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簡介

【名稱(cheng)】：玉露茶

【類別】：綠茶

【產地】：鄂西深山

產地與榮譽

恩施玉露產于(yu)湖北(bei)恩施市南部(bu)的(de)(de)芭蕉鄉及東郊五(wu)峰山。恩施玉露的(de)(de)品(pin)質特(te)征(zheng)是：條索緊細(xi)、圓直，外形(xing)白毫(hao)顯露，色(se)澤蒼翠潤綠(lv)，形(xing)如松針，湯(tang)色(se)清(qing)澈明亮，香(xiang)氣(qi)清(qing)鮮(xian)，滋味醇(chun)爽，葉底嫩綠(lv)勻(yun)整。1965年(nian)，恩施玉露被(bei)評為“中(zhong)國十(shi)大名(ming)茶(cha)”，2009年(nian)被(bei)評為“湖北(bei)省第一歷(li)史名(ming)茶(cha)”。

歷史由來

玉露(lu)茶(cha)，玉露(lu)是(shi)我國傳統(tong)名(ming)茶(cha)。據傳清朝康(kang)熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一位姓藍的茶(cha)商，他自壘茶(cha)灶，親自焙茶(cha)，因制出來(lai)的茶(cha)葉外(wai)形緊圓挺直，色綠如玉，故名(ming)玉露(lu)茶(cha)在清朝時期,與“西(xi)湖龍井”、“黃山毛峰”被列(lie)為清代(dai)名(ming)茶(cha)。

湖北產茶歷史(shi)悠久，早(zao)在唐代(dai)就已很著名，現仍是(shi)我國(guo)的重要產茶省份。恩(en)施玉露是(shi)我國(guo)保留下來的為(wei)數不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝(yi)及所用(yong)工具相當古(gu)老，與陸羽《茶經(jing)》所載十分相似。

曾稱“玉綠”,因其香鮮(xian)爽(shuang)口,外形條(tiao)索緊圓(yuan)光滑,色澤蒼翠綠潤,毫(hao)白如玉,故(gu)改名“玉露”。

品質特征

玉(yu)露茶具(ju)有(you)綠(lv)翠鮮活，香(xiang)(xiang)氣高，湯色嫩綠(lv)明亮，芽葉成朵，滋味醇和等特(te)點(dian)，香(xiang)(xiang)鮮爽口,外形條(tiao)索(suo)緊圓光滑,色澤蒼翠綠(lv)潤,毫白如玉(yu)。

制造方法及程序

鮮葉

（原葉(xie)）之(zhi)選(xuan)擇：玉露(lu)茶所(suo)取(qu)(qu)用之(zhi)原葉(xie)，較之(zhi)一般綠茶尤為嚴格(ge)，以選(xuan)取(qu)(qu)新鮮(xian)幼(you)嫩者為原則，當(dang)日采摘之(zhi)鮮(xian)葉(xie)，應即日制造完畢。

蒸菁

1.蒸(zheng)(zheng)菁之目的(de)：使用蒸(zheng)(zheng)熱於(wu)短時間內停止氧化酵(jiao)素之活動，以(yi)保持綠茶特有之香氣(qi)。

2.使用機(ji)械(xie)：送帶式蒸(zheng)機(ji)（菁蒸(zheng)）或回轉式（攪拌蒸(zheng)）。

3.蒸(zheng)菁(jing)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方法(fa)：應注意(yi)所使(shi)(shi)用蒸(zheng)機之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)能。茶菁(jing)通(tong)過蒸(zheng)室內，對速度調(diao)節尤求得當，同時(shi)對原葉(xie)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)性(xing)質，即老嫩不同之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)茶葉(xie)，通(tong)過蒸(zheng)室時(shi)，其速度務使(shi)(shi)分別(bie)急緩處理之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，一般送帶式蒸(zheng)機之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)標準投入(ru)量一平方尺14O克，溫度100。C時(shi)間(jian)30-40杪，經蒸(zheng)室後(hou)，蒸(zheng)葉(xie)急速冷卻，送入(ru)粗(cu)揉之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘去葉中過多水分(fen)，使葉條卷縮，便于揉捻(nian)。

