南(nan)寧(ning)米(mi)粉餃(jiao)其以米(mi)粉作(zuo)皮(pi),富有彈(dan)性;瘦肉(rou)和馬蹄剁碎(sui)作(zuo)餡,鮮香清(qing)爽(shuang)。等到蒸(zheng)得(de)香飄四(si)溢(yi)時(shi)出籠,晶瑩剔透(tou),飽滿圓潤(run),澆上黃皮(pi)醬,灑些(xie)許(xu)油(you)星,便是一味美(mei)(mei)食,是南(nan)寧(ning)獨具(ju)特(te)色的傳統美(mei)(mei)食小(xiao)吃(chi)。
在廣西南寧(ning),如果真的(de)(de)要找一(yi)(yi)種(zhong)可以和(he)“老友粉(fen)”相提并論,比(bi)歷(li)史、比(bi)知名度、比(bi)粉(fen)絲(si)的(de)(de)忠誠度的(de)(de)廣西特色(se)小吃(chi),那么一(yi)(yi)定(ding)非“粉(fen)餃”莫屬(shu)了。米(mi)(mi)粉(fen)餃,老南寧(ning)人稱(cheng)之為(wei)“粉(fen)餃”的(de)(de)東(dong)西,光是(shi)(shi)看照片,您(nin)是(shi)(shi)否聯想(xiang)到北方(fang)的(de)(de)餃子?是(shi)(shi)的(de)(de),如果作為(wei)一(yi)(yi)個(ge)北方(fang)人,初到廣西的(de)(de)時候(hou),當(dang)然總(zong)是(shi)(shi)試圖尋找到一(yi)(yi)種(zhong)可以解鄉愁的(de)(de)東(dong)西,當(dang)看到米(mi)(mi)粉(fen)餃時,肯定(ding)會(hui)(hui)帶來些許親切感(gan)。但是(shi)(shi)對于(yu)北方(fang)人來說,米(mi)(mi)粉(fen)餃獨特的(de)(de)味道口感(gan)會(hui)(hui)給他們在味覺(jue)上有超凡的(de)(de)感(gan)覺(jue)。
米粉(fen)餃口感當然(ran)(ran)象餃子(zi),除了(le)外(wai)型有(you)雷(lei)同,然(ran)(ran)而從加(jia)工(gong)方(fang)法,材料(liao)的(de)(de)(de)角度去看,兩(liang)者之(zhi)間(jian),確實(shi)存(cun)在(zai)了(le)太多的(de)(de)(de)差(cha)異。首先說(shuo)說(shuo)米粉(fen)餃的(de)(de)(de)餃皮(pi),北(bei)方(fang)的(de)(de)(de)餃子(zi)是用和好的(de)(de)(de)面搟(xian)制而成(cheng),只(zhi)要把(ba)握好水和面的(de)(de)(de)比例(li)即(ji)可成(cheng)功(gong),相比之(zhi)下米粉(fen)餃的(de)(de)(de)餃皮(pi)制作就(jiu)要大(da)費周章了(le)。要獲得制作米粉(fen)餃餃皮(pi)的(de)(de)(de)原料(liao),首先要挑選(xuan)優質的(de)(de)(de)大(da)米(一(yi)(yi)定比例(li)的(de)(de)(de)糯(nuo)米和粳米),再將浸透的(de)(de)(de)大(da)米磨成(cheng)漿,濾(lv)干成(cheng)濕米粉(fen),然(ran)(ran)后(hou)(hou)再揉成(cheng)團狀,蒸至五六(liu)成(cheng)熟,揉透搓(cuo)成(cheng)條形(xing),最后(hou)(hou)才(cai)能搟(xian)成(cheng)餃皮(pi)。制作的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong),要獲得厚實(shi)、有(you)彈(dan)性、有(you)嚼(jiao)勁的(de)(de)(de)米粉(fen)餃皮(pi)是絕對不(bu)能加(jia)入(ru)任何添加(jia)劑(ji)的(de)(de)(de),工(gong)藝(yi)也不(bu)可偷懶怠(dai)慢一(yi)(yi)分。
在(zai)南寧水(shui)(shui)街(jie),名(ming)(ming)小(xiao)吃很(hen)多(duo),粉餃就是其(qi)中一品(pin)。在(zai)南寧,水(shui)(shui)街(jie)米粉餃與(yu)老友粉齊(qi)名(ming)(ming)。然而,因為很(hen)多(duo)老店的(de)技藝已經失傳,很(hen)多(duo)人只聞其(qi)名(ming)(ming),難(nan)睹(du)其(qi)容,難(nan)嘗其(qi)味。正因如(ru)此(ci),水(shui)(shui)街(jie)米粉餃才最讓(rang)人難(nan)忘。如(ru)今(jin),老甘米粉餃已經注冊(ce)商標,成為品(pin)牌。
曾經,水街有三四家(jia)米粉餃齊名,但傳承到現今仍被人(ren)認可的就(jiu)是老(lao)甘那一(yi)家(jia)了。
