芒果视频下载

基本介紹

東坡(po)回贈肉，是(shi)徐州傳統(tong)名(ming)菜。這是(shi)先(xian)用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水刮洗(xi)干(gan)凈后置(zhi)砂鍋中，配以多種調(diao)味及(ji)鮮湯，先(xian)用旺火燒沸，后轉小(xiao)火燜至酥爛。原汁鮮香(xiang)醇厚，食之回味無(wu)窮。

相傳，東(dong)坡(po)回贈肉(rou)為(wei)蘇(su)東(dong)坡(po)任徐(xu)州(zhou)時所(suo)創。據史料記(ji)載：公元1077年的宋神宗熙寧十(shi)年四月蘇(su)軾(shi)任徐(xu)州(zhou)知州(zhou)。在剛上任不到四月的蘇(su)東(dong)坡(po)，當年正碰上黃(huang)河決口(kou)，洪水(shui)順泗水(shui)直奔(ben)徐(xu)州(zhou)城(cheng)(cheng)下，接連天降暴雨，水(shui)位(wei)猛漲(zhang)，眼看(kan)城(cheng)(cheng)池和(he)黎民(min)百(bai)姓(xing)處在非常(chang)危急之中(zhong)。這時，身(shen)為(wei)徐(xu)州(zhou)父母官的蘇(su)軾(shi)，不顧(gu)個(ge)人安(an)危，身(shen)先士卒，親荷(he)畚鍤，率領(ling)禁軍武(wu)衛營，和(he)全城(cheng)(cheng)百(bai)姓(xing)抗洪筑堤保城(cheng)(cheng)。經過七十(shi)多個(ge)晝(zhou)夜(ye)(ye)的艱苦(ku)奮戰，終于保住了(le)徐(xu)州(zhou)城(cheng)(cheng)和(he)黎民(min)百(bai)姓(xing)的生(sheng)命財(cai)產安(an)全。蘇(su)東(dong)坡(po)曾在《答呂梁仲(zhong)屯田(tian)》詩中(zhong)云：“黃(huang)河西來(lai)初不覺，但訝(ya)清泗奔(ben)流渾，夜(ye)(ye)聞沙岸嗚(wu)甕盎，曉看(kan)雪浪(lang)浮鵬鯤。”又云：“故道堙(yin)滅(mie)瘡痍存，明年辛苦(ku)更應甚。”真實地(di)記(ji)述了(le)此次抗洪的生(sheng)動情景(jing)。

抗洪(hong)勝(sheng)利(li)后，城(cheng)里百姓為了(le)感謝這位與民朝(chao)夕相(xiang)處、甘苦與共的(de)“父母官”，紛紛殺豬宰羊(yang)，擔酒牽羊(yang)，敲鑼打鼓地送(song)到(dao)知州衙(ya)門，贈給(gei)東坡先生，以表心(xin)意。而“廉潔(jie)”的(de)蘇東坡并(bing)不拒(ju)絕，一(yi)一(yi)如數(shu)收下，并(bing)親自指(zhi)點廚師把這些送(song)來的(de)豬、羊(yang)肉，分(fen)別改刀烹(peng)制(zhi)成熟，回(hui)贈給(gei)參加抗洪(hong)的(de)黎民百姓。

故后人稱之(zhi)為“東(dong)坡回贈(zeng)肉(rou)(rou)(rou)”。百(bai)姓(xing)食后，都覺得此肉(rou)(rou)(rou)肥而不膩、酥香(xiang)美味，無不叫好。據民國(guo)初年(nian)的《大彭(peng)烹事錄(lu)》對(dui)回贈(zeng)肉(rou)(rou)(rou)曾(ceng)以(yi)詩云：“狂濤淫(yin)雨侵彭(peng)樓，晝夜辛(xin)勞蘇(su)知州，敬獻三牲黎之(zhi)意，東(dong)坡烹來回贈(zeng)肉(rou)(rou)(rou)。”這就是記述此菜的來源出(chu)處。

歷(li)代(dai)文人(ren)為(wei)回贈肉題詩不勝枚舉。其烹(peng)肉之法，后經廚師(shi)不斷(duan)改進，采用純五花豬肋條肉為(wei)主料制作，烹(peng)技精(jing)益求精(jing)，使這一(yi)傳統美肴更(geng)臻善(shan)美。

東(dong)坡的(de)烹(peng)肉之法，在其《燉肉歌》中可見(jian)奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰(yan)煙(yan)不起，待(dai)它(ta)(ta)自熟莫催(cui)火，火候足時它(ta)(ta)自美。”

菜品特色

酥(su)香醇厚、肥而不膩。為徐州(zhou)“東坡四(si)(si)珍”之(zhi)一。蘇軾在(zai)徐州(zhou)留下了(le)四(si)(si)道名菜(cai)，除回贈肉外(wai)還有金(jin)蟾戲珠(zhu)、五(wu)關雞、醉青(qing)蝦，后人將這四(si)(si)道菜(cai)稱之(zhi)為“東坡四(si)(si)珍”。

制作方法

原料

主料(liao)：鮮豬肉（肋(lei)方）1000克。

配料：菜心5棵。

調料(liao)：蔥椒泥40克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)30克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)、飴糖20克(ke)(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)(ke)、香油(you)30克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)1500克(ke)(ke)(ke)（實耗(hao)100克(ke)(ke)(ke)）。

制法

1、先將豬肋方刮洗干(gan)凈(jing)，放沸水鍋中焯過，再下湯鍋中煮至七(qi)成熟撈(lao)出，抹(mo)凈(jing)水分(fen)，抹(mo)上飴糖涼干(gan)。然后(hou)從(cong)皮面橫(heng)刀切一(yi)厘米(mi)連刀塊(kuai)，反面豎切三刀，放入七(qi)成熱油鍋中炸至皮上起小(xiao)泡撈(lao)出，菜(cai)心經水的后(hou)待用。

2、把肉放入(ru)砂(sha)鍋中（皮(pi)朝上）加入(ru)鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜(men)燉（或燜(men)蒸(zheng)）至酥(su)爛，澆香油，原(yuan)砂(sha)鍋上桌(zhuo)即可。