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基本介紹

缸爐燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，用火(huo)爐燒(shao)(shao)缸制作(zuo)的(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，因(yin)此叫缸爐燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)。用缸制作(zuo)食品(pin)是一種很(hen)獨特的(de)方法，它利用了“缸”的(de)光滑、耐火(huo)和厚(hou)度(du)，燒(shao)(shao)出的(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)不(bu)糊(hu)、面光，吃(chi)起(qi)來(lai)香、酥(su)、脆。這種燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)制法在火(huo)候上(shang)極講究，因(yin)缸里呈(cheng)凸形(xing)，涼或熱(re)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)都要滑下來(lai)。缸爐燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)形(xing)方（圓），可能有花檐，大小同芝(zhi)麻(ma)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)差不(bu)多。

清朝晚間，一廚名曰石老化，親址樂亭縣城北關，創得(de)熟食(shi)鋪(pu)一間，主業肥肉蒸包，兼售吊爐(lu)燒餅。鑒其(qi)味鮮價美(mei)，生(sheng)意順(shun)暢，石師果敢(gan)改進工藝，添(tian)增配料，經(jing)由吊爐(lu)迭為缸(gang)爐(lu)之歷，物善其(qi)用，精進開灶(zao)，一時招至食(shi)客蜂(feng)擁，喚(huan)來美(mei)譽悠久播傳。缸(gang)爐(lu)燒餅層層皮薄，酥脆清香。其(qi)獨(du)道制方均(jun)系以缸(gang)橫臥，內壁貼餅，且經(jing)外溫(wen)內烘后珠聯呵成出爐(lu)。

恭聞先人真(zhen)知，承蒙師輩善識。上(shang)世一九年間，一時值正當(dang)一五載，姓常名作翠茹之青少(shao)(shao)拜學石師門(men)下，并自(zi)四(si)十年代辦食鋪一間，親制專供缸爐(lu)燒餅，重拾老少(shao)(shao)閑樂回憶。

時光(guang)漫過，1973年，景小光(guang)依(yi)堅韌意志問師(shi)常老，果敢創辦吊橋飯莊，且在1984年被參(can)訪記(ji)者(zhe)于《唐山(shan)日(ri)報》上(shang)正(zheng)式刊出；同此，時逢(feng)國家領導人胡耀邦的(de)蒞臨(lin)良(liang)機，“吊橋缸爐(lu)燒餅”第三代正(zheng)宗傳(chuan)人景小光(guang)，親制缸爐(lu)燒餅，奉(feng)于領導品(pin)鑒，博得優質美評。

次年，京城(cheng)。樂亭縣(xian)委書記(ji)孫尚廣(guang)，攜吊橋(qiao)缸爐(lu)燒餅(bing)亮相(xiang)全國土特產展銷會(hui)，收(shou)獲如潮(chao)好(hao)評。根植博大傳(chuan)統底蘊，得益三輩耕耘普頌。自2009和(he)2013年先后榮獲“縣(xian)級(ji)非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產”、“市級(ji)非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產名錄(lu)”、“省級(ji)非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產”三項殊榮后，在(zai)繼承和(he)發揚的基礎上，鞏固傳(chuan)統工(gong)藝，科學合理改(gai)良，旨為在(zai)石(shi)老化(hua)的感召和(he)幾代傳(chuan)人的指引下，將更(geng)加正(zheng)(zheng)宗(zong)、純粹、地道、深厚、充滿當(dang)代生活氣息且極具地方濃郁風情(qing)的特色美味(wei)——“石(shi)記(ji)·正(zheng)(zheng)宗(zong)缸爐(lu)燒餅(bing)”，獻予大眾。

