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基本介紹

貢(gong)糖是(shi)(shi)花(hua)生(sheng)酥的(de)一(yi)個亞類，發(fa)源地是(shi)(shi)閩南(nan)一(yi)帶，“敲(qiao)擊”的(de)閩南(nan)語(yu)發(fa)音(yin)叫(jiao)“貢(gong)”。貢(gong)糖，顧名思(si)義是(shi)(shi)敲(qiao)打制成(cheng)的(de)意思(si)。由(you)于(yu)(yu)“貢(gong)”，有進貢(gong)的(de)意思(si)，后來衍(yan)生(sheng)出了(le)很(hen)多傳(chuan)說(shuo)，比如進貢(gong)給皇帝。貢(gong)糖雖(sui)屬于(yu)(yu)花(hua)生(sheng)酥糖一(yi)種，但是(shi)(shi)在(zai)傳(chuan)統花(hua)生(sheng)酥的(de)基礎上而形成(cheng)，但是(shi)(shi)又區別于(yu)(yu)花(hua)生(sheng)酥，分有皮和餡(xian)。它的(de)發(fa)源地在(zai)龍(long)海市白水鎮，清(qing)朝末(mo)年，由(you)“茂順(shun)記”所創。后隨子(zi)孫傳(chuan)入廈門和金(jin)門。

貢(gong)糖起(qi)源(yuan)于(yu)花生(sheng)與(yu)麥芽糖的(de)組合(he)(he)，經(jing)過烘(hong)焙的(de)花生(sheng)在(zai)氣(qi)味最濃郁的(de)極佳狀態下，以(yi)高比例(li)與(yu)純正麥芽糖混合(he)(he)，然后(hou)施以(yi)人(ren)工(gong)搗碎、夾纏，再經(jing)歷溫揉滲合(he)(he)流淌，最后(hou)切塊成(cheng)形。

菜品特色

閩南貢糖(tang)有兩種都(dou)使用炒熟的花生仁制作。

一種很(hen)堅硬，制作也比較簡單(dan)。只(zhi)需要把熟花生仁去膜，然(ran)后(hou)與熬稀的麥芽糖(tang)混合攪拌均勻(yun)。在(zai)麥芽糖(tang)即將凝固前倒(dao)在(zai)撒了面粉(fen)的案板(ban)上(shang)，用(yong)比搟面杖粗的圓木棍(gun)捶打碾(nian)平，最后(hou)用(yong)長(chang)刀切成規則的正方形即可。

一(yi)種(zhong)比較麻煩，去(qu)膜的(de)熟花生仁要先(xian)用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)碎(不用(yong)磨(mo)成粉狀(zhuang)，過得(de)去(qu)小眼(yan)篩子就成)。一(yi)部(bu)分粉末(mo)混合少(shao)量(liang)麥芽(ya)(ya)糖搟成兩三毫米厚(hou)的(de)長條形皮，另一(yi)部(bu)分粉末(mo)混合更少(shao)量(liang)的(de)麥芽(ya)(ya)糖(稍微起到粘(zhan)連作用(yong)即可)，還要一(yi)些粉末(mo)狀(zhuang)的(de)白糖，混合均(jun)勻后(hou)倒在中間(jian)作餡，裹好用(yong)木錘擊打壓實成長條，最后(hou)改(gai)刀成三四厘米厚(hou)的(de)段即是。

第二種因為麥芽糖的用量相(xiang)對少得多，特別是作為餡的那(nei)部分。為了以示(shi)區別，也(ye)叫(jiao)花生(sheng)酥。

第三種是使用炒熟(shu)的(de)花生仁磨碎(sui)和麥芽糖(tang)加(jia)(jia)芝麻(ma)制(zhi)作(zuo)，而這(zhe)種純(chun)手(shou)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)比較多(duo)，損耗多(duo)、時(shi)間花費(fei)也多(duo)，但(dan)質量上乘，口(kou)感香(xiang)甜美，食(shi)后滿口(kou)留香(xiang)，回味無窮。當然(ran)最出名的(de)是閩(min)南(nan)本地的(de)純(chun)手(shou)工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)綠色(se)食(shi)品(pin)、無任(ren)何添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)、無任(ren)何防(fang)腐劑(ji)的(de)古代傳(chuan)承(cheng)的(de)工(gong)(gong)藝手(shou)法(fa)。

