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基本介紹

陜西八大怪，其中“面條像(xiang)褲(ku)帶”就是指(zhi)這種面。

關中流傳：門簾掛個席片(pian)子，屋里吃(chi)著biangbiang子，可見關中富饒的象征(zheng)，愛吃(chi)不愛穿，biangbiang面(mian)放油潑辣(la)子最香，從古到今，面(mian)館到家庭餐桌均放四個小吃(chi)碗(wan)（鹽、辣(la)、醋、醬）。

辣(la)子又稱(cheng)秦椒(jiao)，方(fang)言(yan)話：大(da)炮(pao)、二炮(pao)、線線辣(la)子；大(da)辣(la)子、狗qiu辣(la)子、尖辣(la)子。

辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)吃法多(duo)樣：生吃整個辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、涼拌尖(jian)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、炒(chao)虎皮辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、炒(chao)青辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)；辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)醬、辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)、泡辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)；干調辣(la)面、醋(cu)、醬、漿水合辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)，最好的油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)。

“面(mian)(mian)(mian)條像(xiang)褲(ku)帶(dai)，辣子是主菜”，是關中十大(da)怪之(zhi)一(yi)(yi)，三言兩語將(jiang)陜(shan)西關中人(ren)愛吃面(mian)(mian)(mian)習慣飲食展現出來(lai)，老陜(shan)人(ren)端一(yi)(yi)大(da)碗biangbiang面(mian)(mian)(mian)、陜(shan)西關中有一(yi)(yi)句(ju)老話(hua)：“油潑辣子biangbiang面(mian)(mian)(mian)”讒得(de)愛吃面(mian)(mian)(mian)的(de)人(ren)流(liu)口水。最古老的(de)一(yi)(yi)種(zhong)是搟(xian)厚切寬像(xiang)褲(ku)帶(dai)，爽口耐饑(ji)撩的(de)太。辣面(mian)(mian)(mian)拌鹽(yan)熱油潑，調面(mian)(mian)(mian)夾(jia)饃(mo)把(ba)面(mian)(mian)(mian)下。

制作方法

成菜特征

此(ci)面為(wei)片(pian)狀，搭配(pei)菠菜(cai)、胡蘿卜、雞蛋，色澤鮮(xian)艷(yan)，面條柔韌(ren)，面湯淡雅清香，營養豐富，余(yu)味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準備(bei)500g面粉、5g鹽(yan)、260ml水

步驟2

在500g面粉(fen)里(li)加入5g鹽(yan)，并260ml水(shui)倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉成面團后(hou)，密封(feng)醒20分鐘后(hou)再揉成細膩(ni)的面團

步驟5

將面團均等分成六份，抹(mo)上食用油后(hou)再密封醒上兩個小時（至少醒1小時）

步驟6

將(jiang)面團取出(chu)，用手(shou)按壓成條(tiao)狀，用一(yi)根筷(kuai)子(zi)在中間壓出(chu)一(yi)條(tiao)印子(zi)

步驟7

手拿條(tiao)團(tuan)兩(liang)端，開(kai)始拉(la)面(mian)(mian)，并(bing)可將面(mian)(mian)彈(dan)在桌(zhuo)面(mian)(mian)，盡量拉(la)伸面(mian)(mian)條(tiao)，然后從中間用筷子(zi)(zi)壓出(chu)的印子(zi)(zi)處將面(mian)(mian)條(tiao)撕(si)開(kai)，撕(si)成(cheng)兩(liang)根面(mian)(mian)條(tiao)。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮面(mian)條(tiao)，下(xia)一會兒就就可以(yi)撈起來(lai)了

步驟10

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)炒香切成辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)、小蔥切沫、將白(bai)菜和(he)(he)豆芽菜在開(kai)水中(zhong)燙熟撈出、再準備生抽、醋、花椒(jiao)(jiao)面(mian)（如(ru)圖）和(he)(he)面(mian)一起放(fang)入碗中(zhong)，將食用(yong)油燒開(kai)淋到(dao)碗中(zhong)。如(ru)果這(zhe)些都(dou)沒有，可以用(yong)食用(yong)油、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)、蒜末單獨燒辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油

