浙江湖(hu)州德清(qing)(qing)縣(xian)新市(shi)“張一(yi)(yi)品(pin)醬(jiang)羊(yang)肉”已有 100 多年的(de)(de)歷史。早在清(qing)(qing)朝末(mo)年,寧波人(ren)張和松來(lai)新市(shi)鎮,與另(ling)一(yi)(yi)同鄉人(ren)在北街開設一(yi)(yi)家飯店(dian)(dian)(dian)。后(hou)張和松獨立門戶(hu),在繼(ji)承(cheng)傳統羊(yang)肉燒法的(de)(de)基礎上,采用新的(de)(de)烹調方法,經(jing)過多次(ci)試驗,終于(yu)使他(ta)燒的(de)(de)羊(yang)肉受到顧客的(de)(de)歡(huan)迎(ying)。到了三十年代,其子(zi)繼(ji)承(cheng)父(fu)業,在經(jing)營上比其父(fu)更高一(yi)(yi)籌(chou),不僅烹調考究,選料均用兩歲到四歲的(de)(de)肥壯湖(hu)羊(yang),而且每一(yi)(yi)鍋他(ta)都(dou)要親自品(pin)嘗。因此,生意越來(lai)越興旺。他(ta)還請一(yi)(yi)秀(xiu)才(cai)取(qu)店(dian)(dian)(dian)名(ming)。秀(xiu)才(cai)看(kan)到該(gai)店(dian)(dian)(dian)正朝一(yi)(yi)家“當鋪”,過去有“一(yi)(yi)品(pin)當朝”的(de)(de)美句,又想到該(gai)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)羊(yang)肉也應在同行中(zhong)獨占鰲頭,于(yu)是(shi)取(qu)名(ming)“張一(yi)(yi)品(pin)”。
張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)乃是(shi)(shi)新(xin)市(shi)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)爿百年(nian)老店(dian)(dian),位(wei)于北(bei)街中段,其(qi)烹(peng)者的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)味(wei)道鮮(xian)美,在(zai)江(jiang)南小(xiao)有(you)(you)名(ming)氣。清(qing)同治九年(nian)(公(gong)元1869),有(you)(you)寧波人(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)和松(song)來新(xin)市(shi)經(jing)商,他(ta)(ta)(ta)先與他(ta)(ta)(ta)人(ren)合伙而(er)后(hou)獨資在(zai)北(bei)街開(kai)設(she)“張(zhang)(zhang)(zhang)裕(yu)(yu)泰(tai)”飯店(dian)(dian)。新(xin)市(shi)有(you)(you)條羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)行街,早(zao)在(zai)明(ming)朝時(shi)即在(zai)該街賣買湖(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang),至(zhi)(zhi)晚清(qing)做湖(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)生意的(de)店(dian)(dian)鋪達(da)八至(zhi)(zhi)九家,而(er)且(qie)新(xin)市(shi)人(ren)歷來喜食(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)。于是(shi)(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)和松(song)精心研究(jiu)燒(shao)煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou),因他(ta)(ta)(ta)的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)肥而(er)不膩鮮(xian)嫩香酥,故張(zhang)(zhang)(zhang)裕(yu)(yu)泰(tai)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)得(de)到顧(gu)客青睞(lai)而(er)打開(kai)銷(xiao)路(lu),而(er)且(qie)有(you)(you)了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)知名(ming)度。大(da)(da)約在(zai)1900年(nian),張(zhang)(zhang)(zhang)裕(yu)(yu)泰(tai)老板(ban)張(zhang)(zhang)(zhang)和松(song)取“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)當朝”之意將張(zhang)(zhang)(zhang)裕(yu)(yu)泰(tai)更名(ming)“張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)”。張(zhang)(zhang)(zhang)和松(song)故世后(hou)子張(zhang)(zhang)(zhang)永源承(cheng)父業經(jing)營張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou),因他(ta)(ta)(ta)聰明(ming)好學致于創新(xin),使張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)更上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層樓。張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)以選料考究(jiu)佐料精美著稱(cheng)。所購湖(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)要(yao)求(qiu)健壯無病的(de)嫩口(kou)二牙,佐料用精白冰糖(tang)陳(chen)年(nian)老姜隔年(nian)曬油(you)正宗紅曲山(shan)東(dong)大(da)(da)紅棗及(ji)胡椒(jiao)、茴香、桂皮等。燒(shao)煮的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)味(wei)道之好實難形容。