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基本介紹

蛋烘糕，四川成都著(zhu)名的(de)傳統小吃，始(shi)于清(qing)代。清(qing)道光廿三年，成都文廟街(jie)石(shi)室書院（現漢文翁石(shi)室，成都石(shi)室中學）旁一(yi)位姓師的(de)老漢從(cong)小孩(hai)辦(ban)“姑(gu)姑(gu)筵”中得(de)到啟發(fa)，遂用雞蛋、發(fa)酵過的(de)面粉(fen)加適(shi)量紅糖調(diao)勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起(qi)來酥嫩(nen)爽口，口感特別好，遂成四川名點(dian)。

菜品特色

蛋烘糕本是成(cheng)都走街串巷、許(xu)多(duo)名(ming)小(xiao)吃店都有制作，但仍有許(xu)多(duo)小(xiao)販，挑(tiao)擔銷售。此(ci)點香噴噴、金燦燦，綿軟滋(zi)潤，外皮酥脆，營養豐富，老少(shao)打(da)尖(jian)宜。而今，一些(xie)餐(can)廳常以(yi)套餐(can)的(de)形式銷售，如(ru)成(cheng)都名(ming)小(xiao)吃店。筵席(xi)上也(ye)常以(yi)之作為(wei)中(zhong)點改(gai)換情趣。如(ru)龍抄(chao)手、鐘水餃的(de)雙(shuang)(shuang)味蛋烘糕與銀(yin)耳羹同上，在筵宴(yan)高潮中(zhong)出(chu)現，經(jing)常引起食客們的(de)交口(kou)稱(cheng)贊。在1990年市(shi)政府組(zu)織評(ping)定中(zhong)，龍抄(chao)手餐(can)廳雙(shuang)(shuang)味蛋烘糕和成(cheng)都名(ming)小(xiao)吃店的(de)甜(tian)、咸蛋烘糕，均獲“成(cheng)都市(shi)名(ming)小(xiao)吃”的(de)稱(cheng)號(hao)。蛋烘糕常見(jian)的(de)餡心有白糖芝麻、仁錦、八(ba)寶、水晶(jing)、蜜(mi)棗、泡豇豆、火腿(tui)等。

食用價值

雞蛋

雞蛋(dan)(dan)是一(yi)種營養(yang)豐富(fu)的食品(pin)，一(yi)個雞蛋(dan)(dan)重約50克(ke)，含(han)(han)蛋(dan)(dan)白質7克(ke)、脂(zhi)肪6克(ke)、產生(sheng)(sheng)熱能(neng)82千卡(ka)。雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白質的氨(an)基酸(suan)比例很適合人(ren)體生(sheng)(sheng)理需要(yao)、易(yi)為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yang)價值很高。雞蛋(dan)(dan)中鈣、磷、鐵和維生(sheng)(sheng)素A含(han)(han)量很高，B族維生(sheng)(sheng)素也(ye)很豐富(fu)，還含(han)(han)有其他許多種人(ren)體必需的維生(sheng)(sheng)素和微量元(yuan)素，是小兒(er)、老人(ren)、產婦以及肝炎、結核、貧血(xue)患(huan)者(zhe)、手(shou)術后恢復期病(bing)人(ren)的良好(hao)補品(pin)。

豬肉

豬肉為人類(lei)提(ti)供優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸。豬肉可提(ti)供血(xue)紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)。

制作方法

原料

（甜餡）：精粉500克(ke)(ke)，雞蛋250克(ke)(ke)，白糖(tang)300克(ke)(ke)，紅糖(tang)50克(ke)(ke)，密瓜磚50克(ke)(ke)，橘(ju)餅50克(ke)(ke)，密櫻(ying)桃25克(ke)(ke)，密玫瑰20克(ke)(ke)，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克(ke)(ke)，化豬油50克(ke)(ke)，酵母面50克(ke)(ke)，水、蘇打各適量(liang)。

制法

1、將面粉放(fang)入(ru)盆內，在面中(zhong)放(fang)入(ru)用蛋液(ye)、白糖(tang)200克和紅糖(tang)化成的水，用手從一個方向(xiang)攪成稠糊(hu)狀，半小時后再放(fang)入(ru)酵母(mu)面與適(shi)量的蘇打粉。

2、將花生仁(ren)、芝麻、桃仁(ren)搟(xian)壓(ya)成面，與白(bai)糖和各種密餞（切成細(xi)顆粒）

拌和均勻，制(zhi)作成甜餡。

3、將專用的(de)(de)(de)烘糕(gao)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)（或凸(tu)底銅鍋(guo)(guo)(guo)(guo)）放(fang)火上，待(dai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)熱(re)后，將調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)面漿舀入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)，用蓋蓋上烘制(zhi)。待(dai)面中(zhong)間干后，放(fang)入(ru)1克(ke)化豬(zhu)油，再放(fang)入(ru)4克(ke)調(diao)制(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)甜餡，最后用夾(jia)子(zi)將鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)糕(gao)的(de)(de)(de)一邊提起，將糕(gao)夾(jia)折(zhe)成半圓形，再翻面烤成金黃色(se)即成。

蛋烘糕（咸）

用料

精粉500克(ke)，雞(ji)蛋250克(ke)，白(bai)糖300克(ke)，豬肥瘦肉(rou)250克(ke)，化豬油200克(ke)，榨菜200克(ke)，鹽、豆油、料酒，味(wei)精，胡椒面(mian)各適量。

制法

1、將肉切成細顆粒(li)，榨菜洗后(hou)也切成細顆粒(li)。將鍋燒(shao)熱，下(xia)肉炒散，下(xia)鹽、豆(dou)油、料酒，最(zui)后(hou)放入剁細的榨菜、味精，胡(hu)椒面，稍(shao)炒，起鍋制成咸餡。

2、面漿(jiang)與烘制方法與甜餡蛋烘糕(gao)相同。

現在除(chu)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)兩種餡(xian)料外,常用(yong)的(de)(de)內餡(xian)還有(you)奶油、沙拉醬、果醬、肉(rou)松、芽菜、大頭(tou)菜等,可(ke)根據自己的(de)(de)口味搭配不(bu)同的(de)(de)餡(xian)料。