石(shi)頭(tou)(tou)粿用(yong)豬五花肉丁(ding)和炒黃豆粉(fen)拌(ban)成餡心，用(yong)面皮(pi)包上，收口捏緊，推粿成圓餅，然后放在平鍋中烙(luo)，每(mei)個(ge)餅子(zi)上放置一(yi)塊石(shi)頭(tou)(tou)壓著，放石(shi)頭(tou)(tou)的目的是為了傳(chuan)熱均勻，使餡心熟(shu)透(tou)，餅不翻面而是邊(bian)烙(luo)邊(bian)按動石(shi)頭(tou)(tou)，使內部油脂滲出(chu)，一(yi)直烙(luo)至熟(shu)透(tou)即成。咬開后香氣撲鼻，滋潤味(wei)美，配湯食用(yong)更佳。
舊時徽(hui)州人外出(chu)經商，一(yi)(yi)路(lu)跋山涉水，食(shi)無(wu)定時，居(ju)無(wu)定所，且又(you)素來勤(qin)儉，逐在出(chu)門前做(zuo)些干糧帶到路(lu)上(shang)吃(chi)。所帶食(shi)品一(yi)(yi)要(yao)好吃(chi)，二要(yao)不(bu)易變質，三要(yao)吃(chi)了(le)不(bu)口渴。帶什么好呢？徽(hui)州人很聰明(ming)，他(ta)們將豆油(you)或菜子油(you)（即沉淀在裝油(you)容器中的(de)部分(fen)）加鹽拌(ban)和(he)在面(mian)粉里，用(yong)中間可以(yi)滾動的(de)木頭轱轆，將油(you)面(mian)團轆制成圓圓的(de)粿(guo)胚，包入(ru)用(yong)黃豆炒熟(shu)后(hou)(hou)，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成的(de)豆皇，然后(hou)(hou)在平(ping)底鍋中，加塊祖傳(chuan)的(de)磚頭壓著，以(yi)文火燙熟(shu).。此(ci)物既好吃(chi)又(you)不(bu)易變質，還便(bian)于攜帶，隨(sui)(sui)時隨(sui)(sui)手(shou)可食(shi)。如果用(yong)碳火烘焙來吃(chi)，香味更(geng)佳(jia)。特別值得一(yi)(yi)提的(de)是(shi)(shi)，此(ci)粿(guo)常常是(shi)(shi)母親(qin)或妻(qi)子親(qin)手(shou)制作，充(chong)滿了(le)親(qin)情和(he)鄉(xiang)情，吃(chi)上(shang)它一(yi)(yi)能(neng)節(jie)省路(lu)費盤(pan)纏，二能(neng)記起(qi)親(qin)情鄉(xiang)情，三能(neng)激勵徽(hui)商不(bu)畏艱辛，奮(fen)戰商場。相傳(chuan)乾(qian)隆(long)皇帝微服(fu)南(nan)巡揚州時，在客(ke)棧(zhan)中遇一(yi)(yi)汪姓徽(hui)商正在就(jiu)著茶水吃(chi)著此(ci)粿(guo)，一(yi)(yi)陣淡淡的(de)油(you)香傳(chuan)入(ru)乾(qian)隆(long)鼻中，引發食(shi)欲(yu)，逐討一(yi)(yi)個來吃(chi)，食(shi)后(hou)(hou)贊不(bu)絕口，回朝后(hou)(hou)還與戶(hu)部尚書曹文埴提及此(ci)事，贊其為食(shi)中佳(jia)品。當然,人們生活好了(le),不(bu)會(hui)再用(yong)油(you)腳而是(shi)(shi)用(yong)清亮新鮮的(de)油(you)和(he)面(mian)了(le)。
從營養學(xue)角度看，黃豆(dou)的(de)蛋白質(zhi)含量(liang)高達(da)35%。蛋白質(zhi)的(de)更小單(dan)位是(shi)氨基酸。在大豆(dou)蛋白中(zhong)賴(lai)氨酸較高，蛋氨酸較低(di)，而玉米、面粉(fen)卻恰(qia)(qia)恰(qia)(qia)相反。聰明的(de)徽州人(ren)就用(yong)(yong)面粉(fen)和黃豆(dou)粉(fen)加(jia)油(you)和面做成豆(dou)皇粿來(lai)吃，起到了營養價互補(bu)的(de)作用(yong)(yong)。
徽(hui)州石(shi)頭粿(guo)的粿(guo)皮(pi)實際上就是千層酥(su)(su)餅的油(you)(you)酪面，粿(guo)皮(pi)薄，餡(xian)多，油(you)(you)分(fen)足且酥(su)(su)、松、脆，味(wei)香濃，又不易變質，耐(nai)饑(也可用各種蔬菜(cai)(cai)切碎了，調入(ru)熟豬油(you)(you)、精(jing)鹽(yan)、雞(ji)精(jing)作餡(xian)，或用韭菜(cai)(cai)、粉絲(si)加豆腐，調入(ru)菜(cai)(cai)子(zi)油(you)(you)、雞(ji)精(jing)、精(jing)鹽(yan)作餡(xian)，可干可濕，辣(la)味(wei)、咸淡(dan)可任意調節(jie)，但除用豆皇、腌菜(cai)(cai)以外的鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)如菠菜(cai)(cai)、青菜(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)、鮮(xian)蘿卜絲(si)、鮮(xian)南瓜絲(si)、鮮(xian)茄(qie)子(zi)絲(si)等作餡(xian)，只宜現(xian)做現(xian)吃，不宜久(jiu)放。
原料(liao):面粉500克(ke)、肥標肉200克(ke)、熟豆皇粉150 克(ke)。
輔(fu)料:油渣50克、雞蛋1個(ge)。
調(diao)料:精鹽(yan)6克、雞(ji)精1克、菜子油適(shi)量(liang)。
制作:1.面(mian)粉加入適量清水(shui)，打入雞(ji)蛋，調入精鹽、菜子油(you)50克拌勻，揉透后(hou)成(cheng)面(mian)團(tuan)，分成(cheng)14份，按成(cheng)扁圓型；
2.肥標肉和油渣(zha)一起切成0.5㎝×0.5㎝的(de)米粒；
3.將(jiang)肉沫、油(you)渣沫、豆皇(huang)粉及精(jing)鹽(yan)、雞精(jing)一起(qi)攪(jiao)拌均勻，包入面餅中(zhong)，拍壓成0.5-0.8㎝厚的薄餅，直(zhi)徑約15㎝～18㎝；
4.平鍋至中火上(shang)，刷(shua)菜子油至7成熱時(shi)(shi)，將拍好的(de)餜(guo)用(yong)中火慢燙至兩(liang)面起泡時(shi)(shi)，用(yong)專用(yong)的(de)磚(zhuan)頭(tou)壓在上(shang)面，邊燙邊轉(zhuan)邊翻，約8分鐘即熟。
味別(bie):風味小吃；咸香型。
主料提(ti)供的(de)主要營養素和(he)熱能
營養素名稱
數量
營養素名稱
蛋白質
116.5g
維生素C
0㎎
脂肪
216.55g
維生素E
27.25㎎
碳水化合物
404.8g
膽固醇
509㎎
膳食纖維
21g
維生素A
269.5µg
礦物質鈣
499.5㎎
β-胡蘿卜素
12.95µg
鐵
31.65㎎
B1
2.03㎎
鋅
15.57㎎
B2
0.96㎎
硒
110.41µg
PP
12.65㎎
熱能
4025kcal
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