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基本介紹

殺豬(zhu)菜，原本是(shi)東(dong)北農村每年接近(jin)年關殺年豬(zhu)時所吃的一種(zhong)燉菜。在東(dong)北許多地(di)方常年開設殺豬(zhu)菜，形成東(dong)北飲(yin)食一大特(te)色。地(di)道的“殺豬(zhu)菜”，是(shi)由(you)多種(zhong)菜品(pin)組合(he)成的系列菜的總稱(cheng)。

“殺豬(zhu)(zhu)菜”在保持(chi)原風味(wei)的同時(shi)，其制法已經(jing)有(you)了改進，口味(wei)豐富，幾乎把豬(zhu)(zhu)身上所有(you)部位都做成了菜。豬(zhu)(zhu)骨、頭(tou)肉、手撕肉、五花肉、豬(zhu)(zhu)血腸、酸(suan)菜白肉還有(you)“燈(deng)籠掛(全套豬(zhu)(zhu)下水)”。

菜品特色

另外真正(zheng)講究的菜(cai)館都選取農(nong)村用(yong)糧食、豬草圈(quan)養而形成(cheng)的“笨豬”，這種豬才有最純正(zheng)的天然肉香。

而“殺豬(zhu)菜”里面最具代表性(xing)的，莫過于以下(xia)幾味(wei)——

蒜泥白(bai)肉(rou)：大塊的豬肉(rou)烀熟(shu)后切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃(chi)，解膩增味(wei)，最(zui)是原汁原味(wei)的鮮香。

蒜泥護心(xin)肉：就(jiu)是豬心(xin)臟和(he)肝臟之間的那部分肉，口感筋道(dao)，同樣要蘸蒜醬吃才好。

柴骨(gu)肉(rou)(rou)也作拆骨(gu)肉(rou)(rou)：是從大(da)骨(gu)頭上剔下(xia)來(lai)的(de)純瘦肉(rou)(rou)。說(shuo)“拆”，是指大(da)塊的(de)瘦肉(rou)(rou)要用(yong)手撕開；說(shuo)“柴”，是因為這肉(rou)(rou)烀(hu)熟后肉(rou)(rou)絲分(fen)明(ming)賣相(xiang)好看(kan)。蘸料(liao)由(you)醬油、醋、辣(la)椒油、蒜(suan)泥、芥末、腐乳、麻醬等調制而(er)成。

酸(suan)菜(cai)燉(dun)白肉(rou)(rou)血(xue)(xue)腸：酸(suan)菜(cai)要用東(dong)北長白菜(cai)靠自(zi)然發酵變酸(suan)漬成，色(se)澤微(wei)黃(huang)透(tou)亮兒；白肉(rou)(rou)是(shi)帶皮的(de)(de)大片兒五花(hua)肉(rou)(rou)；血(xue)(xue)腸做起來(lai)要用新鮮(xian)的(de)(de)豬血(xue)(xue)，加(jia)入蔥花(hua)、鹽等料(liao)調味(wei)后(hou)灌(guan)入腸衣，煮(zhu)時掌鍋的(de)(de)要拿根(gen)長針(zhen)，不(bu)時地在血(xue)(xue)腸在扎一下，待到針(zhen)眼不(bu)冒(mao)血(xue)(xue)時立即出(chu)鍋才(cai)能保證血(xue)(xue)腸的(de)(de)鮮(xian)嫩(nen)。這三味(wei)共入一鍋咕嘟咕嘟的(de)(de)燉(dun)出(chu)來(lai)，豬肉(rou)(rou)中的(de)(de)肥(fei)油已經被酸(suan)菜(cai)拿凈。

制作方法

原料

主料：新鮮肥(fei)豬(zhu)(zhu)肉100克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)血旺150克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)肝50克(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)大腸50克(ke)(ke)、白豆腐100克(ke)(ke)、酸菜100克(ke)(ke)，粉條若干。

調料：豬油、姜、鹽(yan)、蔥、香菜、花椒面(mian)、醬油、糊(hu)辣椒面(mian)。

步驟

1.熟豬五花肉(rou)切(qie)成片(pian)；最好(hao)(hao)再添加些(xie)骨頭(tou)肉(rou)；熟豬腸肚切(qie)成塊(kuai)；血腸斜切(qie)成片(pian)；酸菜(cai)洗凈，切(qie)成細絲(si)；干粉條用開水(shui)泡(pao)發好(hao)(hao)，切(qie)成長節(jie)；凍豆腐切(qie)成片(pian)。

2.炒鍋(guo)置(zhi)火(huo)上，放入(ru)(ru)混合油燒熱，投入(ru)(ru)姜片、蔥(cong)節(jie)炸(zha)香(xiang)，下(xia)入(ru)(ru)酸菜絲炒出(chu)味，摻入(ru)(ru)豬骨頭(tou)湯，下(xia)入(ru)(ru)豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆(dou)腐，燒沸后撇凈浮沫，調(diao)入(ru)(ru)精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等(deng)，用(yong)小火(huo)燉約7分鐘后，用(yong)漏勺將(jiang)鍋(guo)中燉好(hao)的(de)菜撈出(chu)，裝(zhuang)入(ru)(ru)湯內。

3.將血腸(chang)下入鍋中，燙(tang)至腸(chang)片卷(juan)曲(qu)后，用漏勺(shao)撈出(chu)放(fang)在(zai)湯?內(nei)燉(dun)好的菜上(shang)面，另往(wang)鍋中湯汁里調(diao)入味(wei)精，起鍋倒入湯?內(nei)，最(zui)后撒上(shang)香菜節，隨蒜泥味(wei)碟(die)一起上(shang)桌即成(cheng)。