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南(nan)方(fang)一些地方(fang)稱為潭(tan)魚(yu)、嘉(jia)魚(yu)。其頭像龜(gui)，但(dan)背(bei)甲沒有烏(wu)(wu)龜(gui)般(ban)的(de)條紋，邊緣(yuan)有軟(ruan)狀(zhuang)裙邊，殼要比(bi)烏(wu)(wu)龜(gui)的(de)軟(ruan)。顏色墨綠。外形(xing)呈橢(tuo)圓形(xing)，比(bi)龜(gui)更扁平，它的(de)背(bei)腹(fu)甲上著生(sheng)柔(rou)軟(ruan)的(de)外膜(mo)，周圍是(shi)細膩(ni)的(de)裙邊，頭頸和四肢可以伸縮，肢各(ge)生(sheng)五爪(zhua)，爬行(xing)敏捷，從外形(xing)顏色觀察，甲魚(yu)通常(chang)背(bei)脊和四肢呈暗綠色，有的(de)背(bei)面淺褐色，腹(fu)面白里透紅。
鱉(bie)與其它海龜的(de)殼不同之處在于(yu)：骨質(zhi)殼沒(mei)有周邊(bian)骨板，高(gao)紋(wen)理表層，沒(mei)有角狀外(wai)骨板以(yi)及松散(san)連接的(de)腹(fu)（腹(fu)甲）。軀干略呈(cheng)卵(luan)圓形，吻長，鼻孔開口于(yu)吻端，背部隆起(qi)有骨質(zhi)甲。四(si)肢粗短(duan)稍扁平(ping)，為(wei)五趾型，趾間(jian)有蹼膜，雌體尾一(yi)般不達(da)裙(qun)(qun)邊(bian)外(wai)緣，雄體大都(dou)伸出裙(qun)(qun)邊(bian)外(wai)。 有的(de)巨鱉(bie)可達(da)一(yi)米以(yi)上。
鱉為(wei)水(shui)生雜食動(dong)物(wu)(wu)，喜食動(dong)物(wu)(wu)性餌料。幼(you)鱉以水(shui)生昆蟲(chong)、水(shui)蚯蚓、蝌(ke)蚪、小蝦等(deng)為(wei)食。成鱉攝食田螺類，蛤蜊等(deng)軟體動(dong)物(wu)(wu)、魚、蝦以及動(dong)物(wu)(wu)尸體(因追不到魚)，也食蔬菜(cai)、水(shui)果、雜糧等(deng)植物(wu)(wu)性飼(si)料。
斑(ban)鱉(bie)是國家一級保護動物，數量稀少極(ji)其珍(zhen)貴，是比(bi)中(zhong)華鱘更瀕危的“水中(zhong)大(da)熊貓(mao)”。”
甲魚，又(you)稱為團魚或者鱉。它的肉具有雞、鹿、牛(niu)、羊、豬5種肉的美味(wei)，故素有“美食五味(wei)肉”的美稱。在它的身上，找不到絲毫的致癌因素。甲魚也因此而(er)身價大(da)增(zeng)。
甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素(su)D等營養素(su)，能(neng)夠增強身體的(de)抗(kang)病能(neng)力及調(diao)節人體的(de)內分(fen)泌功能(neng)，也是(shi)提高母乳質(zhi)量、增強嬰兒的(de)免(mian)疫(yi)力及智力的(de)滋(zi)補佳(jia)品(pin)。
甲魚的(de)(de)腹板稱為“龜板”，是(shi)名貴的(de)(de)中藥，有(you)滋(zi)陰降(jiang)火之功效。用于治療頭暈、目(mu)眩、虛熱、盜汗等疾患(huan)。還對(dui)頭顱外傷(shang)(例如新生兒頭顱血腫等)遺留下來的(de)(de)頑固性(xing)頭痛有(you)很好的(de)(de)療效。龜板膠是(shi)大分子膠原蛋白質(zhi)，含(han)有(you)皮膚(fu)所需要(yao)的(de)(de)各(ge)種氨基酸，有(you)養顏護膚(fu)、美容健身之效。當然，龜板是(shi)中藥，應該(gai)由醫生視具體的(de)(de)情況決(jue)定(ding)是(shi)否使(shi)用。
甲(jia)魚(yu)頸(jing)可以(yi)(yi)治療脫(tuo)肛。取全頸(jing)文火(huo)焙干后(hou)(hou)壓(ya)碎，熱醋拌勻，以(yi)(yi)濕(shi)而滲醋為度，田紗布包裹嚴密，坐墊(dian)以(yi)(yi)氣(qi)熏之，一般(ban)3～5次即可痊愈。雖說甲(jia)魚(yu)對于產后(hou)(hou)虛弱、精(jing)力減(jian)退(tui)有很好的療效。但(dan)是，孕婦(fu)及產后(hou)(hou)便秘者不宜(yi)吃(chi)或應適(shi)量。
甲魚(yu)主要生活(huo)在(zai)湖(hu)泊、池塘(tang)、水庫、三角灣(wan)和(he)流動(dong)緩慢的(de)河里。