步驟11

用(yong)上步(bu)配菜(cai)或(huo)辣椒油拌好biangbiang面(mian)

做法二

所需食材

手搟面二斤(jin)（因人而(er)異）（面粉最(zui)好(hao)是關中冬小麥所(suo)磨之(zhi)面）、辣(la)椒(jiao)面（最(zui)好(hao)是陜西乾縣(xian)線線辣(la)子）、biangbiang面。花生油、胡蘿卜、青蒜(suan)(suan)、蔥、姜、蒜(suan)(suan)、花椒(jiao)（若干）。

具體操作

步驟1

胡(hu)蘿卜切絲，開水焯熟，備用。

步驟2

青蒜、姜(jiang)、蒜、蔥白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可過水(shui)。

步驟4

花(hua)生油(you)(you)加熱，倒(dao)入花(hua)椒(jiao)，中火，油(you)(you)滾熱。

步驟5

面撈出置碗(wan)，在面條上撒(sa)勻蔥姜(jiang)蒜、青蒜、辣(la)椒面。

步驟6

熱油(you)趁熱迅速(su)潑在面上。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個西(xi)紅柿、1個胡蘿卜、1塊豆腐(fu)、1塊后腿肉、1個土豆、200g水。

配料：油潑辣子、適(shi)量醬油、適(shi)量鹽、1小勺五(wu)香粉、1勺細砂糖(tang)、3g酵母適(shi)量豆芽菜(cai)、適(shi)量青菜(cai)。

制作步驟

步驟1

準備(bei)好所(suo)有食材。

步驟2

土豆(dou)，胡蘿卜(bu)，豆(dou)腐，后腿肉全部切(qie)成7毫米左右的小(xiao)丁，西紅柿切(qie)塊備用(yong)。

步驟3

鍋里(li)到(dao)一(yi)點(dian)底油，放細(xi)砂糖，炒糖色。

步驟4

放入切好的(de)肉丁翻炒上色，鹽，醬油，肉哨子(zi)炒好備用。

步驟5

鍋里倒一點底(di)油，放入切好的土豆，胡蘿卜丁翻炒。

步驟6

放(fang)入鹽，五(wu)香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好的西(xi)紅柿。

步驟10

加點水(shui)，炒(chao)制成西紅柿醬。

步驟11

倒入炒(chao)好的土豆，胡蘿(luo)卜，豆腐(fu)丁(ding)。

步驟12

收湯(tang)（不能收干），倒入(ru)醬油調味。

步驟13

面粉，酵母倒(dao)入盆里，加水。

步驟14

邊(bian)揉邊(bian)加水，揉到三光（盆光，手(shou)光，面(mian)光），這(zhe)個面(mian)要偏硬。

步驟15

醒發(fa)(fa)1小(xiao)時，不(bu)要完全發(fa)(fa)，松(song)弛下面團(tuan)就好。把面團(tuan)分成大約70-80克一個的(de)小(xiao)劑子(zi)。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放(fang)入盤里，刷層油（可以稍微多(duo)刷點）。

步驟18

蓋(gai)上干凈(jing)的(de)袋子或者(zhe)保鮮(xian)膜，松弛15分(fen)鐘。

步驟19

松弛(chi)好的面條搟成(cheng)牛舌狀。

步驟20

用搟(xian)面杖(zhang)在中間用力按壓(ya)一下。

步驟21

把牛舌狀的(de)面片拿(na)起來，從中間(jian)開始向兩(liang)邊均勻(yun)的(de)扯(che)，此時很好扯(che)，因為面軟硬(ying)適中，表面有油。可以(yi)扯(che)到半米多長。

