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基本介紹

鴛鴦(yang)雞得名于(yu)美麗的(de)傳(chuan)說(shuo)：相傳(chuan)秦(qin)末有位美人虞(yu)姬（沭陽人），因避(bi)秦(qin)亂來到古吳，姿容(rong)絕(jue)代，博學(xue)多才，立志(zhi)非(fei)英雄不嫁。一日謁孔廟，見項(xiang)羽(yu)重瞳炯耀，儀表非(fei)凡，單(dan)舉(ju)鼎，心竊(qie)慕之，遂稟其(qi)(qi)父邀項(xiang)羽(yu)作客，虞(yu)姬親做一菜為“鴛鴦(yang)雞”。其(qi)(qi)父會意，當面許親，又資助項(xiang)羽(yu)起兵反(fan)秦(qin)、秦(qin)滅亡后，項(xiang)羽(yu)自(zi)命西楚(chu)霸王，建(jian)都彭城（今江蘇徐州），這“鴛鴦(yang)雞”也就(jiu)在彭城流傳(chuan)下來了。“鴛鴦(yang)雞”酥香(xiang)、醇厚、色澤艷麗、造型優美，寓(yu)意深長，為人們(men)所喜(xi)愛。

菜品特色

形如鴛鴦，味(wei)具兩格，滋香味(wei)濃，葷素有別，薏米(mi)餡(xian)，是用(yong)藥用(yong)薏苡米(mi)，加調(diao)料(liao)制(zhi)成。

制作方法

食品用料

主料：當年母雞2支（各(ge)重(zhong)700克）。

配料(liao)：豬肉餡200克、薏米餡150克、香菇(gu)4個、火腿4片、山(shan)植糕3片、菜(cai)心4棵(ke)。

調料：蔥鹽(yan)汁100克、鹽(yan)2克、醬油20克、料酒10克、香油20克、飴糖30克、原湯600克、花生(sheng)油2000克（約耗60克）、淀粉10克。

制法

1、先將(jiang)雞(ji)(ji)宰殺退毛(mao)后，作整雞(ji)(ji)去骨，兩只雞(ji)(ji)分別(bie)用蔥鹽汁(zhi)（各50克(ke)）抹于內壁，隨即翻皮朝(chao)外(wai)整形稍漬。把兩翅(chi)膀分別(bie)從頭下刀口處(chu)插進，通向食管(guan)內嘴里，分左右成口銜雙翅(chi)（謂之龍吐須）待用。

2、把(ba)豬肉餡從(cong)刀口處填(tian)進(jin)一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)的腹腔內(nei)，慧米(mi)餡填(tian)入(ru)另一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)腹內(nei)，分別(bie)用(yong)竹(zhu)簽別(bie)起。兩只(zhi)雞(ji)同時入(ru)開(kai)水中焯(zhuo)過(guo)，至皮肉收縮出鍋，把(ba)其中一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)抹上飴糖，過(guo)油呈桔紅色，裝入(ru)盛器中，加入(ru)原(yuan)湯300克和醬(jiang)油，放入(ru)籠(long)中蒸至酥爛，再(zai)把(ba)另一(yi)(yi)只(zhi)雞(ji)裝入(ru)盛器中，加入(ru)原(yuan)湯、鹽，放入(ru)籠(long)中蒸至酥爛。

3、將(jiang)蒸好的紅、白兩(liang)只(zhi)雞(ji)的原湯(tang)洼(wa)出，各自另放(fang)，把雞(ji)并(bing)排放(fang)入(ru)大(da)平盤中，抽掉竹簽，把香菇(gu)、菜心分別襯托在雞(ji)的身上，待用。

4、鍋(guo)置(zhi)旺火，先把白雞(ji)原湯倒入鍋(guo)中，下水淀粉勾(gou)芡(qian)，淋香油澆在白雞(ji)上。再起鍋(guo)把原湯倒回鍋(guo)中用水淀粉勾(gou)芡(qian)、淋香油澆在紅雞(ji)上。再將山植糕刻成“鴛鴦雞(ji)”三(san)字，擺于盤邊，即可。