切成大小(xiao)適中的(de)(de)肉(rou)塊,用沸水氽(tun)燙。蔥、姜下油(you)鍋爆香(xiang)(xiang)(xiang),然后加入調料去(qu)腥提味(wei),接著(zhu)再燉煮二個小(xiao)時,這樣牛肉(rou)吃起來香(xiang)(xiang)(xiang)氣十足,而且軟而不爛(lan)更具(ju)有口感,再搭(da)配上筋斗的(de)(de)手搟面(mian)及去(qu)油(you)解(jie)膩的(de)(de)酸菜(cai)或者小(xiao)青(qing)菜(cai)一(yi)起食(shi)用,香(xiang)(xiang)(xiang)軟牛肉(rou),濃郁湯(tang)頭,清爽小(xiao)菜(cai)。融匯(hui)牛肉(rou)原(yuan)湯(tang)和面(mian)別具(ju)一(yi)格的(de)(de)臺(tai)灣(wan)(wan)味(wei)道(dao)。在臺(tai)灣(wan)(wan),有著(zhu)“牛肉(rou)面(mian)之都”美譽(yu)的(de)(de)臺(tai)北,每(mei)年都要舉辦盛(sheng)大的(de)(de)“臺(tai)北國(guo)際(ji)牛肉(rou)面(mian)節”。
臺(tai)灣社會在四五十(shi)(shi)年(nian)前幾乎(hu)很少(shao)有(you)人吃(chi)(chi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou),五六十(shi)(shi)年(nian)代的(de)(de)臺(tai)灣,牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)還是昂貴且不(bu)(bu)常見的(de)(de)食材,尤(you)其一般說(shuo)來(lai),鄉(xiang)村里用牛(niu)(niu)來(lai)耕種,為了(le)感恩牛(niu)(niu)的(de)(de)辛(xin)苦和幫忙,農民不(bu)(bu)忍(ren)食用牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou),甚至今日依(yi)然有(you)人保持這個習慣。臺(tai)灣水(shui)(shui)田多,當時耕作的(de)(de)牛(niu)(niu)只品種多是水(shui)(shui)牛(niu)(niu),那些(xie)水(shui)(shui)牛(niu)(niu)大都服勞(lao)役到十(shi)(shi)多歲,因此肉(rou)(rou)(rou)質又(you)老(lao)又(you)澀,堅韌多纖維(wei),吃(chi)(chi)起來(lai)口感不(bu)(bu)佳,而水(shui)(shui)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)色澤較黃牛(niu)(niu)暗紅(hong),故常被加工(gong)做為如牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)等牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)制品。近幾年(nian)也有(you)人專門飼養有(you)機的(de)(de)食用水(shui)(shui)牛(niu)(niu),據說(shuo)也不(bu)(bu)遜于一般的(de)(de)黃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou),只是產量少(shao),在市場上不(bu)(bu)容易(yi)見到。但在長期的(de)(de)文化融(rong)合下,臺(tai)灣人不(bu)(bu)但接受(shou)了(le)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面,后來(lai)還居然把牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面變成了(le)本土小吃(chi)(chi),推向世(shi)界(jie)聞名(ming)。
一般家庭(ting)也不(bu)(bu)大(da)(da)懂(dong)得煮(zhu)(zhu)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)方法,牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)部(bu)位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)挑選(xuan)等學(xue)問。當(dang)時不(bu)(bu)吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)農民,對于(yu)沒(mei)田可種(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)外省(sheng)移(yi)民,就沒(mei)有(you)那(nei)么多(duo)不(bu)(bu)吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)禁忌了,不(bu)(bu)過移(yi)民們吃的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)是(shi)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)保水性比水牛(niu)(niu)(niu)好,肉(rou)(rou)(rou)(rou)色比水牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)明亮(liang),較(jiao)鮮紅,而(er)且黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)產肉(rou)(rou)(rou)(rou)率高,脂肪少(shao),早年還未開放進(jin)口(kou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)之前,一般食用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)多(duo)選(xuan)用(yong)本(ben)土(tu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),只是(shi)專門飼養來食用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)不(bu)(bu)多(duo),物以稀為貴(gui),價(jia)(jia)格當(dang)然就高了,牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面是(shi)那(nei)年代窮人的(de)(de)(de)(de)(de)奢侈品,因此如果能吃到(dao)一碗(wan)真(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)湯的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面是(shi)很大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)享(xiang)受。