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菜品特色

原產地：黑(hei)龍江克東

外觀：深紅色(se)，浸在濃濃的紅色(se)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)，散發出(chu)類似楊(yang)梅混合花的香氣，腐乳表面(mian)沒有黏稠的那一層。

口味：中藥材的香味和特(te)殊的芳香味道(dao)明顯，咸鮮味重(zhong)。

食用價值

克東腐乳(ru)中含有豐富(fu)的蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、鈣、鐵、鋅、維生素。不含任何(he)防腐劑。

制作方法

原料配方

白(bai)(bai)酒210公斤(jin) 良姜880克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)(bai)芷880克(ke)(ke)(ke)(ke) 砂仁490克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)(bai)叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 公丁香880克(ke)(ke)(ke)(ke) 紫叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 肉叩390克(ke)(ke)(ke)(ke) 母丁香88克(ke)(ke)(ke)(ke) 貢桂120克(ke)(ke)(ke)(ke) 管木120克(ke)(ke)(ke)(ke) 三奈780克(ke)(ke)(ke)(ke) 陳皮120克(ke)(ke)(ke)(ke) 甘(gan)草390克(ke)(ke)(ke)(ke) 食(shi)鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke) 面粉(fen)130公斤(jin) 紅曲28公斤(jin)

制作方法

克東腐乳采(cai)用“微球菌”釀造工藝，以(yi)東北優質綠色大(da)豆為(wei)原料，配以(yi)砂(sha)仁、紫蔻、肉桂、公丁香等(deng)(deng)十(shi)三味天然中草藥為(wei)調香料，加(jia)之火(huo)山泉水，經太(tai)陽能恒溫(wen)發酵(jiao)技術等(deng)(deng)三十(shi)幾(ji)道(dao)工序精心加(jia)工而成(cheng)。

制作過程

原料選擇

主(zhu)料選用優質大(da)豆，平均千粒重(zhong)170～200克以上，含蛋白質約40%左右。

豆漿與豆坯制作

首先浸(jin)(jin)泡(pao)大(da)豆(dou)，使大(da)豆(dou)組(zu)織(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)能(neng)吸收水(shui)(shui)而膨(peng)脹，使干豆(dou)中(zhong)的(de)凝(ning)膠狀(zhuang)(zhuang)態的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)轉變立(li)溶(rong)膠狀(zhuang)(zhuang)態。這(zhe)樣(yang)浸(jin)(jin)泡(pao)后便于(yu)磨(mo)漿。可(ke)根據季(ji)節和大(da)豆(dou)品(pin)種(zhong)調整(zheng)水(shui)(shui)溫(wen)，冬季(ji)需加溫(wen)至15℃左(zuo)右，浸(jin)(jin)泡(pao)時間近24小時，如果浸(jin)(jin)泡(pao)時起白(bai)沫，應(ying)(ying)(ying)立(li)即換水(shui)(shui)，以免酸(suan)敗。當(dang)大(da)豆(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)后重量增加2.2～2.3倍時，即可(ke)用(yong)(yong)手(shou)掰開豆(dou)瓣(ban)，其相對處呈平面狀(zhuang)(zhuang)，豆(dou)瓣(ban)無(wu)硬心即為(wei)浸(jin)(jin)泡(pao)適宜(yi)。最忌浸(jin)(jin)漬不透，因浸(jin)(jin)不透蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)不易溶(rong)出，混雜于(yu)豆(dou)腐渣中(zhong)降低蛋(dan)白(bai)利用(yong)(yong)率。磨(mo)豆(dou)腐漿要保證粉(fen)碎細度(du)和均勻度(du)，磨(mo)下(xia)豆(dou)汁應(ying)(ying)(ying)成魚(yu)鱗狀(zhuang)(zhuang)下(xia)滑，取1000毫升(sheng)豆(dou)汁，用(yong)(yong)70目(mu)銅網過(guo)濾10分鐘，干物質(zhi)(zhi)不應(ying)(ying)(ying)高于(yu)30%“要求磨(mo)細是為(wei)了破壞大(da)豆(dou)細胞壁組(zu)織(zhi)(zhi)，使蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)能(neng)很(hen)好地游離溶(rong)于(yu)水(shui)(shui)中(zhong)，加水(shui)(shui)量應(ying)(ying)(ying)是大(da)豆(dou)的(de)10倍，這(zhe)樣(yang)可(ke)溶(rong)出80%蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。

用滾漿(jiang)機分(fen)離豆(dou)(dou)汁(zhi)與豆(dou)(dou)渣。要保(bao)(bao)證不(bu)糊網，不(bu)流渣子。煮漿(jiang)溫度(du)要達(da)到(dao)100℃，并保(bao)(bao)持5～10分(fen)鐘(zhong)，一定(ding)要少(shao)用油腳等消沫劑。點(dian)漿(jiang)溫度(du)必須達(da)到(dao)95℃以上，如果(guo)溫度(du)低于90℃就會殘(can)留豆(dou)(dou)臭(chou)，凝固不(bu)好，抽出量也少(shao)。因(yin)此，點(dian)漿(jiang)操(cao)作要求：細倒鹵汁(zhi)，慢打粑，微見清溝，凝結塊(kuai)加(jia)黃(huang)豆(dou)(dou)粉大(da)小。點(dian)漿(jiang)后養花3分(fen)鐘(zhong)再開(kai)漿(jiang)，5分(fen)鐘(zhong)撒黃(huang)漿(jiang)水(shui)，pH值為(wei)5.7～5.8。上榨(zha)工藝使(shi)用壓力不(bu)要過猛，否則(ze)造成薄厚不(bu)均。成品(pin)豆(dou)(dou)腐要求坯色為(wei)淡黃(huang)無白點(dian)，豆(dou)(dou)胚(pei)面(mian)無高(gao)低不(bu)平，有彈性。有特殊(shu)香味，豆(dou)(dou)坯厚度(du)為(wei)1.9～2.1厘米，水(shui)分(fen)為(wei)69～70%。