甲魚(yu)是變溫(wen)動物，為(wei)水陸兩棲，用肺呼吸，所以(yi)(yi)在(zai)養(yang)鱉池的(de)(de)周圍或中(zhong)(zhong)心(xin)要有(you)足夠面積的(de)(de)陸地沙灘(tan)以(yi)(yi)便它進行陸上活(huo)動。甲魚(yu)的(de)(de)生活(huo)習性可(ke)歸納為(wei)“三(san)喜三(san)怕(pa)(pa)”，即喜靜怕(pa)(pa)驚(jing)，喜陽怕(pa)(pa)風，喜潔怕(pa)(pa)臟。甲魚(yu)對周圍環境的(de)(de)聲(sheng)響(xiang)反應(ying)靈敏，只要周圍稍有(you)動靜，甲魚(yu)即可(ke)迅速潛(qian)入水底(di)淤泥中(zhong)(zhong)，所以(yi)(yi)養(yang)鱉場(chang)或養(yang)鱉池的(de)(de)環境一定(ding)要保(bao)持(chi)安靜。甲魚(yu)如果經常受到驚(jing)嚇，對其生長(chang)繁殖都是很不利(li)的(de)(de)。
可(ke)簡單(dan)的(de)(de)(de)歸納為“三喜(xi)三怕”，即(ji)：喜(xi)潔(jie)怕臟，喜(xi)陽(yang)怕風(feng)，喜(xi)靜怕驚。在(zai)自然(ran)環境中(zhong)，甲(jia)魚(yu)喜(xi)歡棲息于(yu)水(shui)質清潔(jie)的(de)(de)(de)江(jiang)河、湖泊、水(shui)庫、池塘等水(shui)域，風(feng)平浪靜的(de)(de)(de)白天常趴(pa)在(zai)向陽(yang)的(de)(de)(de)岸邊曬太陽(yang)（俗稱曬背(bei)），利用陽(yang)光中(zhong)的(de)(de)(de)紫外線殺死體(ti)表的(de)(de)(de)致病菌，促進(jin)受(shou)傷體(ti)表的(de)(de)(de)愈合，并通(tong)過曬背(bei)提高(gao)體(ti)溫，促進(jin)食物消化(hua)。甲(jia)魚(yu)非常膽小，對周圍(wei)環境中(zhong)的(de)(de)(de)聲響和(he)物體(ti)的(de)(de)(de)移動很(hen)敏感，一有風(feng)吹草動就潛入水(shui)底。甲(jia)魚(yu)生(sheng)性兇猛好(hao)斗(dou)，群體(ti)間(jian)(jian)侍強凌(ling)弱現象很(hen)普遍，食物缺乏(fa)時(shi)會(hui)殘食同類。生(sheng)長期間(jian)(jian)主(zhu)要以(yi)肺呼吸，當水(shui)溫低于(yu)15℃時(shi)，甲(jia)魚(yu)就潛入池底淤泥開始冬眠，靠(kao)喉嚨部的(de)(de)(de)鰓狀組織等輔助呼吸器官進(jin)行(xing)呼吸。杭嘉(jia)湖地(di)區每(mei)年(nian)11月中(zhong)旬到次年(nian)的(de)(de)(de)4月中(zhong)旬前后是(shi)甲(jia)魚(yu)的(de)(de)(de)冬眠期。
甲魚肉(rou)及其提取物能有(you)效地預防和抑制肝癌、胃(wei)癌、急性(xing)(xing)淋巴性(xing)(xing)白(bai)血病，并用于(yu)防治因放療、化(hua)療引起的虛弱、貧血、白(bai)細胞減少等癥
甲魚亦有(you)較好的(de)凈血(xue)作用，常食(shi)者(zhe)可(ke)降(jiang)低血(xue)膽固醇(chun)，因而對高血(xue)壓、冠心病患者(zhe)有(you)益
甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之(zhi)不足”
食(shi)甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療(liao)效。
鱉(bie)(bie)是一種變溫(wen)(wen)動物，對周圍溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)變化(hua)非常敏感(gan)。當外界溫(wen)(wen)度(du)(du)降至(zhi)(zhi)15℃以下(xia)時，鱉(bie)(bie)便開始停食，潛伏在水底泥沙中冬(dong)眠（一般為(wei)10月(yue)至(zhi)(zhi)翌(yi)年4月(yue)），冬(dong)眠期長達半年之久。因此，在自然條件下(xia)養(yang)鱉(bie)(bie)，生(sheng)長緩慢，一般一年只長100克左右。為(wei)了加(jia)(jia)快鱉(bie)(bie)的(de)生(sheng)長速度(du)(du)，在人工(gong)養(yang)殖中常采用加(jia)(jia)溫(wen)(wen)措施，打破鱉(bie)(bie)的(de)冬(dong)眠習性，加(jia)(jia)快生(sheng)長速度(du)(du)。
