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基本介紹

其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞(xiang)(xiang)身(shen)價倍增。清代民間也(ye)嗜食魚鲞(xiang)(xiang)，當(dang)時(shi)浙江臺(tai)州(zhou)(zhou)溫嶺市松門地區出(chu)產的“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)”，聞名全國。清代袁枚在《隨園(yuan)食單(dan)》上曾經提到：“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)好丑不一，出(chu)臺(tai)州(zhou)(zhou)松門者為(wei)佳(jia)，肉(rou)軟而鮮肥，出(chu)時(shi)拆(chai)之(zhi)，便可當(dang)作小菜，不必煮食也(ye)。用鮮肉(rou)同煨，須肉(rou)爛時(shi)放鲞(xiang)(xiang)，否則鲞(xiang)(xiang)消化(hua)不見(jian)矣(yi)。凍之(zhi)即(ji)為(wei)鲞(xiang)(xiang)凍，紹興人法也(ye)。”因為(wei)“新(xin)風鰻鲞(xiang)(xiang)”肉(rou)質豐滿，鮮咸(xian)合(he)一，風味(wei)獨(du)具，所以很(hen)受人們歡迎，民間至今仍有“新(xin)風鰻鲞(xiang)(xiang)味(wei)勝雞”之(zhi)說。

制作方法

原料

新鮮海(hai)鰻(man)1條(tiao)（約2000克(ke)），精鹽100克(ke)，蔥(cong)結(jie)、姜片各5克(ke)，紹酒(jiu)10克(ke)，醋10克(ke)。

（1）將鰻鲞洗凈，斬(zhan)成兩爿放在(zai)盤中(zhong)，加入紹(shao)酒(jiu)（5克）、蔥結、姜(jiang)片(pian)，上蒸(zheng)籠(long)用(yong)旺火蒸(zheng)10分鐘至(zhi)熟，取出揀去姜(jiang)片(pian)、蔥結。

（2）把(ba)熟鰻鲞(xiang)放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩(liang)段(duan)，然后順絲紋撕成小(xiao)條，放在碗內，加(jia)入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝(zhi)麻油(you)，調(diao)拌均勻(yun)，裝盤即成。

制法

1、將海鰻去除鰻涎(xian)，洗凈，再從(cong)海鰻背(bei)脊(ji)，從(cong)頭到(dao)尾剖開，去內臟、血筋，用潔凈干布揩出(chu)血水(shui)，然后用鹽在(zai)魚肉上(shang)擦勻，使(shi)魚肉吸收鹽分，放入盛器內腌二(er)三小(xiao)時。

2、將(jiang)(jiang)腌鰻取出(chu)，用(yong)竹(zhu)片將(jiang)(jiang)鰻體交(jiao)叉撐開，懸陰涼(liang)通(tong)風處晾(liang)干(gan)（忌日光曬），約七天左(zuo)右，待肉質堅實硬結(jie)即可食用(yong)。

3、食用時(shi)，先(xian)將風干的鮮鲞切下(xia)一(yi)塊(kuai)，亦可將鰻鲞切成小塊(kuai)，與熟(shu)五花肉共(gong)煮(zhu)，即成“鲞魚烤肉”，美味可口。在盛器(qi)內，為蔥、姜、酒，蒸熟(shu)，撕碎裝盤即成。

食用須知

①必須用溫(wen)鹽水將海鰻身上的粘液洗凈(jing)，粘液不洗凈(jing)成(cheng)菜后便有腥味。

②鰻魚(yu)剖開掏(tao)去(qu)內臟后(hou)不能用水洗，否則會影響魚(yu)肉鮮味(wei)。

③腌制時(shi)用鹽(yan)(yan)要(yao)適量，鹽(yan)(yan)少鮮味(wei)(wei)不(bu)足，鹽(yan)(yan)多(duo)影響鮮味(wei)(wei)。