特(te)點(dian):此菜色澤紅(hong)艷,油潤光亮,皮香(xiang)脆,肉(rou)質(zhi)滋(zi)嫩鮮甜,松脂味(wei)清香(xiang)醇(chun)濃(nong)。
鴨(ya)肉中的(de)脂肪酸(suan)熔點低(di),易(yi)于消化(hua)。所含(han)B族維(wei)生(sheng)素(su)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)E較(jiao)其他肉類多,能(neng)有效抵(di)抗腳氣病(bing),神經炎(yan)和(he)多種炎(yan)癥,還能(neng)抗衰(shuai)老。鴨(ya)肉中含(han)有較(jiao)為豐富的(de)煙酸(suan),它是構成(cheng)人體肉兩種重要輔酶的(de)成(cheng)分(fen)之一(yi),對心肌梗(geng)死等心臟(zang)疾病(bing)患(huan)者有保護作用。
主料:鴨一只
調料:小蔥、甜(tian)面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味(wei)精各適量(liang)
1. 將鴨(ya)(ya)(ya)宰殺,洗凈(jing),翅膀并起,左手拇(mu)指(zhi)和(he)食指(zhi)攥住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)膀根部,鴨(ya)(ya)(ya)背靠近手背,小指(zhi)勾住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)右(you)腿,右(you)手捏(nie)住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)嘴(zui)巴,把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)送(song)給攥鴨(ya)(ya)(ya)膀根的拇(mu)指(zhi)和(he)食指(zhi),捏(nie)在鴨(ya)(ya)(ya)頭(tou)和(he)頸部之間,用(yong)刀(dao)在脖外切(qie)一小口,以切(qie)斷氣管為準,隨即用(yong)右(you)手捏(nie)住(zhu)(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)嘴(zui),把(ba)脖頸拉成上下斜直(zhi),血滴于(yu)碗內;
2. 在沸水中將鴨子燙后,拔去大羽毛;
3. 下(xia)鍋時(shi)左(zuo)手(shou)拉動(dong)鴨掌,使鴨子在鍋內浮動(dong),右手(shou)用一木棍(gun)隨時(shi)撥動(dong)鴨子全身,促使鴨毛(mao)(mao)盡快透水,再放(fang)入清水中浸泡打凈細毛(mao)(mao),從(cong)左(zuo)翅(chi)膀下(xia)面切一小口,掏(tao)出內臟、食管(guan)、食袋,摳下(xia)鴨舌(she),齊關節處剁去腳(jiao)掌;
4. 用蘆葦稈一(yi)節(jie),兩端削成(cheng)(cheng)叉形(xing),做成(cheng)(cheng)“鴨(ya)撐(cheng)”,長(chang)50~60毫米;
5. 將“鴨(ya)撐”從(cong)體(ti)側口(kou)伸入胸脯(fu)(fu)的三岔骨上,使鴨(ya)脯(fu)(fu)隆起,便于灌(guan)湯,燒后體(ti)形不致扁縮,然后,用清(qing)水里外(wai)清(qing)洗干(gan)凈;
6. 將(jiang)鴨子(zi)用燒鉤鉤住頂頸(jing),把鴨子(zi)在開水中燙一下,只(zhi)能打一個滾(gun),立即(ji)提起,達(da)到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白(bai)質凝(ning)固;
7. 蜂蜜用(yong)清水稀釋,用(yong)手蘸蜜水擦在鴨身(shen)上,掛在通風處晾(liang)干;
8. 燒鴨入爐(lu)前,先(xian)在(zai)肛門處塞入4厘(li)米(mi)長的(de)蘆葦一節作堵塞,防止灌入的(de)湯外流;
9. 再將上(shang)湯兌入(ru)精鹽、味精調好(hao),從體側(ce)刀口處灌入(ru)至八成滿(man);
10. 燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)時能使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)子外燒(shao)內煮,熟得(de)快,燒(shao)得(de)透,并(bing)且可補充鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)水分的過度消耗(hao),達到鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)外焦里嫩的效果;
