馬(ma)蹄(ti)酥是江蘇(su)江陰傳統的地方名(ming)點(dian)，屬于特色糕(gao)點(dian)。清朝末年仿制(zhi)鎮(zhen)江同名(ming)糕(gao)點(dian)，并經改進成面(mian)。該產品采 用(yong)上等面(mian)粉、赤(chi)豆為原料，加果仁為輔料，用(yong)糯米發酵后制(zhi)成。因成品四周厚、中間(jian)薄(bo)、 形似馬(ma)蹄(ti)而得其(qi)名(ming)。其(qi)特點(dian)為酥、松、軟(ruan)兼備(bei)，色、香、味俱佳。
它的原料是面粉、白(bai)糖(tang)、麥芽、豬油、芝麻；分酥皮、拌餡等制作工序，揉(rou)全后(hou)貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水(shui)沖泡后(hou)體積膨脹，所以也叫“泡餅”。
馬蹄酥是(shi)外出(chu)旅行喜(xi)帶的(de)(de)輕便食品(pin)，也是(shi)饋贈(zeng)親(qin)友的(de)(de)禮品(pin)。它是(shi)燥熱物(wu)品(pin)，飴糖又有營養(yang)，用麻油炸過(guo)，又是(shi)婦女(nv)“坐月子”的(de)(de)熱補(bu)品(pin)。
解放前，同安(an)有(you)“雙(shuang)(shuang)鹿”、“金(jin)吉”、“慶春(chun)”幾(ji)家(jia)(jia)老店號制(zhi)作，廈門的“雙(shuang)(shuang)虎”號也(ye)有(you)六七十(shi)年歷(li)史。現(xian)在(zai)，有(you)好幾(ji)家(jia)(jia)食品廠生產馬蹄酥。
原(yuan)料配方(制200只)：上白面粉4.8公斤(jin)綿白糖2.05公斤(jin)酵種25克(ke)(ke)飴糖75克(ke)(ke)食堿(jian)10克(ke)(ke)豆油1.95公斤(jin)芝麻適量
產品特點：色呈金(jin)黃(huang)，酥軟微(wei)脆(cui)，香(xiang)甜盈口，油而(er)不(bu)膩。
1.將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(1.8公(gong)斤)放(fang)(fang)入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)缸，酵(jiao)種撕碎后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)，把(ba)綿白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(350克(ke))、豆油(350克(ke))分放(fang)(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)粉的兩邊，倒(dao)入(ru)(ru)開水(shui)(shui)500克(ke)，拌和揉(rou)成油糖(tang)(tang)(tang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。再將(jiang)(jiang)食堿(5克(ke))用(yong)25克(ke)熱水(shui)(shui)溶化后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)，反復用(yong)勁揉(rou)勻，劃開透氣，五六分鐘(zhong)后(hou)，仍揉(rou)合(he)到(dao)一(yi)起，制得糖(tang)(tang)(tang)油面(mian)(mian)(mian)約3公(gong)斤。將(jiang)(jiang)食堿(5克(ke))用(yong)25克(ke)熱水(shui)(shui)溶化后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)缸，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(3公(gong)斤)，綿白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(1.6公(gong)斤)、豆油(1.5公(gong)斤)拌和，搓勻即成糖(tang)(tang)(tang)油酥6.2公(gong)斤。
2.將糖(tang)油面(mian)搓(cuo)成(cheng)(cheng)條長，摘成(cheng)(cheng)劑子200只(zhi)(zhi)(每只(zhi)(zhi)重15克)，撳(qin)扁成(cheng)(cheng)邊薄中(zhong)厚的(de)圓(yuan)形皮子，每只(zhi)(zhi)包入糖(tang)油酥(su)(31克)，收(shou)口(kou)(kou)捏(nie)攏(long)，撳(qin)扁后(hou)用搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約6.7厘米(mi)的(de)酥(su)坯(pi)，然后(hou)在(zai)酥(su)坯(pi)正面(mian)刻上馬蹄印，將飴糖(tang)用熱(re)(re)水75克稀(xi)釋后(hou)，涂刷在(zai)酥(su)坯(pi)面(mian)上，撒上少(shao)許芝麻。待桶(tong)爐燒(shao)熱(re)(re)，將酥(su)坯(pi)底面(mian)抹少(shao)許清(qing)水貼(tie)入爐中(zhong)(每爐可貼(tie)100只(zhi)(zhi))，爐口(kou)(kou)上蓋(gai)一(yi)水缽(bo)，用微火(huo)烘烤。4分鐘(zhong)后(hou)，端(duan)去水缽(bo)，將綿白糖(tang)(50克)撒入火(huo)中(zhong)，覆蓋(gai)水缽(bo)(不使漏氣)，同(tong)時(shi)(shi)用濕布(bu)塞住(zhu)桶(tong)爐風(feng)口(kou)(kou)，燜約3分鐘(zhong)，待爐內糖(tang)煙消(xiao)散、熱(re)(re)氣冒出時(shi)(shi)，端(duan)去水缽(bo)，出爐即(ji)成(cheng)(cheng)。
馬蹄酥原(yuan)為唐代的宮(gong)廷食品。相(xiang)傳唐王(wang)李(li)世民的原(yuan)配夫人長(chang)孫皇(huang)后(hou)回家(jia)鄉陜(shan)西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨(sui)身禮物。鄉親們(men)嘗后(hou)贊嘆不已，經皇(huang)后(hou)同意，娘(niang)家(jia)派一名心靈手巧(qiao)的人，向(xiang)隨(sui)行御廚學(xue)制作此佳點(dian)(dian)的工藝(yi)，后(hou)來傳入民間。唐代開(kai)辟閩(min)疆，這種(zhong)宮(gong)廷佳點(dian)(dian)隨(sui)南(nan)下人員傳入閩(min)南(nan)。
馬蹄酥制作時(shi)將餅(bing)貼在豎爐壁上(shang)烘烤(kao)，餅(bing)呈馬蹄形，故稱(cheng)。清代詩人就寫過“乍經(jing)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊(zan)美馬蹄酥的詩句，說(shuo)明它(ta)歷史悠(you)久(jiu)并受到(dao)詩人墨客(ke)的贊(zan)賞。
我心明亮(liang)
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