在(zai)自然溫(wen)度條(tiao)件下(xia)，鱉生長(chang)4～5齡時(shi)才(cai)可達(da)到性成(cheng)熟；水溫(wen)達(da)到20℃以上(shang)時(shi)，開始發情交配。一次(ci)交配，多次(ci)產(chan)卵(luan)。北方(fang)一年產(chan)卵(luan)2～3次(ci)，南方(fang)4～5次(ci)。5～8月為產(chan)卵(luan)期，6～7月為產(chan)卵(luan)高峰(feng)期。產(chan)卵(luan)時(shi)間一般在(zai)下(xia)半夜（0～6點），這與(yu)鱉喜歡安靜(jing)的(de)環境有關。鱉的(de)產(chan)卵(luan)方(fang)式為掘洞(dong)產(chan)卵(luan)，產(chan)后用沙土(tu)埋上(shang)，因此在(zai)池周要(yao)設沙土(tu)質的(de)產(chan)卵(luan)場(chang)。
1．餌(er)料(liao)臺的安放(fang)與(yu)(yu)清(qing)洗(xi) 餌(er)料(liao)臺最好安放(fang)在養殖池(chi)(chi)四周的池(chi)(chi)邊上(shang)，并與(yu)(yu)水面成(cheng)30～45度的角，這(zhe)有利于(yu)甲(jia)魚找(zhao)到食(shi)物和(he)躲避干擾。每(mei)次投料(liao)前應(ying)用刺激性(xing)小的消(xiao)毒(du)液和(he)消(xiao)過毒(du)的刷子清(qing)洗(xi)餌(er)料(liao)臺及其四周，每(mei)3天消(xiao)毒(du)1次。
2．餌料(liao)(liao)的(de)制作與投放 鮮料(liao)(liao)的(de)添加(jia)量一(yi)般為(wei)10%～40%。使用(yong)鮮料(liao)(liao)時(shi)，必須經過消毒、清洗處理，并現配現用(yong)，以免腐(fu)敗(bai)變質。投料(liao)(liao)時(shi)應采取投喂的(de)形(xing)式，餌料(liao)(liao)離水面(mian)2～3厘(li)米即可。甲(jia)魚(yu)膽小(xiao)，投料(liao)(liao)時(shi)應盡量減少對(dui)它(ta)的(de)干擾。投料(liao)(liao)量以1～1.5小(xiao)時(shi)吃完為(wei)標(biao)準，剩余餌料(liao)(liao)應及(ji)時(shi)收撿，以作它(ta)用(yong)。高溫(wen)季(ji)節的(de)投料(liao)(liao)時(shi)間應在日(ri)出前投完和日(ri)落時(shi)開始投喂為(wei)宜。
3．水(shui)(shui)質調(diao)節 養殖水(shui)(shui)體應定期(qi)換水(shui)(shui)排污，每次換水(shui)(shui)量以不超(chao)過1/3為宜，如有條件采用(yong)(yong)微(wei)流水(shui)(shui)養殖效果會更好。在養殖過程中，定期(qi)使用(yong)(yong)二(er)氧(yang)化氯制(zhi)劑(ji)(ji)0.5～1ppm、漂白(bai)粉2～3ppm、強氯精1～2ppm、生石灰15～40ppm全池潑灑消毒，施藥2～3天后全池潑灑5ppm左右的(de)光(guang)合菌(jun)制(zhi)劑(ji)(ji)，能起到調(diao)水(shui)(shui)作(zuo)用(yong)(yong)，每月1～2次即可(ke)。
4．水(shui)(shui)面種青，搭建曬背(bei)臺 在池(chi)塘中(zhong)離餌料臺1米左右處圍一個1.5米長寬的(de)(de)框，種植水(shui)(shui)葫蘆。水(shui)(shui)葫蘆根系發達(da)，能吸收水(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)有害物質而(er)起(qi)到調水(shui)(shui)的(de)(de)作用，還有利于甲魚(yu)隱藏、曬背(bei)、乘涼等。池(chi)塘邊坡地(di)較少的(de)(de)養殖池(chi)應在池(chi)中(zhong)搭建曬背(bei)臺。
5．定(ding)時巡塘，及時清除病死甲魚(yu) 巡塘是為了(le)及時了(le)解甲魚(yu)攝食、生長活(huo)動、病害及池塘水質、設施等情(qing)況。池中死甲魚(yu)應及時撈出深埋或焚化，病甲魚(yu)也應及時隔離治療。
