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菜品特色

生(sheng)榨米粉是(shi)廣西的(de)一種傳統食物(wu)，在南寧(ning)(ning)武鳴(ming)區(qu)、邕寧(ning)(ning)區(qu)及馬山縣(xian)、河池市都安瑤(yao)族自治(zhi)縣(xian)、河池市大化瑤(yao)族自治(zhi)縣(xian)等地區(qu)最為常見：

邕(yong)寧(ning)生榨(zha)粉(fen)：邕(yong)寧(ning)生榨(zha)米粉(fen)主要起(qi)源于蒲廟(miao)鎮和那樓(lou)鎮。每(mei)年農歷三月十一至十二，在蒲廟(miao)“花婆節(jie)”上，展示(shi)生榨(zha)粉(fen)的傳統制作技藝(yi)是(shi)固定節(jie)目。

邕寧生榨粉(fen)講究的是“酸味(wei)”，制作米(mi)粉(fen)的大米(mi)經過發酵(jiao)，粉(fen)的“酸餿(sou)”味(wei)由此而來(lai)，十分獨特(te)。

邕(yong)寧生榨粉煮制配(pei)菜的(de)方(fang)(fang)式也和其他地方(fang)(fang)不同：客人(ren)點單后，老板(ban)把碎肉(rou)、碎頭菜等(deng)配(pei)料逐一配(pei)齊，放入(ru)碗(wan)中，和粉一同放入(ru)滾水，讓(rang)碗(wan)漂浮(fu)在煮粉的(de)滾滾熱湯(tang)上。

揭蓋之時(shi)，粉煮(zhu)熟，配菜也熟了，一同撈(lao)起來，合為(wei)一碗(wan)，淋(lin)上米湯，鮮酸開胃。

2017年(nian)11月20日，廣西壯族自(zi)治區質(zhi)監(jian)局發布的(de)《邕(yong)寧(ning)生榨米(mi)粉制作技術規程》正式實施，為邕(yong)寧(ning)生榨米(mi)粉的(de)制作工藝提(ti)供了(le)官方標準。

武鳴(ming)榨粉(fen)(fen)：武鳴(ming)榨粉(fen)(fen)以早(zao)稻糙米最佳，經過泡米、發酵(jiao)、磨粉(fen)(fen)、打“砣”（壯話(hua)音，即粉(fen)(fen)團）、濾粉(fen)(fen)、榨（壯話(hua)叫“舟”）粉(fen)(fen)等工序，最后根(gen)據個人(ren)口味加入(ru)鮮(xian)熟(shu)碎肉(rou)、干豆(dou)腐絲(si)、蕪荽、黃皮醬等配(pei)料食用。

武(wu)鳴榨粉(fen)(fen)有獨特的(de)清香和酸味，太(tai)酸的(de)榨粉(fen)(fen)也可用(yong)開水(shui)沖淡再食用(yong)。

武鳴各地(di)都有(you)節慶(qing)做榨粉吃榨粉的習(xi)俗，比如農歷三(san)月(yue)三(san)、四月(yue)八、五月(yue)五、八月(yue)十五、各種村節等，武鳴榨粉以陸斡、府(fu)城(cheng)、鑼圩、靈馬等鎮的榨粉最(zui)為出名。

2017年(nian)，武鳴(ming)榨粉(fen)被公(gong)布為第七(qi)批南寧市級非物質文化遺產(chan)代表性名(ming)錄；2018年(nian)，武鳴(ming)生(sheng)榨米粉(fen)被公(gong)布為第七(qi)批自治(zhi)區級非物質文化遺產(chan)代表性名(ming)錄。

都安生榨(zha)米粉：據傳，都安生榨(zha)米粉（壯語稱“粉拉餿(sou)”）始創于(yu)宋朝(chao)皇祐四(si)年（1052年），是當(dang)地傳統美(mei)食。米粉選用新鮮無蟲蛀的秈米，經過(guo)發(fa)酵(jiao)、淘洗、磨漿、煮(zhu)粉團、壓榨(zha)、煮(zhu)制、漂洗（俗稱“過(guo)冷河”）后(hou)制成。

都安老(lao)字號的德光(guang)榨粉店的做(zuo)法基(ji)本保持原樣(yang)，將榨粉的軟、滑(hua)、香，還有與眾(zhong)不同的微酸(suan)等(deng)特點(dian)保留了下來。

