赫斯(si)頓·布盧(lu)門撒爾以研究(jiu)食(shi)品化學成(cheng)分(fen)(fen)而聞名，他是“分(fen)(fen)子廚藝”的踐行者，招牌技術之一(yi)就是在烹飪過(guo)程中(zhong)用真(zhen)空罐使泡沫(mo)膨脹。他與眾不同的菜譜中(zhong)包括雞蛋熏肉冰(bing)淇淋和蝸蟲麥片粥，還曾以200萬英(ying)鎊身價獲得英(ying)倫廚師(shi)富豪(hao)第(di)十名。
赫斯(si)(si)頓(dun)·布盧門撒爾，由他掌勺的(de)肥鴨餐廳不(bu)僅被評為(wei)米其林三星，還兩次被知名飲(yin)食雜志Good Food Guide推選為(wei)最佳餐廳，赫斯(si)(si)頓(dun)本人也被稱(cheng)為(wei)“廚房里的(de)化學家”。赫斯(si)(si)頓(dun)是“分(fen)子廚藝”的(de)踐(jian)行者，他的(de)招牌技術之一就是在烹飪(ren)過程中用真空(kong)罐使(shi)泡沫膨脹。
赫斯(si)頓(dun)(dun)從沒受過正(zheng)規的廚師(shi)培訓(xun)，年(nian)輕時只參(can)加過廚藝短期(qi)培訓(xun)，因(yin)此他可以說是一(yi)位自學(xue)成(cheng)才(cai)的廚師(shi)。赫斯(si)頓(dun)(dun)也有一(yi)間(jian)實驗室，對待(dai)食(shi)物(wu)和科學(xue)，赫斯(si)頓(dun)(dun)是相當嚴肅的。
在(zai)過去的20年(nian)中，他(ta)像(xiang)海(hai)綿一樣吸(xi)收(shou)一切他(ta)所能(neng)理解(jie)的知(zhi)識，他(ta)曾與布里斯托(tuo)爾大學(xue)的物理學(xue)家彼(bi)得·巴勒(le)姆合作(zuo)，將一切可(ke)用(yong)的實(shi)驗(yan)引入廚房。他(ta)從行為(wei)心理學(xue)家那兒(er)聽說聲音能(neng)影響(xiang)味覺，便(bian)發明(ming)了一道名為(wei)“海(hai)洋之聲”的菜，除了可(ke)吃(chi)的部分，還給食(shi)客(ke)提供一臺裝在(zai)海(hai)螺殼里iPod，讓客(ke)人伴著海(hai)浪和海(hai)鷗(ou)的聲音進(jin)食(shi)，讓吃(chi)飯變成(cheng)了一場行為(wei)藝術(shu)(shu)。他(ta)甚至還從魔術(shu)(shu)師那里學(xue)習(xi)如何打響(xiang)指(zhi)點火，為(wei)的就是(shi)給招牌菜“燃燒的果汁冰(bing)糕”增加炫(xuan)酷感。
赫(he)斯頓一方面研究(jiu)傳統(tong)菜式的(de)新(xin)演繹，用(yong)創(chuang)(chuang)新(xin)手法(fa)解決傳統(tong)烹飪(ren)中存在的(de)缺憾和(he)問題，以(yi)達(da)到完美口感，被改良的(de)不僅有英國本(ben)土的(de)炸魚薯條，還(huan)包括意(yi)大(da)利比(bi)薩和(he)北京烤鴨(ya)。另一方面，赫(he)斯頓也在創(chuang)(chuang)造(zao)自(zi)己(ji)(ji)的(de)“作品(pin)”。他(ta)喜歡(huan)將原本(ben)毫不搭界的(de)食材(cai)混搭在一起，比(bi)如魚子醬和(he)白(bai)巧克力(li)，培根與冰淇淋。赫(he)斯頓并不認為自(zi)己(ji)(ji)是“分(fen)子廚藝(yi)”的(de)代表，他(ta)稱(cheng)自(zi)己(ji)(ji)所做的(de)為“感官設計”。
將在180攝(she)氏度(du)高溫下(xia)烤至焦(jiao)黃的(de)培根浸泡在冰凍(dong)牛(niu)奶(nai)中腌漬一(yi)晚后，放入奶(nai)粉慢煮(zhu)。用蛋黃、葡萄糖和蔗糖混合，用打(da)蛋器攪(jiao)拌(ban)。將煮(zhu)好的(de)牛(niu)奶(nai)熏(xun)肉倒入攪(jiao)拌(ban)好的(de)蛋黃中一(yi)些(xie)，再(zai)將其倒入剩余的(de)牛(niu)奶(nai)熏(xun)肉中慢煮(zhu)到85攝(she)氏度(du)。保持這個(ge)溫度(du)再(zai)熬(ao)制30秒，冷卻后與冰塊(kuai)一(yi)起攪(jiao)拌(ban)直至呈現冰淇淋感。
薯(shu)條按照精確的(de)(de)尺寸切割(ge)，用流動的(de)(de)冷水沖洗后(hou)，將薯(shu)條慢(man)煮到(dao)半熟(shu)，再用不同的(de)(de)油溫(wen)炸(zha)(zha)兩次，每一(yi)輪加(jia)工后(hou)都要放進冰箱(xiang)冷藏一(yi)段時(shi)間。每個過程都有精密的(de)(de)時(shi)間及溫(wen)度控(kong)制，這(zhe)樣炸(zha)(zha)過后(hou)才(cai)能外焦里嫩，既去除了淀粉，也不會(hui)太油膩(ni)。據說(shuo)，赫斯頓曾一(yi)度要求廚師在每根薯(shu)條上扎25個孔，以便油炸(zha)(zha)后(hou)熱氣能快(kuai)速(su)散發。
我心(xin)明亮
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