石(shi)頭(tou)粿用(yong)豬(zhu)五花肉丁和炒(chao)黃(huang)豆粉(fen)拌成(cheng)餡心，用(yong)面(mian)皮包上(shang)，收口捏緊(jin)，推粿成(cheng)圓餅(bing)，然后放在平鍋中烙，每個餅(bing)子上(shang)放置一塊石(shi)頭(tou)壓著，放石(shi)頭(tou)的(de)目的(de)是為了傳熱均勻(yun)，使餡心熟透(tou)，餅(bing)不翻(fan)面(mian)而是邊烙邊按(an)動石(shi)頭(tou)，使內部油脂滲出，一直(zhi)烙至熟透(tou)即成(cheng)。咬開(kai)后香(xiang)氣撲鼻，滋(zi)潤味(wei)美，配(pei)湯(tang)食(shi)用(yong)更佳。
舊(jiu)時(shi)(shi)徽(hui)州人外出(chu)(chu)經商(shang)，一(yi)(yi)路跋山涉水，食(shi)無定(ding)時(shi)(shi)，居無定(ding)所，且(qie)又素來(lai)勤儉，逐在(zai)出(chu)(chu)門前做些干糧帶(dai)到路上吃(chi)(chi)。所帶(dai)食(shi)品(pin)一(yi)(yi)要(yao)好吃(chi)(chi)，二要(yao)不(bu)(bu)易變(bian)質(zhi)(zhi)，三要(yao)吃(chi)(chi)了(le)不(bu)(bu)口渴。帶(dai)什么好呢？徽(hui)州人很聰明，他們將(jiang)(jiang)豆油或菜子(zi)油（即沉淀在(zai)裝油容器中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)部分）加(jia)鹽拌和(he)在(zai)面粉里(li)，用中(zhong)(zhong)間可以滾動的(de)(de)(de)(de)(de)木頭(tou)轱轆，將(jiang)(jiang)油面團轆制成圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)粿(guo)胚(pei)，包入(ru)用黃豆炒(chao)熟(shu)后，用石磨磨成的(de)(de)(de)(de)(de)豆皇，然(ran)后在(zai)平底鍋中(zhong)(zhong)，加(jia)塊祖傳(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)磚頭(tou)壓(ya)著，以文火(huo)燙熟(shu).。此(ci)物既(ji)好吃(chi)(chi)又不(bu)(bu)易變(bian)質(zhi)(zhi)，還(huan)便于攜(xie)帶(dai)，隨(sui)時(shi)(shi)隨(sui)手(shou)可食(shi)。如果用碳火(huo)烘焙來(lai)吃(chi)(chi)，香(xiang)味更(geng)佳(jia)。特別值得一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)是，此(ci)粿(guo)常常是母親或妻子(zi)親手(shou)制作(zuo)，充滿了(le)親情和(he)鄉情，吃(chi)(chi)上它一(yi)(yi)能節省路費(fei)盤纏，二能記起親情鄉情，三能激勵徽(hui)商(shang)不(bu)(bu)畏(wei)艱辛(xin)，奮戰(zhan)商(shang)場。相傳(chuan)(chuan)乾隆皇帝微服南(nan)巡揚州時(shi)(shi)，在(zai)客(ke)棧中(zhong)(zhong)遇(yu)一(yi)(yi)汪姓(xing)徽(hui)商(shang)正在(zai)就著茶(cha)水吃(chi)(chi)著此(ci)粿(guo)，一(yi)(yi)陣淡淡的(de)(de)(de)(de)(de)油香(xiang)傳(chuan)(chuan)入(ru)乾隆鼻中(zhong)(zhong)，引發食(shi)欲，逐討一(yi)(yi)個來(lai)吃(chi)(chi)，食(shi)后贊不(bu)(bu)絕口，回朝后還(huan)與戶部尚書曹(cao)文埴提及此(ci)事，贊其(qi)為食(shi)中(zhong)(zhong)佳(jia)品(pin)。當然(ran),人們生(sheng)活(huo)好了(le),不(bu)(bu)會(hui)再用油腳而是用清亮新鮮的(de)(de)(de)(de)(de)油和(he)面了(le)。
