玉蘭(lan)餅是江南地區的傳統名小吃(chi)，它是用糯米和肉餡(xian)做成的。
玉(yu)蘭餅創始于清道光(guang)十二年（公元1850年）由無(wu)錫孫記糕團店創制(zhi)的(de)，因正值(zhi)玉(yu)蘭花開(kai)時節而得名。做(zuo)(zuo)時選用糯(nuo)米粉(fen)加開(kai)水糅合(he)小塊，做(zuo)(zuo)成(cheng)餅胚(pei)，包入(ru)菜豬(zhu)油、豆沙、鮮肉(rou)、玫瑰、芝麻等餡心，放入(ru)平鍋用油煎烙，呈金(jin)黃色(se)。品質以(yi)外(wai)皮(pi)香脆、內殼軟糯(nuo)、甜咸適口(kou)、香味(wei)誘人(ren)為好。肉(rou)餡要事先拌好佐料，包在(zai)糯(nuo)米和成(cheng)的(de)面里，然后下鍋煎。煎好后的(de)玉(yu)蘭餅色(se)澤誘人(ren)，外(wai)脆里香，江南一帶的(de)人(ren)常(chang)用來當(dang)早餐和豆漿一起食用，美味(wei)還不(bu)容易令人(ren)發餓(e)。色(se)澤金(jin)黃，外(wai)皮(pi)酥脆，餡心軟糯(nuo)。
原料配方(fang)(制60只，每色12只)糯米1.25公斤，上(shang)白(bai)(bai)面粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)小豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)芝麻17.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，青菜(cai)葉75克(ke)(ke)(ke)(ke)，玫瑰花末(mo)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腿肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬板油120克(ke)(ke)(ke)(ke)，綿白(bai)(bai)糖165克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)砂糖55克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油12.5克(ke)(ke)(ke)(ke)精鹽，味精少許，豆油1公斤(約耗150克(ke)(ke)(ke)(ke))
1.將糯米(mi)淘清放(fang)木盆中攤(tan)開，待(dai)干再加冷水60克拌過，干后磨成(cheng)米(mi)粉，過50目絹篩(shai)成(cheng)細(xi)粉，粗者(zhe)復磨過篩(shai)。
將糯米粉(1.1公(gong)斤(jin))放(fang)面(mian)缸中，加(jia)冷水(shui)550克拌(ban)和。將面(mian)粉用沸水(shui)175克攪成干(gan)漿(jiang)狀，與(yu)糯米粉拌(ban)勻，再揉成光滑軟韌(ren)的粉團。
2.制(zhi)鮮肉(rou)餡：將(jiang)豬腿肉(rou)剁成末(mo)，加入(ru)醬油、綿(mian)白(bai)糖(10克)和精鹽、味精各(ge)少許(xu)，拌勻即成。
制豬油菜(cai)餡：把(ba)青菜(cai)葉(xie)洗(xi)凈用(yong)沸水焯(zhuo)過，再用(yong)冷水過涼，擠(ji)去水分剁細放于碗(wan)中(zhong)。將板油丁(55克)用(yong)綿白糖(45克)和少許精鹽、味精拌(ban)過，剁碎后摻入(ru)菜(cai)末中(zhong)攪拌(ban)均勻即成。
制白糖芝(zhi)麻餡：把芝(zhi)麻淘清吹干，放鍋中(zhong)炒(chao)香，取出晾(liang)涼后碾成(cheng)(cheng)屑，加綿(mian)白糖(45克)、細(xi)糯米粉(5克)拌和，再將豬(zhu)板油(you)(50克)剁成(cheng)(cheng)茸，與之拌勻即成(cheng)(cheng)。
制豆(dou)沙餡：將紅小(xiao)豆(dou)淘清(qing)煮爛，絞成(cheng)豆(dou)沙，裝入(ru)布袋(dai)擠去水分。取出放(fang)鍋中，加(jia)入(ru)紅砂糖(tang)(tang)，置文火上慢炒，待發稠時加(jia)入(ru)豆(dou)油(5克)，續炒10分鐘，起鍋冷卻(que)。將豬(zhu)板油(15克)切成(cheng)小(xiao)丁，用(yong)綿白(bai)糖(tang)(tang)(5克)拌成(cheng)糖(tang)(tang)油丁，摻入(ru)豆(dou)沙中拌勻即成(cheng)。
制玫瑰餡：將豬板油(50克(ke))剁碎，與綿白糖(60克(ke))、玫瑰花末、細(xi)糯米粉(fen)(10克(ke))拌勻即(ji)成。
3.在案板(ban)上(shang)撒些撲面(mian)，將糯粉團放(fang)于其上(shang)反復揉和(he)。取(qu)一塊粉團(約40克(ke))，用(yong)以掌撳成(cheng)直徑(jing)6.7厘米、厚(hou)約6.7毫(hao)米的圓皮，挑(tiao)入餡心(10克(ke))，收口捏緊朝(chao)下，再輕輕拍扁，即成(cheng)餅坯。五種餡心制(zhi)法相同(tong)。
4.取煎盤一只，加入(ru)豆(dou)油(you)燒至七成熱(re)，把(ba)生(sheng)餅坯正(zheng)面(mian)朝下(xia)放入(ru)油(you)中(zhong)，用(yong)中(zhong)火煎炸，并用(yong)鐵筷子不斷移動餅坯，使其受熱(re)均勻。當餅體脹大，面(mian)呈金黃色時(shi)，翻煎另一面(mian)，3分(fen)鐘(zhong)后再(zai)翻回煎2分(fen)鐘(zhong)，此時(shi)餅身通體金黃，餡心已熟，撈(lao)出裝(zhuang)盤即好。
質量標(biao)準色澤金(jin)黃，外(wai)脆內綿，聚(ju)甜、咸(xian)、沙(sha)、松、脆五種風味，堪稱佳品。
歲月(yue)靜好(hao)
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