(按50千(qian)克(ke)(ke)成品計(ji)) 特(te)制粉17.5千(qian)克(ke)(ke) 標準粉7千(qian)克(ke)(ke) 白糖12千(qian)克(ke)(ke) 青梅1.25千(qian)克(ke)(ke) 蜂蜜1千(qian)克(ke)(ke) 桃仁500克(ke)(ke) 瓜仁500克(ke)(ke) 芝麻500克(ke)(ke) 果脯1.5千(qian)克(ke)(ke) 桔餅(bing)750克(ke)(ke) 玫瑰(gui)500克(ke)(ke) 桂花500克(ke)(ke) 雞蛋1千(qian)克(ke)(ke)
1.備料：將(jiang)果脯(fu)切成均(jun)勻的(de)小(xiao)塊(kuai)(不能剁)，芝麻洗凈用(yong)文火炒(chao)至產生(sheng)香味(wei)，注意保(bao)持芝麻原有的(de)色澤；各(ge)種果仁(桃(tao)仁、瓜仁等)均(jun)須經過烘烤，以(yi)使(shi)(shi)口味(wei)純正。糖漿要(yao)經過蛋液提純，漿口老(lao)嫩要(yao)適度。調餡要(yao)使(shi)(shi)用(yong)經高溫蒸制呈細砂狀的(de)熟(shu)面，以(yi)保(bao)證(zheng)餡芯潤口。調餡所用(yong)植物油，尤其是豆油，要(yao)事先熬熟(shu)、涼(liang)透，去掉(diao)不良氣(qi)味(wei)。
2.調(diao)餡：將(jiang)熟面倒(dao)在案面上推(tui)成(cheng)圓圈(quan)，圈(quan)內放好(hao)各(ge)種(zhong)小料(liao)，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料(liao)配(pei)比(bi)放入糖(tang)、油，快速(su)攪(jiao)勻，注意不(bu)能多攪(jiao)，餡的(de)軟硬(ying)要(yao)適度，突出所要(yao)各(ge)種(zhong)的(de)香型。
3.調(diao)粉：先(xian)調(diao)酥，后調(diao)漿皮。調(diao)漿皮時先(xian)把(ba)化好的涼漿倒(dao)入(ru)攪拌機內(nei)，同(tong)時倒(dao)入(ru)油，攪至油不(bu)上浮，漿不(bu)沉(chen)底，充分乳化時，緩緩倒(dao)入(ru)特制(zhi)粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。
4.包(bao)(bao)餡：先把酥和(he)漿皮按照1∶2.5的比例包(bao)(bao)好，搟成(cheng)片狀，切成(cheng)八條，卷起備用(yong)。按每千(qian)克(ke)10塊，皮、餡1∶1的比例包(bao)(bao)成(cheng)球型餅(bing)坯，封口(kou)要(yao)嚴。
5.成型(xing)：根據川酥月(yue)餅餡、味(wei)不同、選用(yong)不同模(mo)具(ju)。刻模(mo)時要(yao)按平、嚴(yan)防凹心，偏(pian)頭、飛邊；出(chu)模(mo)時要(yao)求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液涂(tu)刷(shua)均勻(yun)，適量。
6.烘烤：用轉(zhuan)爐(lu)(lu)烘烤，爐(lu)(lu)溫(wen)180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部(bu)檫紅色即(ji)可(ke)出爐(lu)(lu)。
歲(sui)月靜(jing)好
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