臺灣直到(dao)開放進(jin)口(kou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)之后,才有(you)價(jia)(jia)格較(jiao)便(bian)宜(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)國和澳(ao)大(da)(da)利亞牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)在市(shi)面上(shang)販售,但是(shi)進(jin)口(kou)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)若用(yong)中式牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)燉煮(zhu)(zhu)法,在香(xiang)氣(qi)及口(kou)感上(shang)都(dou)差了本(ben)土(tu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)一些(xie),只是(shi)大(da)(da)部(bu)份的(de)(de)(de)(de)(de)店(dian)家,以成本(ben)考(kao)量,多(duo)數(shu)(shu)選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)澳(ao)大(da)(da)利亞牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),只有(you)少(shao)數(shu)(shu)用(yong)高價(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)臺灣本(ben)土(tu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。
廣義地說,“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”是(shi)(shi)(shi)泛指各種以(yi)燉煮過的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)塊為(wei)主要配料的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi),其(qi)根源已(yi)難以(yi)追(zhui)溯,一般認(ren)為(wei)起(qi)源于蘭州(zhou)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),已(yi)有(you)(you)一百多(duo)(duo)年歷(li)史(shi)。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)被冠上(shang)“川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)”的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),是(shi)(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)獨創,四川(chuan)(chuan)(chuan)當地并無此味(wei)(wei)。川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)(hong)(hong)(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),有(you)(you)可(ke)能是(shi)(shi)(shi)從成都小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)“小(xiao)(xiao)碗(wan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)”轉變(bian)過來;將小(xiao)(xiao)碗(wan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)湯(tang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)配上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),就成了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)(hong)(hong)(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。但現(xian)今在華(hua)人世界最(zui)(zui)為(wei)普遍、享譽(yu)最(zui)(zui)高的(de)(de)(de)(de)一種牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),應屬在臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)地區(qu)自(zi)己發展(zhan)起(qi)來的(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)紅(hong)(hong)(hong)(hong)燒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)以(yi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)市(shi)桃園街牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)最(zui)(zui)為(wei)有(you)(you)名(ming)(ming)。