選(xuan)擇和(he)建造養(yang)鱉(bie)場(chang)(chang)地(di)是進(jin)行鱉(bie)的人工繁殖(zhi)(zhi)和(he)養(yang)殖(zhi)(zhi)的第一(yi)步(bu)，也是打好基(ji)礎的關鍵(jian)的一(yi)步(bu)。養(yang)鱉(bie)場(chang)(chang)地(di)的規模(mo)有大有小，可(ke)隨(sui)著養(yang)鱉(bie)者(zhe)的資金等來(lai)確(que)定，可(ke)以(yi)(yi)是一(yi)口池塘，也可(ke)以(yi)(yi)是數(shu)十口池塘組成(cheng)的養(yang)鱉(bie)場(chang)(chang)；可(ke)以(yi)(yi)是露天的，也可(ke)加蓋塑料大棚(peng)或建造溫室。不論場(chang)(chang)地(di)大小，在選(xuan)擇時都應遵循下述原(yuan)則：
1.養(yang)鱉池(chi)應建造在陽(yang)光充足、環境安靜(jing)之處(chu)，避(bi)免受(shou)到驚(jing)嚇，有(you)利于(yu)鱉的(de)生長。
2.養鱉池(chi)的(de)(de)土質(zhi)應為粘土或壤土，有利于(yu)保水(shui)，如(ru)用易(yi)滲漏的(de)(de)沙質(zhi)土地，必須采取有效的(de)(de)防滲措施。
3.水(shui)源水(shui)質必須良好、潔凈，沒有受到(dao)工(gong)業、農(nong)田農(nong)藥污水(shui)的污染。河(he)、湖、水(shui)庫的水(shui)最好，井水(shui)要通過(guo)曬水(shui)池提高水(shui)溫，如(ru)使用已(yi)污染的水(shui)養鱉，必將前功(gong)盡棄。
4.鱉(bie)場應(ying)靠(kao)近飼料源(yuan)(yuan)，如附近有肉類(lei)、魚類(lei)加工廠或水生(sheng)動物資源(yuan)(yuan)（螺蚌等(deng)）豐富(fu)的(de)地(di)方等(deng)，可利用其(qi)內贓等(deng)廢棄(qi)物及(ji)鮮(xian)活天(tian)然餌(er)料養(yang)鱉(bie)，降低(di)成本。在設(she)計養(yang)鱉(bie)池時，應(ying)根據養(yang)殖對象（親鱉(bie)、稚鱉(bie)、幼鱉(bie)、成鱉(bie)）的(de)不(bu)同而分別設(she)計。
（1）親鱉池
親鱉(bie)池應(ying)建造在(zai)最僻靜的(de)地(di)方。一般面積為1畝左右，水深1.5米上(shang)下。在(zai)向陽邊的(de)池埂(geng)上(shang)設置產(chan)卵(luan)場，上(shang)鋪沙土。在(zai)產(chan)卵(luan)場周圍最好有樹或高(gao)稈(gan)作物(wu)遮(zhe)蔭。?鱉(bie)是爬行動物(wu)，養鱉(bie)池周圍都應(ying)具有圍墻(qiang)，即防(fang)逃墻(qiang)。建造養鱉(bie)池防(fang)逃墻(qiang)的(de)一般要求是高(gao)出池埂(geng)50～80厘米，如(ru)同時(shi)兼有防(fang)盜功能(neng)，則要高(gao)達2米以(yi)上(shang)。墻(qiang)頂端要向水面出檐15～25厘米。在(zai)圍墻(qiang)與水面之間的(de)池埂(geng)，應(ying)留出空地(di)，以(yi)便鱉(bie)的(de)活動和繁殖。
（2）稚鱉池
因稚(zhi)鱉需保溫(wen)，最好將(jiang)稚(zhi)鱉池(chi)修建在室(shi)內。一般以水(shui)(shui)(shui)泥(ni)池(chi)為好，面積25～30平方米，水(shui)(shui)(shui)深0.5米，底鋪(pu)5～10厘米厚的(de)粉沙。也(ye)可利用(yong)(yong)家(jia)魚的(de)孵化環道，底鋪(pu)粉沙。環道的(de)進(jin)水(shui)(shui)(shui)管(guan)和出苗(miao)孔(kong)可用(yong)(yong)作進(jin)、排水(shui)(shui)(shui)管(guan)。
（3）幼鱉池
面積(ji)為(wei)150平方米(mi)左右，水深0.8米(mi)，底(di)鋪粉沙(sha)。也可利用家魚親魚產卵池(chi)鋪沙(sha)，池(chi)周加修30厘米(mi)高(gao)的防逃墻(qiang)，進出水口均(jun)要加修防逃設施(shi)。
（4）成鱉池
面積(ji)一般為1～2畝，水深(shen)1.5～2米(mi)左右，可使用普通(tong)魚池加修(xiu)防逃墻(qiang)即(ji)可。較(jiao)大的成(cheng)鱉池在池中央需修(xiu)一小島(dao)，供(gong)鱉曬背及活動。
