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制作方法

所需食材

主料：大黃魚600克(ke)油皮(pi)200克(ke)

輔(fu)料：雞蛋清25克

調料(liao)：香菜25克(ke)小蔥15克(ke)黃酒10克(ke)鹽4克(ke)味(wei)精1克(ke)淀粉(蠶(can)豆)10克(ke)椒(jiao)鹽5克(ke)醋10克(ke)番茄醬15克(ke)菜籽油50克(ke)

制作方法

1.黃魚宰殺(sha)治凈，凈肉去皮，斜刀批成(cheng)長約6厘米、寬約2厘米的片(pian)，放入碗中；

2.魚(yu)肉碗中磕(ke)入蛋清，加精鹽，蔥末，味精、黃酒、干淀粉拌勻；

3.把(ba)油皮用濕毛巾潤潮回軟(ruan)，撕去邊筋，逐(zhu)張攤平(ping)；

4.將拌好(hao)的魚肉分(fen)成4份(fen)；

5.攤平的(de)(de)油皮一端(duan)抹(mo)上蛋黃液，將(jiang)分好(hao)的(de)(de)魚肉成長條形分別抹(mo)在每張(zhang)腐皮的(de)(de)一端(duan)，逐一卷成寬約3.5厘米(mi)的(de)(de)長條，蛋黃液封口(kou)，用手略按，再斜切成5厘米(mi)長的(de)(de)菱形塊段；

6.炒鍋置旺火上，下菜油至三、四(si)成熱時，把“魚(yu)塊(kuai)”逐(zhu)只投入油鍋，不(bu)時翻動，炸(zha)至淡黃色時撈起；

7.待油(you)溫回升(sheng)至五成熱(re)時，把魚塊全部入鍋復炸至金黃色撈起，裝盤；

8.再撒上花椒鹽、蔥末5克(ke)，以香菜葉(xie)圍(wei)邊；

9.上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各1小碟(die)。

制作提示

1.魚片要批得厚薄均勻(yun)，調(diao)料拌漬要均勻(yun)入味；

2.包(bao)卷時(shi)，排料要均(jun)勻，才能(neng)卷形(xing)大小相似，炸時(shi)成(cheng)熟一致。卷條的封口要牢(lao)，以防炸時(shi)裂開；

3.油溫得當，分散(san)投料，翻動及時，以防炸焦(jiao)；

4.起鍋(guo)后不要多翻動，以(yi)防腐皮酥碎，影(ying)響成形美(mei)觀(guan)；

5.因有過油(you)炸制(zhi)過程(cheng)，需準備(bei)菜籽油(you)1000克(ke)。

食用須知

大黃(huang)魚：黃(huang)魚含有(you)豐富的蛋白質、礦物(wu)質和(he)維生素，具(ju)有(you)健(jian)脾開胃(wei)、安神止痢、益氣(qi)填精(jing)之功效，對貧血、體質虛弱、中老。

油皮(pi)：豆腐皮(pi)中含有(you)(you)豐富的優(you)質蛋白，營養價(jia)值較高(gao)；含有(you)(you)大量的卵(luan)磷(lin)脂，可預防心血管疾(ji)病，保(bao)護心臟；含有(you)(you)多種礦物。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清富含蛋白質(zhi)和人體必需的(de)8種氨基酸和少量醋酸，可以(yi)增強皮(pi)膚(fu)的(de)潤滑(hua)作用，保(bao)護皮(pi)膚(fu)的(de)微(wei)酸性，以(yi)防細菌(jun)。

食物相克

大黃(huang)魚：黃(huang)魚不(bu)(bu)能(neng)與中藥(yao)荊(jing)芥(jie)同(tong)食(shi)；吃魚前后忌喝茶；不(bu)(bu)宜與蕎麥同(tong)食(shi)。

雞(ji)(ji)蛋清(qing)：雞(ji)(ji)蛋清(qing)不能與(yu)糖精(jing)、豆漿、兔肉同(tong)食。