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基本介紹

湖南米粉

從形狀上來說(shuo)有(you)兩個大類：圓粉(fen)和(he)扁粉(fen)；其(qi)中圓粉(fen)又有(you)粗細之分，扁粉(fen)亦有(you)寬窄厚薄之別。從口味上來說(shuo)湖南米(mi)(mi)(mi)粉(fen)有(you)三大主流：津市米(mi)(mi)(mi)粉(fen)，長沙米(mi)(mi)(mi)粉(fen)和(he)湘西米(mi)(mi)(mi)粉(fen)，其(qi)它支流若干，例(li)如衡陽(yang)、湘潭(tan)、懷化、邵陽(yang)、郴州的米(mi)(mi)(mi)粉(fen)也(ye)相(xiang)當有(you)名。

津市米粉

是(shi)中國三大米粉之一，在長沙、北京、廣州(zhou)、武漢、西安、深圳等城(cheng)市(shi)(shi)已有5000家(jia)分店。津(jin)市(shi)(shi)米粉歷(li)史悠(you)久，早在清道光年間， 在津(jin)市(shi)(shi)就有了生產(chan)米粉的(de)店坊，生產(chan)的(de)米粉又細又長。長期(qi)以來(lai)，沅水、澧水流域(yu)的(de)民眾不(bu)論男女老(lao)幼，都喜歡食用米粉；外地來(lai)津(jin)市(shi)(shi)的(de)客人，也(ye)以能(neng)品嘗到(dao)津(jin)市(shi)(shi)的(de)正宗米粉為一大樂事(shi)。

津市米粉(fen)之所以倍(bei)受(shou)全(quan)國(guo)各地(di)人們喜愛，一(yi)者(zhe)米粉(fen)潔白，圓(yuan)而細長，形如龍須，象(xiang)征吉祥。逢(feng)年過節，吃食(shi)米粉(fen)，以示往后歲月，一(yi)家人有如米粉(fen)一(yi)樣(yang)團(tuan)團(tuan)圓(yuan)圓(yuan)；過日(ri)子好似(si)米粉(fen)一(yi)樣(yang)，細水長流(liu)。二者(zhe)米粉(fen)食(shi)用方(fang)便，經濟(ji)實惠，屬于(yu)大眾食(shi)品(pin)。

長沙米粉

長(chang)(chang)沙(sha)人(ren)喜歡吃米粉(fen)，米粉(fen)分圓粉(fen)跟扁(bian)粉(fen)兩種，長(chang)(chang)沙(sha)市(shi)民大多(duo)偏好(hao)食(shi)扁(bian)粉(fen)，因為扁(bian)粉(fen)比起圓粉(fen)來優勢就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)比較容易入(ru)味(wei)，要知道(dao)米粉(fen)本身(shen)是(shi)(shi)沒有任何味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)，全靠湯(tang)來調(diao)味(wei)。所(suo)以(yi)(yi)湯(tang)頭是(shi)(shi)一(yi)(yi)碗米粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，長(chang)(chang)沙(sha)人(ren)管(guan)放在米粉(fen)里面的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜叫碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，有蓋碼(ma)(ma)跟炒(chao)碼(ma)(ma)兩種。所(suo)謂蓋碼(ma)(ma)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)事先(xian)做好(hao)了(le)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，粉(fen)下出來后直接把做好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)蓋在上面；而(er)炒(chao)碼(ma)(ma)，顧(gu)名思義，是(shi)(shi)在點(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)臨時(shi)用小(xiao)鍋炒(chao)出來的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜，這(zhe)樣碼(ma)(ma)子(zi)(zi)新鮮而(er)且味(wei)道(dao)好(hao)些，所(suo)以(yi)(yi)比蓋碼(ma)(ma)貴。一(yi)(yi)般(ban)常(chang)吃的(de)(de)(de)(de)(de)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)有肉(rou)絲，酸辣，椒脆(cui)，醬(jiang)汁，雜醬(jiang)等長(chang)(chang)沙(sha)的(de)(de)(de)(de)(de)米粉(fen)一(yi)(yi)碗是(shi)(shi)二兩，這(zhe)個(ge)是(shi)(shi)標(biao)準配(pei)置(zhi)。可(ke)是(shi)(shi)如果你想要多(duo)一(yi)(yi)點(dian)粉(fen)或者多(duo)一(yi)(yi)點(dian)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)(yi)在買粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de) 時(shi)候(hou)(hou)告訴店家你要輕(qing)挑重(zhong)挑，或者重(zhong)蓋輕(qing)蓋。不(bu)明白的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)往(wang)往(wang)聽得很糊(hu)涂，這(zhe)些就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)米粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)牌子(zi)(zi)，牌子(zi)(zi)有很多(duo)，常(chang)用的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)挑跟蓋，輕(qing)挑就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)要少(shao)一(yi)(yi)點(dian)粉(fen)，重(zhong)蓋就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)蓋多(duo)點(dian)碼(ma)(ma)子(zi)(zi)，反之(zhi)亦然。以(yi)(yi)前(qian)買粉(fen)叫做買籌，在店的(de)(de)(de)(de)(de)入(ru)口處一(yi)(yi)塊板子(zi)(zi)，上面懸掛了(le)許多(duo)籌碼(ma)(ma)，是(shi)(shi)用木條做的(de)(de)(de)(de)(de)。

