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口味

全羊(yang)湯鍋(guo)是(shi)云南人(ren)民傳統的(de)風味(wei)美食，是(shi)一種(zhong)非常(chang)大(da)眾(zhong)化的(de)美食。全羊(yang)湯鍋(guo)不腥不膻，營養豐富，老少皆宜。其口味(wei)：飄香四(si)溢(yi)，肉(rou)味(wei)醇(chun)厚，鮮徹透骨(gu)，脫(tuo)骨(gu)不離骨(gu)；且(qie)具有補中(zhong)益氣，滋養脾胃，強健筋骨(gu)之功效。昆明的(de)羊(yang)湯鍋(guo)品種(zhong)比較(jiao)齊全，融(rong)合(he)了各地的(de)特色。融(rong)合(he)了傳統的(de)會澤黑山(shan)羊(yang)火鍋(guo)吃法，東川的(de)肥厚的(de)帶皮羊(yang)肉(rou)，祿勸(quan)的(de)雪(xue)山(shan)羊(yang)肉(rou)，楚(chu)雄的(de)全羊(yang)湯鍋(guo)等。

羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)集百草(cao)精華(hua)，是肉(rou)類(lei)中的(de)(de)(de)上品，香飄滇(dian)中的(de)(de)(de)楚雄美食--全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)鍋(guo)(guo)重在一(yi)個“全(quan)”字，薈(hui)萃云南(nan)黑(hei)山羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)全(quan)身(shen)之(zhi)寶(bao)，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)腳、羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)血、內臟等連皮帶肉(rou)用(yong)大(da)鐵鍋(guo)(guo)一(yi)鍋(guo)(guo)燉出，香溢數里(li)，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)皮的(de)(de)(de)香，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)鮮，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肚的(de)(de)(de)脆，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)血的(de)(de)(de)嫩，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)蹄的(de)(de)(de)韌...強烈震(zhen)憾著你(ni)(ni)的(de)(de)(de)味蕾(lei)，讓(rang)你(ni)(ni)意猶未盡，久難忘懷

制作方法

做法一

主食材：黑山羊(yang)（以大羯(jie)羊(yang)為(wei)佳）

佐(zuo)料：草果、砂仁、陳皮、糊辣椒面、花(hua)椒（有新(xin)鮮的(de)帶(dai)葉子的(de)更好）、小蔥、香菜、薄荷、蒜、姜、鹵腐(fu)、鹽(yan)。

1.黑山羊宰殺后水燙(tang)去(qu)毛，再用噴燈烤黃刮(gua)洗干凈(jing)，連皮帶肉帶骨解成小塊并(bing)去(qu)除膻筋。

2.內臟洗凈切小塊；

3.用(yong)噴(pen)燈燎(liao)去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用(yong)錘擊碎內骨后解成小塊(kuai)；

4.將羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)腳、羊(yang)(yang)排、羊(yang)(yang)內臟等放(fang)入大鍋一起煮。加入草果、砂仁、陳(chen)皮、花椒(jiao)、鹽后(hou)大火煮開，待香味(wei)溢出后(hou)改小火慢(man)煮，肉熟后(hou)放(fang)入羊(yang)(yang)血(xue)；

5.蘸水配制：將糊辣椒(jiao)面、小蔥花、香菜(cai)末、蒜泥、姜末、鹵腐、鹽放(fang)在(zai)碗中，食(shi)用時(shi)澆上少許(xu)滾(gun)燙的羊(yang)肉湯即可；

6.食用(yong)方(fang)法(fa)：A.羊(yang)(yang)肉湯鍋熟(shu)后，用(yong)一(yi)大碗(wan)，在碗(wan)底放入薄荷(he)，將(jiang)滾(gun)燙的羊(yang)(yang)肉連(lian)肉帶湯舀入碗(wan)內，上(shang)面(mian)(mian)撒(sa)上(shang)一(yi)把糊辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)后一(yi)碗(wan)地道的云南楚雄美食-羊(yang)(yang)肉湯鍋就可以品嘗了。B.用(yong)一(yi)火鍋，邊煮邊吃(chi)。配上(shang)蘸水即(ji)可。

