南(nan)(nan)寧米粉餃(jiao)其(qi)以米粉作(zuo)(zuo)皮(pi)，富有彈性(xing)；瘦(shou)肉(rou)和馬(ma)蹄剁碎作(zuo)(zuo)餡，鮮香清爽。等到蒸(zheng)得(de)香飄四溢時出籠，晶瑩剔透，飽(bao)滿圓潤，澆(jiao)上黃皮(pi)醬，灑些許(xu)油星，便(bian)是一(yi)味美食(shi)，是南(nan)(nan)寧獨(du)具特色的傳統(tong)美食(shi)小(xiao)吃。
在廣(guang)西(xi)南寧，如果(guo)(guo)真的(de)要找一(yi)種可(ke)以和“老友粉”相提(ti)并(bing)論，比(bi)歷史、比(bi)知名度(du)、比(bi)粉絲的(de)忠誠度(du)的(de)廣(guang)西(xi)特色小吃，那(nei)么(me)一(yi)定非“粉餃(jiao)(jiao)”莫屬了。米(mi)粉餃(jiao)(jiao)，老南寧人稱之為“粉餃(jiao)(jiao)”的(de)東西(xi)，光(guang)是看照(zhao)片，您是否聯(lian)想到(dao)北(bei)方的(de)餃(jiao)(jiao)子(zi)？是的(de)，如果(guo)(guo)作為一(yi)個(ge)北(bei)方人，初到(dao)廣(guang)西(xi)的(de)時(shi)候，當(dang)然(ran)總是試圖尋找到(dao)一(yi)種可(ke)以解(jie)鄉愁的(de)東西(xi)，當(dang)看到(dao)米(mi)粉餃(jiao)(jiao)時(shi)，肯定會(hui)帶(dai)來(lai)些許(xu)親切(qie)感(gan)。但是對于北(bei)方人來(lai)說(shuo)，米(mi)粉餃(jiao)(jiao)獨特的(de)味道(dao)口(kou)感(gan)會(hui)給(gei)他(ta)們在味覺(jue)(jue)上有(you)超凡的(de)感(gan)覺(jue)(jue)。
米粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)口感當然(ran)(ran)象餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子，除(chu)了外型有(you)雷同，然(ran)(ran)而(er)從加工方法，材(cai)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)角度去(qu)看，兩(liang)者之(zhi)間，確實存在了太(tai)多的(de)(de)(de)(de)(de)差異。首先(xian)說說米粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)，北方的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子是用和(he)好的(de)(de)(de)(de)(de)面搟制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)，只要把(ba)握好水和(he)面的(de)(de)(de)(de)(de)比例即可成(cheng)功，相比之(zhi)下米粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)就要大費周章了。要獲得制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)米粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)，首先(xian)要挑(tiao)選優(you)質的(de)(de)(de)(de)(de)大米（一定比例的(de)(de)(de)(de)(de)糯米和(he)粳米），再(zai)將浸透的(de)(de)(de)(de)(de)大米磨成(cheng)漿，濾干成(cheng)濕米粉(fen)，然(ran)(ran)后再(zai)揉成(cheng)團狀，蒸至(zhi)五(wu)六成(cheng)熟(shu)，揉透搓成(cheng)條形(xing)，最后才能搟成(cheng)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中，要獲得厚(hou)實、有(you)彈(dan)性(xing)、有(you)嚼勁的(de)(de)(de)(de)(de)米粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)(pi)是絕(jue)對不(bu)能加入(ru)任(ren)何添(tian)加劑的(de)(de)(de)(de)(de)，工藝也(ye)不(bu)可偷懶(lan)怠(dai)慢一分。
在(zai)南寧(ning)水(shui)街，名小吃很(hen)多，粉(fen)餃(jiao)就是其(qi)中一(yi)品(pin)。在(zai)南寧(ning)，水(shui)街米粉(fen)餃(jiao)與老友粉(fen)齊名。然而，因為很(hen)多老店的技藝已經失傳，很(hen)多人只聞其(qi)名，難(nan)睹其(qi)容(rong)，難(nan)嘗其(qi)味。正因如(ru)此，水(shui)街米粉(fen)餃(jiao)才最讓(rang)人難(nan)忘。如(ru)今(jin)，老甘米粉(fen)餃(jiao)已經注冊商(shang)標，成為品(pin)牌。
