東坡回贈肉(rou),是(shi)徐州傳統(tong)名菜。這是(shi)先(xian)用五花(hua)豬肋條肉(rou),切成大方(fang)塊,經焯水刮洗(xi)干凈(jing)后(hou)置砂鍋(guo)中,配以(yi)多種(zhong)調味(wei)及鮮(xian)湯,先(xian)用旺火燒沸(fei),后(hou)轉小火燜至酥爛。原汁鮮(xian)香(xiang)醇厚,食之回味(wei)無窮。
相傳,東(dong)坡回贈肉(rou)為蘇(su)東(dong)坡任徐州(zhou)時所創(chuang)。據史料(liao)記(ji)載(zai):公元1077年(nian)的(de)宋神宗熙寧十年(nian)四月(yue)蘇(su)軾任徐州(zhou)知州(zhou)。在(zai)剛(gang)上任不(bu)到四月(yue)的(de)蘇(su)東(dong)坡,當年(nian)正碰上黃(huang)河(he)決口,洪水順(shun)泗(si)水直奔(ben)徐州(zhou)城(cheng)(cheng)下,接連(lian)天降暴雨,水位猛漲(zhang),眼看(kan)城(cheng)(cheng)池和(he)黎民百(bai)姓(xing)處在(zai)非常(chang)危(wei)急之中。這時,身為徐州(zhou)父(fu)母官的(de)蘇(su)軾,不(bu)顧個(ge)人安危(wei),身先士卒,親荷(he)畚鍤,率領(ling)禁(jin)軍武衛(wei)營,和(he)全(quan)(quan)城(cheng)(cheng)百(bai)姓(xing)抗(kang)洪筑堤保城(cheng)(cheng)。經過七十多個(ge)晝夜的(de)艱(jian)苦(ku)奮(fen)戰,終于保住(zhu)了(le)徐州(zhou)城(cheng)(cheng)和(he)黎民百(bai)姓(xing)的(de)生(sheng)命(ming)財產安全(quan)(quan)。蘇(su)東(dong)坡曾在(zai)《答(da)呂梁仲(zhong)屯田》詩中云:“黃(huang)河(he)西(xi)來初不(bu)覺,但(dan)訝(ya)清泗(si)奔(ben)流渾(hun),夜聞沙岸嗚甕(weng)盎,曉看(kan)雪浪浮(fu)鵬鯤(kun)。”又云:“故道(dao)堙滅瘡痍存,明年(nian)辛苦(ku)更應甚(shen)。”真(zhen)實(shi)地記(ji)述(shu)了(le)此(ci)次抗(kang)洪的(de)生(sheng)動(dong)情景。
抗(kang)洪勝利后,城(cheng)里百(bai)姓為了感謝這(zhe)位(wei)與(yu)民(min)朝夕(xi)相處、甘苦與(yu)共的(de)“父母(mu)官”,紛(fen)紛(fen)殺豬宰羊(yang),擔酒牽羊(yang),敲鑼打鼓地送到知(zhi)州衙門,贈給(gei)東坡先生,以表心意(yi)。而“廉潔”的(de)蘇東坡并(bing)不拒絕,一一如(ru)數(shu)收下,并(bing)親自(zi)指點(dian)廚(chu)師把這(zhe)些送來(lai)的(de)豬、羊(yang)肉(rou),分別改刀烹制成(cheng)熟(shu),回贈給(gei)參(can)加(jia)抗(kang)洪的(de)黎(li)民(min)百(bai)姓。
故后人(ren)稱之為“東(dong)坡回(hui)贈(zeng)肉(rou)”。百姓(xing)食后,都覺得此肉(rou)肥而不膩、酥香美(mei)味,無不叫好。據民(min)國初年的(de)《大彭(peng)烹(peng)事錄》對回(hui)贈(zeng)肉(rou)曾以詩云:“狂濤淫雨侵彭(peng)樓,晝夜辛勞蘇知州(zhou),敬獻三牲黎之意,東(dong)坡烹(peng)來(lai)回(hui)贈(zeng)肉(rou)。”這就是記述此菜的(de)來(lai)源出處(chu)。
歷(li)代文人為回贈肉題詩(shi)不勝(sheng)枚舉。其烹肉之法,后經(jing)廚師不斷改進,采(cai)用純(chun)五花豬(zhu)肋條肉為主(zhu)料制(zhi)作,烹技精益求精,使這一傳統美肴更臻善(shan)美。
東坡的烹肉(rou)之法(fa),在其《燉(dun)肉(rou)歌》中可見奧妙:“慢著(zhu)火(huo),少(shao)著(zhu)水,柴火(huo)罨焰煙不起,待它(ta)自(zi)熟莫催火(huo),火(huo)候足(zu)時它(ta)自(zi)美。”
酥香醇厚、肥而(er)不膩。為(wei)徐州“東(dong)坡四珍”之一。蘇軾在(zai)徐州留下了四道名菜(cai),除(chu)回贈肉外(wai)還有金蟾(chan)戲珠、五關雞、醉青蝦,后人將(jiang)這四道菜(cai)稱之為(wei)“東(dong)坡四珍”。
主料(liao):鮮豬肉(rou)(肋(lei)方)1000克。
配料:菜心5棵。
調(diao)料:蔥(cong)椒泥40克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)30克(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)、飴糖20克(ke)(ke)、鮮(xian)湯600克(ke)(ke)、香油(you)30克(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)1500克(ke)(ke)(實耗100克(ke)(ke))。
1、先將豬肋方(fang)刮洗干(gan)凈(jing),放(fang)沸水鍋中(zhong)焯過,再下(xia)湯(tang)鍋中(zhong)煮至(zhi)七成熟撈出,抹凈(jing)水分,抹上(shang)飴糖涼干(gan)。然后(hou)(hou)從(cong)皮(pi)面橫(heng)刀切一厘米連刀塊,反面豎(shu)切三刀,放(fang)入七成熱油鍋中(zhong)炸至(zhi)皮(pi)上(shang)起小泡撈出,菜(cai)心經水的后(hou)(hou)待(dai)用(yong)。
2、把肉放入砂(sha)鍋中(皮朝上)加入鮮湯(tang)、蔥椒泥、醬(jiang)油,大火(huo)燒開,小火(huo)燜燉(或(huo)燜蒸)至酥爛,澆(jiao)香油,原(yuan)砂(sha)鍋上桌即可。