30年(nian)代初是(shi)(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)的(de)鼎盛(sheng)時(shi)期,張(zhang)(zhang)(zhang)永源經(jing)營有(you)(you)方在(zai)上(shang)海臨平(ping)塘棲(qi)武康等地開(kai)設(she)“張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)”羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)分店(dian)(dian),張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)醬羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)餃(jiao)還用小(xiao)竹籃包裝(zhuang)貼“仙鹿”商標,進入滬寧杭直至(zhi)(zhi)京津地區。其(qi)后(hou)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)又改用鐵罐包裝(zhuang),新(xin)市(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)先后(hou)進入港(gang)澳(ao)東(dong)南亞(ya)市(shi)場,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)時(shi)新(xin)市(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)名(ming)聲大(da)(da)噪,食(shi)客們分別來自周邊各縣,為了趕吃頭湯正宗羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)餃(jiao)面,天不亮(liang)照(zhao)著燈籠火(huo)把到北(bei)街排隊,等待張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)開(kai)鍋,有(you)(you)早(zao)市(shi)晚市(shi)之分。如今(jin)新(xin)市(shi)地區冬季經(jing)營羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)大(da)(da)小(xiao)店(dian)(dian)鋪達(da)50余家,新(xin)市(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)在(zai)浙(zhe)北(bei)地區銷(xiao)量仍首(shou)屈一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)指。
色澤紅亮(liang)、酥(su)而不(bu)爛、汁濃味醇、香氣四溢,是(shi)秋冬兩季營養滋(zi)補佳品。
味(wei)甘而不(bu)(bu)膩,性溫而不(bu)(bu)燥,具有補(bu)(bu)(bu)腎(shen)壯陽、暖中祛寒、溫補(bu)(bu)(bu)氣血(xue)、開胃健脾的功效,補(bu)(bu)(bu)益產婦,通(tong)乳治(zhi)帶,助元陽,補(bu)(bu)(bu)虛勞形衰、通(tong)亂(luan)治(zhi)帶、生精(jing)血(xue)等(deng)輔(fu)助功效。
主料(liao):帶(dai)皮湖羊(yang)肉(rou)(剔(ti)去(qu)腿骨(gu)及扇骨(gu))30 公斤。 配料(liao):羊(yang)肉(rou)油 2 整張(約重 3000 克(ke))、紅棗(zao) 500 克(ke)。
調料:姜末(mo)(mo)250 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊(kuai) 1000 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、青蒜末(mo)(mo) 250 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒末(mo)(mo) 200 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂(sha) 糖 500 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen) 15 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲 10 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香(用(yong)紗布(bu)包好)15 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)1500 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、上等醬油(you)2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽 250 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、將羊肉按部位分(fen)檔斬(zhan)成若干大塊(kuai)(kuai)(每塊(kuai)(kuai)重約(yue)250克)。
2、取大鍋一只,置旺火(huo)上,放進羊(yang)肉,舀入清水浸沒(mei),煮沸(fei)撇凈浮沫,將羊(yang)肉撈(lao)起,湯汁另入容(rong)器待用。
3、再將(jiang)羊(yang)肉放入大鍋里,加入姜塊、紅棗、料酒、醬(jiang)油、白糖、鹽(yan)、辣椒末(mo)、紅曲和小(xiao)(xiao)茴(hui)香,倒(dao)入湯(tang)(tang)(tang)汁,用鏟刀攪拌(ban)幾(ji)下,使其著色,調味均勻。 隨(sui)后將(jiang)鍋面上的(de)肉鋪平(ping),蓋(gai)上羊(yang)網油,然后放上竹箅子,用缽頭盛水壓實,加鍋蓋(gai)密封(feng)。甲旺火(huo)煮熟后,利用微火(huo)燜2小(xiao)(xiao)時,啟蓋(gai)后撇去(qu)湯(tang)(tang)(tang)面浮(fu)沫,揀去(qu)紅棗、姜塊和小(xiao)(xiao)茴(hui)香。食用前,逐層取肉,拆去(qu)羊(yang)肉的(de)小(xiao)(xiao)骨裝(zhuang)盤,澆上原湯(tang)(tang)(tang)汁,并按(an)食者所好,撒上姜末(mo)、蒜末(mo)或胡椒粉即(ji)可。