云片糕原料(liao)繁多，工藝極(ji)為精細。主(zhu)要原料(liao)有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻(ma)、香料(liao)等十來種(zhong)(zhong)。每種(zhong)(zhong)原料(liao)都要挑選上(shang)品。就說(shuo)糯米吧(ba)，糯米要碾去米皮(pi)，留下米心。
炒時(shi)(shi)一要(yao)熟透二要(yao)保白(bai)；磨粉得連續過(guo)篩，要(yao)求綿細(xi)如(ru)(ru)(ru)面；白(bai)糖不用(yong)(yong)晶(jing)粒糖，而用(yong)(yong)土糖寮(liao)的(de)“砂糖”取(qu)其(qi)粒小(xiao)，質松(song)，速溶。各種原(yuan)料分別加工(gong)停妥(tuo)，再(zai)摻(chan)合拌勻，壓縮成形。最后由切片(pian)(pian)師(shi)傅執(zhi)鋒利(li)的(de)大方刀(dao)，切成片(pian)(pian)片(pian)(pian)，薄如(ru)(ru)(ru)書頁。當你啟封一塊(kuai)如(ru)(ru)(ru)小(xiao)十六開書型的(de)云(yun)片(pian)(pian)型的(de)云(yun)片(pian)(pian)糕時(shi)(shi)，那雪白(bai)如(ru)(ru)(ru)云(yun)的(de)顏色，清(qing)香撲鼻的(de)氣味，就會令(ling)你贊嘆不止。若再(zai)撕(si)下一片(pian)(pian)送進口里，即如(ru)(ru)(ru)雪花溶化，輕輕一嚼(jiao)，那清(qing)甜細(xi)膩(ni)更是令(ling)你陶醉不已。最著名(ming)是“萬(wan)源(yuan)齋(zhai)”號、“香泉莊(zhuang)”號的(de)云(yun)片(pian)(pian)糕。他們的(de)云(yun)片(pian)(pian)糕，揭下一片(pian)(pian)可(ke)卷(juan)成戒指，點上一根火柴可(ke)化為火焰。
云(yun)片糕是廣東潮(chao)州人中(zhong)秋拜月視(shi)為潔凈上乘(cheng)的供(gong)品之(zhi)一。到了(le)節前數天，無人不(bu)買(mai)云(yun)片糕，除了(le)己用(yong)，還他贈。分(fen)散在世界各地的潮(chao)州僑胞，每到中(zhong)秋前夕，總(zong)會央人捎帶(dai)，或設法買(mai)到幾塊云(yun)片糕，以慰(wei)思(si)鄉之(zhi)情。
色(se)澤：色(se)澤雪白(bai)。口(kou)味：香甜軟(ruan)潤。組織：細膩、柔(rou)軟(ruan)。
形態：片(pian)厚薄均(jun)勻，外形方整，包裝緊密。
外形：長方形，表面光(guang)滑平(ping)整(zheng)，棱角(jiao)整(zheng)齊規則，糕片厚薄均(jun)勻，不散不粘，完整(zheng)不碎，能彎成半圓形，而不發(fa)生斷裂。
規格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊(kuai)切片45～50片。
衛生(sheng)指標：大腸菌群0/百克(ke)；雜菌2000以(yi)下/克(ke)。
云(yun)片糕是(shi)柳城的(de)特產，最好的(de)據(ju)說出自城關鎮，從(cong)清代(dai)乾隆年間算起，已有(you)200多年的(de)歷史。原料很(hen)簡單，炒糯米粉加糖(tang)加豬油。工(gong)藝有(you)點復(fu)雜，且很(hen)費時(shi)間，糯米溫(wen)(wen)水洗(xi)凈、熱水撈過、晾干(gan)篩(shai)好后用粗砂(sha)炒成粉，陳化三個月，中間經常要翻動；把砂(sha)糖(tang)制作成濕糖(tang)；然后在一定溫(wen)(wen)度下潤粉、復(fu)炒、入模(mo)成型，最后切片包裝，每一個步驟(zou)都充(chong)滿了經驗和技巧。
好的(de)云片(pian)(pian)糕看(kan)上(shang)去雪白、拿在手(shou)里柔軟但有(you)粘性可以一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)撕開不斷、聞著有(you)桂花(hua)的(de)清(qing)香、吃(chi)到嘴(zui)里細膩香甜。新鮮(xian)的(de)云片(pian)(pian)糕最為好吃(chi)，說入口即化(hua)也是不夸張(zhang)的(de)。據說優質的(de)云片(pian)(pian)糕25片(pian)(pian)一(yi)扎,用手(shou)一(yi)甩，可成(cheng)扇形(xing)張(zhang)開，又(you)因為糖油充(chong)足，用火(huo)點燃可完(wan)全燃燒。
