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人物簡介

赫斯頓·布盧(lu)門撒爾以研究(jiu)食品化學(xue)成分(fen)(fen)而聞名，他是“分(fen)(fen)子廚(chu)藝”的(de)踐行(xing)者，招牌技術之一就是在(zai)烹飪過程(cheng)中用真空罐使泡(pao)沫膨脹。他與眾不同的(de)菜譜中包括雞蛋熏(xun)肉(rou)冰淇淋(lin)和蝸蟲麥片(pian)粥，還曾(ceng)以200萬英鎊身價獲得英倫(lun)廚(chu)師富(fu)豪第十名。

主要經歷

赫(he)斯(si)頓·布盧門撒爾(er)，由(you)他掌勺的肥鴨餐廳不(bu)僅(jin)被(bei)評為(wei)米其林三星，還兩次被(bei)知(zhi)名飲食雜志Good Food Guide推選為(wei)最佳餐廳，赫(he)斯(si)頓本人也被(bei)稱為(wei)“廚房里的化學家”。赫(he)斯(si)頓是“分子廚藝(yi)”的踐行(xing)者，他的招牌技(ji)術之一就是在烹(peng)飪過程中用真(zhen)空罐使泡沫膨(peng)脹。

赫(he)斯(si)頓從沒受過正規的(de)廚(chu)師培訓，年輕時只參加過廚(chu)藝短期(qi)培訓，因此(ci)他可(ke)以(yi)說是一位自(zi)學(xue)成才的(de)廚(chu)師。赫(he)斯(si)頓也(ye)有一間實驗室，對待食物和(he)科學(xue)，赫(he)斯(si)頓是相當(dang)嚴肅的(de)。

在(zai)過去(qu)的(de)20年中，他(ta)像海綿一(yi)樣吸(xi)收(shou)一(yi)切他(ta)所能(neng)理(li)解的(de)知識，他(ta)曾與布里斯托爾大學(xue)的(de)物理(li)學(xue)家(jia)彼得·巴勒(le)姆合(he)作(zuo)，將一(yi)切可用的(de)實驗引入廚房。他(ta)從(cong)(cong)行(xing)為(wei)心理(li)學(xue)家(jia)那(nei)兒聽說聲(sheng)音能(neng)影響(xiang)味覺，便發明了(le)一(yi)道名(ming)為(wei)“海洋之聲(sheng)”的(de)菜，除了(le)可吃的(de)部(bu)分(fen)，還(huan)給(gei)食客提供一(yi)臺裝在(zai)海螺(luo)殼里iPod，讓(rang)客人伴著海浪(lang)和海鷗的(de)聲(sheng)音進食，讓(rang)吃飯變成了(le)一(yi)場行(xing)為(wei)藝術。他(ta)甚至還(huan)從(cong)(cong)魔術師那(nei)里學(xue)習如何(he)打(da)響(xiang)指(zhi)點火，為(wei)的(de)就是給(gei)招(zhao)牌菜“燃燒的(de)果汁冰糕”增加炫酷感(gan)。

主要作品

赫(he)斯頓(dun)一方面研究傳(chuan)統(tong)菜式的(de)新演繹，用創新手法(fa)解決傳(chuan)統(tong)烹飪(ren)中存在(zai)的(de)缺憾和(he)問(wen)題，以達到完(wan)美口感，被改良的(de)不僅有英國(guo)本土的(de)炸魚薯條，還包括意(yi)大利比薩(sa)和(he)北(bei)京烤(kao)鴨(ya)。另一方面，赫(he)斯頓(dun)也在(zai)創造自(zi)己的(de)“作品”。他喜歡(huan)將原本毫不搭(da)界的(de)食材混搭(da)在(zai)一起，比如魚子(zi)醬和(he)白(bai)巧克力(li)，培根與冰淇淋。赫(he)斯頓(dun)并不認為自(zi)己是“分子(zi)廚藝”的(de)代(dai)表，他稱自(zi)己所做的(de)為“感官設計”。

熏肉雞蛋冰淇淋

將在(zai)(zai)180攝氏度高(gao)溫(wen)下(xia)烤至(zhi)焦黃(huang)的培根(gen)浸泡在(zai)(zai)冰(bing)凍牛奶(nai)(nai)(nai)中(zhong)腌漬一(yi)晚后(hou)(hou)，放入(ru)奶(nai)(nai)(nai)粉慢煮。用蛋(dan)(dan)黃(huang)、葡萄(tao)糖(tang)和蔗糖(tang)混合，用打蛋(dan)(dan)器(qi)攪(jiao)拌。將煮好的牛奶(nai)(nai)(nai)熏(xun)肉(rou)倒入(ru)攪(jiao)拌好的蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)一(yi)些，再(zai)將其倒入(ru)剩余(yu)的牛奶(nai)(nai)(nai)熏(xun)肉(rou)中(zhong)慢煮到85攝氏度。保持這個溫(wen)度再(zai)熬制30秒(miao)，冷卻后(hou)(hou)與冰(bing)塊一(yi)起攪(jiao)拌直至(zhi)呈現冰(bing)淇淋感(gan)。

冰箱炸薯條

薯(shu)條按照精(jing)確的(de)尺寸(cun)切割，用(yong)流(liu)動(dong)的(de)冷(leng)水(shui)沖洗后，將(jiang)薯(shu)條慢煮到半(ban)熟(shu)，再用(yong)不同(tong)的(de)油溫炸兩次，每一(yi)(yi)輪加工(gong)后都要(yao)放進冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間(jian)。每個(ge)過程都有精(jing)密的(de)時(shi)間(jian)及(ji)溫度(du)控制，這(zhe)樣炸過后才能外焦里(li)嫩(nen)，既(ji)去(qu)除了(le)淀粉，也(ye)不會(hui)太油膩。據(ju)說，赫斯頓曾一(yi)(yi)度(du)要(yao)求廚師在每根薯(shu)條上扎25個(ge)孔(kong)，以便(bian)油炸后熱氣能快速散發。