重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)毛肚火(huo)鍋，用料、用味(wei)獨(du)具特色。火(huo)鍋底料味(wei)重(zhong)(zhong)麻辣，即是在數(shu)九(jiu)寒冬，食之(zhi)也會(hui)渾身發熱。這種火(huo)鍋的(de)另一特色是盛(sheng)夏季節也同樣(yang)受歡迎(ying)。號稱“火(huo)爐”的(de)山城重(zhong)(zhong)慶(qing)，盛(sheng)夏酷暑季節，火(huo)鍋生意仍然(ran)長盛(sheng)不衰(shuai)。許多(duo)人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然(ran)吃了一次(ci)想二次(ci)。一些聽(ting)見“麻辣”二字(zi)就生畏的(de)人，偶然(ran)“冒險(xian)”一試，也會(hui)頻頻舉箸，大加(jia)贊賞(shang)。難怪(guai)“火(huo)鍋”店在全川各地比(bi)比(bi)皆是。
毛肚(du)火鍋(guo)用(yong)料可(ke)多可(ke)少(shao)，但要葷(hun)素(su)齊(qi)備，調(diao)味可(ke)濃(nong)可(ke)淡，視食者口(kou)味而定，但不(bu)能丟失麻辣風格。
南(nan)方各地火(huo)鍋(guo)(guo)名目(mu)繁多，諸如菊花火(huo)鍋(guo)(guo)、什錦火(huo)鍋(guo)(guo)、魚生(sheng)鍋(guo)(guo)等等，皆堪稱(cheng)(cheng)冬(dong)令佳肴。唯四(si)川的“毛(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)”與眾不同，四(si)季皆宜，冬(dong)夏不衰。毛(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)，據說早在(zai)清(qing)末民初(chu)(chu)就有(you)。最初(chu)(chu)都在(zai)食攤(tan)上經營，攤(tan)主用(yong)大(da)的銅(tong)鍋(guo)(guo)放置于攤(tan)子上，里面煮(zhu)滿腸肚(du)(du)，邊(bian)煮(zhu)、邊(bian)售、邊(bian)吃，深(shen)受大(da)眾歡迎。因為它是以牛肚(du)(du)（俗(su)稱(cheng)(cheng)毛(mao)肚(du)(du)）為主料，所(suo)以調味考(kao)究，有(you)麻辣(la)鮮(xian)香的鹵汁，食物多樣而嫩(nen)脆(cui)，可煮(zhu)可燙，冬(dong)天(tian)邊(bian)煮(zhu)邊(bian)吃滿頭大(da)汗，津津有(you)味，三伏天(tian)汗流浹(jia)背(bei)也舒服，較之(zhi)其他(ta)火(huo)鍋(guo)(guo)，確實另有(you)一番風味。所(suo)以“毛(mao)肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)”遠近馳名，四(si)方受用(yong)！
重慶的(de)毛肚火鍋(guo)，爐子在桌子下，桌子中(zhong)間(jian)有個大洞，上(shang)面安個大鍋(guo)，里面分成若(ruo)干格子，一人(ren)一格，素不相(xiang)識的(de)食者(zhe)可共鍋(guo)共食。除冬季上(shang)市供應(ying)外，春秋(qiu)，特(te)別是盛夏(xia)也應(ying)市。食者(zhe)汗流脊背(bei)，別有一番趣情和風味！
食材準備
牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)肚250克、牛(niu)(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)(niu)脊髓、牛(niu)(niu)(niu)腰(yao)各100克，黃牛(niu)(niu)(niu)背(bei)柳肉150克，味精1．5克，蔥25克，青蒜苗250克，鮮菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒(jiao)粉40克，紹酒15克，姜末50克，花椒(jiao)5克，精鹽10克，豆(dou)豉(chi)40克，醪(lao)糟汁100克，郫縣豆(dou)瓣醬125克，牛(niu)(niu)(niu)肉湯1250克，熟牛(niu)(niu)(niu)油200克。
制作步驟
1、將毛肚(du)(du)上(shang)的(de)雜物抖盡，攤在案(an)板(ban)上(shang)，把肚(du)(du)葉層層理(li)伸，再用清(qing)水(shui)反復清(qing)洗至無黑膜和草味，切(qie)去肚(du)(du)門的(de)邊沿，撕(si)去底部無肚(du)(du)葉一(yi)面的(de)油皮，以一(yi)張大葉和一(yi)張小葉為一(yi)聯，順紋路切(qie)斷，再將每聯葉子理(li)順攤平，切(qie)成(cheng)約1.5厘米寬的(de)片(pian)(pian)，用涼水(shui)漂(piao)起。肝、腰(yao)、肉均分別片(pian)(pian)成(cheng)又薄又大的(de)片(pian)(pian)。蔥(cong)和蒜苗均切(qie)成(cheng)7厘米長(chang)的(de)段。鮮菜清(qing)水(shui)洗凈(jing)，撕(si)成(cheng)長(chang)片(pian)(pian)。
2、炒鍋上火(huo)，下(xia)牛油50克(ke)燒至六成熱，放入(ru)(ru)豆瓣醬炒酥，加入(ru)(ru)姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入(ru)(ru)部分牛肉湯燒沸，盛(sheng)入(ru)(ru)火(huo)鍋內，放旺(wang)火(huo)上，加精鹽(yan)、紹(shao)酒、豆豉、醪糟(zao)汁，燒沸出味，撇去浮沫。
3、食用時，先將(jiang)牛脊髓放入(ru)(ru)火鍋內，燒沸湯(tang)汁，上桌(zhuo)。將(jiang)其它葷素生菜(cai)片分別盛(sheng)入(ru)(ru)盤(pan)內，與精鹽、牛油150克、麻油和味(wei)精同(tong)時上桌(zhuo)，隨(sui)(sui)吃(chi)隨(sui)(sui)燙，可(ke)隨(sui)(sui)時加湯(tang)加調味(wei)。
食材準備
黃牛毛肚,青蒜苗,蔥白各(ge)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),牛肝,牛腰,牛脊髓,醪糟汁各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),背(bei)柳肉(rou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鮮菜500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),干辣椒,姜片,豆豉各(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒,精(jing)鹽各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),豆瓣(ban)125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞蛋清6個,味(wei)精(jing),香油各(ge)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),牛肉(rou)湯(tang)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),牛肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛肚切3厘米寬片，涼(liang)開水漂(piao)洗，牛肝、牛腰、牛肉(rou)切成薄(bo)片。蔥和蒜苗切成8厘米長(chang)段，鮮(xian)菜撕成長(chang)片；
2、牛(niu)油75克燒(shao)至六成熟，放豆(dou)瓣炒(chao)酥，加(jia)姜末(mo)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒(chao)香，加(jia)牛(niu)肉湯燒(shao)沸，放料酒、豆(dou)豉，醪(lao)糟汁(zhi)燒(shao)沸成火鍋鹵汁(zhi)；
3、脊髓(sui)、毛肚、肝、腰(yao)、牛(niu)肉及其青蒜(suan)苗、蔥(cong)段、鮮菜、精鹽(yan)、牛(niu)肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味(wei)濃(nong)淡加入精鹽(yan)和牛(niu)油；香油加味(wei)精調料供醮食用
歲月靜好 
