆(dui)餡(xian)料主要(yao)由白砂(sha)糖(tang)、爆(bao)米谷、花生仁等組(zu)成(cheng),先把白砂(sha)糖(tang)放(fang)入鍋中(zhong)不停翻炒成(cheng)漿,直至起絲,下一(yi)(yi)步把爆(bao)米谷與花生仁按比(bi)例(li)放(fang)入糖(tang)漿中(zhong)攪拌均(jun)勻,然后(hou)(hou)(hou)用(yong)手搓(cuo)成(cheng)一(yi)(yi)團(tuan)團(tuan)圓球(qiu)形狀(zhuang)。把做好的(de)煎(jian)堆(dui)皮(pi)包在(zai)餡(xian)料外(wai),封好邊(bian),放(fang)在(zai)芝麻(ma)池中(zhong)滾(gun)動,讓表(biao)皮(pi)均(jun)勻粘滿(man)芝麻(ma),然后(hou)(hou)(hou)放(fang)入油鍋。油炸時,邊(bian)炸邊(bian)不停地翻動,越翻動越容易(yi)脹大,俗稱(cheng)“越碌(liu)越大”,這也就是民(min)間所(suo)說的(de)“煎(jian)堆(dui)碌(liu)碌(liu),金銀滿(man)屋(wu)”的(de)由來(lai)。炸好的(de)煎(jian)堆(dui)表(biao)皮(pi)呈(cheng)金黃色(se),食味松(song)脆甘香,也是春節(jie)送禮佳品(pin)。
做煎堆精選新鮮糯(nuo)米(mi)(mi),將其入(ru)水浸(jin)泡(pao)5小(xiao)時(shi)左右。然(ran)后(hou)再(zai)用石(shi)碾(nian)碾(nian)為米(mi)(mi)粉(fen)狀(zhuang),用篩子(zi)(zi)篩取精細部分(fen),再(zai)用水搓(cuo)成粉(fen)團,放進鍋中(zhong)煮熟,然(ran)后(hou)滲和余下(xia)的糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)用手搓(cuo)擦,使其均勻,而(er)后(hou)捏成拳頭大(da)小(xiao)的團子(zi)(zi),加進餡料(liao)。餡料(liao)有糯(nuo)米(mi)(mi)粉(fen)、粘米(mi)(mi)粉(fen)、白砂糖(tang)、爆米(mi)(mi)谷、花生仁、芝麻(ma)仁、食用植物油等。油炸時(shi),邊(bian)炸邊(bian)不停地翻動(dong),使其厚薄(bo)一致(zhi),幾(ji)分(fen)鐘后(hou)撈起,涼一會再(zai)炸,如此三四(si)次,直到表皮(pi)呈金(jin)燦(can)燦(can)的顏色(se),顯得貴氣十足(zu)。