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基本介紹

馬蹄酥(su)，雅名“香餅”，是福(fu)建同(tong)安，江蘇常州 山西繁峙等地(di)的著(zhu)名傳統小吃。

馬蹄(ti)酥(su)是由面粉揉合各種材料(liao)烘烤而成的(de)酥(su)餅，原為(wei)唐代(dai)的(de)宮廷食品，后流傳(chuan)入民間，隨著歲月(yue)流轉，各個地方的(de)馬蹄(ti)酥(su)也演變出(chu)不同的(de)餡料(liao)，形狀和名(ming)稱。

菜品特色

色呈(cheng)金黃，酥軟(ruan)微(wei)脆，香甜盈口，油而不(bu)膩。

制作方法

上白(bai)面粉(fen)4.8公(gong)斤(jin)，綿(mian)白(bai)糖2.05公(gong)斤(jin)，酵(jiao)種25克，飴糖75克，食(shi)堿10克，豆油1.95公(gong)斤(jin)。

1.將面粉(fen)(fen)(1.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin))放(fang)(fang)入面缸(gang)(gang)，酵種(zhong)撕碎后(hou)放(fang)(fang)入，把綿白糖(350克(ke)(ke)(ke))、豆(dou)油(you)(350克(ke)(ke)(ke))分(fen)放(fang)(fang)在面粉(fen)(fen)的兩邊(bian)，倒入開水(shui)500克(ke)(ke)(ke)，拌(ban)和揉成(cheng)(cheng)油(you)糖面團。再(zai)將食(shi)堿(jian)(5克(ke)(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)(ke)熱水(shui)溶化后(hou)倒入，反(fan)復(fu)用(yong)勁揉勻，劃開透氣，五六分(fen)鐘后(hou)，仍揉合(he)到一(yi)起，制(zhi)得糖油(you)面約3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。將食(shi)堿(jian)(5克(ke)(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)(ke)熱水(shui)溶化后(hou)倒入面缸(gang)(gang)，再(zai)放(fang)(fang)入面粉(fen)(fen)(3公(gong)(gong)斤(jin)(jin))，綿白糖(1.6公(gong)(gong)斤(jin)(jin))、豆(dou)油(you)(1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin))拌(ban)和，搓勻即成(cheng)(cheng)糖油(you)酥6.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

2.將(jiang)(jiang)糖(tang)油面(mian)(mian)(mian)搓(cuo)成(cheng)條長，摘成(cheng)劑(ji)子(zi)(zi)200只(每只重(zhong)15克(ke))，撳(qin)扁(bian)成(cheng)邊薄中(zhong)厚的圓(yuan)形皮子(zi)(zi)，每只包入糖(tang)油酥(su)(su)(31克(ke))，收口捏攏，撳(qin)扁(bian)后(hou)用搟棰(chui)搟成(cheng)直(zhi)徑(jing)約6.7厘米的酥(su)(su)坯，然(ran)后(hou)在(zai)(zai)酥(su)(su)坯正面(mian)(mian)(mian)刻上(shang)馬蹄印，將(jiang)(jiang)飴糖(tang)用熱(re)水(shui)(shui)75克(ke)稀釋后(hou)，涂刷(shua)在(zai)(zai)酥(su)(su)坯面(mian)(mian)(mian)上(shang)。待(dai)桶爐(lu)燒(shao)熱(re)，將(jiang)(jiang)酥(su)(su)坯底面(mian)(mian)(mian)抹少許(xu)清水(shui)(shui)貼入爐(lu)中(zhong)(每爐(lu)可貼100只)，爐(lu)口上(shang)蓋一(yi)水(shui)(shui)缽(bo)，用微火烘(hong)烤。4分鐘(zhong)后(hou)，端去水(shui)(shui)缽(bo)，將(jiang)(jiang)綿(mian)白糖(tang)(50克(ke))撒入火中(zhong)，覆蓋水(shui)(shui)缽(bo)(不(bu)使漏氣(qi))，同時用濕布塞住桶爐(lu)風口，燜約3分鐘(zhong)，待(dai)爐(lu)內糖(tang)煙消散、熱(re)氣(qi)冒出(chu)時，端去水(shui)(shui)缽(bo)，出(chu)爐(lu)即(ji)成(cheng)。