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菜品歷史

其(qi)成為名餅卻在(zai)半(ban)個世紀之后，廣州(zhou)河南成珠茶樓因中(zhong)秋月(yue)餅滯銷，制(zhi)(zhi)(zhi)餅師傅(fu)急中(zhong)生智(zhi)，把(ba)制(zhi)(zhi)(zhi)月(yue)餅的(de)原料按小(xiao)鳳(feng)餅的(de)方法制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，并(bing)大膽地用(yong)搓爛的(de)月(yue)餅和(he)豬肉、菜(cai)心混合為餡料，再調(diao)以南乳、蒜(suan)茸、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)和(he)鹽，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)出甜中(zhong)帶咸、甘香酥脆(cui)的(de)新品種“成珠小(xiao)鳳(feng)餅”來(lai)，因其(qi)異味香脆(cui)而受(shou)到(dao)顧客青(qing)睞。小(xiao)鳳(feng)餅形狀像雛雞，故(gu)又稱雞仔餅。其(qi)后，又進一步(bu)改(gai)進，務求精制(zhi)(zhi)(zhi)巧作(zuo)(zuo)，并(bing)改(gai)進包裝，罐裝或盒裝，遠銷東南亞。

菜品制作

做法一

制作材料

主(zhu)料：面粉250克。

輔料：花生(sheng)5克(ke)、瓜子仁5克(ke)、白芝麻5克(ke)、核桃(tao)5克(ke)、冰(bing)肉10克(ke)、蛋黃1個(ge)、三羊糕粉15克(ke)、枧(jian)水5克(ke)、清水50克(ke)。

調(diao)料：白(bai)糖(tang)(tang)(tang)50克(ke)、糖(tang)(tang)(tang)稀200克(ke)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)50克(ke)、胡椒粉5克(ke)、鹽5克(ke)、色(se)拉油50克(ke)、高度酒少量

制作方法

花生炒(chao)香切碎，白(bai)芝麻(ma)入(ru)鍋炒(chao)香，瓜子(zi)仁，核桃(tao)切碎；放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)白(bai)芝麻(ma)、三羊糕粉、花生碎、冰肉(rou)、胡(hu)椒粉、鹽；拌(ban)勻；面粉放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)白(bai)糖(tang)、糖(tang)稀、麥芽糖(tang)、色拉油、枧水、清水輕(qing)輕(qing)拌(ban)勻；再(zai)加(jia)(jia)入(ru)高度酒，最后加(jia)(jia)入(ru)色拉油，拌(ban)勻；揉(rou)成光滑的(de)(de)面團；揉(rou)成條，下(xia)成40克(ke)一個(ge)的(de)(de)面劑；搟(xian)薄，放(fang)入(ru)餡(xian)料；對(dui)折起(qi)來，捏(nie)緊劑口；刷上一層蛋黃(huang)液；放(fang)入(ru)烤(kao)箱中(zhong)；用(yong)上220攝氏(shi)度、下(xia)200攝氏(shi)度的(de)(de)爐溫烤(kao)25分(fen)鐘左右即可。

雞仔餅的(de)特別提示：冰肉是將肥(fei)肉用大量的(de)白(bai)糖與(yu)適量的(de)燒酒拌勻，腌數天制(zhi)成，因肥(fei)肉熟(shu)后(hou)呈半透明(ming)狀而得名(ming)。

制餅皮方法

白面粉(fen)與麥芽糖混(hun)和搓成(cheng)粉(fen)團(tuan)，再分(fen)成(cheng)小粉(fen)團(tuan)，每件小粉(fen)團(tuan)分(fen)別捏成(cheng)圓粉(fen)皮，包入一份餡料(liao)，接縫處要包密，以免(mian)餡料(liao)散出。包好后(hou)(hou)，放(fang)入雞(ji)仔餅模(mo)型中，用手壓實，然后(hou)(hou)將模(mo)印輕(qing)輕(qing)敲打(da)，雞(ji)仔餅即脫(tuo)模(mo)而出。最(zui)后(hou)(hou)把雞(ji)仔餅排放(fang)在鐵烤盤內(nei)，餅面涂一層蛋黃(huang)水，放(fang)進已燒熱的烤爐中，以250度爐溫(wen)，局約15分(fen)鐘，餅呈(cheng)金黃(huang)色(se)時(shi)，即可取出。

做法二

制作材料

主料：冰肉200g、糕粉(fen)(fen)50g、花(hua)生碎50g、芝麻(ma)30g、面粉(fen)(fen)100g、轉化糖漿60g

輔(fu)料：鹽(yan)2g、植(zhi)物油50g、白糖20g、枧水(shui)適(shi)(shi)量(liang)、南乳適(shi)(shi)量(liang)、蒜(suan)蓉適(shi)(shi)量(liang)、五(wu)香粉適(shi)(shi)量(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)、清水(shui)適(shi)(shi)量(liang)

