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基本介紹

玉蘭(lan)餅是江南地區的傳統名小吃，它是用糯米和肉餡做(zuo)成(cheng)的。

玉(yu)蘭(lan)餅創(chuang)始(shi)于清道光(guang)十二(er)年（公元1850年）由無錫孫(sun)記(ji)糕團店創(chuang)制的(de)，因正值玉(yu)蘭(lan)花(hua)開時(shi)(shi)節而得名。做(zuo)時(shi)(shi)選用(yong)(yong)(yong)糯(nuo)米粉加開水糅合小(xiao)塊，做(zuo)成(cheng)餅胚，包入(ru)菜(cai)豬油(you)(you)、豆沙、鮮(xian)肉、玫(mei)瑰(gui)、芝麻等餡心(xin)，放(fang)入(ru)平鍋用(yong)(yong)(yong)油(you)(you)煎(jian)(jian)烙，呈金(jin)黃(huang)(huang)色(se)(se)。品質以(yi)外(wai)(wai)皮香(xiang)脆、內殼軟糯(nuo)、甜咸(xian)適口(kou)、香(xiang)味(wei)誘人(ren)(ren)為好(hao)。肉餡要事先拌好(hao)佐料(liao)，包在糯(nuo)米和成(cheng)的(de)面里(li)，然后(hou)下鍋煎(jian)(jian)。煎(jian)(jian)好(hao)后(hou)的(de)玉(yu)蘭(lan)餅色(se)(se)澤誘人(ren)(ren)，外(wai)(wai)脆里(li)香(xiang)，江南一帶的(de)人(ren)(ren)常(chang)用(yong)(yong)(yong)來當(dang)早餐(can)和豆漿一起食用(yong)(yong)(yong)，美味(wei)還不容易令人(ren)(ren)發(fa)餓。色(se)(se)澤金(jin)黃(huang)(huang)，外(wai)(wai)皮酥脆，餡心(xin)軟糯(nuo)。

制作方法

原料配方

原料配方(制60只，每色12只)糯米1.25公斤(jin)，上白面(mian)粉(fen)250克(ke)(ke)(ke)，紅小豆(dou)(dou)25克(ke)(ke)(ke)，白芝麻17.5克(ke)(ke)(ke)，青菜(cai)葉75克(ke)(ke)(ke)，玫瑰花(hua)末1克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)腿肉100克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)板油(you)120克(ke)(ke)(ke)，綿白糖165克(ke)(ke)(ke)，紅砂糖55克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)12.5克(ke)(ke)(ke)精(jing)(jing)鹽，味(wei)精(jing)(jing)少許(xu)，豆(dou)(dou)油(you)1公斤(jin)(約耗150克(ke)(ke)(ke))

制作方法

1.將糯米淘清放木盆(pen)中(zhong)攤開，待干再加冷水60克拌(ban)過，干后磨成米粉，過50目(mu)絹(juan)篩成細粉，粗者復磨過篩。

將糯米粉(fen)(fen)(fen)(1.1公斤)放(fang)面缸中，加冷(leng)水550克拌(ban)和。將面粉(fen)(fen)(fen)用沸水175克攪成(cheng)干(gan)漿狀(zhuang)，與糯米粉(fen)(fen)(fen)拌(ban)勻(yun)，再揉成(cheng)光滑軟韌的粉(fen)(fen)(fen)團。

2.制鮮肉餡：將豬(zhu)腿肉剁成末，加(jia)入醬油、綿白(bai)糖(tang)(10克)和精(jing)鹽、味(wei)精(jing)各少許，拌勻即成。

制豬油菜(cai)餡：把(ba)青菜(cai)葉洗(xi)凈用(yong)沸(fei)水(shui)焯(zhuo)過(guo)，再用(yong)冷水(shui)過(guo)涼(liang)，擠(ji)去水(shui)分(fen)剁細放于碗(wan)中(zhong)。將板油丁(55克(ke))用(yong)綿白糖(45克(ke))和少許精(jing)鹽、味精(jing)拌過(guo)，剁碎后摻入菜(cai)末中(zhong)攪拌均勻即成。

制白糖芝麻(ma)餡：把(ba)芝麻(ma)淘(tao)清(qing)吹(chui)干，放(fang)鍋中炒香，取(qu)出晾涼后碾成(cheng)屑，加綿白糖(45克)、細糯米粉(5克)拌和(he)，再將豬板油(50克)剁成(cheng)茸，與之拌勻(yun)即成(cheng)。

制豆沙餡(xian)：將紅小(xiao)豆淘清煮爛，絞成豆沙，裝入布袋擠去水分。取出(chu)放(fang)鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入紅砂糖，置文火上慢炒(chao)，待發稠時加(jia)入豆油(you)(5克)，續炒(chao)10分鐘，起鍋(guo)冷卻。將豬(zhu)板(ban)油(you)(15克)切(qie)成小(xiao)丁，用(yong)綿(mian)白糖(5克)拌(ban)成糖油(you)丁，摻入豆沙中(zhong)拌(ban)勻即成。

制玫瑰餡：將豬板油(50克)剁碎，與綿白糖(tang)(60克)、玫瑰花末、細(xi)糯米粉(10克)拌(ban)勻即成。

3.在(zai)案(an)板上撒些撲面，將糯粉團(tuan)(tuan)放于(yu)其上反復揉和。取一塊粉團(tuan)(tuan)(約40克(ke))，用以(yi)掌(zhang)撳(qin)成直徑6.7厘米、厚(hou)約6.7毫米的(de)圓皮，挑入餡(xian)心(10克(ke))，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅(bing)坯(pi)。五種(zhong)餡(xian)心制(zhi)法相同。

4.取煎盤(pan)一(yi)(yi)只，加入豆油燒至(zhi)七成熱，把生餅坯正面朝(chao)下放入油中，用中火煎炸，并用鐵筷(kuai)子不斷移(yi)動餅坯，使其受熱均勻。當餅體脹大，面呈金黃色時，翻煎另一(yi)(yi)面，3分鐘后再翻回煎2分鐘，此時餅身通體金黃，餡心已熟，撈(lao)出裝(zhuang)盤(pan)即(ji)好。

質(zhi)量標準色(se)澤(ze)金黃，外(wai)脆(cui)內(nei)綿，聚甜、咸、沙、松(song)、脆(cui)五種(zhong)風(feng)味，堪(kan)稱佳(jia)品。