豆坯的蒸、腌與前發酵

將(jiang)合格的豆(dou)腐坯先蒸20分(fen)鐘，要蒸透，表面無水(shui)(shui)(shui)珠，有彈性。蒸后(hou)將(jiang)白坯立(li)起冷卻到30℃以下再(zai)進行腌制。腌時擺一(yi)層(ceng)(ceng)豆(dou)腐塊，均勻撒一(yi)次(ci)鹽；腌24小(xiao)時后(hou)，將(jiang)豆(dou)坯上下倒一(yi)次(ci)，每層(ceng)(ceng)再(zai)撒少(shao)量鹽，腌48小(xiao)時，使其含鹽量為6.5～7%。腌后(hou)，用溫水(shui)(shui)(shui)洗凈浮(fu)鹽及雜質(zhi)(水(shui)(shui)(shui)溫冬季(ji)40℃左(zuo)右，夏季(ji)20℃左(zuo)右)。切塊，然后(hou)放入前發(fa)酵室，將(jiang)豆(dou)坯串空擺在(zai)盤子(zi)里(li)，要排緊，防止倒。然后(hou)噴灑(sa)菌液(ye)，菌液(ye)的制法(fa)是(shi)，將(jiang)發(fa)酵好的風味(wei)正常(chang)的豆(dou)腐坯上的菌膜刮下，用涼水(shui)(shui)(shui)稀釋過濾而成。

接種(zhong)后(hou)的(de)豆(dou)坯放置(zhi)的(de)溫(wen)度28～30℃的(de)發(fa)酵室內(nei)培養，使其品曾在36～38℃，發(fa)酵3～4天后(hou)，坯上的(de)菌呈(cheng)黃色(se)后(hou)倒垛(duo)一次，發(fa)酵7～8天豆(dou)坯呈(cheng)紅(hong)黃色(se)，菌衣(yi)厚而質密即為成熟(shu)。

裝缸與后發酵

將紅黃色的豆胚進行12小時50～60℃的干(gan)燥，使(shi)其軟硬適度(du)(du)，有彈性，不(bu)裂紋，含水量在(zai)45～48%之間，含鹽(yan)份8～9%，即可裝(zhuang)缸(gang)，將輔料配成湯料加(jia)入缸(gang)內(nei)。裝(zhuang)缸(gang)時，加(jia)一(yi)層湯料裝(zhuang)一(yi)層坯子(zi)，裝(zhuang)上層要裝(zhuang)緊(jin)，坯子(zi)間隙為1厘(li)米，裝(zhuang)完后，坯子(zi)距缸(gang)口9～12厘(li)米。然(ran)后將缸(gang)放在(zai)裝(zhuang)缸(gang)室(shi)內(nei)，坯子(zi)在(zai)缸(gang)內(nei)浸(jin)泡12小時，然(ran)后再進入后發酵庫內(nei)，墊平缸(gang)，再加(jia)二遍湯子(zi)，其深度(du)(du)為5厘(li)米，然(ran)后用紙封嚴，不(bu)可透氣。后發酵溫度(du)(du)要保護在(zai)28～30℃。裝(zhuang)滿(man)庫后經50～60天，要上下倒一(yi)次，再經30天即可成熟食用。

其他信息

產品優勢

“微球菌”工藝

克東腐乳(ru)采(cai)用騰黃球(qiu)菌(jun)“微球(qiu)菌(jun)”技術釀造，世界(jie)罕見(jian)，國內唯一。

“中草藥”品味

克東腐乳(ru)以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香(xiang)等十(shi)三味天然(ran)中草藥為調香(xiang)料，有健脾補陽、溫中散寒、開胃止(zhi)脹、解膻去膩、增進(jin)食欲、幫(bang)助消化的功效(xiao)。

“高營養”

40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳，蛋(dan)白質含量(liang)相(xiang)當(dang)于(yu)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)木(mu)耳、45克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花生米(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)雞蛋(dan)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)烤鴨；鈣含量(liang)相(xiang)當(dang)于(yu)45克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)牛(niu)奶、50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)田雞、50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鰱魚(yu)、100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)黃(huang)鱔(shan)；鐵、鋅含量(liang)相(xiang)當(dang)于(yu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蝦米(mi)、50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)牛(niu)肉、55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魷(you)魚(yu)、60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)菠菜。60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)東腐乳的必需氨(an)基酸(suan)、維生素含量(liang)可供(gong)成人一日需要(yao)量(liang)。

“前后酵”

克(ke)東腐乳采用前(qian)后酵兩次達180天的(de)長期發酵，味道醇厚。