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人物簡介

王小(xiao)余(yu)，清(qing)乾隆時(shi)是袁枚家的掌勺大廚(chu)師，是一位烹飪專家，身懷技藝，有高明豐(feng)富(fu)的理論經(jing)驗。

《廚者王小余(yu)傳》 [清(qing)] 袁(yuan)枚

小余(yu)治具，必親市場，曰：“物(wu)各有天。其(qi)天良，我乃(nai)治。”既得，泔之(zhi)(zhi)(zhi)，奧(ao)之(zhi)(zhi)(zhi)，脫之(zhi)(zhi)(zhi)，作之(zhi)(zhi)(zhi)。客嘈嘈然，屬饜而(er)舞，欲吞(tun)其(qi)器(qi)者(zhe)屢矣。然其(qi)簋不(bu)過六(liu)七，過亦不(bu)治。又其(qi)倚灶(zao)時，雀立不(bu)轉目，釜中瞠(cheng)也，呼張吸之(zhi)(zhi)(zhi)，寂如無聞。眴火者(zhe)曰“猛”，則(ze)煬者(zhe)如赤日；曰“撤”，則(ze)傳(chuan)薪者(zhe)以遞減；曰“且然蘊(yun)”，則(ze)置之(zhi)(zhi)(zhi)如棄(qi)；曰：“羹定”，則(ze)侍者(zhe)急以器(qi)受。或稍忤及(ji)弛期，必仇(chou)怒叫噪，若稍縱即逝者(zhe)。所用(yong)菫荁之(zhi)(zhi)(zhi)滑，及(ji)鹽豉、酒醬之(zhi)(zhi)(zhi)滋，奮臂下，未嘗見其(qi)染指試也。畢，乃(nai)沃手(shou)坐，滌磨(mo)其(qi)鉗铦刀削笮帚之(zhi)(zhi)(zhi)屬，凡三十余(yu)種，庋而(er)置之(zhi)(zhi)(zhi)滿箱。他人掇汁而(er)捼莎學(xue)之(zhi)(zhi)(zhi)，勿肖也。

或請授教，曰(yue)：“難(nan)言(yan)也(ye)。作廚(chu)如作醫(yi)。吾(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)心診百物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜(yi)，而(er)(er)(er)(er)(er)謹審其水火之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊，則(ze)(ze)萬口之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘如一(yi)口。”問(wen)其目(mu)，曰(yue)：“濃者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)先(xian)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，清者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)后之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，正者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)主(zhu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，奇(qi)(qi)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視其舌(she)倦，辛(xin)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)震之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；待其胃(wei)盈，酸以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)厄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰(yue)：“八珍(zhen)七熬，貴品也(ye)，子能(neng)(neng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，宜(yi)矣(yi)。嗛嗛二卵之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐，子必異于族(zu)凡，何耶(ye)？”曰(yue)：“能(neng)(neng)大而(er)(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)能(neng)(neng)小(xiao)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，氣粗也(ye)；能(neng)(neng)嗇而(er)(er)(er)(er)(er)不(bu)(bu)能(neng)(neng)華者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，才弱也(ye)。且(qie)味固(gu)不(bu)(bu)在大小(xiao)、華嗇間(jian)也(ye)。能(neng)(neng)，則(ze)(ze)一(yi)芹(qin)一(yi)菹(zu)皆珍(zhen)怪；不(bu)(bu)能(neng)(neng)，則(ze)(ze)雖黃雀(que)鲊三楹，無益(yi)也(ye)。而(er)(er)(er)(er)(er)好名者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)有(you)必求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與靈(ling)霄(xiao)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙(zhi)，紅虬之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯，丹山之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳丸，醴水之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱鱉，不(bu)(bu)亦誣(wu)乎(hu)？”曰(yue)：“子之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術(shu)誠(cheng)工(gong)矣(yi)。然(ran)多所(suo)(suo)(suo)炮炙(zhi)宰(zai)(zai)割(ge)，大殘物命(ming)，毋乃為(wei)(wei)孽(nie)歟？”曰(yue)：“庖(pao)犧氏至(zhi)今(jin)，所(suo)(suo)(suo)炮炙(zhi)宰(zai)(zai)割(ge)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)萬萬世(shi)矣(yi)。烏在其孽(nie)庖(pao)犧也(ye)？雖然(ran)，以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)味媚人(ren)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性也(ye)。彼不(bu)(bu)能(neng)(neng)盡(jin)物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)表(biao)其美(mei)于人(ren)，而(er)(er)(er)(er)(er)徒使之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼(lang)戾枉死于鼎鑊間(jian)，是(shi)則(ze)(ze)孽(nie)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤(you)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)也(ye)。吾(wu)(wu)能(neng)(neng)盡(jin)《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉蠲、《易》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎》烹、《尚書》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁飫(yu)，以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)得先(xian)王所(suo)(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)成(cheng)物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意，而(er)(er)(er)(er)(er)又(you)不(bu)(bu)肯戕杞柳以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)為(wei)(wei)巧，殄天物以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斗奢，是(shi)固(gu)司勛(xun)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)(suo)策(ce)功也(ye)。而(er)(er)(er)(er)(er)何孽(nie)焉？”說：“以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)子之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才，不(bu)(bu)供刀(dao)匕于朱門，而(er)(er)(er)(er)(er)終(zhong)老隨園，何耶(ye)？”曰(yue)：“知(zhi)己難(nan)，知(zhi)味尤(you)難(nan)。吾(wu)(wu)苦思殫力以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)食人(ren)，一(yi)肴上，則(ze)(ze)吾(wu)(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心腹腎腸(chang)亦與俱上；而(er)(er)(er)(er)(er)世(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿(tan)聲流歠者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，方與庮(you)敗同飫(yu)也(ye)。是(shi)難(nan)奇(qi)(qi)賞吾(wu)(wu)，而(er)(er)(er)(er)(er)吾(wu)(wu)伎(ji)且(qie)日(ri)退(tui)矣(yi)。且(qie)所(suo)(suo)(suo)謂知(zhi)己者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)，非徒知(zhi)其長之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂，兼知(zhi)其短之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂。今(jin)主(zhu)人(ren)未嘗不(bu)(bu)斥(chi)我(wo)、難(nan)我(wo)、掉(diao)磬我(wo)，而(er)(er)(er)(er)(er)皆刺吾(wu)(wu)心之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)(suo)隱疚，是(shi)則(ze)(ze)美(mei)譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦，不(bu)(bu)如嚴訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘也(ye)。吾(wu)(wu)日(ri)進矣(yi)，休矣(yi)，終(zhong)于此矣(yi)。”

未十年卒。余每(mei)食(shi)必為(wei)(wei)之泣，且思其(qi)言(yan)，有(you)可(ke)治(zhi)民(min)者(zhe)焉，有(you)可(ke)治(zhi)文者(zhe)焉。為(wei)(wei)之傳以詠其(qi)人。

人物評價

他燒的菜肴香味散發“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對(dui)于烹飪(ren)技藝頗有(you)研究，曾發表(biao)過一系列高見(jian)，這(zhe)些技術上的真(zhen)知灼見(jian)，對(dui)袁(yuan)枚(mei)影響很(hen)大(da),《隨園食單》有(you)很(hen)多篇幅得力于王小余(yu)的見(jian)解。袁(yuan)枚(mei)喜歡王小余(yu)，對(dui)王的要求亦很(hen)嚴。