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簡介

【名稱(cheng)】：玉露茶

【類別】：綠茶

【產地(di)】：鄂西(xi)深山

產地與榮譽

恩(en)(en)施玉露(lu)產(chan)于湖(hu)北恩(en)(en)施市南(nan)部的(de)芭蕉鄉及東郊五峰山。恩(en)(en)施玉露(lu)的(de)品(pin)質特征是：條索(suo)緊細(xi)、圓直，外形白毫顯露(lu)，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香(xiang)氣清鮮(xian)，滋味醇爽，葉底嫩綠勻(yun)整。1965年，恩(en)(en)施玉露(lu)被評為(wei)“中國(guo)十大名(ming)茶(cha)”，2009年被評為(wei)“湖(hu)北省(sheng)第一歷史(shi)名(ming)茶(cha)”。

歷史由來

玉(yu)(yu)露茶，玉(yu)(yu)露是我國傳統名(ming)茶。據傳清(qing)(qing)朝康熙(xi)年(nian)間(jian)，恩施芭蕉(jiao)黃連溪有一位姓藍的(de)茶商，他(ta)自壘(lei)茶灶，親自焙茶，因制出來的(de)茶葉(xie)外形(xing)緊(jin)圓(yuan)挺直，色綠(lv)如玉(yu)(yu)，故名(ming)玉(yu)(yu)露茶在清(qing)(qing)朝時(shi)期(qi),與“西湖(hu)龍(long)井”、“黃山毛峰(feng)”被列為清(qing)(qing)代名(ming)茶。

湖北產(chan)茶歷史悠久，早在唐代就已很著(zhu)名(ming)，現仍是我國的(de)重(zhong)要產(chan)茶省(sheng)份(fen)。恩施玉露是我國保留下來的(de)為數不(bu)多的(de)一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相當古(gu)老(lao)，與陸羽《茶經(jing)》所載(zai)十分相似。

曾稱“玉綠”,因其香鮮爽口,外形條索緊圓光滑(hua),色澤蒼翠(cui)綠潤,毫白如(ru)玉,故(gu)改名“玉露”。

品質特征

玉(yu)露(lu)茶具有綠(lv)翠鮮活，香氣(qi)高(gao)，湯(tang)色(se)嫩綠(lv)明亮，芽葉成朵(duo)，滋味醇和(he)等特點，香鮮爽口,外形條索緊圓光(guang)滑,色(se)澤蒼翠綠(lv)潤,毫(hao)白如玉(yu)。

制造方法及程序

鮮葉

（原(yuan)葉(xie)(xie)）之選(xuan)擇：玉露茶所取用之原(yuan)葉(xie)(xie)，較之一般綠茶尤為嚴格(ge)，以選(xuan)取新鮮(xian)幼嫩(nen)者(zhe)為原(yuan)則，當日采(cai)摘之鮮(xian)葉(xie)(xie)，應(ying)即日制(zhi)造(zao)完畢(bi)。

蒸菁

1.蒸菁之(zhi)目的：使用蒸熱於短時(shi)間內停止氧(yang)化(hua)酵素之(zhi)活動(dong)，以保(bao)持綠茶(cha)特(te)有之(zhi)香氣。

2.使用機(ji)械：送帶(dai)式蒸(zheng)機(ji)（菁蒸(zheng)）或(huo)回轉式（攪拌蒸(zheng)）。

3.蒸(zheng)菁之(zhi)(zhi)方法：應注意(yi)所(suo)使用蒸(zheng)機(ji)之(zhi)(zhi)性(xing)能。茶菁通(tong)(tong)過(guo)蒸(zheng)室(shi)(shi)內，對速(su)度(du)調節尤求得當，同(tong)時(shi)對原葉(xie)之(zhi)(zhi)性(xing)質，即老嫩不同(tong)之(zhi)(zhi)茶葉(xie)，通(tong)(tong)過(guo)蒸(zheng)室(shi)(shi)時(shi)，其速(su)度(du)務使分別急緩(huan)處理(li)之(zhi)(zhi)，一般送帶式(shi)蒸(zheng)機(ji)之(zhi)(zhi)標準(zhun)投入量一平方尺14O克，溫度(du)100。C時(shi)間30-40杪，經蒸(zheng)室(shi)(shi)後，蒸(zheng)葉(xie)急速(su)冷卻，送入粗揉之(zhi)(zhi)。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘去葉中過多水(shui)分，使葉條卷縮，便于揉捻(nian)。

