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基本介紹

清朝康熙年間，徐(xu)州(zhou)名(ming)牌老店悅來酒家，店主門徒李自(zi)嘗曾(ceng)以一尾鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)制四菜：銀(yin)(yin)珠魚(yu)(yu)(yu)、醋(cu)溜魚(yu)(yu)(yu)丁、多味龍骨、魚(yu)(yu)(yu)衣羹(geng)。其中以“銀(yin)(yin)珠魚(yu)(yu)(yu)”為(wei)最佳。清代(dai)狀(zhuang)元李蟠(pan)在該店品嘗此菜后(hou)曾(ceng)賦(fu)詩贊(zan)曰(yue)：“鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)脫身化銀(yin)(yin)珠，多味龍骨腹中囿，大海漂(piao)浮王子衣，彎刀紛綸糖醋(cu)溜，點化肴羹(geng)瑤(yao)臺(tai)獻(xian)，千載毛遂遺風(feng)留。”康有為(wei)過徐(xu)州(zhou)時。名(ming)廚翟世(shi)清亦烹銀(yin)(yin)珠魚(yu)(yu)(yu)奉(feng)獻(xian)，康品嘗后(hou)乃揮毫題聯：“彭城魚(yu)(yu)(yu)丸聞遇邇，聲(sheng)譽久馳越南北(bei)”。自(zi)此，銀(yin)(yin)珠魚(yu)(yu)(yu)改名(ming)“彭城魚(yu)(yu)(yu)丸”。

菜品特色

魚丸顏色白嫩(nen)，質(zhi)細味(wei)鮮，通乳調理(li)，清(qing)(qing)熱解毒調理(li)。魚丸清(qing)(qing)淡(dan)潔白，滑(hua)嫩(nen)爽口，尤宜老人食(shi)用(yong)。

食用價值

鯉(li)(li)魚(yu)：鯉(li)(li)魚(yu)含(han)豐富優質蛋(dan)白，人體消(xiao)化(hua)吸收率可(ke)達96%，并能(neng)供給人體必需的氨基(ji)酸、礦(kuang)物(wu)質、維生素A和維生素D；鯉(li)(li)魚(yu)的脂肪(fang)多為不(bu)飽和脂肪(fang)酸，能(neng)很(hen)好的降低膽固醇，可(ke)以防治動脈硬(ying)化(hua)、冠(guan)心病，因(yin)此，多吃(chi)魚(yu)可(ke)以健康長(chang)壽。鯉(li)(li)魚(yu)味甘、性平(ping)，具有滋補健胃、利(li)水消(xiao)腫、通乳、清(qing)熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹(zhang)、少(shao)尿、黃疸(dan)、乳汁不(bu)通皆有益(yi)。

肥膘(biao)(biao)肉(rou)：肥膘(biao)(biao)肉(rou)中(zhong)含有多種脂(zhi)肪(fang)酸，能提供極高的(de)熱量，并且(qie)含有蛋白質、B族維(wei)生(sheng)素、維(wei)生(sheng)素E、維(wei)生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元(yuan)素；但(dan)肥豬肉(rou)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇、脂(zhi)肪(fang)含量都很(hen)高，故不宜(yi)多食，而肥胖人群及血脂(zhi)較高者則不宜(yi)食用。

粉(fen)絲：粉(fen)條里富含(han)碳水化合物、膳食(shi)纖(xian)維、蛋白質、煙酸(suan)和鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉等礦物質。粉(fen)條有良好(hao)的(de)附味性，它能吸收各種鮮(xian)美(mei)湯(tang)料的(de)味道，再加(jia)上(shang)粉(fen)條本身的(de)柔潤嫩滑(hua)，更加(jia)爽口宜人；但(dan)是(shi)粉(fen)條含(han)鋁很多一(yi)次不(bu)宜食(shi)用過多。

