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基本介紹

三(san)頭(tou)(tou)一掌(zhang)（兔(tu)頭(tou)(tou)、鴨頭(tou)(tou)、魚頭(tou)(tou)、鴨掌(zhang)）是(shi)浙江衢州傳統的地(di)方風味小吃(chi)，其中最具代(dai)表(biao)性(xing)的是(shi)兔(tu)頭(tou)(tou)，其肉(rou)質(zhi)細膩、疏(shu)松(song)，具有(you)高蛋(dan)白，低(di)脂肪，低(di)膽固醇，同時還有(you)磷(lin)、鈣、維生(sheng)素及卵(luan)磷(lin)脂等有(you)效成份(fen)，有(you)利(li)于皮(pi)膚粘膜的健康和代(dai)謝，故(gu)有(you)美容肉(rou)、健康肉(rou)之稱。三(san)頭(tou)(tou)一掌(zhang)起源上世紀80年代(dai)。衢州“三(san)頭(tou)(tou)”中，面市最早的是(shi)兔(tu)頭(tou)(tou)，名(ming)氣最大的也是(shi)兔(tu)頭(tou)(tou)。

菜品特色

衢州(zhou)三頭(tou)一(yi)掌（兔頭(tou)、鴨(ya)頭(tou)、魚頭(tou)、鴨(ya)掌）是衢州(zhou)地方特色風(feng)味食品(pin)，其(qi)中最(zui)具(ju)代表(biao)性(xing)的是兔頭(tou)，其(qi)肉質細(xi)膩、疏松(song)，有“美容肉”、“健康肉”之(zhi)稱。

制作方法

配方和制作流程

鹽(yan) 味精 香(xiang)葉 良姜 八角 肉桂 千(qian)里(li)香(xiang) 香(xiang)籽

玉果　陳皮 木香 毛桃 砂仁 植殼 草(cao)扣 白芷

白扣 甘草 山奈 小茴香 適量（下文有(you)比例(li)）

無辣椒，是一味中藥熬成的。

鴨、兔頭的湯料

鴨、兔(tu)頭之(zhi)所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香(xiang)(xiang)(xiang)，根本是因(yin)為(wei)上等(deng)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料。真正使用(yong)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料應該是25種，可以投放了少量的(de)罌粟殼。

配(pei)料(liao)（重量均以克計）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香葉 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陳皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植殼 10

制(zhi)作(zuo)老(lao)湯料用小(xiao)鋼(gang)桶(Φ35cm)盛上(shang)2/5桶水。第(di)一(yi)鍋(guo)投放兩(liang)倍用量(liang)的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大(da)火(huo)煮(zhu)(zhu)沸，后中(zhong)火(huo)熬(ao)湯，共(gong)計時(shi)60分(fen)鐘。煮(zhu)(zhu)鴨掌時(shi)，第(di)一(yi)鍋(guo)香料不(bu)用放兩(liang)倍的量(liang)。

上次講(jiang)到制作老湯(tang)料，請大家記(ji)住(zhu)，開頭(tou)的幾鍋都不(bu)是很(hen)香，一定要(yao)在多煮(zhu)幾次后才會(hui)越來越香，不(bu)然也(ye)就不(bu)會(hui)叫作老湯(tang)料了。

香料的(de)用量(liang)(liang)(liang)也并不是固定不變的(de)，如(ru)果(guo)煮出來的(de)鴨(ya)掌味(wei)苦(ku)、藥味(wei)太濃，則須(xu)要減少用量(liang)(liang)(liang)，如(ru)果(guo)不夠香，則須(xu)增加用量(liang)(liang)(liang)。

關于鴨掌做法

鴨(ya)之下腳料(liao)，偶最為(wei)推崇鴨(ya)掌。掌為(wei)運(yun)動之基礎器(qi)官，筋多(duo)(duo)，皮厚(hou)，無肉。筋多(duo)(duo)則(ze)有嚼勁，皮厚(hou)則(ze)含湯汁(zhi)，肉少(shao)(shao)則(ze)易入味。從營養學角(jiao)度講，鴨(ya)掌多(duo)(duo)含蛋白質(zhi)，低糖，少(shao)(shao)有脂肪(fang)；而鴨(ya)脖(bo)多(duo)(duo)含肉質(zhi)、淋巴及(ji)腺體，無益于健康。夸張一點(dian)說，鴨(ya)掌為(wei)眾(zhong)多(duo)(duo)mm踏(ta)破(po)鐵鞋(xie)尋求的(de)(de)(de)絕(jue)佳減肥食品。實際上，同(tong)樣多(duo)(duo)的(de)(de)(de)辣(la)椒、香(xiang)料(liao)煮(zhu)出來的(de)(de)(de)鴨(ya)掌比鴨(ya)脖(bo)辣(la)得(de)多(duo)(duo)，也(ye)香(xiang)得(de)多(duo)(duo)。