2.使用機械：圓筒形(xing)烘葉機。

3.烘葉之方(fang)法(fa)：菁(jing)葉經蒸機殺菁(jing)後，其(qi)葉中(zhong)所含之水分(fen)(fen)，并無減(jian)少之跡象，如遽行揉捻(nian)，則于處理上，必增困難，故須(xu)通(tong)以(yi)適(shi)當熱氣，以(yi)揮發其(qi)過(guo)多(duo)之水分(fen)(fen)。其(qi)法(fa)每(mei)機投入蒸葉3-5公(gong)斤(jin)，（容量每(mei)立方(fang)尺750克為標準）回轉速度每(mei)分(fen)(fen)鐘32回轉，排(pai)氣口溫度45-50。C時間15-18分(fen)(fen)鐘。俟(si)葉面失去(qu)光澤，呈晴(qing)綠(lv)色，莖部咯呈皺縮，原葉重量減(jian)少20%為適(shi)度。惟須(xu)注意(yi)防止芽尖之損折(zhe)，及生郁(yu)熱之弊(bi)。

粗揉

1.粗揉(rou)之(zhi)目的：乃(nai)藉粗揉(rou)機攪拌手(shou)之(zhi)旋轉及(ji)熱風之(zhi)吹(chui)動以發散揉(rou)葉(xie)中之(zhi)水分，使葉(xie)之(zhi)乾度均等(deng)，并促進其葉(xie)細胞組織(zhi)之(zhi)適度破壞，葉(xie)條(tiao)收(shou)縮(suo)，香(xiang)味外揚。

2.使(shi)用機(ji)械：通常多使(shi)用角(jiao)型固(gu)定式(shi)粗(cu)揉機(ji)，亦有使(shi)用丸型回(hui)轉式(shi)粗(cu)揉機(ji)者(zhe)。

3.方法：

（a）投入數(shu)量：角型(xing)固定式(shi)（揉室容(rong)積每立(li)方尺(chi)蒸葉(xie)量675克）丸型(xing)回轉式(shi)750克。

（b）回(hui)傳(chuan)數：角(jiao)型固定式：揉手(shou)每分(fen)鐘回(hui)轉(zhuan)40-45。丸(wan)型回(hui)轉(zhuan)式：每分(fen)鐘35回(hui)，回(hui)傳(chuan)速度如失(shi)之過快(kuai)，則切碎多，條索短(duan)，易(yi)生粉未。水(shui)色(se)渾濁(zhuo)，滋味(wei)澀(se)，過慢則生磺味(wei)，色(se)香均(jun)差。

（c）溫度(du)：以65。C（排氣(qi)口(kou)）左右(you)為適當，低此(ci)溫度(du)，不但工作時間因之延長，且生苦澀味過高，香氣(qi)色澤受損，葉(xie)尖變異(yi)，粉未(wei)增多。

（d）時間(jian)(jian)及程度：作業時間(jian)(jian)30分鐘內外(wai)為準，視(shi)葉(xie)(xie)已干燥均一為度，并須(xu)注意不損傷芽尖，軟芽以(yi)指(zhi)頭撿(jian)察(cha)揉葉(xie)(xie)，少(shao)浮(fu)水氣，且帶粘(zhan)性，現光澤，即為適度。重(zhong)量減(jian)少(shao)率為55%（對鮮葉(xie)(xie)而言)。

（e）烘(hong)葉投(tou)入(ru)粗揉機(ji)前，應注意粗揉機(ji)內已充分(fen)溫(wen)熟，方可投(tou)入(ru)，取出之茶葉，須留心散(san)揮葉中(zhong)部分(fen)熱氣，乃行解塊，切(qie)勿冷卻，應即(ji)行交付揉捻(nian)。

揉捻：

1.目的：輔助粗揉之不(bu)足，使葉(xie)組織充分破壞，茶汁外(wai)溢葉(xie)表，葉(xie)條緊卷(juan)。

2.投入量：15公斤。

3.使(shi)用機械：臼井揉捻(nian)機。

4.回轉數：每(mei)分鐘30-35回。

5.方法：粗揉(rou)葉(xie)初投入時輕(qing)壓(ya)，隨葉(xie)之(zhi)卷條(tiao)而徐徐加重壓(ya)。揉(rou)至(zhi)中途，則減(jian)去(qu)其壓(ya)力，幼嫩之(zhi)原(yuan)葉(xie)輕(qing)壓(ya)，較粗之(zhi)原(yuan)葉(xie)重壓(ya)，時間十分鐘內外，揉(rou)葉(xie)至(zhi)莖(jing)葉(xie)內部之(zhi)水(shui)分外浮即可。取(qu)出解(jie)塊(kuai)後，移(yi)置再乾之(zhi)。