油菜(cai)心：油菜(cai)中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜(cai)高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮(pi)組織維持生長的重(zhong)要營養源(yuan)，對(dui)于抵御(yu)皮(pi)膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨(fang)多吃一些(xie)油菜(cai)。油菜(cai)還(huan)有促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化瘀(yu)、解(jie)毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效(xiao)。國外科(ke)(ke)學家還(huan)在油菜(cai)中發(fa)現含有能促進眼(yan)睛視紫質(zhi)合成的物質(zhi)，能起到(dao)明目的作用，同時指出十字花科(ke)(ke)蔬(shu)菜(cai)如油菜(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的危險。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮(xian)艷，紅白分(fen)明，瘦(shou)肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味可口(kou)，各種(zhong)營養(yang)成(cheng)分(fen)易被(bei)人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作用(yong)。

香(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)具有高蛋白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)(duo)種氨基酸和(he)多(duo)(duo)(duo)種維生素(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)中有一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄(zi)醇(chun)，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化為維生素(su)D，促進體內鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)體抵(di)抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)力。正(zheng)常(chang)人(ren)吃香(xiang)菇(gu)能(neng)起到(dao)防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)(zuo)用。癌(ai)(ai)癥(zheng)患者多(duo)(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)食療對腹壁(bi)脂肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)患者，有一(yi)(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhi)，能(neng)起到(dao)降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，又可(ke)預防(fang)動脈(mo)硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)疾病(bing)；香(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)(duo)糖能(neng)提(ti)高輔(fu)助(zhu)性(xing)T細(xi)(xi)胞的(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)體體液免疫功能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)(ai)癥(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用于(yu)臨床治療。香(xiang)菇(gu)還(huan)含有多(duo)(duo)(duo)種維生素(su)、礦物質(zhi)，對促進人(ren)體新陳代謝(xie)，提(ti)高機(ji)體適應力有很大作(zuo)(zuo)用；香(xiang)菇(gu)還(huan)對糖尿(niao)病(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等(deng)起治療作(zuo)(zuo)用，又可(ke)用于(yu)消化不良(liang)、便秘等(deng)。

雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)富含蛋(dan)白(bai)質和人體必需(xu)的(de)8種氨(an)基酸和少量醋酸，可(ke)以增強皮膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)(zuo)用，保護(hu)皮膚(fu)的(de)微(wei)酸性，以防細(xi)菌(jun)感染；此外，雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)還具(ju)有(you)清(qing)熱解毒作(zuo)(zuo)用；我國中醫還認為，雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)性微(wei)寒而氣(qi)清(qing)，能易經補氣(qi)，潤肺(fei)利咽(yan)，清(qing)熱解毒，有(you)助于(yu)延(yan)緩衰老。

食譜相克

鯉(li)魚：鯉(li)魚忌(ji)與綠豆(dou)、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉(rou)、荊芥(jie)、甘草、南(nan)瓜、赤小豆(dou)和狗(gou)肉(rou)同(tong)食，也忌(ji)與中(zhong)藥中(zhong)的朱砂同(tong)服；鯉(li)魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

肥膘肉(rou)：豬肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角、蕎(qiao)麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲茶。