原料配方:
江米粉(fen)、糖粉(fen)、綿白(bai)糖、飴糖、香油、桂(gui)花(hua)精、熟(shu)面
制作方法：
1.加工江(jiang)米粉：把江(jiang)米洗凈，摻拌砂(sha)制(zhi)成(cheng)熟江(jiang)米，不能有生硬米心和變(bian)色的(de)(de)糊米粒。然后過籮，除盡砂(sha)子，進行(xing)磨粉。磨好的(de)(de)江(jiang)米粉一般要(yao)貯藏半年左右(you)（叫做陳化），以使江(jiang)米粉吸潮，去其燥性，以達到制(zhi)品松軟爽口的(de)(de)要(yao)求。
2.潤糖(tang)：把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精放(fang)在缸內加水攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻(yun)叫做(zuo)潤糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分溶化后(hou)，即可(ke)使用(yong)。
3.調(diao)粉：取適量經過陳(chen)化的(de)(de)江米(mi)粉與潤好的(de)(de)糖混合攪(jiao)拌，使其發絨(rong)柔軟，叫做調(diao)粉。
4.裝(zhuang)潢：稱取給量的調粉(fen)放在(zai)鋁模(mo)(mo)內(nei)鋪平，用壓糕(gao)(gao)機壓平，用刀(dao)將模(mo)(mo)內(nei)粉(fen)坯切(qie)成(cheng)4條，再用“銅(tong)奈”在(zai)表面壓平，連(lian)同糕(gao)(gao)模(mo)(mo)放入(ru)熱水(shui)(shui)鍋(guo)內(nei)燉(dun)制(zhi)，燉(dun)時要(yao)注(zhu)(zhu)意氣(qi)溫與火候，一般氣(qi)溫在(zai)20℃以(yi)下時，火力(li)要(yao)小，如在(zai)20℃以(yi)上，則火力(li)要(yao)旺(wang)些(xie)，避免米粉(fen)發脹，同時還要(yao)注(zhu)(zhu)意鍋(guo)內(nei)水(shui)(shui)溫，鍋(guo)里的水(shui)(shui)要(yao)始終保持(chi)微開狀態，使糕(gao)(gao)防止含水(shui)(shui)過多。約經1.5～2分鐘，糕(gao)(gao)粉(fen)遇熱氣(qi)而粘性增強(qiang)，糕(gao)(gao)坯成(cheng)形(xing)即(ji)可(ke)出鍋(guo)。
5.冷卻(que)、分(fen)條：取(qu)出鋁(lv)模(mo)，把燉好(hao)的(de)糕(gao)(gao)坯(pi)扣(kou)在做(zuo)案臺上，糕(gao)(gao)坯(pi)條子緊貼在鋁(lv)模(mo)的(de)那一(yi)面是面，因吸水(shui)充分(fen)而光滑(hua)滋潤；另一(yi)面是底，雖平整(zheng)但不如面部滋潤，稍加冷卻(que)即把糕(gao)(gao)坯(pi)條面對面的(de)擺好(hao)繼續冷卻(que)。
6.裝屜(ti)回(hui)鍋：把糕坯條面(mian)對面(mian)、底對底地立放在專用木屜(ti)里，然后入鍋急火蒸約5分(fen)鐘即可(ke)。注意往屜(ti)里放置糕坯條時，應使面(mian)與面(mian)的間(jian)隔(ge)(ge)空隙(xi)小些，底與底的間(jian)隔(ge)(ge)空隙(xi)大些，以使底部在回(hui)鍋時充分(fen)吸水，增加其光(guang)潤和(he)滋潤程度。
7.整(zheng)齊放置：回(hui)鍋下屜后(hou)，撒(sa)少(shao)許熟(shu)面干，趁(chen)熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整(zheng)美化(hua)，好裝入不透(tou)風的木箱內，用布或棉(mian)被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了(le)使糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收，以便保持質地軟潤和防(fang)止(zhi)霉變，待次日切片、包裝即是成品。