制作方法

白水貢糖

福(fu)建省(sheng)龍(long)(long)海(hai)市白(bai)(bai)水(shui)(shui)鎮樓埭村生產的(de)(de)“白(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)”年(nian)代(dai)(dai)久遠，聞名(ming)遐(xia)邇(er),也是貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)開山鼻(bi)祖，由(you)(you)“茂(mao)順記(ji)”于(yu)(yu)1890年(nian)，在閩南(nan)花生酥的(de)(de)基(ji)礎上(shang)(shang)所(suo)(suo)創造，他首次(ci)將皮(pi)(pi)和餡分開，外皮(pi)(pi)富有嚼勁，內陷入口即化，由(you)(you)于(yu)(yu)皮(pi)(pi)要經(jing)過長(chang)時間(jian)的(de)(de)用勁捶打(da)，所(suo)(suo)以稱之為(wei)“貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，這(zhe)(zhe)一做(zuo)法和叫(jiao)法直到(dao)(dao)現在還在沿用。后來貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)因為(wei)名(ming)字起的(de)(de)好(hao)，就衍生了(le)(le)，乾(qian)隆欽點入貢(gong)(gong)(gong)的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)，傳(chuan)說(shuo)是這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)：乾(qian)隆皇帝喜好(hao)游山玩水(shui)(shui)，一日喬裝打(da)扮來到(dao)(dao)白(bai)(bai)水(shui)(shui)鎮玳(dai)瑁山金(jin)仙巖小憩，寺僧端出(chu)本山采制的(de)(de)烏(wu)龍(long)(long)茶和當地名(ming)點“白(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)”款(kuan)待(dai)，乾(qian)隆大(da)悅，賜(si)名(ming)為(wei)“佛手茶”，并欽點“白(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)”為(wei)貢(gong)(gong)(gong)品。從此(ci)，“白(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)”聲名(ming)大(da)振，“白(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)”的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝也就世代(dai)(dai)相傳(chuan)下來。由(you)(you)于(yu)(yu)當初茂(mao)順記(ji)下了(le)(le)規(gui)矩(ju)，此(ci)手藝傳(chuan)男(nan)不傳(chuan)女，所(suo)(suo)以直到(dao)(dao)現在從事貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)企(qi)業基(ji)本上(shang)(shang)由(you)(you)茂(mao)順記(ji)的(de)(de)子(zi)孫所(suo)(suo)掌控(kong)，隨著子(zi)孫開枝散葉，傳(chuan)到(dao)(dao)廈門(men)(men)和金(jin)門(men)(men)，比如(ru)金(jin)門(men)(men)最有名(ming)的(de)(de)”陳金(jin)福(fu)號，創始人(ren)陳世命(ming)之父(fu)，就是陳茂(mao)順之子(zi)。陳世命(ming)原(yuan)名(ming)張(zhang)命(ming)，漳州(zhou)東山人(ren)，隨叔父(fu)從事杜尋酥糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)制作(zuo)，后流落到(dao)(dao)金(jin)門(men)(men)，給陳家(jia)當兒(er)子(zi)，改(gai)姓為(wei)陳，并繼承了(le)(le)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)手藝，開創了(le)(le)金(jin)門(men)(men)貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，并發揚光大(da)。

金門貢糖

金門貢糖(tang)系由白水(shui)傳入，也是陳茂順后代掌(zhang)控，由于金門花生材料較佳，加(jia)上吸收了日(ri)本(ben)糕點做法，所以品種較多。名(ming)氣已在白水(shui)貢糖(tang)之上。

金(jin)門(men)(men)由(you)于(yu)地理(li)氣候條件，適宜種植(zhi)一(yi)些(xie)高粱、花生(sheng)(sheng)、芋(yu)頭等雜糧，很早以前島(dao)上居(ju)民，常(chang)以所種的雜糧來(lai)(lai)自制(zhi)一(yi)些(xie)別(bie)具(ju)地方(fang)風(feng)味的茶點，并佐(zuo)以好茶來(lai)(lai)款待(dai)來(lai)(lai)訪親(qin)朋好友。花生(sheng)(sheng)和(he)糖(tang)是制(zhi)作貢(gong)糖(tang)的兩大原料。由(you)于(yu)金(jin)門(men)(men)空氣新(xin)鮮，水質(zhi)冰冽清(qing)爽，加上島(dao)上風(feng)大造成土壤(rang)干沃，所以金(jin)門(men)(men)花生(sheng)(sheng)粒小(xiao)扎實，口味較重。