（5）孵化和越冬(dong)設備(bei)
小規模(mo)養(yang)鱉(bie)一般可(ke)(ke)用盆等作鱉(bie)卵(luan)的(de)孵化盆，越冬(dong)池可(ke)(ke)用家魚的(de)孵化環(huan)道代替(ti)，或將(jiang)鱉(bie)移至塑料桶、盆等小容器內(nei)(nei)，底上鋪沙放在室內(nei)(nei)越冬(dong)。較大(da)規模(mo)的(de)養(yang)鱉(bie)場(chang)可(ke)(ke)修建具有調溫(wen)設備(bei)的(de)溫(wen)室。有溫(wen)泉的(de)地(di)方可(ke)(ke)利用溫(wen)泉養(yang)鱉(bie)，使(shi)水溫(wen)終年保持在27～30℃，飼養(yang)18個月，即可(ke)(ke)培育出體重(zhong)1.5公斤的(de)商品鱉(bie)。
一看主要看甲(jia)(jia)魚(yu)的各(ge)個部位。凡外形完(wan)整(zheng)，無傷無病(bing)，肌肉肥厚，腹甲(jia)(jia)有光澤，背胛肋骨模糊，裙(qun)厚而(er)上翹，四腿粗而(er)有勁，動作(zuo)敏(min)捷的為優等甲(jia)(jia)魚(yu)；反(fan)之，為劣等甲(jia)(jia)魚(yu)。
二抓用手抓住(zhu)甲(jia)魚的反腿掖窩(wo)處(chu)，如(ru)(ru)活動迅速、四(si)腳(jiao)亂(luan)蹬、兇猛有力的為優等(deng)甲(jia)魚；如(ru)(ru)活動不(bu)靈活、四(si)腳(jiao)微動甚至不(bu)動的為劣等(deng)甲(jia)魚。
三查(cha)主要(yao)檢(jian)查(cha)甲魚頸(jing)部(bu)有無鉤、針。有鉤、針的(de)甲魚，不能久養和長途運輸。檢(jian)查(cha)的(de)方法：可用一(yi)(yi)硬竹筷(kuai)刺激甲魚頭部(bu)，讓它咬住，再一(yi)(yi)手拉(la)筷(kuai)子，以(yi)拉(la)長它的(de)頸(jing)部(bu)，另(ling)一(yi)(yi)手在(zai)頸(jing)部(bu)細摸。
四試把甲魚仰翻過來平放在地，如能很快翻轉過來，且逃跑迅速、行動靈(ling)活的(de)為(wei)優等甲魚；如翻轉緩慢、行動遲(chi)鈍的(de)為(wei)劣等甲魚。
五(wu)怎么鑒別甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)的(de)好壞呢？背光(guang)呈(cheng)青色的(de)清(qing)水甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)比背殼(ke)呈(cheng)黃色的(de)黃沙甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)好；甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)尾部(bu)超出背殼(ke)的(de)為(wei)雄性，反之為(wei)雌性，雄性比雌性的(de)好。一般(ban)750克左右的(de)雄性清(qing)水甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)為(wei)上乘。被蚊子(zi)叮咬(yao)過的(de)甲(jia)(jia)(jia)魚(yu)質(zhi)量最(zui)不好。
清燉甲魚湯
我縣民間(jian)有“鯉(li)魚(yu)吃(chi)(chi)肉(rou)，王八(ba)(ba)喝湯(tang)”的(de)(de)說法(fa)(fa)，意思是吃(chi)(chi)鯉(li)魚(yu)目的(de)(de)在(zai)食其肉(rou)，而吃(chi)(chi)甲(jia)魚(yu)（俗名“王八(ba)(ba)”）目的(de)(de)則在(zai)于喝湯(tang)，因為甲(jia)魚(yu)營養全面，最適宜于做(zuo)湯(tang)喝，這樣(yang)更能(neng)起到大補的(de)(de)作用，所以甲(jia)魚(yu)的(de)(de)一般吃(chi)(chi)法(fa)(fa)是做(zuo)湯(tang)。
甲魚湯的基本(ben)做法是(shi)，取(qu)湖(hu)產活甲魚1只(zhi)(zhi)（約(yue)1公斤左(zuo)右）。取(qu)生雞(ji)半只(zhi)(zhi)（約(yue)200克(ke)(ke)(ke)）蔥(cong)、姜、蒜(suan)片各少許作為配料。準備清湯50克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，花生油30克(ke)(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)(ke)，八角2粒，作為調料。