1.炒(chao)米(mi)：選(xuan)當地生產的純白大糯米(mi)，用溫水洗(xi)凈，再用燙(tang)手的熱(re)水(60℃)撈一次(ci)，堆垛1小時(shi)(shi)(shi)，隨(sui)即(ji)攤開，經20小時(shi)(shi)(shi)晾干后過篩，選(xuan)出大顆粒糯米(mi)。用四倍粗(cu)砂(sha)炒(chao)米(mi)，炒(chao)時(shi)(shi)(shi)需(xu)放(fang)少許(xu)花(hua)生油(you)(21.1千克糯米(mi)約需(xu)花(hua)生油(you)42克)。炒(chao)到糯米(mi)呈圓形(xing)，不開花(hua)即(ji)可。
2.陳(chen)(chen)化：將炒(chao)好(hao)的糯米磨成(cheng)粉(fen)(fen)，磨好(hao)的粉(fen)(fen)放在陰冷的倉庫(ku)中貯(zhu)存3個月，使其自(zi)然(ran)散熱(re)避(bi)免干(gan)燥，久貯(zhu)陳(chen)(chen)化，為了縮短陣化時間，現多用含(han)水分高(gao)的綠豆芽、濕蠶豆洗凈(jing)與糕粉(fen)(fen)拌和(he)，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉(fen)(fen)均勻吸水，然(ran)后過篩。
3.制(zhi)濕(shi)糖：將50千(qian)克(ke)砂糖加15千(qian)克(ke)水攪溶，加熱至(zhi)100～110℃，糖漿(jiang)(jiang)用打漿(jiang)(jiang)機打成細白糖，放在缸內發(fa)酵，第二天倒(dao)出上層(ceng)清液，沉(chen)淀即(ji)為(wei)濕(shi)糖。
4.入(ru)(ru)模(mo)成(cheng)型(xing)(xing)：將貯存到(dao)期的糯(nuo)米粉(fen)(fen)攤在布上，蓋嚴，在一(yi)定濕(shi)度(du)下再(zai)潤(run)粉(fen)(fen)7天。潤(run)好(hao)的粉(fen)(fen)用(yong)微火復(fu)炒一(yi)次，使粉(fen)(fen)松(song)散，再(zai)用(yong)粉(fen)(fen)碎(sui)機粉(fen)(fen)碎(sui)過篩，最后按配方(fang)投料成(cheng)型(xing)(xing)。成(cheng)型(xing)(xing)前先用(yong)蜂蜜(mi)桂花糖拌少量糯(nuo)米粉(fen)(fen)作好(hao)心(xin)料，再(zai)入(ru)(ru)模(mo)成(cheng)型(xing)(xing)。
5.切片(pian)包(bao)裝：糕(gao)經過燉制定型(xing)，再出(chu)(chu)模復蒸約(yue)5分鐘后(hou)，取出(chu)(chu)撒一層(ceng)熟面粉，放入木箱進行保溫，以使糕(gao)坯(pi)質(zhi)地更加柔潤。隔天取出(chu)(chu)切片(pian)，要求切的薄而勻，每30厘米切25片(pian)，隨切隨包(bao)裝。
質量標準(zhun)形態：片厚薄均勻，外(wai)形方(fang)整(zheng)，包裝緊(jin)密。
色澤：雪白。
組(zu)織：細(xi)膩(ni)、柔軟。
口味：香甜軟潤。
原料配(pei)方(fang)(fang)：潮州粉1千克(ke)，糖(tang)砂(sha)(又稱打砂(sha)糖(tang))1.2千克(ke)，核桃(tao)仁(ren)500克(ke)，玫(mei)瑰糖(tang)50克(ke)。制(zhi)作方(fang)(fang)法
1.制砂(sha)糖(tang)：白砂(sha)糖(tang)用清水溶解后煮成(cheng)糖(tang)漿，煮至122℃，熄火，攪拌(ban)成(cheng)糖(tang)砂(sha)。
2.核桃仁用沸(fei)水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂(sha)與潮州粉混合過(guo)篩后(hou)(hou)分(fen)成四份，其中(zhong)一份放在長方格(ge)模(mo)具內作底(di)層，壓(ya)實(shi)，模(mo)具的兩(liang)(liang)側放木板兩(liang)(liang)塊，然(ran)后(hou)(hou)放上(shang)一份核桃糕(gao)粉，壓(ya)平后(hou)(hou)取去木板，再鋪(pu)上(shang)其余兩(liang)(liang)份糕(gao)粉，壓(ya)實(shi)后(hou)(hou)蓋上(shang)白紙。
