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制作方法

所需食材

主料：大(da)黃魚600克油皮200克

輔料(liao)：雞(ji)蛋清25克

調(diao)料(liao)：香菜25克小蔥15克黃酒(jiu)10克鹽4克味精1克淀粉(蠶豆)10克椒(jiao)鹽5克醋10克番茄(qie)醬15克菜籽油(you)50克

制作方法

1.黃魚宰(zai)殺(sha)治凈，凈肉去(qu)皮，斜刀(dao)批成長約6厘米(mi)、寬約2厘米(mi)的片(pian)，放入(ru)碗(wan)中；

2.魚肉碗(wan)中磕入(ru)蛋清(qing)，加精(jing)鹽(yan)，蔥末，味(wei)精(jing)、黃(huang)酒、干淀粉拌(ban)勻；

3.把油皮用(yong)濕毛巾(jin)潤(run)潮回(hui)軟，撕去邊筋，逐張(zhang)攤平；

4.將拌好的魚肉(rou)分成4份(fen)；

5.攤平的(de)油皮(pi)一(yi)(yi)端抹上蛋黃液，將分(fen)好的(de)魚肉(rou)成(cheng)長條形(xing)分(fen)別抹在每張腐皮(pi)的(de)一(yi)(yi)端，逐(zhu)一(yi)(yi)卷成(cheng)寬約3.5厘米(mi)的(de)長條，蛋黃液封口，用手略按，再斜切成(cheng)5厘米(mi)長的(de)菱(ling)形(xing)塊段；

6.炒鍋(guo)置旺火(huo)上，下菜油至(zhi)三(san)、四成(cheng)熱時，把“魚塊”逐只投(tou)入油鍋(guo)，不時翻動，炸至(zhi)淡黃(huang)色時撈起；

7.待(dai)油(you)溫回升至(zhi)五成熱時，把魚塊全部入(ru)鍋復炸至(zhi)金(jin)黃色撈(lao)起，裝盤；

8.再(zai)撒上花椒鹽、蔥末5克，以香菜葉圍邊；

9.上(shang)席隨(sui)帶醋、茄(qie)汁醬(jiang)、鮮味醬(jiang)各1小碟。

制作提示

1.魚(yu)片要批得厚薄均(jun)勻(yun)，調料拌漬(zi)要均(jun)勻(yun)入(ru)味；

2.包卷時(shi)(shi)，排(pai)料要均勻(yun)，才能(neng)卷形大小相似，炸時(shi)(shi)成熟一致。卷條的封口要牢(lao)，以防炸時(shi)(shi)裂開(kai)；

3.油溫得(de)當，分散投料，翻(fan)動及時，以(yi)防炸焦(jiao)；

4.起鍋(guo)后不要多翻動(dong)，以防腐皮酥(su)碎(sui)，影響成形美觀；

5.因有過(guo)(guo)油炸(zha)制過(guo)(guo)程，需準(zhun)備菜籽油1000克。

食用須知

大黃魚(yu)(yu)：黃魚(yu)(yu)含(han)有(you)豐富的蛋白質、礦物質和維生(sheng)素，具有(you)健脾開(kai)胃、安神止(zhi)痢、益氣填精之功效(xiao)，對貧血、體質虛(xu)弱、中(zhong)老。

油皮：豆腐皮中含(han)有豐富的(de)優質蛋白，營(ying)養價(jia)值較高；含(han)有大(da)量(liang)的(de)卵(luan)磷脂，可預防心(xin)血管(guan)疾病，保護(hu)心(xin)臟；含(han)有多種礦物(wu)。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清富含蛋(dan)白質和人體必需的(de)8種氨基酸(suan)和少量醋酸(suan)，可以增強皮膚的(de)潤滑作用，保護皮膚的(de)微酸(suan)性(xing)，以防細菌。

食物相克

大黃魚：黃魚不能(neng)與(yu)中藥荊(jing)芥同(tong)食(shi)；吃魚前(qian)后忌喝茶；不宜與(yu)蕎麥同(tong)食(shi)。

雞蛋(dan)(dan)清：雞蛋(dan)(dan)清不能與糖(tang)精、豆漿(jiang)、兔肉同食。