將活(huo)甲(jia)魚剁頭，控凈血，洗凈后放入沸水(shui)(shui)中稍(shao)燙撈出，刮凈黑皮(pi)(pi)，再(zai)放入沸水(shui)(shui)煮約5分鐘撈出，揭開(kai)硬蓋，取出五臟(zang)，剁去爪尖，將甲(jia)魚、雞剁成方塊，用沸水(shui)(shui)氽過。刮去硬蓋上的臟(zang)物薄皮(pi)(pi)。
勺內放(fang)入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油，用旺火燒熱(re)，下(xia)(xia)入(ru)(ru)蔥、姜、蒜片、八角(jiao)熗鍋，出香(xiang)(xiang)味(wei)后烹(peng)入(ru)(ru)清湯、料酒，下(xia)(xia)甲魚、雞塊，燒沸去(qu)浮沫，改用中(zhong)火燒約45分鐘(zhong)，至甲魚、雞塊熟爛(lan)，湯呈乳白(bai)色時(shi)，移至旺火，放(fang)入(ru)(ru)精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、香(xiang)(xiang)油，調好(hao)口味(wei)即成。
風(feng)味特點：湯汁白中透黃(huang)、鮮香異常(chang)。
烏雞燉甲魚
所需材料
甲魚 500克(ke) 烏骨雞 1000克(ke)。 鹽 2克(ke) 味(wei)精 2克(ke) 胡椒粉 2克(ke) 料(liao)酒 25克(ke) 姜(jiang) 25克(ke) 大蔥 25克(ke) 各適量。
烏雞燉甲(jia)魚的制(zhi)做過程
1. 將甲魚宰殺放血后(hou)，先用70℃的水燙一下
2. 再放在90℃的(de)水中(zhong)燙一下撈起
3. 刮去頸、爪、裙邊(bian)上的粗皮，用刀順著裙邊(bian)將其劃穿(chuan)，除去內臟漂洗干(gan)凈(jing)
4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然后用沸(fei)水焯，出(chu)水后洗凈，烏雞(ji)洗凈宰成塊，用沸(fei)水除盡血水.
5. 鍋洗凈摻入(ru)鮮湯，放入(ru)烏(wu)雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊(kuai)與甲魚質(zhi)地軟透
6. 揀去姜、蔥，調好味即可(ke)。
貼士：
1. 燙甲魚(yu)時(shi)，不能用(yong)沸(fei)水，不然甲魚(yu)上的黑膜不易刮凈
2. 甲魚與烏雞(ji)中(zhong)一種的質地軟(ruan)時(shi)，就得先從湯中(zhong)撈出，留下另一種繼續燉制
3. 待其亦軟時，再將(jiang)撈出(chu)的放入，燒沸(fei)后即可(ke)
4. 這樣的目(mu)的是保持二(er)種原料的質地(di)一(yi)致，形態完整
5. 摻(chan)入的湯(tang)(tang)量應與(yu)原料的用(yong)量吻合，湯(tang)(tang)要一次性加足，否則湯(tang)(tang)味(wei)不好。
烏(wu)雞燉甲魚這(zhe)道菜的營(ying)養(yang)價值(zhi)
烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)(ji) - 又名烏(wu)(wu)骨(gu)雞(ji)(ji)(ji)、藥雞(ji)(ji)(ji)、武山雞(ji)(ji)(ji)、羊毛雞(ji)(ji)(ji)、絨毛雞(ji)(ji)(ji)、松毛雞(ji)(ji)(ji)、黑腳雞(ji)(ji)(ji)、叢冠雞(ji)(ji)(ji)、穿褲雞(ji)(ji)(ji)、竹絲雞(ji)(ji)(ji)。烏(wu)(wu)骨(gu)雞(ji)(ji)(ji)為雉科動(dong)物，因皮(pi)、肉、骨(gu)嘴均為黑色，故而得(de)名，...
甲魚(yu)(yu)(yu) - 又名鱉、水(shui)魚(yu)(yu)(yu)、團(tuan)魚(yu)(yu)(yu)、黿魚(yu)(yu)(yu)、元魚(yu)(yu)(yu)、老(lao)鱉、王八。甲魚(yu)(yu)(yu)，學名鱉，又稱水(shui)魚(yu)(yu)(yu)、團(tuan)魚(yu)(yu)(yu)、黿魚(yu)(yu)(yu)，是(shi)人(ren)們喜愛的(de)滋(zi)補水(shui)產(chan)佳(jia)肴，它無論蒸煮、清(qing)燉(dun)，還是(shi)燒鹵、...
