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基本介紹

壯饃(mo)是河南、山東、江蘇等地(di)著名的地(di)方面食小吃。用(yong)未發(fa)酵的面烙成，厚(hou)約(yue)1厘米(mi)，直徑約(yue)30厘米(mi)。吃到(dao)口里，柔韌、筋軟、有嚼頭，既(ji)壓餓，又有健齒作(zuo)用(yong)。

作為地方民間特有(you)的(de)面(mian)點，歷史悠久(jiu)。徐州一直流傳著(zhu)一首民謠：“圓圓小(xiao)餅徑尺長，根(gen)根(gen)馓條(tiao)黃脆(cui)香(xiang)。外軟里酥餅卷馓，送與抗金(jin)英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要(yao)的(de)(de)說(shuo)，將面團放在石板或石案板上，另用一根搟面杖，一頭(tou)固定，一頭(tou)坐(zuo)在身下，用身體(ti)的(de)(de)重(zhong)(zhong)量壓(ya)搟面杖，以(yi)(yi)此重(zhong)(zhong)壓(ya)手(shou)工(gong)柔(rou)制面團，俗稱此法被形(xing)象化為“腚踹面”。面的(de)(de)講究是重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)(de)，必須是新麥面，韌性足，以(yi)(yi)少(shao)去麩(fu)皮(pi)的(de)(de)白面為佳。“揉(rou)”，“揉(rou)”的(de)(de)學問可大(da)了，多少(shao)水，多少(shao)面，摻幾次(ci)，揉(rou)幾遍(bian)，都有講究。“揉(rou)”而“壓(ya)”之，搟面仗來回滾動，不(bu)斷加(jia)面融合，總之，揉(rou)面不(bu)把女人的(de)(de)胳膊(bo)摻酸，男人的(de)(de)頭(tou)上冒汗，那便很難做成“壯(zhuang)饃(mo)”。制作壯(zhuang)饃(mo)也是壯(zhuang)饃(mo)的(de)(de)名字(zi)的(de)(de)由來之一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面揉好(hao)(hao)后，做(zuo)成(cheng)平鍋(guo)(guo)(guo)型(xing)，上撒芝麻，下透“氣眼(yan)”，型(xing)邊印上花(hua)紋。最后一(yi)遍工序是烘(hong)烤(kao)(kao)，這(zhe)是關(guan)鍵一(yi)環。舊(jiu)時多(duo)用(yong)(yong)木炭烤(kao)(kao)制(zhi)，現用(yong)(yong)大焦烘(hong)烤(kao)(kao)，烘(hong)烤(kao)(kao)時在(zai)特制(zhi)的平鍋(guo)(guo)(guo)內，用(yong)(yong)文(wen)火加工，即(ji)“放在(zai)平鍋(guo)(guo)(guo)上炕(kang)”，千萬不能操之過急，心急吃不了好(hao)(hao)壯(zhuang)饃。要(yao)烘(hong)得外(wai)黃內壯(zhuang)，即(ji)外(wai)層焦酥香(xiang)美，內層壯(zhuang)而不硌牙。反正是越有嚼頭越好(hao)(hao)。

壯(zhuang)饃炕(kang)熟后兩面(mian)呈黃色，直(zhi)至外皮酥脆，內部(bu)宣軟。為了讓(rang)壯(zhuang)饃松軟，適合(he)當今(jin)人的飲食習(xi)慣，改良口感，壯(zhuang)饃有厚薄、軟硬之分。

正宗(zong)的(de)(de)壯饃(mo)是帶細密氣孔(kong)的(de)(de)厚硬(ying)壯饃(mo)，外(wai)硬(ying)內宣，可(ke)以吃出小麥的(de)(de)噴香，需要切成三角塊售賣食用。

對比鍋盔制法，幾乎一致

烹調方法：發(fa)酵、烙烤(kao)

味型：淡香(xiang)味，麥香(xiang)味

壯饃原料：

牛(niu)肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、面粉

壯饃調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五(wu)香粉、味精(jing)、香油

壯饃做法：

1、面(mian)(mian)粉1/3用(yong)開水燙勻，冷(leng)卻后和成(cheng)(cheng)燙面(mian)(mian)團，2/3用(yong)清水和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團，然后將兩種面(mian)(mian)團和在(zai)一起(qi)，揉勻，醒30分(fen)(fen)鐘。2、牛（羊）肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)綠豆(dou)大(da)小的(de)(de)(de)粒(li)，用(yong)刀粗略(lve)剁成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)；粉條（粉皮）用(yong)溫水浸(jin)泡回軟(ruan)，切(qie)碎；蔥、姜(jiang)分(fen)(fen)別切(qie)碎。3、牛（羊）肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)、粉條（粉皮）、蔥、姜(jiang)，加鹽、料酒、醬油(you)、五(wu)香粉、味精、香油(you)拌(ban)勻成(cheng)(cheng)壯(zhuang)饃餡(xian)(xian)。4、面(mian)(mian)團揉勻，搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)圓片，放上拌(ban)好的(de)(de)(de)餡(xian)(xian)，包裹好，做成(cheng)(cheng)厚度5-6cm、直徑(jing)約(yue)(yue)60cm的(de)(de)(de)圓餅(bing)，放平(ping)底鍋中用(yong)小火(huo)(huo)半煎半烙(luo)(luo)(luo)（就是比一般烙(luo)(luo)(luo)的(de)(de)(de)方法(fa)用(yong)油(you)多些），兩面(mian)(mian)金黃時即可(ke)。其他河南小吃。5、把(ba)面(mian)(mian)塊(kuai)分(fen)(fen)成(cheng)(cheng)每塊(kuai)重約(yue)(yue)600g的(de)(de)(de)面(mian)(mian)劑，推搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)直徑(jing)約(yue)(yue)22cm，厚3cm的(de)(de)(de)圓形餅(bing)，上鏊勤翻(fan)轉，俗稱(cheng)“三翻(fan)六轉”，烙(luo)(luo)(luo)得火(huo)(huo)均勻，皮色微鼓時即熟(shu)，周(zhou)圍(wei)并有(you)菊(ju)花形的(de)(de)(de)毛邊。

吃法

舊(jiu)時(shi)徐(xu)州人在過生(sheng)日(ri)時(shi)或者其(qi)他(ta)有意義(yi)的場合，讓小孩老人吃(chi)兩(liang)口(kou)壯(zhuang)饃(mo)，表示(shi)身體健壯(zhuang)、日(ri)后能(neng)(neng)長得很壯(zhuang)實。現(xian)今徐(xu)州壯(zhuang)饃(mo)平時(shi)都不吃(chi)。一(yi)般只(zhi)和（牛）羊肉湯(tang)一(yi)起搭配吃(chi)，叫做羊肉泡(pao)饃(mo)。這種羊肉湯(tang)泡(pao)饃(mo)的吃(chi)法其(qi)實可能(neng)(neng)說明，不管(guan)是吃(chi)法還(huan)是做法、徐(xu)州壯(zhuang)饃(mo)的系屬西(xi)北飲食(shi)風格。

此外徐州與山東交界地區也有各種壯饃，其中也有加(jia)油(you)的壯饃，類(lei)似“馕(nang)”的做法。