王小余,清乾隆(long)時是(shi)袁(yuan)枚家的(de)掌勺大(da)廚師,是(shi)一位烹飪專家,身懷技(ji)藝,有高明豐富的(de)理論(lun)經驗。
《廚(chu)者(zhe)王小(xiao)余傳》 [清] 袁枚
小(xiao)余(yu)治具,必親市場,曰(yue)(yue):“物各有(you)天。其(qi)天良,我乃治。”既(ji)得,泔之(zhi)(zhi),奧之(zhi)(zhi),脫(tuo)之(zhi)(zhi),作(zuo)之(zhi)(zhi)。客(ke)嘈嘈然(ran),屬(shu)饜(yan)而(er)舞,欲吞其(qi)器者(zhe)(zhe)(zhe)屢矣(yi)。然(ran)其(qi)簋(gui)不(bu)(bu)過六七(qi),過亦不(bu)(bu)治。又其(qi)倚灶時,雀立不(bu)(bu)轉目,釜中瞠也,呼張吸之(zhi)(zhi),寂如(ru)無(wu)聞。眴火者(zhe)(zhe)(zhe)曰(yue)(yue)“猛”,則煬者(zhe)(zhe)(zhe)如(ru)赤日(ri);曰(yue)(yue)“撤”,則傳薪者(zhe)(zhe)(zhe)以遞減;曰(yue)(yue)“且然(ran)蘊(yun)”,則置之(zhi)(zhi)如(ru)棄;曰(yue)(yue):“羹定”,則侍(shi)者(zhe)(zhe)(zhe)急以器受(shou)。或稍忤及(ji)弛(chi)期,必仇怒叫噪,若稍縱即逝者(zhe)(zhe)(zhe)。所(suo)用菫荁之(zhi)(zhi)滑(hua),及(ji)鹽豉(chi)、酒醬(jiang)之(zhi)(zhi)滋,奮臂下,未嘗見其(qi)染指試也。畢(bi),乃沃手(shou)坐,滌磨(mo)其(qi)鉗铦刀削笮(ze)帚之(zhi)(zhi)屬(shu),凡三十(shi)余(yu)種,庋(gui)而(er)置之(zhi)(zhi)滿箱(xiang)。他人(ren)掇汁而(er)捼莎學之(zhi)(zhi),勿(wu)肖也。
或請授(shou)教,曰(yue)(yue)(yue):“難(nan)言也(ye)(ye)(ye)。作廚如作醫。吾(wu)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)心診百物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)宜,而謹審(shen)其水(shui)火(huo)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)齊,則(ze)萬口之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘如一(yi)口。”問其目,曰(yue)(yue)(yue):“濃者先之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),清(qing)者后之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),正者主之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),奇者雜之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。視其舌倦,辛以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)震之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi);待其胃盈,酸以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)厄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”曰(yue)(yue)(yue):“八(ba)珍(zhen)(zhen)七熬(ao),貴(gui)品也(ye)(ye)(ye),子(zi)能(neng)(neng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),宜矣。嗛嗛二(er)卵之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餐,子(zi)必異于(yu)族凡,何(he)耶?”曰(yue)(yue)(yue):“能(neng)(neng)大(da)(da)而不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)小(xiao)者,氣粗也(ye)(ye)(ye);能(neng)(neng)嗇而不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)華者,才(cai)弱也(ye)(ye)(ye)。且味固不(bu)(bu)(bu)在大(da)(da)小(xiao)、華嗇間也(ye)(ye)(ye)。能(neng)(neng),則(ze)一(yi)芹(qin)一(yi)菹皆(jie)珍(zhen)(zhen)怪(guai);不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng),則(ze)雖黃(huang)雀(que)鲊三楹,無益(yi)也(ye)(ye)(ye)。而好名者有必求之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)與(yu)靈(ling)霄(xiao)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)炙(zhi),紅虬之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)脯(fu),丹(dan)山(shan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鳳丸,醴(li)水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)朱(zhu)鱉(bie),不(bu)(bu)(bu)亦誣乎?”曰(yue)(yue)(yue):“子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)術誠工(gong)矣。然(ran)多所(suo)炮炙(zhi)宰割,大(da)(da)殘物命,毋(wu)乃(nai)為(wei)孽歟?”曰(yue)(yue)(yue):“庖(pao)犧(xi)氏至今(jin),所(suo)炮炙(zhi)宰割者萬萬世矣。烏(wu)在其孽庖(pao)犧(xi)也(ye)(ye)(ye)?雖然(ran),以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)味媚人(ren)者,物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)也(ye)(ye)(ye)。彼不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)盡(jin)物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)表(biao)其美于(yu)人(ren),而徒使之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)狼戾枉死于(yu)鼎(ding)鑊間,是(shi)則(ze)孽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)尤者也(ye)(ye)(ye)。吾(wu)能(neng)(neng)盡(jin)《詩》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)吉蠲、《易》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)《鼎(ding)》烹(peng)、《尚書(shu)》之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)藁飫(yu),以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)得先王所(suo)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)成物之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)意,而又不(bu)(bu)(bu)肯戕杞柳以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)為(wei)巧,殄天物以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)斗奢(she),是(shi)固司勛(xun)者之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)策(ce)功也(ye)(ye)(ye)。而何(he)孽焉?”說:“以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)子(zi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)才(cai),不(bu)(bu)(bu)供刀匕于(yu)朱(zhu)門,而終(zhong)老隨園,何(he)耶?”曰(yue)(yue)(yue):“知(zhi)(zhi)己(ji)難(nan),知(zhi)(zhi)味尤難(nan)。吾(wu)苦(ku)思殫(dan)力以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)食人(ren),一(yi)肴(yao)上,則(ze)吾(wu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)心腹腎(shen)腸亦與(yu)俱上;而世之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)嗿聲流歠(chuo)者,方與(yu)庮敗同飫(yu)也(ye)(ye)(ye)。是(shi)難(nan)奇賞吾(wu),而吾(wu)伎(ji)且日(ri)退矣。且所(suo)謂(wei)知(zhi)(zhi)己(ji)者,非徒知(zhi)(zhi)其長之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂(wei),兼知(zhi)(zhi)其短之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)謂(wei)。今(jin)主人(ren)未嘗不(bu)(bu)(bu)斥我(wo)、難(nan)我(wo)、掉磬(qing)我(wo),而皆(jie)刺吾(wu)心之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)隱疚(jiu),是(shi)則(ze)美譽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)苦(ku),不(bu)(bu)(bu)如嚴(yan)訓之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)甘也(ye)(ye)(ye)。吾(wu)日(ri)進矣,休矣,終(zhong)于(yu)此(ci)矣。”
未十年(nian)卒。余每食必(bi)為(wei)之泣,且思其言,有(you)可治民者焉,有(you)可治文(wen)者焉。為(wei)之傳以詠其人。
他燒的(de)(de)菜(cai)肴(yao)香味散發“聞其臭香,十步以外無不(bu)頤(yi)逐(zhu)逐(zhu)然(ran)”。他對于烹飪技(ji)藝頗(po)有研究,曾發表(biao)過一系列高見,這些(xie)技(ji)術上的(de)(de)真知灼(zhuo)見,對袁枚(mei)影響很大,《隨園食單》有很多(duo)篇幅得(de)力于王(wang)小余(yu)的(de)(de)見解。袁枚(mei)喜歡王(wang)小余(yu),對王(wang)的(de)(de)要求亦很嚴(yan)。