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基本介紹

蘭(lan)州牛肉面(mian)(mian)，又稱蘭(lan)州清(qing)(qing)湯(tang)牛肉面(mian)(mian)，是“中國十大面(mian)(mian)條”之(zhi)(zhi)一(yi)，是甘(gan)肅省蘭(lan)州地區的風味(wei)小吃。它以“湯(tang)鏡者(zhe)清(qing)(qing)，肉爛(lan)者(zhe)香，面(mian)(mian)細者(zhe)精(jing)”的獨特風味(wei)和“一(yi)清(qing)(qing)二白三紅四綠五黃(huang)”，一(yi)清(qing)(qing)（湯(tang)清(qing)(qing)）、二白（蘿卜(bu)白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃(huang)（面(mian)(mian)條黃(huang)亮），贏(ying)得了國內乃至(zhi)全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會(hui)評為三大中式快餐(can)之(zhi)(zhi)一(yi)，得到(dao)美譽(yu)“中華第(di)一(yi)面(mian)(mian)”。

制作方法

選面

一般要選擇新(xin)鮮的(de)(de)高(gao)(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)，蘭州(zhou)有(you)牛(niu)肉(rou)(rou)拉面(mian)(mian)專用(yong)(yong)粉(fen)。不宜選擇陳面(mian)(mian)，因為陳面(mian)(mian)中的(de)(de)蛋(dan)白質活性大大降低，而且(qie)儲存(cun)過久(jiu)的(de)(de)陳面(mian)(mian)由于外界環境(jing)的(de)(de)影響，容(rong)易(yi)發霉變質，其內所含(han)的(de)(de)蛋(dan)白質分(fen)子(zi)，在(zai)蛋(dan)白酶(mei)（由于污染等原(yuan)因，蛋(dan)白酶(mei)的(de)(de)活性增強）的(de)(de)作用(yong)(yong)下，蛋(dan)白質分(fen)子(zi)分(fen)解成(cheng)(cheng)(cheng)氨基(ji)酸(suan)，使蛋(dan)白質無法與水結(jie)合形成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)筋，因而大大降低了面(mian)(mian)筋的(de)(de)生成(cheng)(cheng)(cheng)。只有(you)新(xin)鮮的(de)(de)高(gao)(gao)筋質面(mian)(mian)粉(fen)（蘭州(zhou)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)(mian)專用(yong)(yong)粉(fen)），蛋(dan)白質含(han)量高(gao)(gao)，才能為拉面(mian)(mian)的(de)(de)制作成(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)保證。

和面

和(he)面是(shi)(shi)拉面制作的基礎，很(hen)是(shi)(shi)關鍵。

首先應注(zhu)意的(de)是水(shui)(shui)(shui)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)，一(yi)般要求冬天用溫(wen)(wen)水(shui)(shui)(shui)，其它季(ji)節則(ze)用涼水(shui)(shui)(shui)。因為面團(tuan)(tuan)的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)易受自(zi)然氣(qi)溫(wen)(wen)的(de)影(ying)響，通過和(he)面時(shi)用水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)不(bu)同，使(shi)和(he)好(hao)(hao)的(de)面團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)始終保持在(zai)30℃，因為此時(shi)面粉中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)吸水(shui)(shui)(shui)性(xing)高，可以達(da)到150%，此時(shi)面筋的(de)生成率也高，質(zhi)(zhi)量好(hao)(hao)，即延伸性(xing)和(he)彈性(xing)好(hao)(hao)，適(shi)宜抻拉。若溫(wen)(wen)度(du)(du)低于30℃，則(ze)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)吸水(shui)(shui)(shui)性(xing)和(he)質(zhi)(zhi)量會隨溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)下降(jiang)(jiang)(jiang)而下降(jiang)(jiang)(jiang)。超過30℃，同樣也會降(jiang)(jiang)(jiang)低面筋的(de)生成，當溫(wen)(wen)度(du)(du)達(da)到60℃時(shi)，則(ze)會引起蛋白質(zhi)(zhi)的(de)變(bian)性(xing)，而失去(qu)其性(xing)能。就是要使(shi)面團(tuan)(tuan)保持在(zai)適(shi)宜的(de)抻拉范(fan)圍。