如今，都安(an)生榨米粉(fen)成為到都安(an)瑤鄉(xiang)人必須品嘗的一道美味。

食用價值

生榨米粉富含(han)碳(tan)水(shui)化合(he)物、脂肪、蛋白(bai)質等(deng)人體(ti)每天必需的營養(yang)物質，適合(he)作為正餐食用(yong)。

制作方法

所需食材

主要食材：大米（秈米）。

配菜：碎(sui)肉(rou)(rou)末（半肥瘦，亦可依照個人(ren)口(kou)味將碎(sui)肉(rou)(rou)末改為豬雜、牛腩、扣(kou)肉(rou)(rou)、叉燒、豬腳等其它肉(rou)(rou)類）、碎(sui)頭(tou)菜（根莖部(bu)分(fen)）、豆(dou)腐條等。

常配生(sheng)菜(cai)、酸菜(cai)、花生(sheng)、鹵制的(de)鵪鶉蛋、油(you)條等(deng)。可添加蔥花、香菜(cai)、紫蘇、咸檸檬等(deng)調(diao)料。

高湯（骨頭湯）食材：豬筒骨（三四根，打碎）、香(xiang)菇(gu)、紅(hong)棗、桂葉(xie)、姜、陳皮、八角、草果等。亦可使用榨(zha)粉米(mi)水(shui)。

做法

主要步驟(zou)為：洗米、泡(pao)米、發酵(jiao)、清(qing)洗、磨漿(jiang)(jiang)、壓(ya)干、制作生熟粉團、打漿(jiang)(jiang)、現場壓(ya)榨成型、煮制、加配(pei)菜、盛裝調(diao)味。

米漿

原料(liao)宜選擇存放兩三年稻谷(gu)制(zhi)成的大米。經過洗米、泡米之后，再(zai)經過以下步驟制(zhi)成粉團：

發酵：將浸泡好的大米撈出(chu)置于發酵容器中，并(bing)進行密封放置于陰涼處。直(zhi)到大米具有米香味，且用(yong)(yong)手觸摸(mo)大米略(lve)為燙(tang)手，用(yong)(yong)手揉捏米粒形成細碎粒狀，米粒略(lve)顯黃色。

天氣(qi)暖(nuan)時(shi)，放上兩三日，天氣(qi)冷(leng)時(shi)，發(fa)酵時(shi)間(jian)則需要更久。這一過程的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)讓乳酸(suan)(suan)菌在無氧條件下發(fa)酵而產生微酸(suan)(suan)味。

磨(mo)漿：將發酵后的大(da)米清洗后按1∶0.5～1∶0.7的比例添(tian)加水，磨(mo)至米漿黏稠、爽滑。

制作生熟粉團：將壓(ya)干后的米(mi)(mi)漿(jiang)團置案(an)板上揉(rou)搓成軟硬適(shi)度的粉團。如5公斤(jin)米(mi)(mi)漿(jiang)團置于沸水中(zhong)煮或蒸10～12分鐘，粉團表(biao)皮1厘米(mi)(mi)至(zhi)2厘米(mi)(mi)深熟透即可。

之(zhi)后便可(ke)以將粉團放(fang)入榨粉器中準(zhun)備榨取。

配菜和高湯

邕(yong)寧生榨米粉常(chang)用(yong)配菜(cai)應包括碎肉末(mo)、碎頭菜(cai)、豆腐條、蔥(cong)花(hua)、高湯等(deng)。

宜(yi)采用當(dang)天新鮮半肥瘦(shou)豬(zhu)(zhu)肉(rou)、當(dang)天油(you)炸(zha)的豆腐干，選用大頭菜(cai)的根莖部分。高湯（骨(gu)(gu)頭湯）用豬(zhu)(zhu)筒骨(gu)(gu)三四根，打碎(sui)，加入清(qing)水煮制6～10分鐘后，撈起；再(zai)把豬(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)放入清(qing)水大鍋，加入配(pei)料、調(diao)料，包括香(xiang)菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八(ba)角、草果等配(pei)料調(diao)料，再(zai)用小(xiao)火(huo)熬制1～2小(xiao)時。

現場制作

使用榨粉(fen)器將擠壓出的(de)粉(fen)條注入(ru)沸(fei)水(shui)中，煮至粉(fen)條先沉(chen)底后浮起，撈(lao)起后置于(yu)冷開水(shui)中3～4秒或不(bu)(bu)過冷開水(shui)，放入(ru)碗(wan)中。之(zhi)后加入(ru)碎肉(rou)末、特制醬料、生菜(cai)等配菜(cai)，倒入(ru)高(gao)湯即可。亦可不(bu)(bu)加湯干撈(lao)而(er)食(shi)。