步驟

0.按照偶以前(qian)提供(gong)的資料購回辣椒(jiao)、香料、及分割(ge)冷凍鴨(ya)掌。

1.解凍鴨掌(2kg)，用涼水(shui)浸泡(pao)。

2.將(jiang)老湯料煮(zhu)沸(fei)，將(jiang)洗凈的鴨掌入(ru)鍋。放入(ru)鹽、味精(jing)各ng,大(da)火(huo)煮(zhu)10分鐘，后中(zhong)火(huo)煮(zhu)10分鐘，見鴨掌的第一個(ge)趾頭與(yu)腿骨處皮質有裂(lie)口時，即可(ke)關火(huo)燜(men)10鐘。

3.起鍋(guo)冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。

說明

香料不分(fen)種(zhong)類(lei)，均(jun)有貴(gui)賤之分(fen)。就拿最普(pu)通的桂(gui)(gui)皮來講，有肉桂(gui)(gui)、煙(yan)桂(gui)(gui)、大桂(gui)(gui)等等之分(fen)，具我所知，煮(zhu)鴨用(yong)名貴(gui)的煙(yan)桂(gui)(gui)效果最好。

再比如花(hua)椒，就其(qi)價格(ge)來說(shuo)就有好幾十種，不(bu)信你去調料市場打聽打聽，大(da)多(duo)以其(qi)產地、季節(jie)、以及精細(xi)來區分，如果(guo)你覺得(de)花(hua)椒不(bu)夠香麻(ma)，你甚至(zhi)可(ke)以用更貴(gui)的(de)麻(ma)椒來代替。

至(zhi)于辣椒,更是(shi)五花八門、良莠(you)不齊，前面的帖子已有(you)詳解(jie)，在(zai)此(ci)不在(zai)贅述．

對于二十幾種香料(liao)的功用，完(wan)全可以(yi)寫一本幾萬字的辭書來詳解。限于篇幅(fu)，只是(shi)簡(jian)單的舉幾個例子(zi)：白芷，性苦(ku)寒，去腥。所以(yi)煮鴨(ya)脖(bo)子(zi)放(fang)白芷就(jiu)是(shi)為(wei)了去腥味，但不能(neng)放(fang)太多(duo)(duo)，多(duo)(duo)了就(jiu)苦(ku)，麻(ma)口。

良(liang)姜(jiang)(jiang)（不(bu)是(shi)生(sheng)姜(jiang)(jiang)，也不(bu)是(shi)洋姜(jiang)(jiang)），味甜(tian)，去油膩(ni)。放良(liang)姜(jiang)(jiang)的主要目(mu)的是(shi)為(wei)了制住(zhu)白(bai)芷(zhi)的苦味。

解釋一下香籽

香籽應該指(zhi)的(de)是(shi)香菜(cai)籽也有(you)人(ren)叫香茶(cha)子；香果(guo)就(jiu)(jiu)是(shi)玉果(guo)，去了皮的(de)叫肉(rou)蔻或肉(rou)豆蔻；毛(mao)(mao)桃(tao)是(shi)俗名(ming)，中藥里叫辛夷(yi)花(hua)，表面有(you)毛(mao)(mao)俗稱(cheng)毛(mao)(mao)桃(tao)，還有(you)一種叫五(wu)(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)頭(tou)的(de)也叫五(wu)(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)桃(tao)，但賣(mai)香料的(de)人(ren)說如果(guo)是(shi)鹵水用就(jiu)(jiu)是(shi)用辛夷(yi)花(hua)，五(wu)(wu)指(zhi)毛(mao)(mao)頭(tou)是(shi)用來煲靚湯的(de)。

1.同時放

2.蓋蓋煮

3.花生油(you)更香，色(se)拉油(you)也可

4.不(bu)放酒，但(dan)你(ni)可以試試

........