2.使用機(ji)械：圓筒形(xing)烘葉機(ji)。

3.烘葉(xie)之方法：菁葉(xie)經蒸(zheng)機(ji)殺菁後，其(qi)葉(xie)中所含之水(shui)分(fen)(fen)，并無減少之跡象，如遽(ju)行揉捻，則于處理上，必(bi)增困(kun)難，故須通以適(shi)當(dang)熱(re)氣(qi)，以揮(hui)發其(qi)過多之水(shui)分(fen)(fen)。其(qi)法每(mei)(mei)機(ji)投入(ru)蒸(zheng)葉(xie)3-5公(gong)斤(jin)，（容(rong)量每(mei)(mei)立方尺750克為標準）回轉(zhuan)速度(du)每(mei)(mei)分(fen)(fen)鐘32回轉(zhuan)，排氣(qi)口溫度(du)45-50。C時間(jian)15-18分(fen)(fen)鐘。俟葉(xie)面(mian)失去光(guang)澤，呈晴綠(lv)色，莖部咯呈皺縮，原葉(xie)重量減少20%為適(shi)度(du)。惟須注意防(fang)止(zhi)芽尖之損折，及生(sheng)郁熱(re)之弊。

粗揉

1.粗揉(rou)之(zhi)目的：乃藉(jie)粗揉(rou)機攪拌(ban)手之(zhi)旋轉及熱(re)風之(zhi)吹動(dong)以(yi)發散揉(rou)葉中之(zhi)水分，使葉之(zhi)乾度(du)均等，并促進其葉細胞組織之(zhi)適度(du)破壞，葉條收縮，香味外揚。

2.使用機械：通常多使用角型固(gu)定式(shi)(shi)粗揉機，亦有使用丸型回轉式(shi)(shi)粗揉機者。

3.方法：

（a）投(tou)入數量：角型固定式(shi)（揉室容(rong)積每(mei)立(li)方尺蒸葉量675克）丸型回轉式(shi)750克。

（b）回傳數：角型(xing)固定式：揉手(shou)每分鐘回轉(zhuan)(zhuan)40-45。丸型(xing)回轉(zhuan)(zhuan)式：每分鐘35回，回傳速度如失之(zhi)過快，則切碎多，條索短，易生(sheng)粉未。水色(se)渾(hun)濁，滋味澀，過慢則生(sheng)磺(huang)味，色(se)香均差。

（c）溫(wen)度：以(yi)65。C（排(pai)氣(qi)口）左(zuo)右為(wei)適當，低此溫(wen)度，不但(dan)工作時(shi)間因之(zhi)延長，且(qie)生苦(ku)澀味過高，香氣(qi)色澤受損，葉尖變異，粉未增多。

（d）時間及程(cheng)度：作(zuo)業時間30分鐘內外為(wei)準，視(shi)葉已干燥均一為(wei)度，并須注意(yi)不損傷(shang)芽(ya)尖(jian)，軟芽(ya)以指頭撿(jian)察揉葉，少浮水氣，且帶粘性，現光澤(ze)，即為(wei)適度。重量減(jian)少率為(wei)55%（對鮮葉而言)。

（e）烘葉投(tou)(tou)入(ru)粗(cu)揉(rou)機(ji)前，應(ying)注意粗(cu)揉(rou)機(ji)內已充分溫(wen)熟，方可投(tou)(tou)入(ru)，取(qu)出之茶葉，須留心散(san)揮葉中部分熱(re)氣，乃行(xing)解塊，切勿冷卻，應(ying)即(ji)行(xing)交付揉(rou)捻。

揉捻：

1.目(mu)的：輔(fu)助(zhu)粗揉之不(bu)足，使葉(xie)組織(zhi)充分破壞(huai)，茶汁(zhi)外溢葉(xie)表，葉(xie)條緊卷。

2.投入(ru)量(liang)：15公斤。

3.使用機(ji)械：臼井揉捻(nian)機(ji)。

4.回轉數：每分鐘30-35回。

5.方(fang)法：粗(cu)揉(rou)葉(xie)(xie)初投(tou)入時(shi)輕(qing)壓，隨(sui)葉(xie)(xie)之(zhi)(zhi)卷條而(er)徐徐加(jia)重壓。揉(rou)至(zhi)中途，則(ze)減去(qu)其壓力(li)，幼嫩之(zhi)(zhi)原葉(xie)(xie)輕(qing)壓，較粗(cu)之(zhi)(zhi)原葉(xie)(xie)重壓，時(shi)間十分鐘內外，揉(rou)葉(xie)(xie)至(zhi)莖(jing)葉(xie)(xie)內部之(zhi)(zhi)水(shui)分外浮即可(ke)。取出解(jie)塊後(hou)，移置(zhi)再乾(qian)之(zhi)(zhi)。