『落花(hua)生(sheng)』很(hen)久以前即是(shi)小(xiao)金門主要的農產品之一(yi)，收成(cheng)后(hou)采用(yong)「陽光曝(pu)曬法(fa)」處理，秋天時節，走過村落內人(ren)家的前庭后(hou)院，俯首抓起便(bian)是(shi)花(hua)生(sheng)一(yi)把。煮熟的花(hua)生(sheng)，大多連(lian)殼(ke)裝(zhuang)袋，除了當駐軍們下酒的佐料外，更是(shi)金門貢(gong)糖(tang)的上等原(yuan)料。

金(jin)門的(de)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，多數采用(yong)當(dang)地生(sheng)產(chan)的(de)花(hua)(hua)生(sheng)制成(cheng)。賣貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)門市在東(dong)林(lin)街上，但生(sheng)產(chan)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)工廠都在村落內。林(lin)邊村內的(de)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)廠，寬闊(kuo)的(de)廠房，擺滿一(yi)(yi)整(zheng)堆的(de)花(hua)(hua)生(sheng)粉、砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、芝(zhi)麻、麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等。經過機器(qi)碾出來后(hou)，再(zai)由(you)老師傅靈巧的(de)手(shou)，將炒(chao)過的(de)花(hua)(hua)生(sheng)，與溶解的(de)麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)混(hun)合后(hou)，再(zai)趁熱取出打，直到(dao)變成(cheng)花(hua)(hua)生(sheng)酥，然(ran)后(hou)再(zai)包餡、壓平、切塊、包裝。一(yi)(yi)塊塊美味(wei)誘(you)人(ren)的(de)芝(zhi)麻貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、香(xiang)酥貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、花(hua)(hua)生(sheng)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、竹葉貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等已完成(cheng)。各種口味(wei)，應(ying)有盡有，是小(xiao)金(jin)門最著名(ming)的(de)特產(chan)。家喻戶曉的(de)金(jin)門貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，幾乎(hu)在所有特產(chan)店皆(jie)可買到(dao)，是游客饋贈(zeng)親(qin)友必備的(de)金(jin)門特產(chan)，并與高粱酒(jiu)享愈國際。

金門貢(gong)糖(tang)之所以面市良久(jiu)而長盛(sheng)不(bu)衰，這得(de)益(yi)于(yu)當地良好的(de)生態(tai)環境而培育出優(you)質(zhi)的(de)花(hua)生，配(pei)以純凈的(de)麥(mai)芽糖(tang)，如此相得(de)益(yi)彰必然能(neng)生產出口味獨特的(de)貢(gong)糖(tang)。貢(gong)糖(tang)的(de)品(pin)種繁多，諸(zhu)如海苔酥(su)、芝麻酥(su)、子彈餅等(deng)(deng)等(deng)(deng)……，那軟硬(ying)相宜，不(bu)脆(cui)不(bu)粘，不(bu)燥不(bu)酥(su)之滋(zi)味，果(guo)然名不(bu)虛傳(chuan)。

貝母貢糖

清朝光緒年間，慈(ci)禧(xi)得(de)病久咳不(bu)愈，太(tai)醫屢試無功，選蘇(su)州名醫曹(cao)滄州赴京診脈，曹(cao)攜蘇(su)州采(cai)芝(zhi)齋貝母(mu)糖(tang)上(shang)京，獻于(yu)慈(ci)禧(xi)助藥。深得(de)慈(ci)禧(xi)喜愛(ai)，后(hou)慈(ci)禧(xi)痊愈。御封(feng)采(cai)芝(zhi)齋貝母(mu)糖(tang)為“貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)”。當(dang)然這種貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)已經不(bu)是(shi)閩南傳(chuan)統貢(gong)(gong)(gong)糖(tang)，只是(shi)剛好叫法一(yi)樣而(er)已。

