米粉(fen)在河源(yuan)有著(zhu)悠久(jiu)的(de)歷史,早在三百(bai)年前,河源(yuan)人民就用自己的(de)智慧(hui),以大(da)米為原料(liao),經磨(mo)漿、脫水(shui)、臼夯、水(shui)蒸、切絲、晾曬、成形等(deng)(deng)近(jin)10道工序(xu),制造出一種(zhong)俗稱“手排”的(de)大(da)米制品(pin),這種(zhong)“手排”因經千錘百(bai)煉(lian),細(xi)膩晶(jing)瑩(ying),不僅可(ke)(ke)(ke)蒸、可(ke)(ke)(ke)煮、可(ke)(ke)(ke)炒、可(ke)(ke)(ke)炸,還可(ke)(ke)(ke)配以不同湯料(liao)或佐料(liao),調制出適(shi)合(he)各地(di)的(de)風味,令人百(bai)食不厭(yan),故在城鄉極為流行,且深受老百(bai)姓的(de)歡迎,成為當地(di)宴請客人、饋贈親友之上品(pin);并慢慢地(di)由河源(yuan)人民省親、工作(zuo)等(deng)(deng)帶入(ru)省城,帶出了海外。
抗戰(zhan)時(shi)期,周恩來、葉劍英等率領部(bu)(bu)(bu)隊(dui)南下(xia),途(tu)經(jing)河(he)源,村民(min)常以(yi)“手排(pai)”慰勞(lao)來往(wang)官兵,由(you)于“手排(pai)”已蒸(zheng)熟,經(jing)開水浸泡即(ji)可食(shi)用,非常適(shi)合部(bu)(bu)(bu)隊(dui)行軍作戰(zhan),部(bu)(bu)(bu)隊(dui)曾大(da)量收購,當做(zuo)“軍糧”分給戰(zhan)士隨(sui)身攜帶,深(shen)受部(bu)(bu)(bu)隊(dui)的(de)喜愛,“河(he)源手排(pai)”的(de)名氣由(you)此(ci)也(ye)越(yue)來越(yue)大(da)。
也(ye)叫粉(fen)干,既(ji)不同(tong)于(yu)米(mi)(mi)線也(ye)不同(tong)于(yu)桂林(lin)米(mi)(mi)粉(fen)。客(ke)家(jia)米(mi)(mi)粉(fen)是(shi)客(ke)家(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)主要副食(shi)品(pin),客(ke)家(jia)米(mi)(mi)粉(fen)是(shi)客(ke)家(jia)人(ren)(ren)在(zai)長(chang)久的(de)(de)遷徙及生(sheng)活過程之中發明出來的(de)(de)一(yi)種(zhong)食(shi)物(wu),客(ke)家(jia)米(mi)(mi)粉(fen)便于(yu)攜帶(dai),健(jian)康衛生(sheng),粉(fen)條色澤白凈,易煮(zhu)快熟(shu),久煮(zhu)不爛,口(kou)味香滑(hua)爽口(kou),具有原始(shi)的(de)(de)大米(mi)(mi)清香。
是處于粵西的廣東省肇(zhao)慶市德慶縣(xian)頗具特(te)色的傳統小吃,屬于粵菜系。其特(te)色是美(mei)味爽(shuang)口、芡(qian)汁(zhi)獨特(te),口感(gan)顯(xian)著區別于普通河粉,且需放竹篙(gao)掛晾而得(de)名。近年(nian),德慶城區街頭巷尾,竹篙(gao)粉已隨處可見。
是一(yi)(yi)道(dao)經典的地(di)方小吃。以(yi)(yi)道(dao)滘米粉(fen)出名(ming),在食(shi)用前,一(yi)(yi)般只要(yao)(yao)用冷水泡三十多分鐘就可(ke)用(泡久一(yi)(yi)點也沒關系,那樣米粉(fen)更軟更好煮或(huo)炒,特(te)別(bie)是北(bei)方天氣(qi)冷,要(yao)(yao)多泡一(yi)(yi)些(xie)時間(jian),可(ke)泡過夜,不(bu)過要(yao)(yao)是泡的多吃不(bu)完要(yao)(yao)注意換水,以(yi)(yi)免酸臭了)
條熟(shu)透,呈金(jin)黃(huang)透明時,速(su)將粉(fen)條鏟上盤(pan),再潑(po)以適量蒜泥,即(ji)成一盤(pan)美味的炒粉(fen)干。
煮(zhu)法:先(xian)備好配料香(xiang)(xiang)菇(gu)、筍絲、香(xiang)(xiang)蔥,鍋(guo)里水開(kai)后(hou)(hou),水可(ke)以(yi)是骨湯(tang)(tang)之類的(de)(de)上湯(tang)(tang)更美(mei)味,把配料放(fang)(fang)入爆(bao)炒,香(xiang)(xiang)味出來后(hou)(hou),放(fang)(fang)入開(kai)水,水開(kai)后(hou)(hou)放(fang)(fang)入米粉,緊火(huo)享煮(zhu),待(dai)米粉可(ke)以(yi)用筷子松(song)開(kai)后(hou)(hou),即(ji)可(ke)撈起,口味香(xiang)(xiang)滑爽(shuang)口,清(qing)香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)。不(bu)宜(yi)煮(zhu)得太(tai)熟。清(qing)淡的(de)(de)煮(zhu)粉干(gan)吃后(hou)(hou)能(neng)醒酒提神、解渴消暑。
1、浸米(mi)(mi),必(bi)須(xu)要(yao)掌握(wo)適當的時間,浸好的米(mi)(mi)不可太(tai)爛(lan),也不可太(tai)硬;
2、打磨(mo),將已浸好的米(mi)放到石磨(mo)(現在已用(yong)磨(mo)粉機)上磨(mo)成米(mi)漿(jiang);
3、沖漿,將磨好的(de)米(mi)漿循環沖撞幾次,并(bing)加落適當的(de)料(油,淀粉等);
4、“炊(chui)”(德慶方言,類似蒸),將處(chu)理好的米漿,放到一(yi)個鐵鏜里,倒成薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的一(yi)層(ceng),然后話到鍋里“炊(chui)”;
5、一定的(de)時間后(hou),鍋里(li)的(de)粉已經熟(shu)(shu)了,馬上(shang)拿(na)出來(lai),然后(hou)就(jiu)把已熟(shu)(shu)的(de)粉放到一條大(da)碗般(ban)粗的(de)竹篙上(shang)去再晾凍至(zhi)稍涼;
6、這時候,就可(ke)以(yi)放到(dao)砧(zhen)板上切成一(yi)條(tiao)條(tiao)的,然后就可(ke)以(yi)加上豉油(you)、花生油(you)拌著吃了,喜者還(huan)可(ke)以(yi)加上一(yi)兩個酸辣椒(jiao),味道更好。
(一(yi)定要(yao)用冷(leng)水(shui)(shui)(shui)泡(pao),煮的時候用正在燒開的水(shui)(shui)(shui)燙(tang)一(yi)兩分鐘,要(yao)炒(chao)(chao)著吃(chi)時直接放上去炒(chao)(chao)水(shui)(shui)(shui)不(bu)要(yao)滴太干,不(bu)然要(yao)自己另(ling)外加(jia)點水(shui)(shui)(shui),那樣炒(chao)(chao)出來(lai)才軟(ruan)軟(ruan)的,不(bu)要(yao)用水(shui)(shui)(shui)燙(tang),不(bu)然成一(yi)團了,那樣炒(chao)(chao)出來(lai)不(bu)好(hao)看)
可(ke)用(yong)來作湯米粉(fen),炒米粉(fen)等。