在大同街(jie)6棟109號,女兒(er)們在店里包著(zhu)粉(fen)餃,甘賢英阿(a)婆(po)(po)則坐(zuo)在小店門口賣(mai)馬蹄糕。甘阿(a)婆(po)(po)的(de)(de)父(fu)(fu)親(qin)(qin)是(shi)甘家粉(fen)餃的(de)(de)創始(shi)人,甘阿(a)婆(po)(po)是(shi)甘家粉(fen)餃第二代傳人,甘家米(mi)粉(fen)餃的(de)(de)歷史可以(yi)追(zhui)溯到(dao)清朝(chao)光緒年間。阿(a)婆(po)(po)說,從(cong)她記事(shi)起(qi),父(fu)(fu)親(qin)(qin)就挑著(zhu)擔子沿街(jie)叫賣(mai),她就跟在父(fu)(fu)親(qin)(qin)身后,后來(lai)手藝盡得父(fu)(fu)親(qin)(qin)真傳。轉眼(yan),甘阿(a)婆(po)(po)也已經白發蒼(cang)蒼(cang),這么(me)多年來(lai),周(zhou)圍(wei)的(de)(de)環境不(bu)斷在變,不(bu)變的(de)(de)還是(shi)那米(mi)粉(fen)餃的(de)(de)味道。
在甘阿婆地道的(de)(de)南寧(ning)白話里,展現這樣的(de)(de)一(yi)幅畫面:每(mei)天清(qing)晨,一(yi)個叫賣米(mi)粉(fen)餃的(de)(de)男子,穿越晨霧獨(du)行。青藍色的(de)(de)對襟褂(gua),一(yi)對卷起(qi)的(de)(de)褲管,黑布鞋,籮筐(kuang)里面晶瑩(ying)剔透的(de)(de)米(mi)粉(fen)餃、粉(fen)蟲(chong),冒著熱氣,散著濃香。從街頭到巷尾,悠長的(de)(de)叫賣聲幽幽飄蕩(dang),長長的(de)(de)巷子里,不時有(you)人開門出(chu)來(lai)買(mai)米(mi)粉(fen)餃、粉(fen)蟲(chong)。
一年又(you)一年,一朵(duo)朵(duo)小(xiao)(xiao)花,飄落在(zai)長滿(man)青苔(tai)的(de)(de)(de)石(shi)板上,枯萎了又(you)開放(fang);春去秋來,巷邊門面鏡子(zi)(zi),一槅一槅模糊在(zai)日(ri)月(yue)的(de)(de)(de)輪轉(zhuan)和滄桑中(zhong),時光輕(qing)易地(di)讓米(mi)粉(fen)餃凝聚了上百年的(de)(de)(de)歷史。招待外地(di)客(ke)人(ren),南(nan)寧人(ren)喜歡來水街(jie)吃(chi)米(mi)粉(fen)餃。除了米(mi)粉(fen)餃的(de)(de)(de)香味(wei),品的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)延(yan)續百年的(de)(de)(de)文化。不管穿著(zhu)西(xi)裝,還是(shi)(shi)趿著(zhu)拖(tuo)鞋,沒(mei)有(you)人(ren)在(zai)意(yi),坐在(zai)方(fang)寸之間(jian)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)凳子(zi)(zi)上,在(zai)如凳子(zi)(zi)一般大小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)桌(zhuo)子(zi)(zi)上擺上米(mi)粉(fen)餃、粉(fen)蟲(chong)……那股(gu)小(xiao)(xiao)市民的(de)(de)(de)悠閑,那股(gu)濃濃的(de)(de)(de)市井風(feng)情,在(zai)邕城的(de)(de)(de)古街(jie)風(feng)韻中(zhong)穿行。
米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食,卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產物。一盤米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)擺到了桌上,食客們(men)迫(po)不(bu)(bu)及(ji)待拿(na)起筷子細嘗起來(lai)。眼前的(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao),粉(fen)皮光滑(hua)透亮,皮質結實(shi)有嚼頭(tou),用料(liao)特別厚實(shi)。據說,這種米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)即(ji)使多次拋(pao)起來(lai)也不(bu)(bu)會爛。用筷子試拋(pao)了了好幾個米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao),掉下來(lai)的(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)完好無(wu)損,真(zhen)的(de)(de)與(yu)其(qi)他很多米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao)不(bu)(bu)同——那些米(mi)(mi)粉(fen)餃(jiao)(jiao)(jiao),剛剛夾起下半(ban)截(jie)就爛在碟里,更不(bu)(bu)用說拋(pao)起來(lai)了。