這里曾經(jing)出現(xian)過一二(er)十家的(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)大王,各個“大王”毗鄰而居,一字排開,聲(sheng)勢嚇人,在當年成為(wei)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)街景一奇。很多(duo)(duo)香港客赴(fu)臺(tai)(tai)(tai)(tai)觀光(guang),例牌(pai)節目是(shi)(shi)(shi)到(dao)此一游,吃(chi)(chi)碗(wan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)再(zai)拍照留念。臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)市(shi)長(chang)郝龍斌在“2007臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)國(guo)際牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)節”開幕式的(de)(de)(de)(de)致辭(ci)中(zhong)說:“臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)上(shang)自(zi)五星級(ji)酒店,下至一般級(ji)別的(de)(de)(de)(de)賓館,大街小(xiao)(xiao)巷的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)肆,到(dao)處都可(ke)以(yi)吃(chi)(chi)到(dao)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian),說牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)北(bei)(bei)人的(de)(de)(de)(de)至愛名(ming)(ming)副其(qi)實”。在海外通稱“臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”,到(dao)了(le)美國(guo)搖身變(bian)身為(wei)“加州(zhou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”,在加拿大多(duo)(duo)倫多(duo)(duo)則更以(yi)“孫記牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”,是(shi)(shi)(shi)本地川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)最(zui)(zui)愛。
黃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)適合(he)燉煮(zhu),但不(bu)(bu)論是清燉或紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian),光(guang)是在(zai)選(xuan)材上各家牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)店(dian)有很大的(de)(de)不(bu)(bu)同,每位師傅在(zai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)部(bu)位的(de)(de)挑選(xuan)上更是五(wu)花八門。有的(de)(de)用(yong)牛(niu)(niu)腿(tui)下端牛(niu)(niu)腱(jian)部(bu)份(fen)的(de)(de),有用(yong)腿(tui)肉(rou)(rou)上端腰窩靠近接近大腿(tui)部(bu)位的(de)(de)牛(niu)(niu)腩,有用(yong)牛(niu)(niu)胸肉(rou)(rou)的(de)(de),也有用(yong)牛(niu)(niu)肩肉(rou)(rou)的(de)(de)或其他部(bu)位,當然也有混合(he)不(bu)(bu)同部(bu)位的(de)(de)。最常(chang)見的(de)(de)腱(jian)子肉(rou)(rou)是將牛(niu)(niu)只(zhi)前(qian)后(hou)小(xiao)腿(tui)去(qu)骨后(hou)所得的(de)(de)肉(rou)(rou)塊,肉(rou)(rou)的(de)(de)脂肪較少,不(bu)(bu)過由于(yu)腱(jian)子肉(rou)(rou)中(zhong)有許多連結組織,不(bu)(bu)容易煮(zhu)散,因此極適合(he)長(chang)時間燉煮(zhu)。
其(qi)(qi)(qi)(qi)次(ci)常見(jian)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)腩面(mian)(mian),肉(rou)(rou)塊平扁(bian)一(yi)(yi)些(xie),較牛(niu)(niu)腱容易(yi)燉煮,口感(gan)不錯,但較油膩,清(qing)燉牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)較常選取這一(yi)(yi)部份的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)。至于牛(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)適(shi)合大塊燉煮再切片,尤(you)其(qi)(qi)(qi)(qi)以有(you)一(yi)(yi)條金黃色的(de)(de)(de)胸(xiong)線(xian)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)胸(xiong)肉(rou)(rou)最(zui)為珍貴,猶太人最(zui)喜歡用這塊肉(rou)(rou)腌制成熏牛(niu)(niu)肉(rou)(rou),做三明治口感(gan)最(zui)棒。