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基本介紹

菜品歷史

淮南牛肉湯的起源有宋代趙匡胤和淮南王劉(liu)安兩種說法。

西(xi)漢(han)，《淮南子·齊(qi)(qi)俗訓》記(ji)載(zai)：“今屠牛而(er)烹其肉，或(huo)以為(wei)酸，或(huo)以為(wei)甘(gan)，煎熬燎(liao)炙(zhi)，齊(qi)(qi)味萬方，其本一牛之體(ti)。”

清(qing)朝乾(qian)隆(long)年(nian)(nian)間（1736年(nian)(nian)-1796年(nian)(nian)），翰林大學士(shi)、壽州人(ren)張政深(shen)研(yan)百草，擅長美(mei)食(shi)，曾任宮廷御(yu)膳高官。告老(lao)還鄉后(hou)，將清(qing)宮秘方流傳后(hou)人(ren)。

典故傳說

漢文帝十六年（164年），劉安被冊(ce)封(feng)為淮南(nan)王(wang)。

相傳(chuan)，王府御廚劉道廚藝高(gao)超，劉府上下均稱其“老劉頭”。

淮(huai)南(nan)王于八(ba)公山上(shang)煉(lian)制仙丹，可佳肴送到(dao)山上(shang)時早(zao)已涼而無味。老劉(liu)頭看到(dao)淮(huai)南(nan)王涼膳充饑，日漸消瘦，不禁冥思苦想(xiang)，終(zhong)出一策。

老(lao)劉頭率眾(zhong)家丁殺牛(niu)取(qu)骨，甄選草藥及鹵料熬制成(cheng)湯汁，并備(bei)好牛(niu)肉(rou)、粉絲等(deng)配菜與湯汁一(yi)同擔上山去。

由于油覆(fu)湯表(biao)，久熱不散。

淮南(nan)王嘗后贊不絕口，牛肉湯便(bian)成劉府秘(mi)膳，后流(liu)入(ru)民間，代(dai)代(dai)相傳。

五代十國時(shi)期(qi)，趙匡胤據兵(bing)(bing)八公(gong)山，攻打壽春（今壽縣），壽春守(shou)將劉(liu)仁瞻(zhan)軍紀嚴明，守(shou)城(cheng)如命，盡管(guan)趙部頑強作戰，仍(reng)屢攻不下，久之，外無救兵(bing)(bing)，內(nei)無糧草，趙匡胤反被兵(bing)(bing)困南(nan)塘。

地(di)方老百姓看在(zai)眼里，急在(zai)心(xin)里，最(zui)后(hou)把自家耕牛紛(fen)紛(fen)宰殺掉，煮成(cheng)大鍋湯，送進趙營，官兵喝后(hou)士氣大振(zhen)，一鼓作氣攻破壽春城。后(hou)周(zhou)顯德六年(nian)（959年(nian)），陳(chen)橋兵變，趙匡胤登基，始終忘不了南塘的牛肉(rou)湯。

因此，民間稱之(zhi)為“神湯(tang)”、“救駕湯(tang)”。

菜品特色

淮(huai)南牛肉(rou)湯是安徽菜（沿淮(huai)片）的(de)代表之一(yi)，具有鮮(xian)醇(chun)、清爽、濃香(xiang)的(de)特色(se)。淮(huai)南牛肉(rou)湯選料講究，取制江淮(huai)一(yi)帶的(de)黃(huang)牛為原料，用牛骨頭熬(ao)湯。

煮牛(niu)肉(rou)時必須浸泡血(xue)污，內(nei)臟清洗干凈，方(fang)可下(xia)鍋(guo)同煮，還(huan)用自制的牛(niu)油(you)，將炸制好的淮椒做成紅油(you)。

另外，選用幾(ji)十種滋(zi)補(bu)藥材及鹵料(liao)按一定的比例，經傳統工藝炮制制作而成。

淮南(nan)牛(niu)肉湯有咸湯、甜湯之分。

咸的牛(niu)肉(rou)湯(tang)肉(rou)肥湯(tang)鮮(xian)(xian)，特別(bie)是加上(shang)蔥段后，滋味(wei)更鮮(xian)(xian)。