4.在(zai)80℃溫度蒸15分鐘，脫模的糕坯(pi)藏在(zai)熟面粉內約1小時，取面切成薄片。
質量標準(zhun)形(xing)(xing)態：長方片形(xing)(xing)，四邊(bian)完(wan)整。
色澤：白色。
組織(zhi)：厚薄一致，圖案美觀。
口味(wei)：香甜(tian)可(ke)口，有核桃仁(ren)香味(wei)。
“糕(gao)”字最早見于漢(han)代。《說(shuo)文解字》釋：“糕(gao)，餌屬。”一(yi)(yi)般來說(shuo)，軟胎的(de)(de)(de)點心稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)(wei)“糕(gao)”，帶有(you)餡料(liao)的(de)(de)(de)點心稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)(wei)“點”，外掛糖、蜜的(de)(de)(de)點心稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)(wei)“裹(guo)”；內(nei)無(wu)餡料(liao)、外無(wu)掛料(liao)的(de)(de)(de)點心稱之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)(wei)“食”。糕(gao)，是(shi)我國著名(ming)食品(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，全國各地(di)均(jun)有(you)生(sheng)產。但(dan)制作工(gong)藝之(zhi)(zhi)(zhi)精、品(pin)種之(zhi)(zhi)(zhi)多、味道(dao)之(zhi)(zhi)(zhi)全，據(ju)說(shuo)還是(shi)蘇州(zhou)的(de)(de)(de)糕(gao)點最為(wei)(wei)(wei)有(you)名(ming)。民間曾有(you)這樣的(de)(de)(de)評價：食糕(gao)還須蘇州(zhou)行(xing)。
形式：云(yun)片糕(gao)的形式多樣，可以(yi)根據(ju)喜好做(zuo)成不同口味(wei)，如核桃(tao)味(wei)，桂花味(wei)等。根據(ju)體積(ji)大(da)小(xiao)又(you)分大(da)糕(gao)和小(xiao)糕(gao)（大(da)糕(gao)長(chang)18cm，寬6cm，小(xiao)糕(gao)長(chang)6cm，寬3cm）。
內(nei)容：云(yun)片(pian)糕的外形(xing)呈長方形(xing)，棱角整齊(qi)規則,糕片(pian)厚薄均勻,顏色潔白如(ru)雪(xue),手(shou)感柔軟(ruan)(ruan)而有彈性，能曲成圓(yuan)弧形(xing)而不斷裂，口味(wei)香甜柔軟(ruan)(ruan),入口即化，云(yun)片(pian)糕一般用紅紙(zhi)或紅紙(zhi)盒包裝。
云片(pian)糕(gao)(gao)(gao)的用途充滿著生活的情趣和智慧，糕(gao)(gao)(gao)取“高(gao)(gao)”的諧音，有(you)步步高(gao)(gao)升，求福吉祥之意。云片(pian)糕(gao)(gao)(gao)也是江蘇(su)常(chang)州(zhou)市武進區(qu)夏溪鎮等鄉鎮習(xi)俗送村(cun)規中必備的一(yi)項(xiang)糕(gao)(gao)(gao)點（每(mei)逢婚喪等大事(shi)(shi)喜(xi)事(shi)(shi)，老百姓都要置辦一(yi)些食(shi)品(pin)糕(gao)(gao)(gao)點分發到村(cun)上每(mei)戶人(ren)家，謂之送村(cun)規），長(chang)輩給小輩壓歲(sui)錢(qian)，一(yi)般(ban)也把(ba)壓歲(sui)錢(qian)放在(zai)包裝(zhuang)云片(pian)糕(gao)(gao)(gao)的紅紙中，寄托著他們對小輩美(mei)好的祝愿。在(zai)常(chang)州(zhou)當地，亦有(you)別名(ming)如意大糕(gao)(gao)(gao)。
歲月靜好 