此外牛(niu)(niu)肩肉(rou)(rou)或牛(niu)(niu)頸肉(rou)(rou)價(jia)格昂貴,一(yi)(yi)般(ban)都(dou)被高價(jia)的(de)(de)(de)餐(can)廳用來做涮(shuan)涮(shuan)鍋(guo)或牛(niu)(niu)排,市(shi)場上很少買得到,都(dou)要先預(yu)定。最(zui)近有(you)些(xie)創意牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian),更(geng)愛用牛(niu)(niu)肋排或沙(sha)朗等(deng)部位(wei)的(de)(de)(de)薄片。也(ye)有(you)一(yi)(yi)些(xie)老(lao)師(shi)傅(fu)愛混用牛(niu)(niu)腩和牛(niu)(niu)腱或其(qi)(qi)(qi)(qi)他(ta)腿肉(rou)(rou)部位(wei),取其(qi)(qi)(qi)(qi)不同的(de)(de)(de)口感(gan),當然更(geng)多是加牛(niu)(niu)筋和牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)起(qi)的(de)(de)(de)半(ban)筋半(ban)肉(rou)(rou)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian),還有(you)加牛(niu)(niu)腸、牛(niu)(niu)百頁、牛(niu)(niu)雜(za)等(deng)煮成的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)面(mian)(mian),也(ye)是老(lao)配方。
臺灣吃牛肉(rou)(rou)面(mian)的(de)(de)(de)學問非(fei)常(chang)講(jiang)究,牛肉(rou)(rou)面(mian)愛(ai)好者就認為,吃牛肉(rou)(rou)面(mian)應該(gai)“帶點野性”,不需要(yao)多余的(de)(de)(de)服(fu)務(wu),要(yao)有些喧鬧(nao)、熱氣(qi)蒸騰出汗(han)水的(de)(de)(de)感覺,大口(kou)吃肉(rou)(rou)大口(kou)喝(he)湯,才(cai)是吃牛肉(rou)(rou)面(mian)的(de)(de)(de)“王道(dao)”。美食家也(ye)說,除(chu)了喧鬧(nao)和汗(han)水,顧(gu)客進門后看到一口(kou)熬(ao)滿湯汁的(de)(de)(de)大鍋,都讓牛肉(rou)(rou)面(mian)更添一絲懷舊的(de)(de)(de)色彩(cai),這話要(yao)是到了知識分子的(de)(de)(de)嘴里(li)怎么聽都有些個郁悶(men)之感,懷舊色彩(cai)。
除(chu)了(le)吃牛肉(rou)面(mian)的(de)學問外(wai),牛肉(rou)面(mian)的(de)做法也是非常講究(jiu)的(de)叫一青(qing)二白三黃(huang)四綠五紅(hong)。其中熬煮五天(tian)的(de)高湯“一清”,白肉(rou)鍋“二白”,喬(qiao)麥面(mian)“三黃(huang)”,香(xiang)菜、青(qing)蒜襯味的(de)“四綠”,辣椒(jiao)加味的(de)“五紅(hong)”,這才能算上(shang)一碗美味的(de)臺灣(wan)牛肉(rou)面(mian)。
紅蘿卜1根,番(fan)茄(qie)2個(ge),洋蔥1個(ge),蒜2瓣,姜(jiang)四片(pian),牛肉鹵包1個(ge),牛肉面(mian)湯料包1個(ge),沙茶醬5大勺,醬油半杯,牛肉2斤。
提示:不喜歡辣的朋友請減少豆瓣(ban)醬和辣椒醬的使用量。
1, 牛肉切成塊(kuai),放入鍋中,水覆蓋過牛肉。煮至沸(fei)騰(teng),撈出(chu),用水沖洗掉血沫備用。
2, 將胡蘿卜切(qie)成大(da)塊或長條。洋蔥剝皮切(qie)大(da)塊或者只剝皮不(bu)切(qie)。
3, 加入所有(you)原料(liao)炒出香(xiang)味,放入牛肉和熱開水(蓋過牛肉表(biao)面),沸騰(teng)后小(xiao)火慢慢燉2-3小(xiao)時(shi)。
4, 最后把胡蘿卜,洋蔥,蒜,姜都撈出來(lai),再放入牛(niu)肉面湯料。
5,另鍋(guo)清水燒開,放(fang)入(ru)青菜稍燙后撈起;面條抖散開入(ru)鍋(guo)煮熟,撈起放(fang)入(ru)碗里,擺數塊牛(niu)(niu)肉,澆上一(yi)大勺濃濃的牛(niu)(niu)肉湯(tang),再放(fang)進青菜,撒上蔥花即可。
在臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)地(di)區(qu),大家一(yi)提到(dao)山東(dong)(dong),第(di)一(yi)個(ge)想到(dao)的(de)(de)(de)(de)不(bu)是泰山、青島(dao)等(deng)標志,就(jiu)好像條(tiao)件反(fan)射一(yi)樣(yang),腦(nao)中(zhong)浮出的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)個(ge)東(dong)(dong)西(xi)竟然是大饅頭(tou),仿佛(fo)包子和饅頭(tou)已經成為山東(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)符號。包子、饅頭(tou)、燒餅、油(you)條(tiao)這些臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)人(ren)原本沒(mei)在吃的(de)(de)(de)(de)東(dong)(dong)西(xi),就(jiu)是因為外省人(ren)的(de)(de)(de)(de)移入才開始出現在臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)社會(hui)。現在臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)社會(hui)上有所謂“眷村(cun)(cun)口味”“眷村(cun)(cun)菜(cai)(cai)”,常常都把它當(dang)作(zuo)懷舊(jiu)料理來操作(zuo)。眷村(cun)(cun)菜(cai)(cai)其實(shi)也不(bu)是多高明精(jing)致的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai),它是指那個(ge)年代眷村(cun)(cun)里(li)的(de)(de)(de)(de)居民,這些老兵在思鄉情緒之下,利用(yong)臺(tai)(tai)灣(wan)(wan)本地(di)的(de)(de)(de)(de)食材湊合著,想辦法(fa)做出家鄉口味的(de)(de)(de)(de)食物(wu)。