制作：清燉甲(jia)魚 原料：甲(jia)魚1000克(ke)，熟(shu)火(huo)腿50克(ke)，水發香菇(gu)10朵，肥(fei)膘肉50克(ke)，蒜(suan)頭(tou)10瓣，蔥8條，姜10片，白胡(hu)椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油(you)(you)、香油(you)(you)各適量。
制作：
?①將甲(jia)魚剖凈，用滾(gun)水燙過，取下殼，剁成(cheng)2.5厘米見方的塊(kuai)，洗凈，濾(lv)干水分(fen)，放料酒、鹽腌漬10分(fen)鐘，濾(lv)去(qu)鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲(jia)魚肉。
②將熟火腿切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)2.5厘米長(chang)、1.6厘米寬的薄片(pian)。香(xiang)菇洗凈去蒂(di)切(qie)(qie)小片(pian)，蒜頭去皮，肥膘肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)3條，白胡(hu)椒拍碎，蔥(cong)打結，加姜(jiang)、鹽放(fang)入蒸盅內(nei)，下料酒、香(xiang)油。
③將(jiang)放好料的蒸盅蒸爛，取出(chu)蔥、姜、肥(fei)肉，將(jiang)甲(jia)(jia)魚倒(dao)入碗內，用筷(kuai)子(zi)將(jiang)頭、尾(wei)、四腳擺好，蓋上(shang)甲(jia)(jia)魚殼，讓(rang)部分頭、尾(wei)、腳露出(chu)一小部分在(zai)湯上(shang)，淋上(shang)雞油即可。
一般(ban)人(ren)群均(jun)可食用
1. 適(shi)宜(yi)(yi)體(ti)質衰弱，肝(gan)腎陰(yin)虛，骨(gu)蒸勞熱，營養(yang)不良之人(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)肺(fei)(fei)結(jie)核及肺(fei)(fei)外結(jie)核低(di)燒不退之人(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)慢性肝(gan)炎(yan)，肝(gan)硬(ying)化腹(fu)水，肝(gan)脾(pi)腫大(da)，糖(tang)尿病，以及腎炎(yan)水腫之人(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)各種類型的癌癥患(huan)者及放(fang)療(liao)化療(liao)后食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)干燥(zao)綜(zong)合征(zheng)患(huan)者食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)高(gao)血(xue)脂(zhi)，動脈硬(ying)化，冠心病，高(gao)血(xue)壓患(huan)者食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)低(di)蛋白血(xue)癥患(huan)者食(shi)(shi)(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)(yi)腳氣病患(huan)者食(shi)(shi)(shi)(shi)用
2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故(gu)食欲不振、消化功能減退(tui)、孕(yun)婦或產后虛寒、脾胃虛弱腹瀉之(zhi)人忌食；患有慢(man)性(xing)腸炎(yan)、慢(man)性(xing)痢疾、慢(man)性(xing)腹瀉便(bian)溏之(zhi)人忌食；肝炎(yan)患者食用會(hui)加重肝臟負擔(dan)，嚴重時值誘發(fa)肝昏迷，故(gu)應少食；孕(yun)婦吃(chi)了會(hui)影響胎兒健康；另外(wai)痰(tan)食壅(yong)盛者慎食。
1. 死(si)甲(jia)、變質的甲(jia)魚(yu)不能吃(chi)；煎煮過的鱉(bie)甲(jia)沒有藥(yao)用價值
2. 生甲魚血和膽(dan)汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴(yan)重貧血癥
3. 甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的腥味(wei)較難除掉，光(guang)靠洗或加蔥(cong)、姜、酒(jiu)等調料，都不能達到(dao)令(ling)人滿意的效果；在宰殺甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)時，從甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)的內臟(zang)中(zhong)撿(jian)出膽囊，取出膽汁，待將甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)洗滌(di)后(hou)，將甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)膽汁加些水(shui)，涂抹(mo)于甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)全身；稍待片刻，用(yong)清水(shui)漂洗干凈，甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)膽汁不苦，不用(yong)擔心會使甲(jia)(jia)(jia)(jia)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)變苦