從營養學角度看，黃豆(dou)(dou)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)達35%。蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)更小單位是(shi)氨基酸。在大豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)中賴氨酸較(jiao)高(gao)，蛋(dan)(dan)氨酸較(jiao)低，而玉(yu)米、面(mian)粉(fen)卻恰恰相反。聰明的(de)徽(hui)州人(ren)就(jiu)用(yong)面(mian)粉(fen)和黃豆(dou)(dou)粉(fen)加油和面(mian)做成(cheng)豆(dou)(dou)皇(huang)粿來吃，起(qi)到了營養價互補的(de)作(zuo)用(yong)。
徽(hui)州石頭粿的粿皮實(shi)際上就是(shi)千層酥餅的油酪(lao)面，粿皮薄，餡多，油分足且酥、松、脆，味(wei)香濃，又不(bu)易(yi)變質，耐饑(也可用(yong)各種(zhong)蔬菜(cai)(cai)(cai)切碎(sui)了，調入(ru)熟豬油、精(jing)鹽(yan)、雞精(jing)作(zuo)餡，或用(yong)韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、粉絲(si)加豆腐，調入(ru)菜(cai)(cai)(cai)子油、雞精(jing)、精(jing)鹽(yan)作(zuo)餡，可干可濕，辣(la)味(wei)、咸淡(dan)可任意調節，但(dan)除用(yong)豆皇、腌菜(cai)(cai)(cai)以外(wai)的鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)如菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、青(qing)菜(cai)(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)(cai)、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、鮮蘿(luo)卜絲(si)、鮮南瓜絲(si)、鮮茄子絲(si)等作(zuo)餡，只宜現做(zuo)現吃，不(bu)宜久(jiu)放。
原料(liao):面粉500克(ke)、肥標肉200克(ke)、熟豆(dou)皇粉150 克(ke)。
輔料:油(you)渣(zha)50克(ke)、雞蛋1個。
調料(liao):精鹽6克(ke)、雞精1克(ke)、菜子油適(shi)量(liang)。
制作:1.面(mian)粉(fen)加入適量清水，打(da)入雞蛋，調入精鹽、菜子(zi)油50克拌勻，揉透后成面(mian)團(tuan)，分成14份(fen)，按(an)成扁圓型；
2.肥標肉(rou)和(he)油渣一起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；
3.將肉(rou)沫、油渣沫、豆皇粉及精鹽、雞精一起攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，包入面餅(bing)中，拍壓(ya)成(cheng)0.5-0.8㎝厚的(de)薄餅(bing)，直徑約15㎝～18㎝；
4.平鍋(guo)至中火(huo)(huo)上(shang)，刷(shua)菜(cai)子油至7成(cheng)熱時，將拍好的餜用中火(huo)(huo)慢燙至兩面(mian)起(qi)泡時，用專用的磚頭壓在上(shang)面(mian)，邊(bian)燙邊(bian)轉邊(bian)翻，約8分鐘(zhong)即熟。
味別(bie):風味小吃(chi)；咸香型。
主料提供的主要(yao)營養素(su)和熱能
營養素名稱
數量
營養素名稱
蛋白質
116.5g
維生素C
0㎎
脂肪
216.55g
維生素E
27.25㎎
碳水化合物
404.8g
膽固醇
509㎎
膳食纖維
21g
維生素A
269.5µg
礦物質鈣
499.5㎎
β-胡蘿卜素
12.95µg
鐵
31.65㎎
B1
2.03㎎
鋅
15.57㎎
B2
0.96㎎
硒
110.41µg
PP
12.65㎎
熱能
4025kcal
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