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基本介紹

石岐盛產乳鴿(ge)，以(yi)體形大、胸肉厚(hou)、肌(ji)肉飽滿、肉質嫩(nen)滑爽口(kou)而飲譽省港澳市場。石岐不(bu)少(shao)酒(jiu)家(jia)(jia)飯館所泡制的乳鴿(ge)，也極(ji)為食(shi)客所喜愛。其中最著名的是(shi)中旅集團富華宮的紅燒乳鴿(ge)，其色澤金黃(huang)，皮脆肉滑，骨軟味美(mei)，真是(shi)吃后齒頰留香，最為食(shi)家(jia)(jia)所贊許；而淮杞燉鴿(ge)，除湯味鮮美(mei)可口(kou)外，鴿(ge)肉亦(yi)極(ji)為嫩(nen)滑。不(bu)少(shao)酒(jiu)家(jia)(jia)還各出(chu)奇招，使乳鴿(ge)制作(zuo)花樣百(bai)出(chu)，如吊燒鴿(ge)、生炸鴿(ge)、鹵水鴿(ge)等等，都有不(bu)同風(feng)味，同受(shou)食(shi)客的歡迎。

乳(ru)鴿作為(wei)中山(shan)的名(ming)菜，除色(se)、香、味(wei)俱全外，還在(zai)于(yu)可兼作藥(yao)用(yong)食療(liao)，因乳(ru)鴿肉性溫(wen)平、入腎肺(fei)，有治肺(fei)腎傷損(sun)久患(huan)虛虧功(gong)效，還可治療(liao)皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰(luo)疬潰瘍，故(gu)此(ci)菜式歷久不(bu)衰(shuai)。

石(shi)(shi)岐紅燒乳(ru)鴿皮脆(cui)肉滑，甘香(xiang)鮮(xian)美，幼嫩可口(kou)，油而不膩，色香(xiang)味俱佳，被推為(wei)上品(pin)佳肴。它(ta)始于何(he)時(shi)已無(wu)從考證，估(gu)計(ji)已有百年(nian)的歷(li)史(shi)，抗日(ri)戰(zhan)爭時(shi)期，澳門佛笑(xiao)樓經營紅燒石(shi)(shi)岐乳(ru)鴿而出了名，亦逾五十多年(nian)，為(wei)筵席珍品(pin)。

食用價值

石岐(qi)乳鴿皮(pi)脆肉滑，甘香鮮美(mei)，幼嫩可口，油(you)而不膩(ni)，色香味俱佳(jia)，被(bei)推為上品佳(jia)肴(yao)。營養成(cheng)份：熱量(liang)372千卡，蛋白質26.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪27.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化合物(wu)3.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素A微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅1.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膳(shan)食纖維克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素E毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵4.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素B10.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣126毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，煙酸(suan)6.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素B20.678毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

鴿(ge)肉(rou)味咸、性平、無毒(du)；具有滋(zi)補肝腎之作用，可(ke)(ke)以(yi)補氣血(xue)，托毒(du)排膿；可(ke)(ke)用以(yi)治(zhi)療(liao)惡(e)瘡、久病虛贏、消渴等癥。常吃可(ke)(ke)使身體強(qiang)健，清肺順氣。對于腎虛體弱、心神不寧、兒童成長(chang)、體力透支者(zhe)均有功(gong)效(xiao)。乳(ru)鴿(ge)的骨(gu)內含(han)豐富的軟骨(gu)素，常食能增加皮膚彈性，改(gai)善血(xue)液循(xun)環。乳(ru)鴿(ge)肉(rou)含(han)有較多的支鏈氨基(ji)酸和(he)精(jing)氨酸，可(ke)(ke)促進體內蛋白質的合(he)成，加快創傷愈合(he)。

制作方法

一(yi)、石岐乳鴿特點及制作方法

石(shi)歧乳鴿(ge)(ge)：以脆(cui)(cui)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)出(chu)名，是(shi)用生長(chang)21－28天(tian)的乳鴿(ge)(ge)腌漬之后(hou)，經烤箱烘烤而(er)成。鴿(ge)(ge)子皮(pi)脆(cui)(cui)肉嫩(nen)，中間(jian)有一泡湯(tang)汁(zhi)。此湯(tang)汁(zhi)鮮(xian)(xian)純，卻不油，感覺(jue)清爽而(er)鮮(xian)(xian)美。鴿(ge)(ge)子性(xing)味比較平和(he)，體質熱、寒的人都(dou)可以吃。鴿(ge)(ge)子補肝、腎，益精氣(qi)，處于發育期的大男(nan)孩(hai)吃更好。這(zhe)石(shi)歧乳鴿(ge)(ge)是(shi)手撕了(le)吃的。咬一口(kou)皮(pi)后(hou)，吸干(gan)里面的湯(tang)汁(zhi)，再慢慢品嘗它的肉。皮(pi)是(shi)脆(cui)(cui)的，湯(tang)汁(zhi)是(shi)鮮(xian)(xian)的，肉是(shi)嫩(nen)的。