泉州貢糖

泉(quan)州貢(gong)糖也(ye)稱為(wei)貢(gong)糖，但做法(fa)(fa)跟(gen)白(bai)水貢(gong)糖的做法(fa)(fa)不(bu)同，屬(shu)于傳統花生酥的做法(fa)(fa)，后來(lai)吸收(shou)了(le)白(bai)水貢(gong)糖的特點，也(ye)分為(wei)皮(pi)餡，但是(shi)味道并不(bu)相同。

龍巖貢糖

龍巖貢糖也叫“客家花生酥”，現在土樓興起，很多地方改為“土樓花生酥”，土樓貢糖香酥甜(tian)美，食后滿口留(liu)香，回味無(wu)窮，是龍巖老(lao)少咸宜(yi)的(de)茶點，也是饋贈親友的(de)佳品。

主要(yao)(yao)原料是花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)及(ji)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)。制(zhi)作(zuo)(zuo)好的(de)(de)(de)(de)(de)貢(gong)(gong)灘在選擇(ze)原料上(shang)是很講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)，花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)(mi)一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)選用(yong)(yong)本地(di)月山村(cun)農民所(suo)種的(de)(de)(de)(de)(de)早季(ji)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)(mi)，經(jing)過(guo)(guo)粒選，無(wu)發霉變質、無(wu)小粒碎角，無(wu)半邊(bian)給蟲咬過(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)(mi)。一(yi)(yi)(yi)般人(ren)制(zhi)作(zuo)(zuo)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)(yong)菜(cai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)），菜(cai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)多雜質，略帶酸味。若用(yong)(yong)“角白”（即經(jing)過(guo)(guo)提煉后結成塊的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)等純白糖(tang)(tang)(tang)(tang)）制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)鮮(xian)甜(tian)味清，這種上(shang)好白糖(tang)(tang)(tang)(tang)市場難以(yi)買到(dao)(dao)，需要(yao)(yao)自(zi)己加(jia)工(gong)而(er)成。至于加(jia)工(gong)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)，除嚴格遵(zun)照配料的(de)(de)(de)(de)(de)比例外(wai)，掌握火(huo)候(hou)(hou)，及(ji)時攪拌、槌(chui)打(da)，趁熱(re)精制(zhi)，那就(jiu)是操作(zuo)(zuo)技術問題。花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)過(guo)(guo)火(huo)要(yao)(yao)燒焦，白糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮得(de)太熟就(jiu)堅硬，麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)放得(de)越少，貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)越酥松，越好吃，如果技術不(bu)過(guo)(guo)關，少放麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)粘不(bu)起來(lai)，貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)松散不(bu)凝固。處(chu)理(li)(li)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)米(mi)(mi)，不(bu)用(yong)(yong)炒(chao)，改用(yong)(yong)烤，火(huo)候(hou)(hou)容易掌握，生(sheng)(sheng)熟恰到(dao)(dao)好處(chu)。三四十年代，龍(long)巖負有盛名的(de)(de)(de)(de)(de)“德(de)茂(mao)昌(chang)”食(shi)(shi)(shi)雜店制(zhi)作(zuo)(zuo)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)采用(yong)(yong)自(zi)己加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)“角白”，選用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)也是自(zi)己特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)，難怪來(lai)一(yi)(yi)(yi)代顧(gu)客對(dui)德(de)茂(mao)昌(chang)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)贊不(bu)絕口。1961年4月，鄧(deng)子(zi)恢(hui)副總理(li)(li)第三次(ci)回龍(long)巖，他想起小時所(suo)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)香甜(tian)可(ke)口貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，食(shi)(shi)(shi)之心切，當時市場上(shang)以(yi)買不(bu)到(dao)(dao)這一(yi)(yi)(yi)傳統食(shi)(shi)(shi)品(pin)，他特囑咐縣食(shi)(shi)(shi)品(pin)廠生(sheng)(sheng)產了(le)少許，花(hua)(hua)錢買下。此時，他不(bu)顧(gu)身患(huan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病醫(yi)生(sheng)(sheng)對(dui)他的(de)(de)(de)(de)(de)禁忌，悄(qiao)悄(qiao)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗，小小貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)牽起了(le)日理(li)(li)萬機的(de)(de)(de)(de)(de)鄧(deng)子(zi)恢(hui)副總理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)無(wu)限暇思