傳(chuan)統(tong)的北(bei)方餃子(zi)(zi)其(qi)實(shi)餃餡(xian)(xian)并不復雜,生(sheng)活中常見的蔬菜、肉(rou)類(lei)都(dou)可(ke)以用做餃餡(xian)(xian)的原料,而南寧的粉餃餡(xian)(xian)卻講(jiang)究的多,南寧的粉餃通常選用豬肉(rou)、馬(ma)蹄、香菇、蝦(xia)仁、雞肉(rou)、鴨(ya)肉(rou)、香芋(yu)、玉(yu)米(mi)等作為(wei)原料,洗凈(jing)切碎(sui)后,再佐(zuo)以食鹽、小磨(mo)麻油調制成餡(xian)(xian)。口感(gan)方面(mian),要遠比北(bei)方的餃子(zi)(zi)更(geng)鮮香味美,營養價值也略(lve)高一籌。
北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調料概念,熱氣騰騰的粉餃裝盤后,淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油,酸甜開胃的黃皮果醬,粉餃的口感頓時提升了!不但去除了肉類的油膩,更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與(yu)北方(fang)餃子(zi)的(de)(de)(de)肉味(wei)濃郁、廣(guang)東(dong)(dong)餃子(zi)的(de)(de)(de)清爽相比(bi),水街米粉(fen)餃的(de)(de)(de)味(wei)道帶著濃郁的(de)(de)(de)“西南風”——酸甜中帶著肉香,餡是廣(guang)東(dong)(dong)風味(wei)的(de)(de)(de)冬菇肉末,皮和潮州粉(fen)果(guo)相似。
因(yin)為南(nan)寧(ning)米粉餃主要是以大米為原料,所以參照米粉的營養價(jia)值(zhi)對比。
1、補(bu)血(xue)益氣:鐵的(de)含(han)量高,吸收(shou)好,促進造血(xue)功(gong)能。
2、健脾(pi)養胃:米粉(fen)可(ke)以(yi)暖胃,治(zhi)療胃寒癥。米粉(fen)含蛋白(bai)質、碳水化合(he)物等成分具(ju)有(you)健脾(pi)功效,適于脾(pi)氣虛弱。
3、聰耳明(ming)目(mu):補充血清(qing)鈣(gai),防(fang)止聽力過早衰老,出現耳聾(long)。維(wei)生素E:治療某些(xie)眼病(bing)有一定(ding)輔助作用(yong),如用(yong)于(yu)各(ge)種白內(nei)障、糖(tang)尿病(bing)視網(wang)膜病(bing)變、各(ge)種脈(mo)絡膜視網(wang)膜病(bing)變、視神經萎縮(suo)等。
西鄉塘水街(jie)甘家粉餃(jiao)的(de)(de)第四代掌(zhang)門人(ren)盧志說,米(mi)粉餃(jiao)之所以能(neng)傳承百(bai)年,靠的(de)(de)是(shi)獨一無二(er)的(de)(de)純(chun)手(shou)工(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝。做米(mi)粉餃(jiao)要用(yong)優質的(de)(de)大米(mi),經過泡、洗、挑選、磨(mo)米(mi)、調漿、蒸(zheng)制(zhi)等十(shi)幾(ji)道純(chun)手(shou)工(gong)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)序,在這過程中(zhong)絕(jue)對不能(neng)加(jia)任何添(tian)加(jia)劑,搓出來的(de)(de)粉皮自然厚實有彈性,蒸(zheng)熟(shu)后也結(jie)實有嚼頭。當然,在這過程中(zhong)作(zuo)(zuo)用(yong)最大的(de)(de)還是(shi)米(mi)質,米(mi)質的(de)(de)好(hao)壞(huai)決定(ding)了粉皮的(de)(de)品質。
粉皮做好之后(hou)(hou),將(jiang)瘦豬肉(rou)、蝦米、香菇、木耳、蓮(lian)藕、馬(ma)蹄(ti)等制(zhi)成餡(xian)心,然后(hou)(hou)包成餃(jiao)子。蒸熟后(hou)(hou)就可(ke)以上桌(zhuo),蘸醬、醋(cu)等不(bu)同的(de)調料,就有不(bu)同的(de)風味。值得特別推薦的(de)是老(lao)甘米粉餃(jiao)的(de)蘸醬,比如黃皮醬,酸(suan)酸(suan)甜甜的(de),還有一(yi)種用肉(rou)煮成的(de)酸(suan)甜汁,蘸著粉餃(jiao),味道濃(nong)郁而令(ling)人開胃,令(ling)人大快朵頤。
簡單(dan)的制作流程如下:
1、將大(da)米(mi)制作成(cheng)米(mi)漿,
2、蒸熟(shu)的大米漿加適量(liang)生粉,搓(cuo)搟成皮。
3、包以豬肉、蓮(lian)藕、涼薯、馬蹄及調味品(pin)制成的(de)餡料。
4、將包好(hao)的粉餃入籠蒸熟即可
趁熱(re)食用,食用時助以麻油、黃(huang)皮(pi)醬(jiang),并(bing)配搭一(yi)小(xiao)碗上湯,會使得米粉餃的(de)味道(dao)更為出色。