(按(an)50千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)成(cheng)品計) 特制粉17.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 標準粉7千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 白糖12千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 青梅1.25千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 蜂(feng)蜜(mi)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 桃仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 瓜仁(ren)500克(ke)(ke)(ke) 芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke) 果(guo)脯(fu)1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke) 桔餅750克(ke)(ke)(ke) 玫瑰500克(ke)(ke)(ke) 桂花500克(ke)(ke)(ke) 雞蛋(dan)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)
1.備料：將果脯切成均勻的(de)小塊(不能剁)，芝麻(ma)洗凈用文火(huo)炒(chao)至產(chan)生香味(wei)，注意保持芝麻(ma)原有的(de)色澤(ze)；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須(xu)經(jing)過烘烤，以(yi)使口味(wei)純正。糖漿要(yao)(yao)經(jing)過蛋液提純，漿口老(lao)嫩要(yao)(yao)適(shi)度(du)。調(diao)餡要(yao)(yao)使用經(jing)高溫(wen)蒸制呈細砂狀的(de)熟(shu)面，以(yi)保證(zheng)餡芯潤(run)口。調(diao)餡所用植物油，尤(you)其是豆油，要(yao)(yao)事(shi)先熬熟(shu)、涼透，去掉不良氣味(wei)。
2.調餡：將(jiang)熟面(mian)倒在案面(mian)上推成圓圈，圈內(nei)放好各(ge)種小料，加上桂花、玫瑰醬(jiang)等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的(de)軟硬要適度，突出所要各(ge)種的(de)香型。
3.調粉：先調酥，后調漿(jiang)皮。調漿(jiang)皮時先把化(hua)好(hao)的涼漿(jiang)倒(dao)入(ru)(ru)攪拌機內，同時倒(dao)入(ru)(ru)油，攪至油不(bu)上浮，漿(jiang)不(bu)沉(chen)底，充分乳化(hua)時，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入(ru)(ru)特(te)制粉，攪拌成油潤(run)細(xi)膩具有一定韌性(xing)的面團即可。
4.包餡：先把酥和(he)漿皮按照1∶2.5的比例(li)包好，搟(xian)成片狀，切(qie)成八條，卷起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例(li)包成球型餅(bing)坯，封(feng)口(kou)要嚴(yan)。
5.成型：根(gen)據川酥月餅餡、味不(bu)同(tong)、選用不(bu)同(tong)模具。刻模時(shi)要按平、嚴防凹心，偏(pian)頭(tou)、飛(fei)邊(bian)；出(chu)模時(shi)要求圖案清晰，形態(tai)豐滿，碼盤(pan)時(shi)輕拿(na)輕放，留有適當間(jian)距，產(chan)品表(biao)面蛋液涂刷均(jun)勻，適量。
6.烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最(zui)高不超過(guo)200℃，時間為12分(fen)鐘左右，產品(pin)火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并(bing)有小(xiao)裂紋，底部檫紅(hong)色即(ji)可出(chu)爐。
歲月靜好
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