生榨米粉是廣西的一(yi)種傳統食(shi)物,在南(nan)寧武(wu)鳴區(qu)(qu)(qu)、邕寧區(qu)(qu)(qu)及馬山縣、河池市都安瑤族自治(zhi)縣、河池市大化(hua)瑤族自治(zhi)縣等地區(qu)(qu)(qu)最為常(chang)見:
邕寧生(sheng)榨(zha)粉:邕寧生(sheng)榨(zha)米粉主(zhu)要(yao)起源于蒲廟鎮(zhen)和那樓(lou)鎮(zhen)。每年農歷三(san)月十一(yi)至十二,在蒲廟“花婆節”上(shang),展示生(sheng)榨(zha)粉的傳(chuan)統制(zhi)作技藝是固定節目。
邕寧生(sheng)榨粉(fen)(fen)講(jiang)究的是“酸味(wei)”,制作(zuo)米粉(fen)(fen)的大米經過(guo)發(fa)酵,粉(fen)(fen)的“酸餿”味(wei)由(you)此而來,十分(fen)獨(du)特(te)。
邕寧生榨粉煮制配(pei)菜(cai)的方式也和(he)其(qi)他地方不同(tong):客人點單后,老板把碎肉(rou)、碎頭菜(cai)等配(pei)料逐(zhu)一配(pei)齊,放入碗中,和(he)粉一同(tong)放入滾水,讓碗漂浮在煮粉的滾滾熱湯上(shang)。
揭蓋之時,粉(fen)煮熟,配菜也熟了(le),一同撈起來(lai),合(he)為一碗(wan),淋(lin)上(shang)米湯,鮮(xian)酸開胃。
2017年(nian)11月20日,廣(guang)西壯族自治區質監局(ju)發布的(de)《邕寧生(sheng)榨米粉(fen)制作技(ji)術(shu)規程》正式(shi)實(shi)施(shi),為邕寧生(sheng)榨米粉(fen)的(de)制作工藝提供了官方標準。
武鳴榨粉(fen)(fen)(fen):武鳴榨粉(fen)(fen)(fen)以早稻糙米最(zui)佳,經過泡米、發(fa)酵、磨粉(fen)(fen)(fen)、打“砣”(壯話(hua)音(yin),即(ji)粉(fen)(fen)(fen)團)、濾粉(fen)(fen)(fen)、榨(壯話(hua)叫“舟”)粉(fen)(fen)(fen)等工序,最(zui)后根(gen)據個人口(kou)味(wei)加(jia)入鮮熟碎肉、干豆腐絲、蕪荽、黃皮(pi)醬等配料(liao)食用。
武鳴榨粉有獨(du)特的(de)清香(xiang)和酸味,太酸的(de)榨粉也可用開水沖(chong)淡再食用。
武鳴各(ge)地(di)都有節慶做榨(zha)粉(fen)(fen)(fen)吃榨(zha)粉(fen)(fen)(fen)的(de)習俗,比如農歷(li)三月(yue)三、四月(yue)八、五月(yue)五、八月(yue)十(shi)五、各(ge)種村節等,武鳴榨(zha)粉(fen)(fen)(fen)以陸斡、府城、鑼圩、靈馬等鎮的(de)榨(zha)粉(fen)(fen)(fen)最為出(chu)名(ming)。
2017年(nian),武鳴(ming)榨(zha)粉被公(gong)布為第七批(pi)南(nan)寧市級非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)代(dai)表性(xing)名錄(lu);2018年(nian),武鳴(ming)生(sheng)榨(zha)米(mi)粉被公(gong)布為第七批(pi)自治區級非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)代(dai)表性(xing)名錄(lu)。
都(dou)安生榨米(mi)(mi)粉(fen):據傳(chuan),都(dou)安生榨米(mi)(mi)粉(fen)(壯語稱“粉(fen)拉餿”)始創于宋朝(chao)皇祐四年(nian)(1052年(nian)),是當地傳(chuan)統美食。米(mi)(mi)粉(fen)選用新鮮無(wu)蟲蛀的秈米(mi)(mi),經過發酵、淘(tao)洗、磨漿、煮粉(fen)團、壓榨、煮制(zhi)(zhi)、漂洗(俗(su)稱“過冷(leng)河”)后制(zhi)(zhi)成。
都安老(lao)字號的德(de)光(guang)榨粉店的做(zuo)法(fa)基本(ben)保(bao)持原樣,將榨粉的軟(ruan)、滑、香,還有與眾不同的微酸等特點(dian)保(bao)留了下來。
如今,都(dou)安生榨米粉成為到都(dou)安瑤鄉人必(bi)須(xu)品嘗的一道(dao)美味。
生(sheng)榨米粉富含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhi)(zhi)等人體(ti)每天必需的(de)營(ying)養物質(zhi)(zhi),適合作為正餐食用(yong)。