原(yuan)料：乳(ru)鴿1只（250克左右(you)），醬油4湯(tang)匙，紅糖2湯(tang)匙，香油1茶(cha)匙，味精半茶(cha)匙。

制作：以拌勻(yun)(yun)的調(diao)味料擦勻(yun)(yun)鴿(ge)肚(du)內(nei)及鴿(ge)身，腌半(ban)小時左右。把清水50克放(fang)入用高段(duan)火力加(jia)熱5分(fen)鐘(zhong)翻(fan)乳鴿(ge)繼續用高段(duan)火加(jia)熱5分(fen)鐘(zhong)。取出乳鴿(ge)晾涼后(hou)切成4大塊擺(bai)成飛(fei)鴿(ge)形淋回原汁(zhi)即成。

特(te)點：可口的香味，典型的廣(guang)東風味。

操作步驟

1.準(zhun)備(bei)一煲白鹵水：先用香(xiang)葉、桂皮、草(cao)果、花椒、八角(jiao)等(deng)香(xiang)料(liao)裝在(zai)湯料(liao)袋裝好(hao)加入清(qing)水煲兩至三小(xiao)時即可煲出一煲清(qing)香(xiang)的(de)白鹵水。

2.浸乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)：把煲(bao)好的(de)白(bai)燒(shao)開后適火，用(yong)勺(shao)子(zi)向乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)肚灌白(bai)鹵(lu)水，重復數次（目的(de)是先讓乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)內(nei)部(bu)先受熱，以達(da)到(dao)在(zai)浸乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)的(de)過程中(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)均勻受熱），然后再將乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)整只浸入到(dao)白(bai)鹵(lu)水中(zhong)約(yue)20至(zhi)25分鐘即可(ke)（采用(yong)浸的(de)方法是讓乳(ru)(ru)(ru)(ru)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)有足(zu)夠(gou)的(de)時間吸收白(bai)鹵(lu)水的(de)香味，而(er)且能(neng)很好地保持鴿(ge)(ge)(ge)(ge)肉的(de)鮮嫩(nen)）

3.上漿(jiang)(jiang)：要想乳鴿炸出來顏色金黃香脆上漿(jiang)(jiang)這一步必不(bu)可(ke)少，（開漿(jiang)(jiang)把麥牙糖(tang)放入浙醋中(zhong)(zhong)搞勻即(ji)可(ke)）將浸(jin)好(hao)的乳鴿入開好(hao)的漿(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)使(shi)其個皮均(jun)勻著漿(jiang)(jiang)即(ji)可(ke)。

4.風(feng)干(gan)：上漿后還(huan)不能拿去炸，因為此時鴿的(de)表皮水份較大(da)，所(suo)以一(yi)需要一(yi)個風(feng)干(gan)的(de)過程(cheng)，把上漿后的(de)乳(ru)鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘(zhong)至60分鐘(zhong)左右就(jiu)可以了（當然時間再長一(yi)些也沒有(you)問題(ti)）

5.炸(zha)乳鴿：炸(zha)時油溫(wen)好重要，高油溫(wen)起保持肉汁(zhi)的(de)作用，炸(zha)法最好采(cai)用淋油的(de)方式(shi)，這樣可以更好地控制乳鴿均勻受熱(re)和火候，而且對(dui)鎖(suo)住肉汁(zhi)也有幫助，將(jiang)乳鴿炸(zha)至金黃即可。

二(er)、石(shi)岐(qi)妙(miao)齡(ling)乳鴿的(de)特(te)點及(ji)制作(zuo)方法(fa)

石岐(qi)妙齡(ling)乳鴿：指日(ri)齡(ling)在(zai)12至13天(tian)齡(ling)全凈膛體重在(zai)150至200克左右的乳鴿。主(zhu)要特點。是(shi)天(tian)齡(ling)小、骨軟、肌肉(rou)娕且有肉(rou)汁，又(you)要求肌肉(rou)豐滿。