再乾：

1.目的：經揉捻後之葉，茶汁外浮(fu)，使干燥之。同時莖(jing)葉內部之水分亦得以(yi)發(fa)散，條索緊締。

2.使用機(ji)械：再乾機(ji)。

3.方法：

（a）再乾機回轉速度每分鐘30-35回。

（b）投入數(shu)量(liang)：視機型之大小而(er)異，普通高(gao)林式再乾機，投入數(shu)量(liang)15公(gong)斤。

（c）溫度：50。C。

（d）時間(jian)(jian)及適度(du)(du)：時間(jian)(jian)15分鐘，程度(du)(du)以握葉手掌中(zhong)，松(song)手時葉條(tiao)有彈力，葉色(se)呈(cheng)黑綠(lv)色(se)，重量減少率69%（對原葉）為(wei)適度(du)(du)。惟須(xu)注意防止表乾之現(xian)象。

（e）取出後(hou)散去葉(xie)表溫熱，即行精揉之。

精揉：

1.目(mu)的：于短時間予以適度干燥，使形狀整齊緊直。

2.精揉方法：

（a）投入量：視機型(xing)之(zhi)(zhi)大(da)小，揉把旋(xuan)博運動之(zhi)(zhi)遲速，葉質之(zhi)(zhi)粗嫩，以及再乾之(zhi)(zhi)程度，而決定(ding)其數量，一般情形，大(da)型(xing)機為再乾茶三公斤左右，小型(xing)二公斤。

（b）揉(rou)把速(su)度(du)：大揉(rou)把每(mei)分(fen)鐘35往(wang)復(fu)，小揉(rou)把每(mei)分(fen)鐘40往(wang)復(fu)為標(biao)準。如往(wang)復(fu)速(su)度(du)快，工(gong)作(zuo)時間可以(yi)縮短，惟形狀易(yi)損傷。

（c）溫(wen)度：揉葉受熱溫(wen)度以40-50。C范圍內為標準(zhun)，再乾(qian)葉若干(gan)燥逾限，精揉時再用(yong)高溫(wen)處理，則對茶品質(zhi)必有不良(liang)影響。

（d）加壓(ya)：葉(xie)初入(ru)機內(nei)，即(ji)可(ke)加輕(qing)磅壓(ya)錘(chui)(chui)(chui)，漸次交替(ti)加較重(zhong)壓(ya)力錘(chui)(chui)(chui)，以促進形狀(zhuang)之緊直(zhi)整(zheng)齊，過度加重(zhong)錘(chui)(chui)(chui)，易生碎片(pian)，形狀(zhuang)扁平(ping)，不合(he)標準，過輕(qing)則條(tiao)索(suo)輕(qing)松(song)，香氣低，味淡。

（e）時問(wen)及程度：精揉(rou)(rou)作業時間，視再(zai)乾(qian)葉水分(fen)含有(you)量之(zhi)多寡而增減之(zhi)，通常以(yi)30分(fen)鐘內(nei)外為標準(zhun)，精揉(rou)(rou)時間過(guo)長，嫩芽易粉(fen)碎，條索變扁，色香(xiang)均低下(xia)。精揉(rou)(rou)程度，粗葉條卷(juan)直如針(zhen)形，有(you)九(jiu)成乾(qian)即可(ke)。

（f）精(jing)(jing)揉(rou)(rou)機之(zhi)處理：葉入(ru)機前(qian)，應(ying)先生火(huo)炭爐，俾揉(rou)(rou)捻盤已有(you)溫熱，精(jing)(jing)葉徐(xu)徐(xu)投入(ru)，取出時須先退火(huo)，然後取茶(cha)送(song)置(zhi)干(gan)燥之(zhi)。

復火：

1.目的(de)：蒸發葉中賸馀(yu)水(shui)分，促(cu)進(jin)形狀緊締，香(xiang)味增高，便于貯藏。

2.使用機械：乙種干燥機或抽出式棚乾機。

3.方法：

（a）作業處(chu)理：將(jiang)揉捻完(wan)成之(zhi)葉，攤置干(gan)燥室中供乾之(zhi)。

（b）時間：30分(fen)鐘。

（c）溫度：60℃。

（d）適(shi)度：迄完全干燥為(wei)止。