步驟22

然后(hou)從中間扯(che)開（就是(shi)剛才搟面(mian)杖按(an)壓的地(di)方）。

步驟23

扯的時候注意，一頭扯斷，一頭不要(yao)扯斷，這樣，一根面足有一米多長。

步驟24

鍋(guo)里(li)水燒開(kai)下面，面快好(hao)時下入(ru)豆芽菜(cai)和青菜(cai)。這個面很好(hao)熟，3分鐘左右，撈出澆(jiao)上菜(cai)和肉(rou)臊子(zi)，油潑(po)辣(la)子(zi)拌勻即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡蘿(luo)卜、蒜苔、干(gan)黃花菜(cai)、黑木耳(er)、豆(dou)腐、蔥、姜(jiang)

調料：味精、食鹽、五香粉、辣椒粉、生抽(chou)、陳醋(cu)

制作步驟

步驟1

準備制作素(su)臊(sao)子的(de)食材：胡(hu)蘿(luo)卜半(ban)根(gen)，蒜(suan)薹(tai)100g，干(gan)黃花(hua)(hua)20g，干(gan)木(mu)耳(er)20g，炸豆腐80g（黃花(hua)(hua)、木(mu)耳(er)、胡(hu)蘿(luo)卜、豆腐這(zhe)些都是陜西(xi)臊(sao)子常(chang)見的(de)食材，還可(ke)以根(gen)據季節選(xuan)擇時令蔬菜，例如豆角、蒜(suan)薹(tai)、土豆等(deng)等(deng)，每種食材的(de)量可(ke)隨喜好搭(da)配），胡(hu)蘿(luo)卜切成(cheng)丁，炸豆腐切丁，蒜(suan)薹(tai)切丁，黃花(hua)(hua)木(mu)耳(er)泡發(fa)后切碎(sui)。

步驟2

熱鍋(guo)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)一大勺油爆香(xiang)蔥姜末先倒入(ru)(ru)(ru)(ru)胡(hu)蘿卜翻(fan)炒，再依次(ci)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)黃花、木耳、炸(zha)豆(dou)腐(fu)、蒜薹(tai)翻(fan)炒兩(liang)分鐘左(zuo)右(如(ru)果鍋(guo)太干(gan)可以加入(ru)(ru)(ru)(ru)小半碗水)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)半小勺五香(xiang)粉。

步驟3

加入一(yi)小(xiao)勺鹽即可，乘(cheng)出備(bei)用。

步驟4

中(zhong)筋面(mian)(mian)粉加鹽3g，堿面(mian)(mian)四(si)分(fen)之一小勺，慢慢加水和成(cheng)較硬的面(mian)(mian)團醒(xing)制，每隔二十(shi)分(fen)鐘揉(rou)一下(xia)直至(zhi)面(mian)(mian)團光滑（大概(gai)240-250g水，切記面(mian)(mian)團不能軟了，醒(xing)制之后(hou)面(mian)(mian)團還會變軟）。

步驟5

這時候面團(tuan)按扁開始搟面，面團(tuan)經(jing)過醒制會變(bian)的比較軟。

步驟6

搟(xian)成1-2mm左右的薄片，中(zhong)途需要(yao)撒玉米淀粉防止沾粘（搟(xian)面是個技(ji)術活需要(yao)不(bu)斷(duan)地練習，所(suo)以這(zhe)里只是展(zhan)示給大家，帥(shuai)不(bu)才做的也不(bu)很好，請(qing)搟(xian)面大師(shi)輕拍）。

步驟7

切(qie)成三指寬的面(mian)條（可寬可細，陜西褲(ku)帶(dai)面(mian)除了(le)搟出(chu)來(lai)切(qie)成褲(ku)帶(dai)狀(zhuang)的還有抻成褲(ku)帶(dai)狀(zhuang)的面(mian)條——biangbiang面(mian)）。

步驟8

水燒(shao)開后(hou)面(mian)條大火煮(zhu)熟(shu)。

步驟9

油勺熱20g左(zuo)右的植物油（菜籽油最佳）。

步驟10

面條(tiao)撈出(chu)，澆上臊子放(fang)上半大勺辣(la)(la)椒(jiao)粉、蔥花和(he)鹽，油(you)熱后微涼一下潑在(zai)辣(la)(la)子面上，最后根據個人喜好加(jia)入適量味(wei)精、生抽還有醋拌勻(yun)即可

