陜西(xi)省西(xi)安(an)市傳(chuan)統(tong)名(ming)菜。花卉(hui)入(ru)傈,歷史悠久。菊(ju)(ju)花作菜,也有2000多年。屈(qu)原早有“夕(xi)餐(can)秋菊(ju)(ju)之(zhi)落英”的(de)(de)吟詠。唐元結《菜譜記》載:“在藥品是良藥,在蔬菜是佳蔬。”古人(ren)吃菊(ju)(ju)的(de)(de)方(fang)法很多,隋唐時(shi)代,宮廷御膳在火鍋(guo)(guo)中放置鮮(xian)湯(tang)、魚圓、鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)脯(fu)(fu),把菊(ju)(ju)花瓣(ban)掰撕(si)成絲(si),蓋鍋(guo)(guo)燜煮,片(pian)(pian)刻可食(shi)。湯(tang)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)嫩,兼有花香(xiang),相得益彰,謂之(zhi)“菊(ju)(ju)花鍋(guo)(guo)”。 基本制作工(gong)藝是,先將豬腰(豬腎)。豬里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)脯(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)分(fen)別切成極薄(bo)的(de)(de)片(pian)(pian),每種各裝兩碟,撒上料酒,除腥保鮮(xian)。另(ling)將嫩豆腐切塊、嫩菠菜時(shi)、油(you)炸豆腐皮、麻葉。粉(fen)絲(si)、白(bai)(bai)菜心、韭(jiu)黃段(duan)、香(xiang)菜末(mo)分(fen)別放小(xiao)(xiao)碟里(li),蔥段(duan)、姜末(mo)、芝麻油(you)、甜面醬、精鹽、胡(hu)椒(jiao)面、辣椒(jiao)油(you)分(fen)別裝小(xiao)(xiao)碟里(li)。醬油(you)、香(xiang)醋(cu)分(fen)別盛入(ru)小(xiao)(xiao)碗里(li)、用旺火燒沸雞(ji)清湯(tang),倒(dao)人(ren)專(zhuan)用鍋(guo)(guo)子里(li),由服務員點(dian)燃下盛器內的(de)(de)西(xi)鳳酒,待(dai)湯(tang)燒沸,將撕(si)好的(de)(de)白(bai)(bai)菊(ju)(ju)花瓣(ban)倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)內,由食(shi)者夾取碟內的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian),入(ru)鍋(guo)(guo)涮熟,蘸(zhan)以調好的(de)(de)味(wei)汁位食(shi)。待(dai)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)吃完后,下入(ru)豆腐、腐皮、粉(fen)絲(si)、麻葉和各種蔬菜,沸后撒上韭(jiu)黃、胡(hu)椒(jiao)面,調制成湯(tang),盛入(ru)小(xiao)(xiao)碗中食(shi)用。 其風味(wei)特(te)點(dian)是:肉(rou)(rou)(rou)、菜脆嫩,湯(tang)鮮(xian)味(wei)醇,花香(xiang)宜人(ren),花香(xiang)、酒香(xiang)、肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)、菜香(xiang)融為一體(ti),令人(ren)陶醉怡(yi)神。