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基本介紹

缸(gang)(gang)爐燒餅(bing)，用(yong)(yong)火爐燒缸(gang)(gang)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)燒餅(bing)，因(yin)(yin)此叫缸(gang)(gang)爐燒餅(bing)。用(yong)(yong)缸(gang)(gang)制(zhi)(zhi)作食(shi)品(pin)是一種(zhong)很獨特(te)的(de)(de)(de)方法(fa)，它利用(yong)(yong)了(le)“缸(gang)(gang)”的(de)(de)(de)光(guang)滑、耐火和(he)厚度，燒出的(de)(de)(de)燒餅(bing)不(bu)糊、面光(guang)，吃(chi)起(qi)來香、酥、脆(cui)。這種(zhong)燒餅(bing)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)法(fa)在火候上極講(jiang)究(jiu)，因(yin)(yin)缸(gang)(gang)里呈凸形，涼或(huo)熱(re)燒餅(bing)都(dou)要滑下來。缸(gang)(gang)爐燒餅(bing)形方（圓），可能有花檐，大小同芝麻(ma)燒餅(bing)差不(bu)多。

清朝晚間，一廚名(ming)曰(yue)石老化，親址(zhi)樂亭縣(xian)城(cheng)北關，創得熟(shu)食鋪(pu)一間，主(zhu)業肥肉蒸包，兼售吊(diao)爐(lu)燒餅。鑒其(qi)味鮮價美，生意順暢，石師(shi)果敢改進工藝，添增配料(liao)，經由吊(diao)爐(lu)迭為缸(gang)(gang)爐(lu)之歷，物善其(qi)用，精(jing)進開灶，一時招至食客蜂擁，喚來美譽悠久播傳(chuan)。缸(gang)(gang)爐(lu)燒餅層層皮薄，酥脆(cui)清香。其(qi)獨道制方均系以缸(gang)(gang)橫臥(wo)，內壁(bi)貼餅，且經外(wai)溫內烘后珠聯(lian)呵成出爐(lu)。

恭聞先(xian)人真知，承蒙師(shi)(shi)輩善識。上世(shi)一(yi)九年間(jian)，一(yi)時值正(zheng)當一(yi)五載，姓常名作翠茹之(zhi)青少拜學石師(shi)(shi)門下，并自四十(shi)年代辦食鋪(pu)一(yi)間(jian)，親制專(zhuan)供(gong)缸爐燒餅(bing)，重拾(shi)老少閑樂回憶。

時光漫過(guo)，1973年，景小(xiao)(xiao)光依堅韌意志問師常老，果敢創辦吊橋飯莊，且(qie)在1984年被參訪記者(zhe)于《唐山日(ri)報》上正(zheng)式刊(kan)出；同此，時逢國家領(ling)導(dao)(dao)人(ren)胡耀邦(bang)的蒞(li)臨(lin)良機，“吊橋缸爐燒(shao)餅”第三代正(zheng)宗傳人(ren)景小(xiao)(xiao)光，親(qin)制缸爐燒(shao)餅，奉于領(ling)導(dao)(dao)品鑒，博得優質(zhi)美評。

次年，京城。樂亭縣(xian)委書(shu)記孫尚廣，攜吊橋缸爐燒餅(bing)(bing)亮相全國土特產(chan)展銷會(hui)，收獲如潮好評(ping)。根植博(bo)大傳(chuan)(chuan)統底蘊，得益(yi)三(san)輩(bei)耕耘普頌。自2009和(he)(he)2013年先后榮(rong)獲“縣(xian)級(ji)(ji)非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)”、“市級(ji)(ji)非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)名(ming)錄”、“省級(ji)(ji)非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)”三(san)項殊榮(rong)后，在繼承和(he)(he)發揚的(de)基(ji)礎上，鞏固(gu)傳(chuan)(chuan)統工藝，科學合(he)理改良，旨為在石老化(hua)的(de)感召和(he)(he)幾代傳(chuan)(chuan)人(ren)的(de)指引下，將更加正宗、純粹、地道、深厚、充滿當代生(sheng)活(huo)氣息且極具(ju)地方濃(nong)郁(yu)風情的(de)特色(se)美味——“石記·正宗缸爐燒餅(bing)(bing)”，獻予大眾。