步驟：

1.準備一塊板油，去肉(rou)去皮;

2.切小粒;

3.豬油(you)粒焯水(shui)，瀝干(gan);

4.加糖(tang)和酒腌(a)制(zhi)，至(zhi)少20天;

5.炒糕(gao)粉(fen)(fen)：糯(nuo)米粉(fen)(fen)放(fang)鍋子(zi)里小(xiao)火炒啊炒，炒出(chu)香味，顏色微微發黃;

6.將芝麻(ma)、花生(sheng)，分別炒香，與糕粉混合;

7.加入腌制好的冰肉;

8.放(fang)入(ru)(ru)剩下所有干(gan)的材料混合后，加入(ru)(ru)濕(shi)材料攪拌均勻;

9.拌勻后靜置半小時(shi);

10.搓成小團，壓扁(bian)，排入(ru)烤盤;

11.175度15~20分鐘，出爐(lu)晾涼即可。

小貼士

冰肉其(qi)實就是肥豬(zhu)肉經過腌制而(er)得的，豬(zhu)油(you)中的脂(zhi)肪酸與乙醇發生酯化反應，經過充分腌制的豬(zhu)油(you)不但(dan)不會油(you)膩，反而(er)清甜爽口。

菜品特色

雞仔餅是廣東四(si)大(da)名餅之一。僅是外形(xing)(xing)，就(jiu)讓人一見鐘(zhong)情：嬌小(xiao)(xiao)的(de)(de)身段(duan)，橢圓形(xing)(xing)略(lve)似美女的(de)(de)鵝蛋臉，在幾乎清(qing)一色正圓形(xing)(xing)的(de)(de)餅餌群體(ti)中顯出(chu)另(ling)類美。皮(pi)薄(bo)餡少(shao)的(de)(de)，吃起來比較脆(cui)；皮(pi)厚餡豐的(de)(de)，酷似國畫(hua)大(da)師齊白石老人筆(bi)下正在俯首覓食(shi)的(de)(de)小(xiao)(xiao)雞，外脆(cui)內軟，很有嚼頭。咬一口，只聽“咯咯”作響，濃香(xiang)(xiang)像一股決堤(di)的(de)(de)洪水奔涌而出(chu)，再咬幾口，恍若引爆(bao)了(le)一個香(xiang)(xiang)料庫，復合香(xiang)(xiang)氣從餡里迸射四(si)濺，濃得化(hua)不開，直(zhi)至進入了(le)深度咀嚼階(jie)段(duan)，才逐漸(jian)分辨出(chu)蒜茸的(de)(de)辛香(xiang)(xiang)、南乳的(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)、芝麻的(de)(de)油香(xiang)(xiang)、肥肉的(de)(de)甘香(xiang)(xiang)……

雞(ji)(ji)仔(zi)(zi)餅(bing)(bing)的(de)(de)最大特點(dian)是(shi)耐人尋味(wei)。它有深(shen)度(du)，越(yue)嚼味(wei)越(yue)好，吃(chi)完后隱藏(zang)在牙縫里、舌底(di)下(xia)、嘴角邊的(de)(de)美味(wei)余(yu)香仍在不斷(duan)輻射，久(jiu)久(jiu)縈繞；它也有廣度(du)，主食(shi)與(yu)副食(shi)、葷食(shi)與(yu)素食(shi)，主料(liao)、輔料(liao)、佐(zuo)料(liao)、調料(liao)集于一身，融于一爐，《水滸》的(de)(de)“五味(wei)瓶”之(zhi)喻用于雞(ji)(ji)仔(zi)(zi)餅(bing)(bing)，顯得單調乏味(wei)，雞(ji)(ji)仔(zi)(zi)餅(bing)(bing)不啻(chi)是(shi)一桌微(wei)縮的(de)(de)盛宴！因此，它宜佐(zuo)茶、佐(zuo)酒甚至佐(zuo)膳。這(zhe)樣的(de)(de)多面(mian)手，在餅(bing)(bing)餌一族中堪稱(cheng)出類拔(ba)萃，令人青睞有加。

食用須知

所屬菜系

粵菜即廣東(dong)菜，是中國傳統(tong)八大菜系(xi)之(zhi)一，粵菜取百家之(zhi)長，用(yong)料廣博，選料珍(zhen)奇(qi)，配料精巧，善于在模(mo)仿中創(chuang)新，依(yi)食客喜好而烹制(zhi)。

營養價值

花生、核桃(tao)、芝(zhi)麻營(ying)養豐富(fu)，含蛋白質、油脂、礦物質、維(wei)生素較高，對人體生長發育、增強(qiang)體質、預防(fang)疾病有極好的功效(xiao)。