曾經，水街有三四家米粉餃齊名(ming)，但傳(chuan)承到現今仍被人認可的就是老甘(gan)那一(yi)家了(le)。
在大同街6棟109號，女(nv)兒們在店(dian)里包著粉(fen)(fen)餃，甘(gan)賢英阿(a)(a)(a)婆(po)(po)則坐在小店(dian)門口賣(mai)馬蹄糕。甘(gan)阿(a)(a)(a)婆(po)(po)的(de)(de)(de)父親是甘(gan)家(jia)粉(fen)(fen)餃的(de)(de)(de)創始(shi)人，甘(gan)阿(a)(a)(a)婆(po)(po)是甘(gan)家(jia)粉(fen)(fen)餃第二代傳人，甘(gan)家(jia)米粉(fen)(fen)餃的(de)(de)(de)歷史可以追(zhui)溯(su)到(dao)清朝光緒(xu)年間。阿(a)(a)(a)婆(po)(po)說，從她(ta)記事(shi)起，父親就挑著擔子沿街叫賣(mai)，她(ta)就跟在父親身(shen)后，后來手藝盡得父親真傳。轉眼，甘(gan)阿(a)(a)(a)婆(po)(po)也(ye)已經白發蒼(cang)蒼(cang)，這么(me)多年來，周圍的(de)(de)(de)環境(jing)不斷在變，不變的(de)(de)(de)還是那米粉(fen)(fen)餃的(de)(de)(de)味道。
在甘阿婆地道的(de)(de)南寧白話里，展(zhan)現這(zhe)樣的(de)(de)一幅畫面：每天清晨，一個叫賣米(mi)粉(fen)餃(jiao)的(de)(de)男(nan)子，穿越(yue)晨霧獨行。青(qing)藍色的(de)(de)對襟褂，一對卷起(qi)的(de)(de)褲管，黑(hei)布(bu)鞋，籮筐(kuang)里面晶瑩剔透的(de)(de)米(mi)粉(fen)餃(jiao)、粉(fen)蟲，冒(mao)著熱氣(qi)，散著濃香。從街頭到巷尾，悠長的(de)(de)叫賣聲幽(you)(you)幽(you)(you)飄蕩，長長的(de)(de)巷子里，不時有人(ren)開(kai)門出來買米(mi)粉(fen)餃(jiao)、粉(fen)蟲。
一年(nian)又(you)一年(nian)，一朵朵小(xiao)花，飄落在長(chang)滿青苔的(de)(de)石板上(shang)，枯萎了(le)又(you)開(kai)放；春去(qu)秋來，巷邊門(men)面鏡子，一槅一槅模糊在日月(yue)的(de)(de)輪(lun)轉和(he)滄桑中，時光輕易地(di)讓米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)凝聚了(le)上(shang)百(bai)年(nian)的(de)(de)歷史。招(zhao)待(dai)外(wai)地(di)客人，南寧人喜歡來水街吃(chi)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)。除了(le)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)的(de)(de)香味，品(pin)的(de)(de)就是(shi)延(yan)續百(bai)年(nian)的(de)(de)文化。不管穿著西(xi)裝，還是(shi)趿著拖鞋，沒有人在意，坐在方寸之間(jian)的(de)(de)小(xiao)凳子上(shang)，在如(ru)凳子一般大小(xiao)的(de)(de)小(xiao)桌子上(shang)擺上(shang)米(mi)粉(fen)(fen)餃(jiao)、粉(fen)(fen)蟲……那(nei)股小(xiao)市(shi)民(min)的(de)(de)悠閑(xian)，那(nei)股濃濃的(de)(de)市(shi)井風情，在邕城的(de)(de)古(gu)街風韻中穿行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一(yi)盤米粉(fen)餃擺到(dao)了桌上，食客們(men)迫不(bu)(bu)及待拿(na)起(qi)(qi)筷子細嘗(chang)起(qi)(qi)來。眼(yan)前(qian)的米粉(fen)餃，粉(fen)皮光滑透亮(liang)，皮質(zhi)結(jie)實有嚼頭，用(yong)料特別厚實。據說，這(zhe)種米粉(fen)餃即使多次拋(pao)起(qi)(qi)來也不(bu)(bu)會爛。用(yong)筷子試(shi)拋(pao)了了好幾個米粉(fen)餃，掉下來的米粉(fen)餃完好無(wu)損，真的與其他(ta)很多米粉(fen)餃不(bu)(bu)同——那些米粉(fen)餃，剛剛夾起(qi)(qi)下半截(jie)就爛在碟(die)里，更不(bu)(bu)用(yong)說拋(pao)起(qi)(qi)來了。