菜品特色

長(chang)(chang)(chang)沙人喜歡吃(chi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)分圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)跟(gen)扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)兩(liang)種，長(chang)(chang)(chang)沙市(shi)民(min)大多(duo)(duo)偏(pian)好食(shi)扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因為扁粉(fen)(fen)(fen)(fen)比起圓(yuan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)來(lai)優勢(shi)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)比較容(rong)易入(ru)味(wei)，要知道米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)本身是(shi)(shi)(shi)(shi)沒有(you)任何味(wei)道的(de)，全(quan)靠湯(tang)來(lai)調味(wei)。所以湯(tang)頭是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)碗(wan)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)關鍵(jian)。碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，長(chang)(chang)(chang)沙人管放在(zai)(zai)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)里面(mian)的(de)配(pei)菜叫碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，有(you)蓋碼(ma)(ma)(ma)(ma)跟(gen)炒碼(ma)(ma)(ma)(ma)兩(liang)種。所謂蓋碼(ma)(ma)(ma)(ma)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)事先做好了碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，粉(fen)(fen)(fen)(fen)下出來(lai)后直(zhi)接把做好的(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)蓋在(zai)(zai)上面(mian)；而炒碼(ma)(ma)(ma)(ma)，顧名思(si)義，是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)時候臨時用(yong)小鍋炒出來(lai)的(de)配(pei)菜，這樣碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)新鮮而且味(wei)道好些，所以比蓋碼(ma)(ma)(ma)(ma)貴。一(yi)般常吃(chi)的(de)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)有(you)肉絲(si)，酸辣(la)，椒脆(cui)，醬汁，雜醬等長(chang)(chang)(chang)沙的(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)碗(wan)是(shi)(shi)(shi)(shi)二兩(liang)，這個是(shi)(shi)(shi)(shi)標準配(pei)置。可是(shi)(shi)(shi)(shi)如果你想要多(duo)(duo)一(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或者多(duo)(duo)一(yi)點(dian)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，就(jiu)可以在(zai)(zai)買(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de) 時候告(gao)訴店家你要輕(qing)(qing)挑重(zhong)挑，或者重(zhong)蓋輕(qing)(qing)蓋。不明白的(de)人往(wang)往(wang)聽得很糊(hu)涂，這些就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)牌(pai)子(zi)(zi)(zi)，牌(pai)子(zi)(zi)(zi)有(you)很多(duo)(duo)，最常用(yong)的(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)挑跟(gen)蓋，輕(qing)(qing)挑就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)要少(shao)一(yi)點(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，重(zhong)蓋就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)蓋多(duo)(duo)點(dian)碼(ma)(ma)(ma)(ma)子(zi)(zi)(zi)，反之(zhi)亦然(ran)。以前(qian)買(mai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)叫做買(mai)籌，在(zai)(zai)店的(de)入(ru)口處一(yi)塊板子(zi)(zi)(zi)，上面(mian)懸掛了許多(duo)(duo)籌碼(ma)(ma)(ma)(ma)，是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)木條做的(de)。

制作方法

米粉分(fen)手工粉和機制粉，各(ge)有(you)(you)各(ge)的(de)好。先抓一把米粉放(fang)到(dao)專用的(de)漏勺里(li)，以(yi)前是用竹制的(de)，現在都改成不銹鋼的(de)了(le)。然后把它放(fang)到(dao)開水桶(tong)里(li)燙(tang)一會兒。漏勺的(de)網眼很大(da)，既有(you)(you)利(li)于(yu)熱水接觸(chu)到(dao)米粉，也有(you)(you)利(li)于(yu)出(chu)鍋時讓多余的(de)水流(liu)走。

這(zhe)些鍋子(zi)里是(shi)(shi)各(ge)種澆頭（湘潭(tan)人管(guan)它叫哨子(zi)）。其實哨子(zi)對米粉的味道(dao)不起多(duo)少作(zuo)用，所以一(yi)般我(wo)只要(yao)基本的肉(rou)(rou)絲(si)（其實也就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)點(dian)點(dian)肉(rou)(rou)末而已(yi)）。關鍵還是(shi)(shi)熬了(le)整夜(ye)的肉(rou)(rou)骨頭湯。

蔥油(you)餅(bing)配米粉是絕配啊！買兩個(ge)，先干啃(ken)一(yi)個(ge)，然后放(fang)一(yi)個(ge)在米粉碗里(li)，等(deng)油(you)餅(bing)吸飽了湯汁，味道更濃(nong)郁(yu)。

除了澆頭，還可(ke)以撒上(shang)剁辣(la)椒、咸菜、大(da)蒜(suan)末(mo)等調味品。