再乾：

1.目的：經(jing)揉捻後(hou)之(zhi)葉，茶汁(zhi)外浮，使(shi)干燥之(zhi)。同時莖葉內部之(zhi)水分亦得以發散，條(tiao)索(suo)緊締。

2.使用機械：再(zai)乾機。

3.方法：

（a）再(zai)乾機回轉速度每分鐘30-35回。

（b）投入(ru)數(shu)量(liang)(liang)：視機型之大(da)小(xiao)而異(yi)，普(pu)通高林式再乾機，投入(ru)數(shu)量(liang)(liang)15公斤。

（c）溫度：50。C。

（d）時(shi)間及適度：時(shi)間15分(fen)鐘，程度以握葉(xie)手掌中，松手時(shi)葉(xie)條有彈力，葉(xie)色(se)呈黑(hei)綠色(se)，重量減少率69%（對原(yuan)葉(xie)）為適度。惟(wei)須(xu)注意防止(zhi)表乾之現(xian)象(xiang)。

（e）取出後散去葉表溫熱，即(ji)行精(jing)揉之。

精揉：

1.目的：于短時間予以適度干燥(zao)，使形狀(zhuang)整齊緊(jin)直(zhi)。

2.精揉方法：

（a）投入量：視機型(xing)之(zhi)大小(xiao)，揉把旋博運動之(zhi)遲速，葉質之(zhi)粗嫩，以及(ji)再乾(qian)之(zhi)程度，而決定其(qi)數量，一般(ban)情形，大型(xing)機為再乾(qian)茶三公斤左右，小(xiao)型(xing)二公斤。

（b）揉把(ba)速(su)度：大揉把(ba)每分鐘(zhong)35往復(fu)(fu)，小揉把(ba)每分鐘(zhong)40往復(fu)(fu)為標準(zhun)。如往復(fu)(fu)速(su)度快(kuai)，工作(zuo)時間可以縮短，惟形狀易損傷。

（c）溫(wen)度(du)(du)：揉(rou)葉受熱溫(wen)度(du)(du)以40-50。C范圍內為標(biao)準，再乾葉若干(gan)燥逾限(xian)，精揉(rou)時(shi)再用高溫(wen)處理，則對茶品質必有不良影響。

（d）加壓(ya)(ya)：葉初入機內，即可加輕(qing)磅壓(ya)(ya)錘，漸次交替加較重壓(ya)(ya)力(li)錘，以(yi)促進(jin)形狀之緊直整齊，過度加重錘，易生碎片，形狀扁平，不合標準(zhun)，過輕(qing)則條索輕(qing)松(song)，香氣(qi)低，味(wei)淡。

（e）時問及(ji)程度：精(jing)揉作業(ye)時間(jian)，視再乾葉(xie)水分含有量之(zhi)(zhi)多寡(gua)而增減之(zhi)(zhi)，通常(chang)以30分鐘內外為標(biao)準，精(jing)揉時間(jian)過長(chang)，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精(jing)揉程度，粗葉(xie)條卷(juan)直如針(zhen)形(xing)，有九成乾即(ji)可。

（f）精揉機之處(chu)理：葉入機前，應先生(sheng)火(huo)(huo)炭爐，俾(bi)揉捻盤已有溫熱，精葉徐徐投(tou)入，取出時須先退火(huo)(huo)，然後取茶(cha)送(song)置干(gan)燥(zao)之。

復火：

1.目(mu)的：蒸發(fa)葉中賸(sheng)馀(yu)水分(fen)，促進(jin)形狀緊(jin)締，香味增高，便于(yu)貯(zhu)藏。

2.使用機(ji)(ji)械：乙種干(gan)燥機(ji)(ji)或抽出式棚乾(qian)機(ji)(ji)。

3.方法：

（a）作業處理：將(jiang)揉(rou)捻(nian)完成之葉(xie)，攤置干燥室中供(gong)乾之。

（b）時間：30分鐘。

（c）溫(wen)度：60℃。

（d）適度：迄完全干燥為止。