制作方法

古人有詩贊(zan)云(yun)：“城府千層四方(fang)方(fang)，芝麻萬(wan)點心計(ji)長。奈何八(ba)掛(gua)爐中燒(shao)，縱(zong)到(dao)唇邊更放香(xiang)。”缸爐燒(shao)餅(bing)多(duo)產于(yu)河北省(sheng)，不(bu)過(guo)隨(sui)著生活水(shui)平(ping)的不(bu)斷提高，大(da)(da)家對(dui)食品(pin)的口味及營養(yang)價值的要求也越(yue)來(lai)越(yue)高，燒(shao)餅(bing)，作為(wei)一種大(da)(da)眾化食品(pin)，深受大(da)(da)家喜愛，食品(pin)是否美(mei)味可(ke)口不(bu)但(dan)取(qu)決于(yu)原料的選取(qu)，而且還取(qu)決于(yu)其(qi)制(zhi)作工藝，缸爐燒(shao)餅(bing)的制(zhi)作方(fang)法(fa)，分以下步驟：手工和面、制(zhi)油酥、用(yong)(yong)(yong)手插酥、揪劑子、調餡、包(bao)燒(shao)餅(bing)、攏火(huo)刷(shua)缸降溫(wen)、貼(tie)燒(shao)餅(bing)、開火(huo)控溫(wen)刷(shua)油經缸爐外烘(hong)內烤均勻(yun)升溫(wen)烤制(zhi)而成。所謂缸爐，即用(yong)(yong)(yong)日(ri)常(chang)生活中常(chang)用(yong)(yong)(yong)的陶瓷大(da)(da)缸橫臥用(yong)(yong)(yong)水(shui)泥和磚相砌而成，中間加(jia)保溫(wen)材料而砌成的烤制(zhi)燒(shao)餅(bing)的爐，其(qi)材料比熱值較大(da)(da)，傳熱均勻(yun)，出爐后的燒(shao)餅(bing)呈園鼓形(xing)，散發著芬芳(fang)氣(qi)味，色焦黃，味鮮美(mei)，香(xiang)又酥可(ke)口，獨具(ju)風味。

缸爐的制作

將尚未燒制好的(de)、半(ban)生半(ban)熟(shu)的(de)水缸(gang)(gang)，去(qu)掉底部(bu)，使之上(shang)下相通。用(yong)鐵(tie)皮將缸(gang)(gang)包(bao)成圓桶，用(yong)土泥將缸(gang)(gang)與鐵(tie)皮間(jian)的(de)縫隙封嚴，然后大口向下，置于排列好的(de)爐條(tiao)上(shang)固定，即制成缸(gang)(gang)爐。

燒餅的制作

用熱水（水溫50℃~60℃左右）放入(ru)適量的(de)食(shi)鹽和(he)白(bai)面(mian)調和(he)。面(mian)和(he)好后(hou)，置于案板上，用面(mian)杖(zhang)反復碾壓成(cheng)(cheng)(cheng)層狀(zhuang)，然后(hou)分(fen)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，將(jiang)每一(yi)個小面(mian)團分(fen)別搟、疊成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)方形，整(zheng)齊排列(lie)在案板上，將(jiang)水灑在上面(mian)，用手(shou)(shou)抹平，再將(jiang)去(qu)皮的(de)白(bai)芝麻(ma)灑在上面(mian)，用手(shou)(shou)均勻制成(cheng)(cheng)(cheng)燒(shao)餅(bing)胚后(hou)，即(ji)可(ke)入(ru)爐。入(ru)爐和(he)出(chu)爐：待缸爐燒(shao)燙后(hou)，將(jiang)做好的(de)燒(shao)餅(bing)胚一(yi)一(yi)貼在爐壁(bi)上，爐口蓋上鐵蓋。約20~30分(fen)鐘后(hou)，芝麻(ma)泛(fan)黃、發出(chu)香味時，即(ji)可(ke)起(qi)爐。用鏟將(jiang)燒(shao)餅(bing)從爐壁(bi)鏟下，用手(shou)(shou)夾住(zhu)取出(chu)，即(ji)可(ke)食(shi)用。