11. 將(jiang)燒(shao)鴨(ya)的燜爐(lu)先用(yong)于松毛繩燒(shao)熱,待松毛煙過時(shi),立即把鴨(ya)子從上(shang)爐(lu)口(kou)(kou)放掛好,蓋(gai)上(shang)爐(lu)火口(kou)(kou)和上(shang)蓋(gai),利用(yong)燜爐(lu)的熱度反射燒(shao)熟;
12. 燒(shao)(shao)鴨不(bu)能直接(jie)與火苗(miao)接(jie)觸,燒(shao)(shao)的過程中,要根據(ju)火候移動(dong)鴨子的位置,保證火色(se)均勻,燒(shao)(shao)的時間不(bu)能過長(chang)和過短,一般掌(zhang)握在(zai)10至15 分鐘,燒(shao)(shao)至皮呈棗紅色(se)即可出(chu)爐(lu);
13. 鴨(ya)子出(chu)(chu)爐后,先拔掉鴨(ya)塞,挖出(chu)(chu)肚中湯汁,從中豎剖兩(liang)半(ban),切成(cheng)1厘米(mi)寬(kuan)的(de)長方塊,擺入(ru)盤中,保(bao)持鴨(ya)的(de)形象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食(shi)。
宜良烤鴨舊稱(cheng)“京都燒鴨”,系(xi)宜良狗街西村人劉文,于清末自北京學藝(yi)回滇后,結合本地實際,經改進創新而成。劉文生當19世紀70年代,享壽80余歲(sui),其傳人有3:劉文第4子劉榮昌、同村人楊國(guo)才、王章。劉、王早逝,無傳,楊國(guo)才傳其子楊德春。
楊德春生1934年,其學(xue)藝之時,劉文(wen)尚(shang)健在,故亦得劉文(wen)真傳(chuan),也是現存的嫡傳(chuan)弟子。
劉(liu)文(wen)創(chuang)始“京(jing)(jing)都燒(shao)鴨”事出偶然。清光(guang)緒(xu)28年(1901),鄉人許實秋田氏(許姓為(wei)狗街沈伍營望族,民國《宜良縣(xian)志》修纂者(zhe),時(shi)徙居(ju)西村(cun))秋試(shi)中(zhong)舉,得公族資助赴北京(jing)(jing)會試(shi)。同村(cun)農家子劉(liu)文(wen)受(shou)雇隨侍(shi)進京(jing)(jing)。據有關資料(liao),許實在(zai)京(jing)(jing)嘗撰(zhuan)《四書韻偶》一(yi)書,在(zai)琉(liu)璃廠刊(kan)印行世(湯池李直卿先生30年代赴京(jing)(jing)求(qiu)學(xue)時(shi)尚親于琉(liu)璃廠見(jian)其(qi)(qi)書),知其(qi)(qi)羈留時(shi)日既久,劉(liu)文(wen)因(yin)得充(chong)裕時(shi)間,投師寓(yu)所(suo)附近之米市胡同老“便宜坊(fang)”烤鴨店,畢其(qi)(qi)技(ji)藝(按:北京(jing)(jing)烤鴨分為(wei)兩大派系,一(yi)為(wei)“便宜坊(fang)”悶爐式(shi)燒(shao)烤;一(yi)為(wei)全聚德明爐燒(shao)烤)
北(bei)(bei)京最早的(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)是(shi)(shi)(shi)金(jin)陵(ling)“老(lao)便(bian)宜(yi)坊”,據有關記載,北(bei)(bei)京便(bian)宜(yi)坊烤(kao)鴨店(dian)開業于明朝永樂十(shi)四(si)年(1416年)。北(bei)(bei)京歷(li)史上(shang)曾有過許多家烤(kao)鴨店(dian)。字(zi)號(hao)最老(lao)的(de)(de)數宣武門(men)外(wai)米市胡同的(de)(de)“老(lao)便(bian)宜(yi)坊”,其(qi)匾額上(shang)冠有“金(jin)陵(ling)”二字(zi)。“老(lao)便(bian)宜(yi)坊”是(shi)(shi)(shi)明朝時從南(nan)京遷來的(de)(de),當年生意興隆,名聲響亮得很,單是(shi)(shi)(shi)門(men)兩旁(pang)那副“聞(wen)香下馬”“知味停(ting)車”的(de)(de)對聯,便(bian)頗(po)能(neng)引人(ren)垂涎。
當其之時,全(quan)聚德(de)尚在天津經(jing)營,名(ming)“聚全(quan)德(de)”,后(hou)(hou)經(jing)營不善,店鋪關閉,乃(nai)于(yu)民國初年進入北京(jing),改(gai)今名(ming)“全(quan)聚德(de)”。故劉文(wen)在京(jing)之時,惟有“便宜坊(fang)”式烤法(fa),因得學成以歸,在我滇發揚光(guang)大。今北京(jing)“便宜坊(fang)”烤鴨仍在。回宜后(hou)(hou),頗(po)加改(gai)進,并籌資在狗街火車(che)站租房開起燒鴨鋪“質彬園”,厘立規制,一絲不茍,精(jing)心料理,終至蜚(fei)聲遐邇,創為(wei)名(ming)牌(pai)。