其次(ci)，和(he)(he)面(mian)時還(huan)要放入(ru)適(shi)(shi)量(liang)的(de)水(shui)和(he)(he)灰，因為二者能(neng)提高面(mian)團(tuan)中面(mian)筋的(de)生(sheng)成率和(he)(he)質量(liang)。比如適(shi)(shi)量(liang)的(de)水(shui)，它的(de)滲(shen)透壓(ya)作用能(neng)使(shi)(shi)面(mian)團(tuan)中蛋白(bai)質分子間的(de)距離縮(suo)小，密度增大(da)，特別是能(neng)使(shi)(shi)組成面(mian)筋蛋白(bai)質之一的(de)麥(mai)膠蛋白(bai)粘性(xing)增強，因而也就提高了面(mian)筋的(de)生(sheng)成和(he)(he)質量(liang)。

講(jiang)究“三(san)遍(bian)水，三(san)遍(bian)灰(hui)，九九八十一遍(bian)揉”。其中(zhong)的(de)灰(hui)，實際上是堿，卻(que)又不是普(pu)通的(de)堿，是用戈壁灘所(suo)產的(de)蓬草燒制(zhi)出(chu)來的(de)堿性物(wu)質，俗稱蓬灰(hui)，加進面(mian)里，不僅使面(mian)有(you)了一種特(te)殊的(de)香味(wei)，而(er)且拉出(chu)來的(de)面(mian)條爽滑透黃(huang)、筋道(dao)有(you)勁。

蓬灰(hui)是(shi)蘭州(zhou)(zhou)牛肉(rou)拉(la)面歷史發展(zhan)中的(de)(de)傳統添加劑，由于生產工(gong)藝的(de)(de)局(ju)限性已經基本淘汰，已用(yong)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)拉(la)面劑代替。在蘭州(zhou)(zhou)，經常吃牛肉(rou)面的(de)(de)顧客都知道的(de)(de)是(shi)蓬灰(hui)，但(dan)真正也(ye)就是(shi)拉(la)面劑，傳統蓬灰(hui)一種(zhong)是(shi)蓬草(cao)燒(shao)成的(de)(de)，最(zui)后將蓬草(cao)物及其雜(za)質石(shi)頭等(deng)放在開(kai)水(shui)里熬制提煉出(chu)所謂的(de)(de)蓬灰(hui)。蓬灰(hui)里面主要的(de)(de)成分還是(shi)鹽和堿（無洗衣(yi)粉(fen)時可以(yi)用(yong)來充當洗衣(yi)粉(fen)）含有(you)鉛、砷成分且含量超(chao)于國家規定(ding)的(de)(de)標(biao)準。傳統的(de)(de)東西不一定(ding)都無毒(du)無害(hai)，應(ying)該相信(xin)科學才是(shi)對(dui)的(de)(de)。拉(la)面劑是(shi)利(li)用(yong)科技技術精工(gong)制成，有(you)害(hai)物質相對(dui)減(jian)少。

和面技巧仍是關(guan)鍵。

餳面

餳，即將和好的面團(tuan)放置一段時(shi)間（一般(ban)冬天不能低于30分(fen)鐘，夏(xia)天稍短些），其目的也是促進(jin)面筋(jin)的生成。放置還可以使沒有充分(fen)吸收水分(fen)的蛋白(bai)質(zhi)有充分(fen)的吸水時(shi)間，以提高面筋(jin)的生成和質(zhi)量。

溜條

由膀(bang)圓力大的(de)小(xiao)伙子先將(jiang)(jiang)大團(tuan)軟面反(fan)復搗、揉(rou)、抻、摔后，將(jiang)(jiang)面團(tuan)放在(zai)面板上，用兩手握住條(tiao)的(de)兩端(duan)，抬起在(zai)案(an)板上用力摔打。條(tiao)拉長(chang)后，兩端(duan)對(dui)折(zhe)，繼續握住兩端(duan)摔打，業內稱其(qi)為順筋。然(ran)搓(cuo)成長(chang)條(tiao)，揪成20毫米粗、筷(kuai)子長(chang)的(de)一條(tiao)條(tiao)面節(jie)，或搓(cuo)成圓條(tiao)。