傳(chuan)統的(de)(de)(de)北方(fang)餃(jiao)子(zi)(zi)其實餃(jiao)餡(xian)并不復雜(za)，生活(huo)中(zhong)常(chang)見的(de)(de)(de)蔬菜、肉類都可(ke)以(yi)用(yong)做餃(jiao)餡(xian)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，而南寧(ning)的(de)(de)(de)粉(fen)餃(jiao)餡(xian)卻講究(jiu)的(de)(de)(de)多，南寧(ning)的(de)(de)(de)粉(fen)餃(jiao)通常(chang)選用(yong)豬肉、馬蹄(ti)、香菇(gu)、蝦仁、雞(ji)肉、鴨肉、香芋、玉米等作(zuo)為原(yuan)料(liao)，洗(xi)凈切碎后，再(zai)佐以(yi)食鹽、小磨麻油調制成餡(xian)。口感(gan)方(fang)面，要遠比北方(fang)的(de)(de)(de)餃(jiao)子(zi)(zi)更鮮香味美，營養價值也(ye)略(lve)高一籌(chou)。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北方(fang)餃子的(de)肉味(wei)濃(nong)郁(yu)、廣東(dong)餃子的(de)清爽相比，水街米粉餃的(de)味(wei)道帶著(zhu)(zhu)濃(nong)郁(yu)的(de)“西南風”——酸甜中帶著(zhu)(zhu)肉香，餡是廣東(dong)風味(wei)的(de)冬(dong)菇肉末(mo)，皮和潮州粉果相似。
因為南寧米粉(fen)(fen)餃(jiao)主要(yao)是以大米為原料，所以參照米粉(fen)(fen)的營養價值對比。
1、補血(xue)益氣(qi)：鐵的(de)含量(liang)高，吸收好，促進造血(xue)功能。
2、健(jian)脾(pi)(pi)養胃(wei)(wei)：米粉可以暖(nuan)胃(wei)(wei)，治療胃(wei)(wei)寒癥。米粉含蛋白質、碳水化合(he)物等(deng)成分具有健(jian)脾(pi)(pi)功效，適于脾(pi)(pi)氣虛(xu)弱(ruo)。
3、聰耳明目：補充血清(qing)鈣(gai)，防止(zhi)聽力(li)過早(zao)衰老，出(chu)現耳聾。維生素E：治(zhi)療(liao)某(mou)些眼病(bing)(bing)有一定輔助作用，如用于各種白內障(zhang)、糖(tang)尿病(bing)(bing)視網膜(mo)病(bing)(bing)變、各種脈絡膜(mo)視網膜(mo)病(bing)(bing)變、視神經萎縮等。
西鄉塘水街甘家(jia)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)的第(di)四代掌門人盧志說，米(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)之所以能傳承百年，靠的是獨一無二的純(chun)手工制作工藝。做(zuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)要用優質(zhi)(zhi)的大(da)米(mi)，經過(guo)泡、洗、挑(tiao)選、磨米(mi)、調漿、蒸制等十幾道(dao)純(chun)手工制作工序，在(zai)這過(guo)程中(zhong)絕對不能加(jia)任何添加(jia)劑，搓(cuo)出(chu)來(lai)的粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)自然厚(hou)實有彈性，蒸熟(shu)后也結(jie)實有嚼頭。當然，在(zai)這過(guo)程中(zhong)作用最大(da)的還(huan)是米(mi)質(zhi)(zhi)，米(mi)質(zhi)(zhi)的好壞決定了粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)的品質(zhi)(zhi)。
粉皮做(zuo)好之后，將瘦豬肉、蝦米(mi)、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等制成餡(xian)心，然后包成餃子。蒸熟后就(jiu)(jiu)可以上桌，蘸(zhan)(zhan)醬、醋(cu)等不同的調(diao)料，就(jiu)(jiu)有(you)不同的風味。值得特(te)別推薦的是老甘米(mi)粉餃的蘸(zhan)(zhan)醬，比如黃皮醬，酸(suan)酸(suan)甜甜的，還有(you)一種用肉煮成的酸(suan)甜汁，蘸(zhan)(zhan)著粉餃，味道濃(nong)郁(yu)而令(ling)人開胃，令(ling)人大快(kuai)朵(duo)頤。
簡單的制作(zuo)流(liu)程如下(xia)：
1、將大(da)米制作成(cheng)米漿，
2、蒸熟的(de)大米漿加適量生(sheng)粉，搓搟成皮。
3、包以豬(zhu)肉(rou)、蓮藕、涼薯、馬蹄及調味品制(zhi)成的餡(xian)料。
4、將包(bao)好的粉(fen)餃入籠蒸熟即可
趁熱食用，食用時助(zhu)以麻(ma)油、黃皮醬，并(bing)配搭(da)一小碗(wan)上湯，會使得米粉(fen)餃的味(wei)道(dao)更為出色(se)。