雞(ji)蛋(dan)(dan)清：雞(ji)蛋(dan)(dan)清不能與(yu)白糖、豆漿、兔肉同(tong)食(shi)。

營養成分

·熱量 (2572.86千卡)；

·維生素B6 (0.02毫克)；

·蛋(dan)白質(zhi) (193.83克)；

·脂(zhi)肪 (167.50克)；

·泛酸(0.08毫(hao)克(ke))；

·碳水化(hua)合物(77.36克)；

·葉(xie)酸(11.20微(wei)克)；

·膳食纖維(2.74克)；

·膽(dan)固醇(980.30毫(hao)克)；

·維生素A(341.00微克(ke))；

·維生素K (1.40微(wei)克)；

·胡蘿(luo)卜素 (294.00微克)；

·硫胺素(0.51毫克)；

·核黃素(1.30毫(hao)克)；

·尼克(ke)酸(31.01毫(hao)克(ke))；

·維生素C (18.85毫克)；

·維生素E (3036.32毫克)；

·鈣 (600.96毫克)；

·磷 (2143.28毫克)；

·鉀 (3701.60毫克)；

·鈉 (4361.00毫克)；

·鎂 (380.40毫克)；

·鐵(tie) (17.56毫克)；

·鋅 (22.34毫克)；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫克)；

·錳 (1.63毫克)；

適用人群

由(you)于彭城魚丸(wan)的主(zhu)材料是鯉魚，因此凡患有(you)惡(e)性(xing)腫(zhong)瘤、淋巴結核、紅斑性(xing)狼瘡、支氣管(guan)哮喘、小兒痄(zha)腮、血栓閉(bi)塞(sai)性(xing)脈(mo)管(guan)炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕(shi)疹等疾病(bing)之人均忌食；同時(shi)鯉魚是發(fa)物，素體陽(yang)亢(kang)及瘡瘍者(zhe)慎(shen)食。鯉魚熱性(xing)大補，剛(gang)做完這手術的人不(bu)適合(he)吃鯉魚。肝炎不(bu)能吃鯉魚。對魚類(lei)、海鮮類(lei)，過敏者(zhe)不(bu)易服(fu)用。感冒期間不(bu)能吃，服(fu)用中藥天門冬時(shi)不(bu)宜食用。

制作方法

主料

鯉(li)魚(1000克(ke)(ke))、肥膘肉(50克(ke)(ke))、粉絲(50克(ke)(ke))、油菜心(40克(ke)(ke))、火(huo)腿(tui)(25克(ke)(ke))、香菇（鮮）(25克(ke)(ke))、雞蛋清(80克(ke)(ke))。

調料

鹽(8克(ke))、料(liao)酒(50克(ke))、味(wei)精(2克(ke))、大(da)蔥(20克(ke))、姜(20克(ke))、淀(dian)粉（蠶豆）(25克(ke))、豬油(you)（煉制）(60克(ke))、香油(you)(15克(ke))。

做法

1.粉絲(si)用水浸發，洗凈，備用；

2.熟火腿(tui)切片；

3.蔥(cong)洗(xi)凈，切(qie)段；

4.姜洗凈，切片；

5.取10克蔥段、姜片加適量精鹽、味精，搗碎棄渣取汁備用；

6.油菜心(xin)擇洗干(gan)凈，焯(zhuo)熟，備用；

7.香菇去蒂(di)，洗(xi)凈，切(qie)片；

8.將鯉魚治凈(jing)，斬下頭尾，取凈(jing)肉約300克；

9.將魚(yu)肉洗凈后同豬肥膘(biao)一起剁成泥；

10.加雞蛋清(qing)、蔥姜汁(zhi)、精鹽5克、雞清(qing)湯300毫(hao)升(sheng)，攪(jiao)勻成糊(hu)；

11.蛋清糊中加入(ru)粉(fen)絲(si)（剁(duo)碎）、料酒5克(ke)、干淀(dian)粉(fen)，調成魚粉(fen)糊；

12.將魚頭(tou)尾(wei)洗凈，焯水后加精(jing)鹽(yan)適(shi)量(liang)、蔥段(duan)5克(ke)、姜片5克(ke)、料酒30克(ke)，上籠蒸熟；

13.將魚粉(fen)糊做成大桂圓形；

14.將(jiang)鍋置火上，加入冷水(shui)，把魚圓放入冷水(shui)鍋內煮(zhu)；

15.待水沸時，魚丸即(ji)熟，撈(lao)出備(bei)用；

16.將鍋置火上，舀入(ru)熟(shu)豬油，放入(ru)蔥段5克、姜片5克，煸炸；

17.炸香后舀入(ru)雞清湯200毫(hao)升，撈出蔥(cong)段、姜片不要；

18.倒入(ru)魚(yu)丸(wan)、菜心，火腿(tui)片、香(xiang)菇片，加入(ru)精鹽2克、料酒15克、味精，燒煮；

19.待燒沸(fei)后(hou)用水淀粉勾芡，淋入香油，出(chu)鍋裝(zhuang)盤(pan)。

工藝提示

1.此(ci)菜魚肉(rou)制成泥后，應用清水漂盡血水，再用紗布瀝于水分，制成魚丸(wan)后色澤潔白，無魚腥味(wei)。

2.攪魚泥時要先加鹽(yan)，順(shun)一個方向攪動，蛋清和蔥姜(jiang)汁分次下(xia)入，避免魚泥?仕?。