主要食(shi)材:大(da)米(mi)(秈米(mi))。
配菜:碎(sui)肉末(mo)(半肥(fei)瘦,亦(yi)可依照個人口味將(jiang)碎(sui)肉末(mo)改為豬雜(za)、牛腩(nan)、扣肉、叉燒、豬腳(jiao)等其它(ta)肉類)、碎(sui)頭菜(根莖部(bu)分)、豆腐(fu)條等。
常配生(sheng)菜、酸菜、花生(sheng)、鹵制的鵪鶉(chun)蛋、油條等(deng)。可添加(jia)蔥花、香(xiang)菜、紫蘇、咸檸檬(meng)等(deng)調料。
高湯(骨頭湯)食材:豬筒骨(三四根,打碎)、香菇、紅棗(zao)、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等(deng)。亦可使用(yong)榨(zha)粉米水。
主要步驟(zou)為:洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿(jiang)(jiang)、壓(ya)干、制(zhi)作生(sheng)熟粉(fen)團、打(da)漿(jiang)(jiang)、現場壓(ya)榨成型、煮制(zhi)、加配菜、盛裝調(diao)味。
米漿
原料宜選擇存放兩三年稻(dao)谷制成的大米(mi)。經過(guo)洗米(mi)、泡米(mi)之后(hou),再經過(guo)以下步驟制成粉團:
發酵:將浸泡好(hao)的(de)大米撈出置于(yu)發酵容器中,并進行密封放置于(yu)陰(yin)涼處。直到(dao)大米具(ju)有米香味,且用(yong)手(shou)觸摸(mo)大米略為燙手(shou),用(yong)手(shou)揉捏米粒形成(cheng)細碎粒狀,米粒略顯黃色(se)。
天氣暖時(shi)(shi),放上兩三(san)日,天氣冷時(shi)(shi),發(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間則需要(yao)更(geng)久。這一過(guo)程(cheng)的目(mu)的是讓乳酸(suan)菌(jun)在無(wu)氧條件下發(fa)酵(jiao)而(er)產(chan)生微(wei)酸(suan)味。
磨漿(jiang):將發酵后的(de)(de)大米(mi)清(qing)洗后按1∶0.5~1∶0.7的(de)(de)比例添加水(shui),磨至米(mi)漿(jiang)黏稠、爽(shuang)滑。
制作生熟粉(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan):將壓干后的(de)米漿團(tuan)(tuan)(tuan)置案板上揉搓(cuo)成軟硬適度(du)的(de)粉(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)。如5公斤(jin)米漿團(tuan)(tuan)(tuan)置于沸(fei)水(shui)中煮或蒸10~12分鐘,粉(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)表皮1厘(li)(li)米至2厘(li)(li)米深(shen)熟透即可(ke)。
之后(hou)便可以將粉團(tuan)放入榨粉器中準備(bei)榨取。
配菜和高湯
邕寧生榨米粉常用配菜應包括碎(sui)(sui)肉末、碎(sui)(sui)頭菜、豆腐條、蔥(cong)花(hua)、高湯等。
宜采用(yong)當天(tian)新鮮半肥瘦豬肉、當天(tian)油炸的(de)豆腐干,選用(yong)大頭菜的(de)根莖部分。高(gao)湯(tang)(骨頭湯(tang))用(yong)豬筒骨三四根,打(da)碎,加入清(qing)(qing)水(shui)煮制6~10分鐘后,撈起(qi);再把豬骨放入清(qing)(qing)水(shui)大鍋,加入配料(liao)(liao)(liao)、調料(liao)(liao)(liao),包括(kuo)香菇(gu)、紅棗、桂(gui)葉、姜、陳皮、八(ba)角、草果等配料(liao)(liao)(liao)調料(liao)(liao)(liao),再用(yong)小火熬制1~2小時。
現場制作
使(shi)用榨粉器將擠壓(ya)出的粉條注(zhu)入(ru)沸水(shui)中(zhong),煮(zhu)至(zhi)粉條先沉底后(hou)浮(fu)起,撈(lao)起后(hou)置于冷開水(shui)中(zhong)3~4秒或不過冷開水(shui),放(fang)入(ru)碗中(zhong)。之后(hou)加入(ru)碎肉末(mo)、特(te)制(zhi)醬料、生菜(cai)等配(pei)菜(cai),倒入(ru)高湯即可(ke)。亦(yi)可(ke)不加湯干撈(lao)而食。