當年(nian)軍(jun)(jun)人津貼(tie)不一(yi)定能養活一(yi)個家庭,為(wei)(wei)了家計,許(xu)多眷村(cun)的(de)(de)(de)婦女只好走出眷村(cun),早(zao)上賣些(xie)豆(dou)漿、油條和燒(shao)餅,黃(huang)昏時兜售自己親(qin)手做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)饅(man)頭、花卷或各省口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)小吃(chi),漸(jian)漸(jian)地,這些(xie)眷村(cun)口(kou)味(wei)也為(wei)(wei)一(yi)般臺灣(wan)本省民眾(zhong)接(jie)受。因(yin)為(wei)(wei)這些(xie)眷村(cun)口(kou)味(wei)用的(de)(de)(de)是(shi)臺灣(wan)本地食(shi)材,常常沒辦法做(zuo)(zuo)得像家鄉那么正宗,再加上大江南(nan)北的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)相互(hu)交流,左鄰右舍互(hu)相學習,串門(men)子串出一(yi)堆(dui)新(xin)菜來,就好像混在一(yi)起做(zuo)(zuo)撒尿牛丸一(yi)樣,結(jie)果反(fan)而變成一(yi)種有新(xin)特(te)色的(de)(de)(de)口(kou)味(wei),豐富了臺灣(wan)本地菜的(de)(de)(de)種類。比如臺灣(wan)南(nan)部高雄(xiong)的(de)(de)(de)崗山(shan)(shan),有名的(de)(de)(de)特(te)產是(shi)辣(la)豆(dou)瓣醬。原來崗山(shan)(shan)也是(shi)“國軍(jun)(jun)”空軍(jun)(jun)官校所在地,空軍(jun)(jun)大部分都是(shi)四川(chuan)人,旁邊眷村(cun)居住(zhu)著1949年(nian)國民黨從成都帶走的(de)(de)(de)最后一(yi)批空軍(jun)(jun)官兵,他(ta)們試著用臺灣(wan)食(shi)材做(zuo)(zuo)出四川(chuan)口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)辣(la)豆(dou)瓣醬,沒想到久而久之也做(zuo)(zuo)出名堂,打出名號(hao),成為(wei)(wei)崗山(shan)(shan)當地的(de)(de)(de)特(te)產。
臺灣本省(sheng)人(ren)飲食習慣也受到(dao)這些(xie)外(wai)省(sheng)人(ren)很大的影響,比如臺灣本省(sheng)人(ren)過(guo)去(qu)是不吃(chi)(chi)牛肉的,因為(wei)在(zai)(zai)早期臺灣農業社會里(li),牛算是“工作伙(huo)伴”,一(yi)頭牛在(zai)(zai)農家里(li)從出生到(dao)終老就跟自(zi)己家人(ren)一(yi)樣,為(wei)了(le)感念牛的辛(xin)勞與付出,在(zai)(zai)早期臺灣是不吃(chi)(chi)牛肉的。這種風俗(su)成(cheng)為(wei)一(yi)種家訓,直(zhi)到(dao)現在(zai)(zai)仍有部分人(ren)在(zai)(zai)遵守(shou)。
所以,現在臺(tai)灣(wan)(wan)很(hen)有名的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)“川味紅(hong)燒牛(niu)肉(rou)面”,其實也是(shi)(shi)這些外省(sheng)人到臺(tai)灣(wan)(wan)后湊合著做出(chu)的(de)(de)(de)料理,辣豆瓣加(jia)上紅(hong)燒湯頭,再(zai)放美援(yuan)品里(li)牛(niu)肉(rou)罐(guan)頭中(zhong)的(de)(de)(de)大塊牛(niu)肉(rou),在臺(tai)灣(wan)(wan)本(ben)省(sheng)人原本(ben)不(bu)吃(chi)(chi)牛(niu)、不(bu)吃(chi)(chi)面的(de)(de)(de)情況下(xia),幾十年后反而變成(cheng)人盡(jin)皆(jie)知(zhi)的(de)(de)(de)臺(tai)灣(wan)(wan)小(xiao)吃(chi)(chi)。很(hen)多臺(tai)灣(wan)(wan)人后來跑到四川去尋找最正宗的(de)(de)(de)川味紅(hong)燒牛(niu)肉(rou)面,結果當然(ran)找不(bu)到,因為(wei)它是(shi)(shi)在臺(tai)灣(wan)(wan)被(bei)發明的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法。現在大陸很(hen)多“加(jia)州李先生”,就是(shi)(shi)臺(tai)灣(wan)(wan)人過(guo)個洋水(shui)后回大陸開的(de)(de)(de),不(bu)過(guo)跟臺(tai)灣(wan)(wan)口味落差真的(de)(de)(de)蠻(man)大的(de)(de)(de)。
還有在(zai)大(da)陸打(da)出(chu)高知名度的(de)“永和豆(dou)漿(jiang)”也是一(yi)(yi)樣,與臺(tai)(tai)北(bei)市(shi)一(yi)(yi)橋之隔的(de)永和,一(yi)(yi)向是許(xu)多外省籍人(ren)士(shi)或退伍老兵(bing)選(xuan)擇定居之所(suo)。約在(zai)20世紀50年代,一(yi)(yi)群大(da)陸北(bei)方人(ren)士(shi)搬來永和,為了謀生便賣起了豆(dou)漿(jiang),每天凌晨兩三(san)點鐘開(kai)始辛(xin)勤工作,磨豆(dou)漿(jiang)、煮豆(dou)漿(jiang)。一(yi)(yi)開(kai)始,臺(tai)(tai)灣本省人(ren)不太能接受豆(dou)漿(jiang)這種東(dong)西,就(jiu)跟現(xian)在(zai)外地人(ren)到(dao)北(bei)京都覺(jue)得(de)豆(dou)汁味道惡心一(yi)(yi)樣,所(suo)以很長一(yi)(yi)段時間經營慘(can)淡。