做法五

所需食材

主料：面粉(fen)300g、油菜(cai)2棵

輔(fu)料(liao)：黃豆(dou)芽少許(xu)、辣椒(jiao)面適量(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)、香醋1勺(shao)、生抽(chou)半勺(shao)、雞精(jing)適量(liang)(liang)、油適量(liang)(liang)

制作步驟

步驟1

干凈的盆里放面(mian)粉加(jia)少許鹽和成面(mian)團醒(xing)30分鐘。（中(zhong)間可反復揉面(mian)幾次）

步驟2

將面團分割成小劑子，分好的劑子抹上油加蓋醒2小時。

步驟3

油菜清洗干凈，黃豆(dou)芽去根清洗干凈。

步驟4

醒好的面(mian)取出一個劑子(zi)搟成牛舌樣(yang)，用(yong)搟面(mian)仗在中間壓(ya)個印子(zi)。

步驟5

手拿搟成牛舌(she)樣的(de)面(mian)扯(che)長(chang)(chang)，面(mian)中間(jian)在案版上摔打直到扯(che)長(chang)(chang)。

步驟6

煮(zhu)鍋水燒開，將(jiang)扯好的(de)面從印子(zi)處(chu)撕開下(xia)入(ru)鍋中，稍(shao)煮(zhu)一會兒放(fang)入(ru)黃豆芽(ya)再放(fang)入(ru)油菜。

步驟7

準備干(gan)凈的大碗(wan)，碗(wan)中加入1小勺食(shi)鹽，少許雞精，1勺香醋，半(ban)勺醬油調成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中放油，油燒到8成熱。

步驟10

面撈入調汁(zhi)的大碗里上(shang)面放蔥花、蒜末最(zui)上(shang)面放辣椒面，將熱好的油潑(po)在上(shang)面，攪拌均勻。

做法六

所需食材

配料：面(mian)粉200克(ke)、鹽適量(liang)、辣椒面(mian)稍微多一些、蔥花適量(liang)、生(sheng)姜(jiang)適量(liang)、蒜(suan)末適量(liang)、油適量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面(mian)要帶勁，一般都會選擇陜西(xi)的小麥粉。也(ye)就是告(gao)警粉，不是南(nan)方的小麥

步驟2

水(shui)中加鹽混(hun)合好倒(dao)入(ru)面(mian)粉中，邊倒(dao)邊攪拌成(cheng)面(mian)絮，揉成(cheng)面(mian)團(tuan)醒(xing)30分鐘(zhong)

步驟3

第二次揉面醒面45分鐘，一定要蓋上紗布(bu)，防止面團變干

步驟4

將(jiang)面團切(qie)成(cheng)30g的小(xiao)劑(ji)子，抹(mo)上油，防止(zhi)粘連，再(zai)放(fang)一個小(xiao)時(shi)，等到午飯時(shi)間

步驟5

抹油

步驟6

拿出(chu)其中的(de)一個劑子，用手拉(la)扯(che)兩端，邊拉(la)邊摔打在面板上發出(chu)biangbiangbiangbiang的(de)聲音。

步驟7

拉扯成薄片(pian)就可以扔進滾水中開(kai)煮了

步驟8

將面(mian)條撈碗(wan)里，依(yi)次放好焯好的(de)豆芽、紅蘿(luo)卜絲、香菜末(mo)、姜(jiang)末(mo)、辣(la)椒(jiao)面(mian)、鹽、蒜末(mo)。油加熱至八(ba)成熟到面(mian)上的(de)辣(la)椒(jiao)粉上。放上醋、醬(jiang)油拌(ban)好就(jiu)可以直接(jie)吃了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲(si)，開(kai)水焯熟，備用。

步驟2

青(qing)蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可過水。

步驟4

花生油(you)加熱，倒入(ru)花椒，中火(huo)，油(you)滾(gun)熱。

步驟5

面(mian)(mian)撈出置碗，在(zai)面(mian)(mian)條(tiao)上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒面(mian)(mian)。

步驟6

熱油趁熱迅速潑(po)在面(mian)上(shang)。