餌(er)(er)是云(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)一種傳(chuan)統(tong)風味食品。云(yun)南(nan)(nan)人(ren)喜歡吃餌(er)(er)，更(geng)擅長制作餌(er)(er)。云(yun)南(nan)(nan)餌(er)(er)品種繁多(duo)，較有(you)名氣的(de)(de)(de)有(you)昆(kun)明端仕街的(de)(de)(de)小鍋(guo)鹵餌(er)(er)、巍山肉餌(er)(er)塊絲(si)(si)、回族的(de)(de)(de)燒餌(er)(er)夾鹵牛(niu)肉、騰沖(chong)的(de)(de)(de)炒餌(er)(er)以及火腿雞雜(za)餌(er)(er)絲(si)(si)等(deng)等(deng)。
而下(xia)面(mian)要介紹的曲靖(jing)蒸餌(er)(er)絲(si)，則堪稱一絕。要說曲靖(jing)的蒸餌(er)(er)絲(si)，時間可以(yi)追溯到上個世紀。
1.曲靖蒸餌(er)絲(si)的(de)(de)(de)(de)調(diao)配料(liao)(liao)非常豐富，而且(qie)相(xiang)當(dang)考究。首先是選(xuan)用新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)韭菜和(he)綠豆芽，還有專門熬(ao)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)甜醬(jiang)油(you)和(he)精(jing)心(xin)炒制(zhi)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)醬(jiang)。熬(ao)制(zhi)甜醬(jiang)油(you)時，要配一定比例的(de)(de)(de)(de)香料(liao)(liao)，熬(ao)至濃稠且(qie)出味后(hou)，再(zai)起鍋裝入容器里備用。肉(rou)(rou)醬(jiang)所(suo)(suo)選(xuan)用的(de)(de)(de)(de)是新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)豬前夾(jia)后(hou)腿肉(rou)(rou)，剁(duo)細后(hou)再(zai)與(yu)醬(jiang)料(liao)(liao)炒成肉(rou)(rou)醬(jiang)。蒸餌(er)絲(si)所(suo)(suo)用的(de)(de)(de)(de)酸菜，是自(zi)家精(jing)心(xin)腌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)，而做油(you)辣(la)子的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)來自(zi)邱北，花椒(jiao)來自(zi)四川西昌，還有廣西出產(chan)的(de)(de)(de)(de)八角、草(cao)果(guo)，福建出產(chan)的(de)(de)(de)(de)優質香菇，河南出產(chan)的(de)(de)(de)(de)水洗(xi)芝麻等等。此外，曲靖越(yue)州鎮橫(heng)大路出產(chan)的(de)(de)(de)(de)紅皮大蒜，也在其中(zhong)扮(ban)演著重要角色。當(dang)然(ran)，精(jing)鹽、白糖、味精(jing)等也是不可缺少的(de)(de)(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)。
2.曲靖蒸餌(er)絲(si)(si)的(de)(de)制作(zuo)過程(cheng)并(bing)不復雜(za)。取上(shang)(shang)好的(de)(de)餌(er)塊，先用涼(liang)水浸泡，再切(qie)成片，然后(hou)(hou)均勻(yun)地切(qie)成絲(si)(si)，加入少許菜(cai)油拌勻(yun)后(hou)(hou)放入木甑或竹甑里蒸至餌(er)絲(si)(si)發軟時，取出裝入碗(wan)中，放上(shang)(shang)焯熟的(de)(de)韭菜(cai)、綠豆芽，調(diao)入精鹽、白糖(tang)、味精，淋上(shang)(shang)熬好的(de)(de)甜醬油，蓋上(shang)(shang)肉(rou)醬、蒜(suan)泥，撒上(shang)(shang)酸菜(cai)，喜(xi)歡(huan)吃辣(la)的(de)(de)顧(gu)(gu)客(ke)還可(ke)以自行放上(shang)(shang)油辣(la)子，最后(hou)(hou)拌勻(yun)就可(ke)以食用了。等(deng)顧(gu)(gu)客(ke)吃完餌(er)絲(si)(si)，再喝上(shang)(shang)一小碗(wan)撒了蔥花的(de)(de)筒(tong)子骨湯(tang)，那才(cai)叫回味無(wu)窮哩！
我心明亮 