制作方法

古人有詩(shi)贊云：“城府千層(ceng)四方方，芝麻萬點心計長。奈(nai)何八掛爐(lu)(lu)中(zhong)(zhong)燒(shao)(shao)(shao)，縱到唇(chun)邊更放香。”缸(gang)(gang)爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)多產于河北省(sheng)，不過(guo)隨著(zhu)生活水平的(de)不斷提高，大(da)家對食品的(de)口味(wei)(wei)及營(ying)養價(jia)值(zhi)的(de)要求(qiu)也越來越高，燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，作(zuo)為(wei)一種大(da)眾化(hua)食品，深受(shou)大(da)家喜愛，食品是否美味(wei)(wei)可(ke)(ke)口不但(dan)取(qu)決于原料(liao)的(de)選(xuan)取(qu)，而且還取(qu)決于其制(zhi)作(zuo)工藝，缸(gang)(gang)爐(lu)(lu)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)制(zhi)作(zuo)方法，分(fen)以下(xia)步驟：手(shou)工和面、制(zhi)油酥、用(yong)(yong)手(shou)插酥、揪劑子、調餡、包燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)、攏(long)火刷(shua)缸(gang)(gang)降溫(wen)(wen)、貼燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)、開火控(kong)溫(wen)(wen)刷(shua)油經缸(gang)(gang)爐(lu)(lu)外烘內烤(kao)均(jun)勻(yun)升(sheng)溫(wen)(wen)烤(kao)制(zhi)而成。所謂缸(gang)(gang)爐(lu)(lu)，即用(yong)(yong)日常生活中(zhong)(zhong)常用(yong)(yong)的(de)陶瓷大(da)缸(gang)(gang)橫臥用(yong)(yong)水泥和磚相砌而成，中(zhong)(zhong)間加保溫(wen)(wen)材料(liao)而砌成的(de)烤(kao)制(zhi)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)爐(lu)(lu)，其材料(liao)比熱(re)(re)值(zhi)較大(da)，傳熱(re)(re)均(jun)勻(yun)，出爐(lu)(lu)后的(de)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)呈園鼓形，散發著(zhu)芬芳氣(qi)味(wei)(wei)，色焦黃，味(wei)(wei)鮮美，香又酥可(ke)(ke)口，獨具風味(wei)(wei)。

缸爐的制作

將(jiang)尚未(wei)燒制好的、半生半熟(shu)的水缸(gang)(gang)，去掉底部(bu)，使(shi)之(zhi)上(shang)下(xia)相(xiang)通。用(yong)鐵(tie)皮將(jiang)缸(gang)(gang)包成圓桶(tong)，用(yong)土泥將(jiang)缸(gang)(gang)與鐵(tie)皮間的縫(feng)隙封嚴(yan)，然后大口向下(xia)，置于排列好的爐條上(shang)固定(ding)，即(ji)制成缸(gang)(gang)爐。

燒餅的制作

用熱(re)水（水溫50℃~60℃左右）放入(ru)(ru)適量的(de)食鹽和白(bai)面(mian)調和。面(mian)和好后(hou)，置于案(an)板(ban)上，用面(mian)杖反(fan)復(fu)碾壓成(cheng)(cheng)層狀，然后(hou)分(fen)(fen)成(cheng)(cheng)面(mian)團，將(jiang)(jiang)(jiang)每一(yi)個(ge)小(xiao)面(mian)團分(fen)(fen)別搟、疊(die)成(cheng)(cheng)長方形，整齊(qi)排(pai)列在(zai)案(an)板(ban)上，將(jiang)(jiang)(jiang)水灑在(zai)上面(mian)，用手抹平，再將(jiang)(jiang)(jiang)去皮的(de)白(bai)芝麻灑在(zai)上面(mian)，用手均勻制成(cheng)(cheng)燒(shao)餅(bing)(bing)胚后(hou)，即可(ke)入(ru)(ru)爐(lu)(lu)。入(ru)(ru)爐(lu)(lu)和出爐(lu)(lu)：待缸爐(lu)(lu)燒(shao)燙(tang)后(hou)，將(jiang)(jiang)(jiang)做好的(de)燒(shao)餅(bing)(bing)胚一(yi)一(yi)貼在(zai)爐(lu)(lu)壁上，爐(lu)(lu)口蓋上鐵蓋。約20~30分(fen)(fen)鐘后(hou)，芝麻泛黃、發出香味(wei)時，即可(ke)起爐(lu)(lu)。用鏟將(jiang)(jiang)(jiang)燒(shao)餅(bing)(bing)從爐(lu)(lu)壁鏟下，用手夾住(zhu)取(qu)出，即可(ke)食用。

