馬蹄(ti)酥是(shi)江蘇江陰(yin)傳統(tong)的地方名(ming)(ming)點，屬于特色糕(gao)點。清朝末年仿制鎮江同名(ming)(ming)糕(gao)點，并(bing)經改(gai)進(jin)成面。該產品采(cai) 用上等面粉、赤(chi)豆為原料(liao)，加果仁為輔(fu)料(liao)，用糯米發酵(jiao)后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似(si)馬蹄(ti)而得其名(ming)(ming)。其特點為酥、松、軟兼(jian)備，色、香、味俱佳(jia)。
它的(de)原料(liao)是面粉(fen)、白糖、麥芽、豬油、芝麻；分(fen)酥(su)(su)皮(pi)、拌(ban)餡等(deng)制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘(hong)烤。這種餅(bing)酥(su)(su)脆(cui)餡甜，開水沖(chong)泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅(bing)”。
馬(ma)蹄酥是外出旅行喜帶的(de)輕便食(shi)品，也是饋贈親友的(de)禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營養，用麻油炸過，又是婦女“坐(zuo)月子”的(de)熱補品。
解放前，同安有(you)“雙(shuang)鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號制作，廈門的“雙(shuang)虎”號也(ye)有(you)六七(qi)十年歷(li)史。現在，有(you)好(hao)幾家食(shi)品廠生產馬(ma)蹄酥。
原料配方(制200只)：上白面粉4.8公斤綿白糖(tang)2.05公斤酵種25克飴(yi)糖(tang)75克食堿(jian)10克豆油1.95公斤芝麻適量
產(chan)品(pin)特(te)點：色(se)呈金(jin)黃(huang)，酥軟微脆，香甜盈口，油(you)而不膩(ni)。
1.將面(mian)粉(1.8公(gong)(gong)斤)放(fang)入(ru)(ru)(ru)面(mian)缸(gang)，酵種撕碎(sui)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)，把綿(mian)白糖(350克(ke)(ke))、豆(dou)油(350克(ke)(ke))分(fen)放(fang)在面(mian)粉的兩邊，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)開水500克(ke)(ke)，拌(ban)和(he)揉(rou)成油糖面(mian)團。再將食堿(5克(ke)(ke))用25克(ke)(ke)熱(re)水溶化后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)，反(fan)復用勁(jing)揉(rou)勻，劃開透氣，五六分(fen)鐘后(hou)，仍揉(rou)合到一起，制得糖油面(mian)約3公(gong)(gong)斤。將食堿(5克(ke)(ke))用25克(ke)(ke)熱(re)水溶化后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)面(mian)缸(gang)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(3公(gong)(gong)斤)，綿(mian)白糖(1.6公(gong)(gong)斤)、豆(dou)油(1.5公(gong)(gong)斤)拌(ban)和(he)，搓勻即成糖油酥6.2公(gong)(gong)斤。
2.將(jiang)(jiang)(jiang)糖(tang)(tang)油(you)面(mian)搓成(cheng)條長，摘成(cheng)劑子200只(zhi)(每只(zhi)重15克(ke))，撳扁成(cheng)邊(bian)薄中(zhong)厚(hou)的圓形皮子，每只(zhi)包入(ru)糖(tang)(tang)油(you)酥(su)(31克(ke))，收口(kou)捏攏，撳扁后用(yong)(yong)(yong)搟棰搟成(cheng)直徑約6.7厘米(mi)的酥(su)坯(pi)(pi)，然(ran)后在酥(su)坯(pi)(pi)正面(mian)刻上(shang)馬蹄印，將(jiang)(jiang)(jiang)飴(yi)糖(tang)(tang)用(yong)(yong)(yong)熱水(shui)(shui)75克(ke)稀釋后，涂(tu)刷(shua)在酥(su)坯(pi)(pi)面(mian)上(shang)，撒上(shang)少許芝麻。待桶爐(lu)(lu)燒(shao)熱，將(jiang)(jiang)(jiang)酥(su)坯(pi)(pi)底面(mian)抹少許清水(shui)(shui)貼入(ru)爐(lu)(lu)中(zhong)(每爐(lu)(lu)可貼100只(zhi))，爐(lu)(lu)口(kou)上(shang)蓋(gai)一(yi)水(shui)(shui)缽，用(yong)(yong)(yong)微火烘烤。4分鐘(zhong)后，端去水(shui)(shui)缽，將(jiang)(jiang)(jiang)綿白(bai)糖(tang)(tang)(50克(ke))撒入(ru)火中(zhong)，覆蓋(gai)水(shui)(shui)缽(不使漏(lou)氣)，同時用(yong)(yong)(yong)濕布塞住(zhu)桶爐(lu)(lu)風口(kou)，燜約3分鐘(zhong)，待爐(lu)(lu)內糖(tang)(tang)煙(yan)消(xiao)散、熱氣冒出時，端去水(shui)(shui)缽，出爐(lu)(lu)即成(cheng)。
馬(ma)蹄酥原(yuan)為(wei)唐代(dai)(dai)的宮廷食品。相傳(chuan)唐王李世民的原(yuan)配(pei)夫人(ren)長孫皇后回家(jia)(jia)鄉(xiang)陜西省探(tan)親時，攜(xie)帶(dai)馬(ma)蹄酥作為(wei)隨(sui)身禮物(wu)。鄉(xiang)親們嘗后贊(zan)嘆不已(yi)，經皇后同(tong)意，娘家(jia)(jia)派一(yi)名心靈(ling)手(shou)巧的人(ren)，向隨(sui)行御(yu)廚學(xue)制作此佳點(dian)的工藝，后來傳(chuan)入民間。唐代(dai)(dai)開辟閩疆，這(zhe)種宮廷佳點(dian)隨(sui)南(nan)(nan)下(xia)人(ren)員傳(chuan)入閩南(nan)(nan)。
馬蹄酥制作時將餅貼在(zai)豎爐壁(bi)上烘烤，餅呈(cheng)馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過(guo)“乍(zha)經面起還(huan)留跡，不(bu)踏花蹄也自(zi)香”贊美馬蹄酥的詩句，說(shuo)明它歷史悠久(jiu)并受到詩人墨客的贊賞。
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