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菜品特色

餡(xian)棕黃色，外皮側(ce)面為乳白色，底(di)面紅褐(he)色，無焦(jiao)糊。層次清晰，餡(xian)綿(mian)松。有椒鹽和蔥(cong)香味，無異味。規格整齊，呈螺(luo)旋(xuan)狀，餡(xian)料突出，均(jun)勻。

制作方法

原料配方

（按50千克成品計）：

皮料：面粉9千克(ke)；豬油(you)1.75千克(ke)；水4.5千克(ke)

酥料：面粉9.5千(qian)克(ke)(ke)；豬油5千(qian)克(ke)(ke)

餡料(liao)：熟面(mian)(mian)粉4.5千(qian)克(ke)；白(bai)砂(sha)糖(tang)粉6.5千(qian)克(ke)；豬油3.5千(qian)克(ke)；雞蛋(dan)750克(ke)；液體葡萄糖(tang)1.25千(qian)克(ke)；花(hua)生米1.5千(qian)克(ke)；芝麻仁(ren)5千(qian)克(ke)；蔥2.5千(qian)克(ke)；食鹽300克(ke)；花(hua)椒(jiao)面(mian)(mian)125克(ke)；撲面(mian)(mian)1千(qian)克(ke)

制作方法

1.和皮面：面粉(fen)(fen)過羅(luo)后，放在操作臺上圍成(cheng)圓圈(quan)，加入油、溫水(shui)（30～50℃）攪拌均(jun)勻后，再加入面粉(fen)(fen)。和好后用溫水(shui)浸扎一二次，調成(cheng)軟硬適(shi)宜的筋性面團。分成(cheng)1.5千(qian)克的塊回餳，各(ge)揪成(cheng)50小劑(ji)。

2.調酥(su)：面(mian)粉(fen)過(guo)羅后加油(you)擦成(cheng)軟硬適宜的油(you)酥(su)性面(mian)團(tuan)。分成(cheng)1.45千克的塊，各揪成(cheng)50小劑。

3.制餡：將熟(shu)面(mian)粉、糖(tang)粉拌勻(yun)過羅后(hou)，放在操作臺上(shang)圍成圈，把經熟(shu)制、粉碎的(de)花(hua)生米、麻仁放在中間，同時(shi)加上(shang)鹽、花(hua)椒(jiao)面(mian)、液體(ti)葡萄糖(tang)、蛋液及油，攪拌后(hou)，把已(yi)拌好糖(tang)粉的(de)熟(shu)面(mian)粉擦(ca)入，再將蔥切碎擦(ca)入。應視(shi)蔥的(de)干(gan)、濕程(cheng)度(du)決(jue)定投(tou)放多(duo)少，以使餡料軟(ruan)硬適度(du)，分(fen)成2.35千克(ke)的(de)塊，各揪成50小劑。

4.成(cheng)型：包(bao)酥(su)、破酥(su)后，包(bao)餡并封嚴劑口，用雙(shuang)手搓成(cheng)長條狀，再搟(xian)成(cheng)長15厘(li)米、寬35厘(li)米左(zuo)右(you)的橢圓形，一(yi)(yi)端(duan)略厚。中(zhong)間(jian)(jian)順(shun)刀切(qie)開(kai)，在(zai)薄的一(yi)(yi)端(duan)刷水，以搟(xian)面杖為(wei)軸，將(jiang)兩條從厚的一(yi)(yi)端(duan)同時(shi)卷起，刀口保持平面，抽出搟(xian)面杖，規格選型，按一(yi)(yi)定間(jian)(jian)距碼入(ru)烤盤(pan)。

5.烘(hong)烤：用中火(huo)(huo)烘(hong)烤，底火(huo)(huo)略大(da)于上火(huo)(huo)。待(dai)制品餡部突起，呈棕黃(huang)色，底面紅褐(he)色，即可出爐，冷卻(que)后裝(zhuang)箱。質量標準(zhun)：形態：規格(ge)整齊(qi)，呈螺旋狀(zhuang)，餡料突出，均勻。