注意事項

一(yi)、燒(shao)(shao)爐(lu)，所謂(wei)缸(gang)爐(lu)，即通常用(yong)的陶瓷大缸(gang)，縱(如1字(zi)形)著打去少半，橫(heng)臥(wo)成爐(lu)，用(yong)泥抹嚴(yan)，用(yong)炭火(huo)或洋槐樹干枝，燒(shao)(shao)到爐(lu)成灰白色，大約達600℃，停火(huo)用(yong)水刷爐(lu)，使(shi)(shi)缸(gang)壁(bi)(bi)溫(wen)度(du)(du)(du)降到230℃，將做好的燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)逐一(yi)用(yong)手背(bei)托貼在爐(lu)壁(bi)(bi)上(shang)。因爐(lu)壁(bi)(bi)有一(yi)定熱度(du)(du)(du)，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)即粘貼上(shang)面，上(shang)煎下烤，使(shi)(shi)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)熟透(tou)，放(fang)出焦(jiao)香氣味即成。燒(shao)(shao)爐(lu)火(huo)忌暴又忌弱，暴了(le)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)易糊，弱了(le)火(huo)力不(bu)足(zu)，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)會加生。刷爐(lu)要看爐(lu)壁(bi)(bi)色澤，溫(wen)度(du)(du)(du)高處要多上(shang)水降溫(wen)，低要加火(huo)增溫(wen)，掌握溫(wen)度(du)(du)(du)無法使(shi)(shi)用(yong)溫(wen)度(du)(du)(du)計，全憑經(jing)驗看爐(lu)色。

二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成面皮，包好拍(pai)扁(bian)后的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒(chao)好的去皮白芝麻，以備上爐。

三、上燒(shao)餅，即烤功。燒(shao)餅做(zuo)好(hao)，用手背一(yi)個個送卜(bu)爐(lu)壁(bi)，個個挨(ai)緊貼(tie)(tie)勻。此時(shi)爐(lu)壁(bi)溫度非(fei)常關(guan)鍵，溫度低，燒(shao)餅貼(tie)(tie)不住掉在炭火里就成廢品。溫度調(diao)節(jie)要靠爐(lu)門鐵簾，溫度高了打(da)開簾，溫度低了關(guan)閉簾。

缸爐燒餅的特點：方形，鼓脹焦(jiao)黃，層(ceng)層(ceng)皮薄，酥脆焦(jiao)香。

自制參考

1.面粉500克加(jia)入溫(wen)水(shui)350克和勻揉(rou)透，表面刷一層麻油，醒1小時待用。

2.面(mian)粉150克(ke)(ke)加麻(ma)油100克(ke)(ke)放入盆(pen)內(nei)，調成油酥。

3.肉、蔥均切成1厘米見(jian)方的片，加(jia)鹽、味精、胡椒粉、水50克(ke)、麻油50克(ke)蔥調(diao)成餡。

4.將醒好的(de)面搟成(cheng)厚0.4厘米的(de)片，抹(mo)上油酥，從(cong)邊緣卷成(cheng)筒(tong)，下劑子40個(ge)。

5.暗(an)酥搟圓(yuan)皮，包10克(ke)餡，收口成圓(yuan)球(qiu)狀，球(qiu)面沾上清(qing)水(shui)再粘芝麻，放(fang)案(an)臺上用(yong)手按成中(zhong)間凹的(de)餅坯。

6.餅坯表面刷一層(ceng)麻(ma)油，入烤爐用200℃的爐溫烤至上色，出爐再刷一層(ceng)麻(ma)油，再入爐烤成金(jin)黃色即可。