做法二

1、將羊(yang)肋條肉(rou)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切成大塊(kuai)，投入開(kai)水(shui)鍋（加(jia)白蘿卜）煮約20分(fen)鐘，去掉膻味，再用清水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)；羊(yang)骨用水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)；柿(shi)子椒支蒂和(he)籽，洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)，切成小塊(kuai)，放在盆內，加(jia)部分(fen)鹽和(he)涼開(kai)水(shui)拌勻腌成鹽水(shui)椒；香菜擇洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)(jing)，切段；

2、將(jiang)鍋架(jia)在(zai)火上，先放墊底，再將(jiang)羊肉(rou)塊(kuai)(kuai)、羊腸、羊肚放上，然后(hou)放入料酒、蔥段(duan)、姜片(pian)，燒(shao)開不(bu)滾(gun)，倒入適(shi)量清水（要沒過肉(rou)塊(kuai)(kuai)），再用旺火燒(shao)開，撇凈(jing)浮沫，滾(gun)燒(shao)0.5-1小時,湯色變白,改用小火燉1-1.5個(ge)小時,燉至羊肉(rou)、羊腸、羊肚軟爛熟(shu)透，撈(lao)出，晾涼后(hou)分別撕成小塊(kuai)(kuai)；

3、食(shi)用時，取(qu)出(chu)部(bu)分羊肉、羊腸、羊肚塊(kuai)放入(ru)(ru)熱湯(tang)鍋內(nei)燙熱，盛在碗內(nei)，舀入(ru)(ru)熱羊肉湯(tang)，加(jia)入(ru)(ru)適量(liang)的(de)鹽、味(wei)精調(diao)好口味(wei)，撒上香菜段，再取(qu)出(chu)部(bu)分鹽水椒裝(zhuang)入(ru)(ru)小碗，同時上桌，配(pei)合食(shi)用。

做法三

1、將羊(yang)肉洗凈切片；

2、用鹽(yan)將羊肉腌(a)制(zhi)半(ban)小時；

3、將(jiang)雞蛋打碎加淀(dian)粉攪制(zhi)成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將(jiang)調制(zhi)好的蛋液均勻涂抹在羊肉上(shang)；

4、把(ba)老油（熟過的清油）煎沸后澆(jiao)淋在羊(yang)肉上(shang)即可。

注意事項

這道(dao)菜的關鍵在于刀(dao)功，切羊肉(rou)時一定(ding)要按照羊肉(rou)的經絡下刀(dao)，羊肉(rou)要切得薄才易(yi)熟易(yi)入味(wei)。

菜品特色

該菜味道鮮美(mei)，色澤(ze)黃亮，營(ying)養豐富，別具(ju)風味。

食用須知

據《本草(cao)綱目》記載：羊肉(rou)，性溫味甘，補氣滋陰，暖(nuan)中(zhong)補虛，開胃健身；可正氣祛(qu)邪(xie)，治畏寒(han)怕熱；補元(yuan)陽，宜氣血(xue)；對(dui)寒(han)暑侵襲/冷(leng)熱不均/四(si)肢無(wu)力/產后虛弱有奇效。故(gu)傳統(tong)中(zhong)醫有“人參補氣，羊肉(rou)補形”之論，對(dui)提高人體素質及抗病(bing)能力十分有益，俗話(hua)說“冬吃羊肉(rou)賽人參，春夏秋(qiu)食亦強身。”

用柏籽(zi)羊(yang)肉作食材效(xiao)果更佳。上世紀80年代以來(lai)，張勇飛等(deng)專家(jia)根據(ju)《黃帝內經˙素問˙萎論》“脾主身之肌肉”原(yuan)理和現(xian)代生(sheng)物分子學理論，以中藥(yao)(yao)為手段，建立了(le)以柏籽(zi)、柏葉等(deng)多味中藥(yao)(yao)組成的(de)(de)“JFZ—濃(nong)縮(suo)柏籽(zi)飼料”的(de)(de)風味添加劑，在山羊(yang)宰前60天添加飼喂“JFZ—濃(nong)縮(suo)柏籽(zi)飼料”2.5—3.0公斤(jin)，可使普通羊(yang)肉轉化為柏籽(zi)羊(yang)肉。這種生(sheng)產柏籽(zi)羊(yang)肉的(de)(de)技(ji)術(shu)獲得山西省科技(ji)進步二等(deng)獎。