原料：

妙齡鴿：出(chu)生13左右(you)的石岐乳(ru)鴿。

鴿鹽；3斤(jin)鹽、2斤(jin)半沙(sha)糖、1斤(jin)半味精，八角粉(fen)、沙(sha)姜粉(fen)、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)各小許。

鴿(ge)水：白醋(cu)(cu)1斤、麥芽糖3斤、玫(mei)瑰露(lu)1斤、浙醋(cu)(cu)1斤半。

制作過程：

1、將鴿(ge)挖干凈，拖(tuo)一拖(tuo)水，將皮收緊。

2、將拖好水的鴿(ge)撈起放到(dao)凍水過一下。

3、撈起(qi)鴿(ge)掠干水(shui)，然后將鴿(ge)鹽均勻擦在鴿(ge)肚里(li)。

4、然(ran)后(hou)拿(na)起鴿(ge)放進(jin)一早準備(bei)好的鴿(ge)水，均勻浸到鴿(ge)皮上，后(hou)掛勾吹2小時。

5、先用低溫(wen)炸2分(fen)鐘，再(zai)用高溫(wen)炸2分(fen)半(ban)鐘即(ji)可。

食用須知

由于“石岐(qi)乳(ru)鴿”備(bei)受市(shi)場追(zhui)捧，石岐(qi)乳(ru)鴿的品牌(pai)(pai)保護已(yi)經提(ti)到議事日程上來(lai)。2003年(nian)，石岐(qi)牌(pai)(pai)石岐(qi)乳(ru)鴿、龍駿牌(pai)(pai)杜洛克大白豬、鴻(hong)運牌(pai)(pai)預應力高強度管樁以及完美牌(pai)(pai)蘆薈(hui)膠等(deng)4個產品，被評(ping)為廣東省名(ming)牌(pai)(pai)產品。

擴大營業(ye)后的(de)(de)(de)“石(shi)岐(qi)佬”也意識到了“石(shi)岐(qi)乳鴿(ge)(ge)效(xiao)應”。在新店門口(kou)，一(yi)張(zhang)醒目的(de)(de)(de)宣(xuan)傳海報上，一(yi)個(ge)(ge)身著紅色“中(zhong)山(shan)裝(zhuang)”的(de)(de)(de)乳鴿(ge)(ge)站在門前(qian)歡迎食(shi)(shi)(shi)客(ke)，只(zhi)見它右(you)手驕傲地(di)豎起(qi)大拇指(zhi)，胸前(qian)一(yi)個(ge)(ge)“岐(qi)人制(zhi)造(zao)”的(de)(de)(de)牌子頗(po)為(wei)顯眼。蘇嘉留說，這是他們的(de)(de)(de)商(shang)標，已(yi)經注冊。另一(yi)只(zhi)以風趣、幽默的(de)(de)(de)廚師(shi)(shi)造(zao)型的(de)(de)(de)鴿(ge)(ge)子，則(ze)會在2004年12月31號開(kai)幕的(de)(de)(de)中(zhong)山(shan)市第四屆美(mei)食(shi)(shi)(shi)節(jie)上亮相(xiang)。據悉，這只(zhi)生動活潑、親切可愛的(de)(de)(de)鴿(ge)(ge)子廚師(shi)(shi)是本屆美(mei)食(shi)(shi)(shi)節(jie)的(de)(de)(de)吉(ji)祥(xiang)物，被取名為(wei)“歡樂鴿(ge)(ge)”，以此(ci)表現美(mei)食(shi)(shi)(shi)節(jie)的(de)(de)(de)歡樂祥(xiang)和(he)氣氛，突出中(zhong)山(shan)的(de)(de)(de)地(di)道名菜(cai)“紅燒石(shi)岐(qi)乳鴿(ge)(ge)”。如今，“石(shi)岐(qi)乳鴿(ge)(ge)”已(yi)不(bu)再是一(yi)個(ge)(ge)簡單的(de)(de)(de)菜(cai)式名詞了，它已(yi)成為(wei)了中(zhong)山(shan)悠久美(mei)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)的(de)(de)(de)特有形象(xiang)之(zhi)一(yi)。

特別適(shi)合(he)腎虛體(ti)(ti)弱(ruo)、心神不寧、兒童成(cheng)長(chang)、體(ti)(ti)力透支者食用。

鴿(ge)肉性(xing)平(ping)，無毒，易(yi)于消化，補肝腎、益精氣，無論(lun)體質熱、寒(han)的人(ren)均(jun)可食用。