劉(liu)文創新,主要有三:1、北京用(yong)高梁桿做撐筒,劉(liu)文就地取材,改(gai)用(yong)南盤江邊蘆葦。鮮葦清香,燒味別具一格。2、北京用(yong)麥芽(ya)糖水做鴨(ya)(ya)胚表皮涂料,劉(liu)文改(gai)用(yong)滇(dian)產蜂蜜水,烤炙后(hou)色更金黃(huang)。3、劉(liu)文自制(zhi)土(tu)(tu)坯燜(men)爐(lu)(lu),在(zai)燃料上另辟蹊徑,改(gai)用(yong)我省特有的青松(song)毛結燃燼,暗火烘烤,取其(qi)無(wu)煙氣(qi)而有清香味,燃燼熱度均勻持久,土(tu)(tu)爐(lu)(lu)保溫儲熱性好(hao)(爐(lu)(lu)溫達400℃),烤力(li)透徹,能令骨(gu)肉酥離。劉(liu)文烤鴨(ya)(ya),提著(zhu)鴨(ya)(ya)腿一抖(dou),肉即離骨(gu)脫落,趁(chen)熱食之,軟骨(gu)可嚼(jiao)(jiao)。一只鴨(ya)(ya)子只丟四(si)大骨(gu)(兩(liang)腿雙翅),余(yu)皆(jie)酥嚼(jiao)(jiao)啖盡(jin)矣。
劉(liu)文燒(shao)鴨(ya)用(yong)滇麻(ma)鴨(ya)(今之北(bei)京鴨(ya)系70年代引(yin)進),宰殺成鴨(ya)飼(si)養2個月以上(shang),為(wei)(wei)老(lao)秤2.5斤(約(yue)(yue)1500克),除(chu)去毛(mao)及內臟(zang)并(bing)烤(kao)熟約(yue)(yue)得其半(ban)(750克)。每爐(lu)烤(kao)約(yue)(yue)10支(zhi),時間40—50分鐘,絕不(bu)提前開爐(lu)。若是(shi)兩人進店,可(ke)賣鴨(ya)一支(zhi),一人則(ze)賣半(ban)支(zhi)。每支(zhi)售價約(yue)(yue)為(wei)(wei)1.5升大米(7000克)價值。每日僅燒(shao)制30余支(zhi)。買主再(zai)多(duo),也絕不(bu)多(duo)賣。食不(bu)盡興,或(huo)售罄沒(mei)吃到(dao),俱(ju)請下次再(zai)來,毫不(bu)遷就(jiu)。其保質重譽如此(ci)。為(wei)(wei)此(ci),生出許(xu)多(duo)趣事,俗諺“劉(liu)文的燒(shao)鴨(ya)好(hao)吃,臉(lian)嘴難瞧”(此(ci)公高個,約(yue)(yue)1.8米,馬臉(lian),黝黑,背(bei)微駝,從無(wu)笑(xiao)容(rong),倘(tang)百(bai)年而(er)后為(wei)(wei)公塑像,此(ci)體貌特征不(bu)可(ke)忘也),就(jiu)是(shi)這樣說開來的。
宜良壩子(zi)舊時南盤江沿岸蘆(lu)葦特(te)多(duo),取(qu)之(zhi)甚易。每鴨(ya)(ya)用(yong)四(si)根(gen):兩根(gen)分撐兩翅(chi),使能熟(shu)烤(kao)兩脅(xie),又能使鴨(ya)(ya)胸挺然凸現(xian),勾掛陳展,最具賣像。用(yong)現(xian)代商業的眼光看(kan),是對商品(pin)的造(zao)型(xing)與包(bao)裝,邑中(zhong)俗話說:“燒鴨(ya)(ya)脯子(zi)拎著”,指(zhi)人仰首(shou)挺胸,氣(qi)宇軒(xuan)昂之(zhi)態;說明傳統京都(dou)燒鴨(ya)(ya)的商品(pin)造(zao)型(xing)久已深入(ru)人心(xin),從而誘發享食的欲望。現(xian)今卻(que)偷(tou)工(gong)減料,將(jiang)雙翅(chi)齊根(gen)斫去,光禿禿一根(gen)肉(rou)棒(bang),激不(bu)(bu)起食興,另外兩根(gen)葦筒(tong)一置(zhi)于胸腔(qiang)(qiang)之(zhi)內,將(jiang)腔(qiang)(qiang)膛撐空,利于火力滲入(ru),使胸腔(qiang)(qiang)內壁(bi)并受(shou)炙烤(kao)并體液沸(fei)煮(zhu)而透(tou)熟(shu),且得鮮葦之(zhi)清香;另一根(gen)稱為屁筒(tong),葦筒(tong)須有(you)節,插屁眼內,不(bu)(bu)與腹(fu)腔(qiang)(qiang)貫通,免油外流。此筒(tong)功效,一在強(qiang)化造(zao)型(xing),二使肛腔(qiang)(qiang)內壁(bi)亦(yi)得烤(kao)熟(shu),心(xin)理感覺(jue)上,亦(yi)因葦筒(tong)的清香薰炙,不(bu)(bu)復存其宿味。而現(xian)今都(dou)被省棄了(le)。