注意事項

一(yi)、燒(shao)爐(lu)(lu)(lu)，所謂缸(gang)爐(lu)(lu)(lu)，即通常用(yong)的陶瓷大缸(gang)，縱(zong)(如1字形)著打去少半，橫臥成(cheng)爐(lu)(lu)(lu)，用(yong)泥(ni)抹嚴(yan)，用(yong)炭火(huo)(huo)或(huo)洋槐樹干枝，燒(shao)到(dao)爐(lu)(lu)(lu)成(cheng)灰白色(se)，大約達600℃，停(ting)火(huo)(huo)用(yong)水(shui)刷爐(lu)(lu)(lu)，使缸(gang)壁(bi)溫(wen)度(du)(du)(du)降到(dao)230℃，將做好的燒(shao)餅逐一(yi)用(yong)手背托貼(tie)在爐(lu)(lu)(lu)壁(bi)上(shang)。因爐(lu)(lu)(lu)壁(bi)有一(yi)定熱(re)度(du)(du)(du)，燒(shao)餅即粘貼(tie)上(shang)面，上(shang)煎下烤，使燒(shao)餅熟透(tou)，放(fang)出(chu)焦香氣味(wei)即成(cheng)。燒(shao)爐(lu)(lu)(lu)火(huo)(huo)忌(ji)暴(bao)又忌(ji)弱，暴(bao)了燒(shao)餅易糊，弱了火(huo)(huo)力(li)不(bu)足，燒(shao)餅會(hui)加(jia)(jia)生(sheng)。刷爐(lu)(lu)(lu)要看爐(lu)(lu)(lu)壁(bi)色(se)澤，溫(wen)度(du)(du)(du)高處要多(duo)上(shang)水(shui)降溫(wen)，低要加(jia)(jia)火(huo)(huo)增溫(wen)，掌握溫(wen)度(du)(du)(du)無法使用(yong)溫(wen)度(du)(du)(du)計，全(quan)憑經驗看爐(lu)(lu)(lu)色(se)。

二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成面(mian)皮(pi)，包好(hao)拍扁后的(de)燒餅要在不貼爐的(de)一面(mian)蘸滿(man)炒好(hao)的(de)去皮(pi)白芝麻，以備(bei)上(shang)爐。

三(san)、上(shang)燒餅(bing)，即(ji)烤功(gong)。燒餅(bing)做好，用手(shou)背一個(ge)個(ge)送卜爐壁(bi)(bi)，個(ge)個(ge)挨(ai)緊貼勻。此(ci)時爐壁(bi)(bi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)非常關鍵，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低，燒餅(bing)貼不住掉在炭火里就成廢品。溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)調節要(yao)靠爐門(men)鐵簾，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高了打開簾，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低了關閉簾。

缸(gang)爐燒餅的(de)特點：方形，鼓脹焦黃，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)皮薄，酥脆焦香。

自制參考

1.面粉(fen)500克加入溫水350克和勻揉透，表(biao)面刷一(yi)層麻油(you)，醒1小時待用(yong)。

2.面粉(fen)150克(ke)加麻(ma)油100克(ke)放(fang)入盆(pen)內，調成油酥(su)。

3.肉、蔥均切成1厘(li)米見方的片，加鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)、水50克(ke)(ke)、麻油50克(ke)(ke)蔥調(diao)成餡。

4.將醒好(hao)的面搟(xian)成厚0.4厘米的片(pian)，抹上油酥(su)，從邊緣(yuan)卷成筒，下劑子40個。

5.暗酥搟圓皮，包10克餡，收口成(cheng)圓球狀，球面沾上清水再(zai)粘芝麻(ma)，放案臺(tai)上用手按成(cheng)中間凹的餅(bing)坯。

6.餅坯表面刷一層(ceng)麻油(you)，入烤爐用200℃的(de)爐溫烤至上(shang)色，出爐再刷一層(ceng)麻油(you)，再入爐烤成金黃色即可(ke)。