一共(gong)二十八種香料和中(zhong)藥材。

其他信息

歷史

傳(chuan)說在很(hen)早以前，衢州府有戶人家，全家三(san)口(kou)人，一(yi)(yi)個(ge)(ge)瞎(xia)子(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)和(he)孫子(zi)(zi)、孫女。因家境(jing)貧(pin)寒(han)，靠孫子(zi)(zi)上(shang)(shang)街撿(jian)(jian)破(po)爛(lan)，勉強維持生活(huo)。一(yi)(yi)年到頭(tou)能吃上(shang)(shang)的(de)幾頓葷菜基(ji)本上(shang)(shang)是街坊(fang)丟棄的(de)鴨(ya)頭(tou)和(he)兔(tu)頭(tou)之類的(de)東(dong)西。一(yi)(yi)天正午(wu)，有一(yi)(yi)個(ge)(ge)過路(lu)人經過他(ta)們家門口(kou)，聞到了(le)(le)濃濃的(de)香(xiang)味(wei)，肚子(zi)(zi)頓時餓(e)得厲害，就好奇地問瞎(xia)子(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)燒的(de)是什么。瞎(xia)子(zi)(zi)奶(nai)奶(nai)半天也(ye)說不(bu)(bu)出口(kou)，于是，過路(lu)人就自個(ge)(ge)兒掀開了(le)(le)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，一(yi)(yi)股香(xiang)辣(la)味(wei)撲面(mian)而(er)來(lai)，鍋(guo)(guo)(guo)里面(mian)全是鴨(ya)頭(tou)和(he)兔(tu)頭(tou)。過路(lu)人也(ye)未等奶(nai)奶(nai)開口(kou)，就開始吃了(le)(le)起來(lai)，不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺(jue)一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)“好菜”加(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)壇留作過年喝的(de)三(san)白酒都被(bei)他(ta)吃了(le)(le)個(ge)(ge)凈光(guang)。過路(lu)客很(hen)是歉意，掏出了(le)(le)十兩銀子(zi)(zi)，寫下了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)(ge)便條后匆匆告(gao)辭。等孫子(zi)(zi)孫女撿(jian)(jian)破(po)爛(lan)回家，打(da)開便條一(yi)(yi)看(kan)，上(shang)(shang)面(mian)寫著四(si)個(ge)(ge)大(da)字(zi)“頭(tou)頭(tou)可道”，大(da)字(zi)下面(mian)還附(fu)有“用這些銀子(zi)(zi)開個(ge)(ge)小店，生意一(yi)(yi)定紅火”一(yi)(yi)行小字(zi)。

君子好財取之有道(dao)，祖孫三(san)人打聽(ting)(ting)了(le)(le)(le)半年也(ye)沒(mei)找(zhao)到(dao)(dao)(dao)(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)好心人，于(yu)是在城南(nan)門(men)旁開(kai)了(le)(le)(le)家鹵(lu)味(wei)(wei)店(dian)。店(dian)里(li)(li)(li)的產品(pin)香(xiang)味(wei)(wei)吸引(yin)了(le)(le)(le)來(lai)(lai)來(lai)(lai)往往的路客，一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，一到(dao)(dao)(dao)(dao)中午邊(bian)便賣個(ge)凈空(kong)。后來(lai)(lai)，店(dian)里(li)(li)(li)來(lai)(lai)了(le)(le)(le)個(ge)貴人，聽(ting)(ting)說從廬(lu)山和黃山游玩回來(lai)(lai)本打算(suan)直(zhi)接(jie)到(dao)(dao)(dao)(dao)江郎山的，遠遠聞到(dao)(dao)(dao)(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)熟悉的香(xiang)味(wei)(wei)就一直(zhi)追隨了(le)(le)(le)過(guo)來(lai)(lai)，酒足飯飽后在餐(can)桌上(shang)留下了(le)(le)(le)“頭(tou)頭(tou)是道(dao)”四(si)個(ge)字。孫子孫女感到(dao)(dao)(dao)(dao)非常好奇(qi)，莫非同(tong)一個(ge)人？等(deng)到(dao)(dao)(dao)(dao)醒悟時，人卻不知去向(xiang)了(le)(le)(le)。人們后來(lai)(lai)才知道(dao)這(zhe)(zhe)個(ge)貴人就是明代(dai)著名的旅游家和文學(xue)家徐霞客先生。到(dao)(dao)(dao)(dao)了(le)(le)(le)上(shang)個(ge)世(shi)紀50年代(dai)，衢(qu)(qu)州街坊鄰里(li)(li)(li)沿(yan)用(yong)祖輩(bei)的鹵(lu)制方法(fa)，用(yong)衢(qu)(qu)桔皮，大南(nan)門(men)的大蒜等(deng)香(xiang)料鹵(lu)兔頭(tou)吃。到(dao)(dao)(dao)(dao)了(le)(le)(le)80年代(dai)后，鹵(lu)兔頭(tou)走向(xiang)了(le)(le)(le)酒店(dian)，之后吃鴨頭(tou)、魚頭(tou)和鴨掌也(ye)開(kai)始流行起來(lai)(lai)，“三(san)頭(tou)一掌”也(ye)成了(le)(le)(le)衢(qu)(qu)州人約(yue)定(ding)俗成的叫(jiao)法(fa)。