做法一
①將海螺外殼砸碎(sui),取(qu)出肉,摘去尾腸(chang),去掉頭部黑膜,用醋和粗鹽(yan)揉搓洗凈,再用清水洗凈,片(pian)(pian)成(cheng)大薄片(pian)(pian)(片(pian)(pian)越(yue)薄越(yue)好)。把蔥批成(cheng)兩(liang)半,切(qie)成(cheng)1厘米(mi)長的小(xiao)段。大蒜(suan)切(qie)片(pian)(pian)。木耳大的一切(qie)兩(liang)半。
②將上湯、料酒(jiu)、鹽、味精、生粉放(fang)碗內(nei)調成汁。燒滾水,放(fang)入(ru)海(hai)螺灼(zhuo)過,立即(ji)倒入(ru)漏(lou)勺(shao)內(nei)濾(lv)干水,迅速放(fang)入(ru)已(yi)燒至八成熟的油中一沖,旋即(ji)倒入(ru)漏(lou)勺(shao)濾(lv)干油。
③鍋(guo)內留(liu)適當(dang)油(you),下蔥、蒜,待出香味后,放(fang)入海螺、木耳,迅(xun)速(su)倒入調好的汁(zhi),拌炒均勻,淋上香油(you),盛(sheng)入碟內即可。
做法二
[原料]
鮮海螺(luo)肉(rou)..250克 清湯.....50克
蔥(cong)......20克(ke)(ke) 醋(cu)......25克(ke)(ke)
菜心(xin).....30克(ke) 胡椒粉....1克(ke)
精鹽.....4克 熟豬油...50克
蒜......10克(耗 100克)
紹酒(jiu).....15克(ke) 濕淀(dian)粉(fen)....25克(ke)
味精.....3克 水(shui)發木耳...15克
[烹制方法]
1.鮮海(hai)螺肉用精鹽、醋搓出粘液,用清水(shui)(shui)漂洗(xi)干凈,用刀片成 0.1厘(li)米(mi)厚的(de)薄(bo)片,用開水(shui)(shui)永過,撈出控凈水(shui)(shui)分備用。
2.將蔥切成(cheng) 1厘米長的絲(si),蒜(suan)切片,木耳、菜心分別用開水悼一下,用精鹽(yan)、味精、紹酒(jiu)、醋、胡椒粉(fen)、清湯、濕淀粉(fen)兌成(cheng)滋水備用。
3.炒鍋(guo)內(nei)加(jia)入熟豬油(you),用(yong)旺火燒(shao)至八九成熱時,將(jiang)海(hai)螺肉下油(you)一觸,迅速倒人漏勺(shao)內(nei)控凈油(you)。
4.炒鍋留(liu)底油(you),燒熟(shu)后下入(ru)蔥(cong)姜爆鍋,隨即倒入(ru)海螺肉、木(mu)耳、菜心及兌好的滋水,快(kuai)速顛翻(fan)出盤即成(cheng)。
[工藝關鍵]
1.鮮海螺肉(rou)(rou)用(yong)精鹽、醋搓制(zhi)時(shi),要輕輕揉搓不要將(jiang)(jiang)海螺肉(rou)(rou)搓碎。用(yong)清水(shui)沖洗干凈后,可(ke)將(jiang)(jiang)海螺肉(rou)(rou)放(fang)在清水(shui)中浸泡一會,使(shi)其吸水(shui)漲大。
2.水焯、油觸的(de)時間要短,以保證(zheng)海螺(luo)肉質的(de)脆嫩,如時間過長則肉老,并且要控凈余油、水分。
3.芡汁熟(shu)后,要離開火口(kou)顛糊,迅速出(chu)勺。
〔風味特點〕
1.“油(you)爆海(hai)(hai)螺”是(shi)明(ming)清(qing)年間流(liu)行于登(deng)州、福山的(de)傳流(liu)海(hai)(hai)味菜肴。山東沿海(hai)(hai)盛(sheng)產(chan)海(hai)(hai)螺,以蓬(peng)菜沿海(hai)(hai)產(chan)的(de)“香螺”為主。
2,“油(you)(you)爆海螺”是(shi)在山東傳統名菜(cai)(cai)油(you)(you)爆雙(shuang)脆、油(you)(you)爆肚仁的基(ji)礎上沿續而來的。此菜(cai)(cai)色(se)澤潔(jie)白,質(zhi)地(di)脆嫩(nen),熒(ying)包料,油(you)(you)包芡,烈(lie)油(you)(you)爆汁,食后盤內元湯汁,只有一些油(you)(you)。
它富含蛋白蛋、維(wei)生素(su)(su)和(he)人體必(bi)需的氨基酸和(he)微量元素(su)(su),是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品(pin)。