巴馬貢糖

北有阿(a)膠(jiao)，南有貢糖。

公元1810年(nian)，瑤(yao)山(shan)貢糖走出了瑤(yao)山(shan)。在《大清仁宗睿皇帝實錄》嘉慶十(shi)(shi)五年(nian)十(shi)(shi)二(er)月記(ji)載：“賞(shang)廣西一百四十(shi)(shi)二(er)歲壽民(min)藍祥(xiang)六(liu)品頂(ding)帶(dai)，及御制(zhi)詩章扁【匾】額(e)，瑤(yao)家貢糖欽定為皇家貢品。

地道(dao)原料，糖才地道(dao)。萬物皆由氣(qi)血(xue)生(sheng)，將相不知非敵攻。一盞(zhan)貢糖伴左右，固本扶元享安康。

甘蔗、刺梨生產環境：

富硒土壤(rang) 巴馬是著名的世界(jie)第一(yi)長壽之鄉(xiang)，沒有任何工業污染，確保(bao)富硒土壤(rang)的優(you)質。

陽光巴馬(ma)光照充足(zu)，且80%以上被譽(yu)為(wei)生命之光的遠(yuan)紅(hong)(hong)外線。遠(yuan)紅(hong)(hong)外線能不(bu)斷激活農作物(wu)的細胞組織(zhi)，促進生產。

水資源 巴(ba)馬(ma)年均(jun)(jun)降雨量(liang)1700毫升(sheng)，年平均(jun)(jun)相對濕度78%，適(shi)宜農(nong)作物的(de)生(sheng)長。且巴(ba)馬(ma)弱(ruo)堿性小分(fen)子團水被稱為世(shi)界(jie)罕見的(de)健康(kang)水、生(sheng)命之(zhi)水。

優質原材料：

原生(sheng)態甘(gan)(gan)蔗(zhe) 巴馬得天獨厚的自然(ran)環境孕育了優(you)質(zhi)甘(gan)(gan)蔗(zhe)，甘(gan)(gan)蔗(zhe)施的肥為農家(jia)肥，不使用任(ren)何化工肥料。十個月(yue)的生(sheng)長周期使得甘(gan)(gan)蔗(zhe)水分足，糖分高。優(you)質(zhi)甘(gan)(gan)蔗(zhe)熬制優(you)質(zhi)貢糖。

野(ye)(ye)生(sheng)(sheng)刺梨 巴馬野(ye)(ye)生(sheng)(sheng)刺梨美味(wei)營養兼(jian)得。小小刺梨維(wei)生(sheng)(sheng)素C含量極高，是當前(qian)水(shui)果中最高的(de)，被譽(yu)為(wei)“維(wei)C之(zhi)王”。VC具有抗(kang)衰(shuai)老、延(yan)長(chang)女性青(qing)春期等作用(yong)。其中刺梨還(huan)被譽(yu)為(wei)“保健(jian)金(jin)SOD活(huo)力之(zhi)王”，SOD是國際公認具有抗(kang)衰(shuai)老、防癌作用(yong)的(de)活(huo)性物質，還(huan)具有抗(kang)病毒、抗(kang)輻射的(de)作用(yong)。

古法傳承濃縮淬煉(lian) 五寶(bao)堂貢糖(tang)露，從原材(cai)料工(gong)藝都嚴格要求。貢糖(tang)露的(de)熬制工(gong)藝歷史(shi)悠久(jiu)，制作工(gong)藝代代相(xiang)傳，不(bu)使用硫(liu)磺，不(bu)使用硫(liu)酸(suan)等成(cheng)分(fen)來提純，保證了品(pin)質，營(ying)養成(cheng)分(fen)保留更全，價值更高。15斤(jin)甘蔗、10斤(jin)刺梨經(jing)過20度到工(gong)序才能(neng)熬制出1斤(jin)貢糖(tang)，25:1的(de)配比真正的(de)地產，真正萃取于精華(hua)之(zhi)產物！