4. 甲魚的(de)(de)周身(shen)均可食用，特(te)別(bie)是甲魚四周下垂的(de)(de)柔軟部分，稱為“鱉(bie)裙”，其味道鮮美無比，別(bie)具一(yi)格，是甲魚周身(shen)最(zui)鮮、最(zui)嫩、最(zui)好吃的(de)(de)部分，甲魚肉極(ji)易消化(hua)吸(xi)收，產生熱量較高，營(ying)養極(ji)為豐(feng)富，一(yi)般(ban)多做(zuo)成“甲魚湯”飲用，又可做(zuo)成美味的(de)(de)佳肴，供人(ren)享用。
甲(jia)魚肉性平、味甘；歸肝(gan)經。
具有滋陰涼(liang)血(xue)、補益調中、補腎健骨、散結消痞(pi)等作用
可防(fang)治身虛體弱、肝脾腫大(da)、肺(fei)結(jie)核等(deng)癥。
【性味(wei)】性寒，味(wei)咸。
【營養(yang)成(cheng)分】蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、鐵、鈣、動物膠、角質(zhi)白(bai)及多種維生素等。
【功效】滋陰清(qing)熱，補(bu)虛養腎，補(bu)血補(bu)肝(gan)。
宜(yi)&忌：適宜(yi)身(shen)體虛弱(ruo)者(zhe)食(shi)用。肝病患者(zhe)忌食(shi)；患有腸胃炎(yan)、胃潰瘍、膽(dan)囊炎(yan)等消化(hua)系統疾(ji)病者(zhe)不宜(yi)食(shi)用；失眠、孕婦及(ji)產后(hou)腹(fu)瀉(xie)者(zhe)不宜(yi)食(shi)用。甲魚含高蛋(dan)白(bai)質和脂肪，特別是(shi)它的邊緣(yuan)肉裙部分還含有動物(wu)膠質，不容(rong)易(yi)消化(hua)吸收，一(yi)次不宜(yi)吃得太多。
甲魚不宜與桃子、莧萊(lai)、雞蛋、豬肉(rou)、兔肉(rou)、薄荷(he)、芹菜、鴨蛋、鴨肉(rou)、芥末(mo)、雞肉(rou)、黃鱔、蟹一同食用。
死甲(jia)、變質的(de)甲(jia)魚不能(neng)吃；煎煮過的(de)鱉甲(jia)沒有藥用(yong)價(jia)值
生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血癥
將(jiang)甲(jia)魚翻過身(shen)來，背朝(chao)地，肚朝(chao)天，當它使勁翻身(shen)將(jiang)脖子(zi)伸到最長(chang)時，用快(kuai)刀在脖根(gen)一剁，然后控(kong)血。
當甲魚伸(shen)長脖子翻身時(shi)，用(yong)兩指抓住其頸部(bu)，用(yong)快刀在頭(tou)部(bu)割斷其頭(tou)骨(gu)，然后(hou)控血。
用筷子(zi)引(yin)出(chu)甲魚頭，待(dai)其咬住拉長，用刀斬(zhan)斷(duan)頸根，然后(hou)控血。
如果自己無法(fa)下(xia)手的(de)(de)話，那(nei)最好讓賣家(jia)幫你宰殺，自己加工清(qing)洗，清(qing)洗方法(fa)如下(xia)：放(fang)半鍋水，水溫燒至大約有70～80度，將(jiang)宰殺后(hou)的(de)(de)甲(jia)魚(yu)(yu)放(fang)在熱水中(zhong)，燙2～5分(fen)鐘（具(ju)體時間和(he)溫度根據甲(jia)魚(yu)(yu)的(de)(de)老(lao)嫩和(he)季節掌(zhang)握(wo)）撈出(chu)，放(fang)涼后(hou)（迫不(bu)及待者可(ke)以(yi)用涼水浸(jin)泡降溫），用一(yi)小刀將(jiang)甲(jia)魚(yu)(yu)全身的(de)(de)烏黑污皮(pi)(pi)輕輕刮凈(jing)。注(zhu)意了，可(ke)別把裙邊（也(ye)叫飛邊，位于甲(jia)魚(yu)(yu)周圍，是甲(jia)魚(yu)(yu)身上滋味(wei)最香美的(de)(de)部(bu)分(fen)）刮破或刮掉。刮凈(jing)黑皮(pi)(pi)后(hou)，再將(jiang)甲(jia)魚(yu)(yu)清(qing)洗干凈(jing)。
從甲魚的(de)裙邊(bian)底下沿(yan)周(zhou)邊(bian)割開(kai)，將蓋(gai)掀起，去除內(nei)臟(zang)(zang)；還(huan)有一種方法，是(shi)用剪刀(dao)或尖(jian)(jian)刀(dao)在甲魚的(de)腹部切開(kai)十字(zi)刀(dao)口，挖出內(nei)臟(zang)(zang)，用清水洗(xi)凈(jing)。 內(nei)臟(zang)(zang)掏凈(jing)后，洗(xi)凈(jing)，斬(zhan)掉四(si)爪尖(jian)(jian)和(he)尾(wei)鞘，去掉四(si)腳附著的(de)黃油(you)。 訣竅(qiao)沒有別的(de)，就是(shi)膽大心細(xi)性(xing)子(zi)剛(gang)，下手迅(xun)速心不慌。另外，甲魚體內(nei)的(de)黃油(you)腥(xing)味(wei)異(yi)常，一定要除凈(jing)。
好的甲魚(yu)動(dong)作(zuo)敏捷，腹(fu)部有光澤，肌肉肥厚，裙(qun)邊厚而向(xiang)上翹，體外無(wu)傷病痕跡；把甲魚(yu)翻(fan)轉(zhuan)，頭腿活動(dong)靈活，很(hen)快(kuai)能(neng)翻(fan)回來，既為質量(liang)較優(you)的甲魚(yu)；需(xu)格外注(zhu)意的是，買(mai)(mai)甲魚(yu)必(bi)須買(mai)(mai)活的，千萬(wan)不(bu)能(neng)圖便宜(yi)買(mai)(mai)死甲魚(yu)，甲魚(yu)死后體內會分解大量(liang)毒物，容易引起(qi)食物中毒，即使冷藏也不(bu)可食用(yong)。
人們喜愛食(shi)用甲魚，因為它是一種高(gao)蛋白、低脂肪的滋補品，尤以500多(duo)克重的母(mu)鱉為佳(jia)。母(mu)鱉體厚尾(wei)巴(ba)短(duan)，甲裙厚， 肉肥(fei)，味最美，公(gong)鱉則(ze)體薄(bo)尾(wei)巴(ba)長。
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