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基本介紹

壯饃是河南、山(shan)東、江蘇等(deng)地(di)著名的(de)地(di)方面食小(xiao)吃(chi)。用(yong)(yong)未發酵的(de)面烙成，厚約(yue)1厘(li)米，直徑約(yue)30厘(li)米。吃(chi)到口里，柔(rou)韌(ren)、筋(jin)軟、有(you)嚼頭(tou)，既壓餓，又(you)有(you)健(jian)齒作用(yong)(yong)。

作為地方民(min)間特有的面(mian)點，歷(li)史悠(you)久。徐州一直(zhi)流傳著(zhu)一首(shou)民(min)謠：“圓圓小餅徑尺長，根(gen)根(gen)馓條(tiao)黃脆香。外軟(ruan)里酥餅卷馓，送與抗金英雄嘗。”

制作方法

和面有講究

簡要的(de)(de)(de)(de)說，將面(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)石板或石案(an)板上，另用一根搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)，一頭(tou)固定，一頭(tou)坐在(zai)身(shen)(shen)下(xia)，用身(shen)(shen)體的(de)(de)(de)(de)重量壓搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)，以此重壓手工柔制面(mian)(mian)團(tuan)，俗(su)稱此法被(bei)形象化為“腚踹面(mian)(mian)”。面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)講究(jiu)是重要的(de)(de)(de)(de)，必須是新麥(mai)面(mian)(mian)，韌性足，以少去(qu)麩皮的(de)(de)(de)(de)白面(mian)(mian)為佳(jia)。“揉(rou)(rou)(rou)”，“揉(rou)(rou)(rou)”的(de)(de)(de)(de)學問(wen)可大了，多(duo)(duo)少水，多(duo)(duo)少面(mian)(mian)，摻(chan)幾(ji)次，揉(rou)(rou)(rou)幾(ji)遍，都有(you)講究(jiu)。“揉(rou)(rou)(rou)”而(er)“壓”之，搟(xian)面(mian)(mian)仗來(lai)回滾動(dong)，不斷(duan)加(jia)面(mian)(mian)融合，總之，揉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)不把女人的(de)(de)(de)(de)胳膊摻(chan)酸，男人的(de)(de)(de)(de)頭(tou)上冒汗，那便很難做成“壯饃”。制作(zuo)壯饃也是壯饃的(de)(de)(de)(de)名字的(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)之一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形面餅，外部通常有芝麻。面(mian)揉好(hao)后(hou)，做成平(ping)鍋型(xing)，上撒芝麻(ma)，下透“氣眼(yan)”，型(xing)邊(bian)印上花紋。最后(hou)一遍(bian)工(gong)序是烘(hong)(hong)烤(kao)，這是關鍵一環。舊(jiu)時多用木炭(tan)烤(kao)制，現用大焦(jiao)烘(hong)(hong)烤(kao)，烘(hong)(hong)烤(kao)時在特制的平(ping)鍋內(nei)(nei)，用文(wen)火加工(gong)，即“放在平(ping)鍋上炕”，千萬不能操之過急，心急吃不了好(hao)壯(zhuang)饃(mo)。要烘(hong)(hong)得外黃內(nei)(nei)壯(zhuang)，即外層焦(jiao)酥(su)香(xiang)美，內(nei)(nei)層壯(zhuang)而不硌牙。反(fan)正是越有嚼頭越好(hao)。

壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)饃炕熟后兩面呈黃色，直至外皮酥脆，內部宣(xuan)軟。為了讓壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)饃松軟，適合當今人的飲食(shi)習慣，改(gai)良口感，壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)饃有厚(hou)薄、軟硬(ying)之(zhi)分。

正(zheng)宗的(de)壯饃是(shi)帶(dai)細密(mi)氣孔的(de)厚硬(ying)壯饃，外硬(ying)內宣，可以吃出小(xiao)麥的(de)噴香(xiang)，需要(yao)切成(cheng)三角塊售(shou)賣食用。

對比鍋(guo)盔制法，幾乎(hu)一致

烹(peng)調方法：發酵、烙(luo)烤

味型：淡香(xiang)味，麥香(xiang)味

壯饃原料：

牛肉(rou)（或(huo)羊(yang)肉(rou)）、粉條(tiao)（或(huo)粉皮）、面粉

壯饃調料：

蔥(cong)、姜、鹽、料酒、醬油(you)、五香粉、味(wei)精、香油(you)

壯饃做法：

1、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)1/3用開水燙勻，冷卻后和成(cheng)(cheng)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，2/3用清水和成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后將兩(liang)種面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)和在一起，揉(rou)勻，醒(xing)30分(fen)鐘。2、牛（羊）肉(rou)切成(cheng)(cheng)綠豆大小的(de)粒，用刀(dao)粗略剁(duo)成(cheng)(cheng)肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)；粉(fen)條（粉(fen)皮(pi)）用溫水浸泡(pao)回(hui)軟(ruan)，切碎；蔥、姜分(fen)別切碎。3、牛（羊）肉(rou)餡(xian)(xian)(xian)、粉(fen)條（粉(fen)皮(pi)）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬(jiang)油、五香(xiang)粉(fen)、味精、香(xiang)油拌(ban)勻成(cheng)(cheng)壯饃餡(xian)(xian)(xian)。4、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)揉(rou)勻，搟(xian)成(cheng)(cheng)圓片，放上拌(ban)好的(de)餡(xian)(xian)(xian)，包(bao)裹好，做(zuo)成(cheng)(cheng)厚度(du)5-6cm、直(zhi)(zhi)徑(jing)約60cm的(de)圓餅，放平底鍋中用小火(huo)(huo)半煎半烙（就是比一般烙的(de)方(fang)法(fa)用油多些(xie)），兩(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)金黃(huang)時即(ji)可(ke)。其他(ta)河南小吃。5、把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)塊(kuai)分(fen)成(cheng)(cheng)每塊(kuai)重約600g的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)劑，推(tui)搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)(zhi)徑(jing)約22cm，厚3cm的(de)圓形(xing)餅，上鏊勤翻轉(zhuan)，俗(su)稱“三翻六轉(zhuan)”，烙得火(huo)(huo)均(jun)勻，皮(pi)色微鼓(gu)時即(ji)熟，周圍(wei)并有(you)菊花形(xing)的(de)毛邊。

吃法

舊時(shi)徐(xu)州人(ren)在過生日(ri)時(shi)或(huo)者(zhe)其他有意(yi)義(yi)的場合，讓小孩老人(ren)吃(chi)兩口壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)饃(mo)，表(biao)示身體健(jian)壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)、日(ri)后(hou)能(neng)長(chang)得很壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)實。現今徐(xu)州壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)饃(mo)平時(shi)都不吃(chi)。一(yi)般只和(he)（牛）羊肉湯(tang)一(yi)起搭配吃(chi)，叫做羊肉泡饃(mo)。這種(zhong)羊肉湯(tang)泡饃(mo)的吃(chi)法其實可(ke)能(neng)說(shuo)明，不管是(shi)吃(chi)法還(huan)是(shi)做法、徐(xu)州壯(zhuang)(zhuang)(zhuang)饃(mo)的系屬西北飲食風格(ge)。

此外徐州與山(shan)東交界地區也有各種壯饃，其中(zhong)也有加油(you)的壯饃，類似“馕”的做(zuo)法。