不(bu)黑(hei)湯(tang)(tang)，喝多(duo)不(bu)上火(huo)，嗓不(bu)干，再配(pei)以粉絲和干絲；甜(tian)牛肉湯(tang)(tang)是(shi)指沒加鹽的(de)(de)牛肉湯(tang)(tang)，或者加少量鹽的(de)(de)牛肉湯(tang)(tang)，其(qi)味(wei)清爽(shuang)，滋味(wei)醇厚(hou)。

食用價值

淮南(nan)牛肉(rou)湯高(gao)營(ying)養(yang)、高(gao)熱能(neng)、低糖、低脂肪。冬(dong)季可(ke)抵御寒冷，夏季可(ke)大汗淋漓。

牛肉(rou)中(zhong)的(de)肌氨酸、維生(sheng)素B6，增強免疫力，促進蛋白質的(de)新(xin)陳代謝和合成；

肉毒堿用于支持脂(zhi)肪的(de)新陳代謝，產(chan)生(sheng)支鏈氨基(ji)酸；

鉀、鋅、蛋白質(zhi)促進肌肉的生(sheng)長(chang)；

亞(ya)油酸(suan)可以作為抗(kang)氧化(hua)劑；丙胺酸(suan)從飲食的蛋白質中(zhong)產生糖分(fen)；

維生素(su)B12對細胞的產生至關重要(yao)，能促(cu)進(jin)支鏈氨基酸的新(xin)陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需食材(cai)：牛肉是主材(cai)，其他豆腐皮、粉絲、木耳、金針菇、青(qing)菜都可以根據個人口味添(tian)加。

步驟2

牛肉冷水下鍋(guo)，加(jia)蔥段、姜(jiang)片、八角、花椒，大火(huo)燒(shao)開(kai)后撇(pie)去浮沫(mo)，轉小(xiao)火(huo)燉一個(ge)半小(xiao)時。出鍋(guo)前加(jia)鹽、雞精、白胡椒粉、少(shao)許糖調(diao)味。

步驟3

牛(niu)肉煮好后撈出(chu)晾涼，切(qie)薄片。豆腐皮卷起(qi)來切(qie)細絲、粉絲泡軟，木耳切(qie)絲。

步驟4

燒(shao)半鍋水(shui)，先煮(zhu)熟粉(fen)絲、再煮(zhu)熟金針(zhen)菇、豆腐皮(pi)、木耳。

步驟5

把粉絲鋪底，舀上滾(gun)熱的牛肉湯，再把燙熟(shu)的配菜(cai)和(he)牛肉碼好(hao)，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛(niu)肉(rou)湯、牛(niu)肉(rou)、粉絲(si)、豆皮、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水，然后(hou)放入鍋中加八角、姜片燉(dun)湯。

步驟2

牛(niu)肉湯煮(zhu)開，加點鹽、胡椒(jiao)粉和雞(ji)精(jing)調(diao)味，牛(niu)肉撈(lao)出晾涼備用。

步驟3

將粉絲(si)泡開，豆腐皮切絲(si)，牛(niu)肉切片，香菜(cai)洗凈備用(yong)。

步驟4

把(ba)豆皮絲和粉(fen)絲分別燙(tang)熟，撈(lao)出來在碗里，最(zui)后兌上牛肉湯(tang)，擺(bai)上牛肉即(ji)可。

做法三

食材

牛(niu)肉(rou)湯、牛(niu)肉(rou)、粉絲、豆皮、香菜、鹽、胡椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆(dou)腐皮(pi)切絲，牛肉切片（用干凈(jing)的刀和蔬菜(cai)砧板），香菜(cai)洗凈(jing)備用。

步驟4

牛肉(rou)湯煮開，看鹽味夠不(bu)夠，不(bu)夠加點鹽，胡椒粉，雞(ji)精。

步驟5

把豆皮(pi)絲、千張(zhang)和粉(fen)絲分別燙熟(shu)撈出來在碗里(li)。

步驟6

牛肉(rou)擺(bai)上，兌牛肉(rou)湯，最后撒點香菜(cai)，滴加香油。