九個字總結“酸(suan)辣香煎(jian)稀汪薄(bo)(bo)勁(jing)光”。面條(tiao)細長,厚薄(bo)(bo)均(jun)勻,臊子鮮(xian)香,紅油浮面,湯味酸(suan)辣,筋(jin)韌(ren)爽口,老(lao)幼皆宜。臊子面在關中(zhong)地(di)(di)區(qu)有其非常重(zhong)要的地(di)(di)位,在婚喪、逢年過節(jie)、孩子滿月、老(lao)人過壽(shou)、迎接親朋等重(zhong)要場合都離不開。
臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)是陜西的(de)(de)風(feng)味(wei)小吃(chi),品種多達(da)數(shu)十種,以(yi)薄、筋、光(guang)(guang)、汪(wang)、酸、辣(la)、香(xiang)等特色(se),吃(chi)口柔(rou)韌滑爽,其中(zhong)以(yi)岐(qi)山臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)享譽最盛(sheng)。臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特點(dian)是面(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長(chang),厚薄均勻,臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮香(xiang),面(mian)(mian)(mian)湯(tang)油光(guang)(guang)紅(hong)(hong)潤,味(wei)鮮香(xiang)渾厚而(er)不膩。而(er)岐(qi)山臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)鄉土(tu)風(feng)味(wei)尤(you)為濃(nong)厚,以(yi)酸辣(la)著稱(cheng)。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)要(yao)求(qiu)寬湯(tang),即(ji)湯(tang)多面(mian)(mian)(mian)少,并突出酸辣(la)味(wei)。所謂煎、汪(wang)即(ji)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)熱(re)得燙嘴、油要(yao)多,才能體(ti)現此(ci)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特色(se)。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)是一種高碳水化合物、高飽和(he)(he)脂肪酸的(de)(de)地(di)(di)方(fang)特色(se)面(mian)(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)對關中(zhong)地(di)(di)區的(de)(de)人(ren)們(men)生活的(de)(de)影響很(hen)大,無論喜事喪事、逢年過節、老人(ren)過壽、還是小孩(hai)滿月或是家里來了親(qin)朋都離不開臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)。關中(zhong)地(di)(di)區辦紅(hong)(hong)白(bai)事、老人(ren)過壽、孩(hai)子(zi)(zi)滿月等都一般(ban)招待(dai)兩頓,所謂早飯和(he)(he)午饗(xiang),而(er)早飯臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)即(ji)為主食。西安(an)臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)北郊地(di)(di)域臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)湯(tang)不勾(gou)芡,東郊地(di)(di)域紡織城、長(chang)樂坡一帶(dai)臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)湯(tang)中(zhong)一般(ban)都勾(gou)有薄芡。西安(an)本地(di)(di)臊(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)一般(ban)采用大鍋下面(mian)(mian)(mian),面(mian)(mian)(mian)粉和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)加入(ru)堿面(mian)(mian)(mian),以(yi)保證湯(tang)不混,面(mian)(mian)(mian)不濃(nong)。
(一)、炒菜
在(zai)鍋里倒(dao)少(shao)許菜油,等(deng)熟后將(jiang)切好(hao)的紅(hong)蘿卜、木耳、黃花、卷心菜,凍(dong)豆(dou)腐倒(dao)如炒(chao)熟。大肉(rou)臊子可以(yi)另外炒(chao)制,已方便(bian)吃素(su)的人們。
(二)、做湯
1、在鍋里倒少許菜(cai)油后用(yong)(yong)大火燒(shao),等(deng)油熟之后將備好(hao)的姜末倒入(ru)(ru)油中,然后在倒如食鹽(yan)、調和(he)面、在倒入(ru)(ru)食醋后,用(yong)(yong)勺子攪直至鹽(yan)化開,再倒入(ru)(ru)開水后,用(yong)(yong)慢火燒(shao),讓湯(tang)繼(ji)續翻滾,這樣味道(dao)會更好(hao)。〈注意:鹽(yan)、醋放時要一(yi)次到位,最好(hao)一(yi)次放好(hao)。〉
2、在往湯里放(fang)(fang)少(shao)許雞精(jing)〈我覺得(de)放(fang)(fang)雞精(jing)味道(dao)最鮮〉,可嘗一嘗口味如何,要是味道(dao)還是有些淡,可再(zai)放(fang)(fang)些適量的鹽(yan)和(he)醋。
3、再往湯里放切(qie)姑的(de)雞餅(bing)、炒好的(de)底菜、切(qie)姑的(de)豆塊、豬肉臊子。
4、最后(hou)一(yi)道工序就是往湯里放切姑的蔥花(hua)、辣子(zi)油。