拉面

將溜好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)放在(zai)案板上，撒上清油（以防止面(mian)(mian)條(tiao)粘連），然后(hou)隨(sui)食客(ke)的(de)(de)(de)愛好，拉出(chu)大小粗細不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)，喜食圓面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)，可(ke)以選擇(ze)粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面(mian)(mian)的(de)(de)(de)，可(ke)以選擇(ze)大寬、寬、韭葉3種款式；想吃(chi)出(chu)個棱(leng)角分明的(de)(de)(de)，拉面(mian)(mian)師傅會為你拉一(yi)(yi)(yi)碗特(te)別的(de)(de)(de)"蕎麥楞"。拉面(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)絕活(huo)，手(shou)(shou)(shou)握兩(liang)(liang)(liang)端(duan)，兩(liang)(liang)(liang)臂均勻用力加速(su)向外抻拉，然后(hou)兩(liang)(liang)(liang)頭(tou)對(dui)折(zhe)，兩(liang)(liang)(liang)頭(tou)同(tong)(tong)時放在(zai)一(yi)(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)的(de)(de)(de)指縫(feng)內（一(yi)(yi)(yi)般用左(zuo)手(shou)(shou)(shou)），另(ling)一(yi)(yi)(yi)只手(shou)(shou)(shou)的(de)(de)(de)中(zhong)指朝(chao)下勾(gou)(gou)住另(ling)一(yi)(yi)(yi)端(duan)，手(shou)(shou)(shou)心上翻，使面(mian)(mian)條(tiao)形成絞索狀，同(tong)(tong)時兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)往兩(liang)(liang)(liang)邊抻拉。面(mian)(mian)條(tiao)拉長后(hou)，再把右(you)手(shou)(shou)(shou)勾(gou)(gou)住的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)端(duan)套在(zai)左(zuo)手(shou)(shou)(shou)指上，右(you)手(shou)(shou)(shou)繼續(xu)勾(gou)(gou)住另(ling)一(yi)(yi)(yi)端(duan)抻拉。抻拉時速(su)度(du)要(yao)(yao)快(kuai)，用力要(yao)(yao)均勻，如此反(fan)復，每次(ci)對(dui)折(zhe)稱為一(yi)(yi)(yi)扣(kou)。

抻拉(la)是一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)技術性很(hen)(hen)強的(de)(de)工作，初學(xue)者(zhe)(zhe)很(hen)(hen)難掌握要(yao)領(ling)。同樣的(de)(de)面(mian)(mian)團，在有(you)經驗的(de)(de)老廚師手中，不(bu)(bu)但(dan)拉(la)面(mian)(mian)速度快（一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般只需10秒鐘左右(you)），且(qie)拉(la)出的(de)(de)面(mian)(mian)條粗(cu)細均勻，且(qie)不(bu)(bu)斷裂，而初學(xue)者(zhe)(zhe)就很(hen)(hen)難做到(dao)(dao)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)面(mian)(mian)節正好(hao)(hao)拉(la)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大碗面(mian)(mian)，每(mei)拉(la)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下，要(yao)在手腕上回折一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次，拉(la)到(dao)(dao)最后，雙手上下抖動幾(ji)次，則(ze)(ze)面(mian)(mian)條柔(rou)韌綿(mian)長，粗(cu)細均勻。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般二(er)細均為7扣，細的(de)(de)則(ze)(ze)為9扣，毛細面(mian)(mian)可(ke)以達11扣，條細如絲，且(qie)不(bu)(bu)斷裂，真可(ke)謂中國烹飪之(zhi)精華。面(mian)(mian)條光滑(hua)筋道，在鍋(guo)里稍(shao)煮一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下即撈出，柔(rou)韌不(bu)(bu)粘。有(you)句順口溜形容往鍋(guo)里下面(mian)(mian)：“拉(la)面(mian)(mian)好(hao)(hao)似(si)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)盤線，下到(dao)(dao)鍋(guo)里悠(you)悠(you)轉，撈到(dao)(dao)碗里菊(ju)花(hua)瓣”。觀看(kan)拉(la)面(mian)(mian)好(hao)(hao)像是欣(xin)賞雜(za)技表演。

湯汁

先把(ba)牛(niu)肉及牛(niu)骨頭用(yong)(yong)清(qing)水洗(xi)凈，然(ran)后在水里(li)浸泡(pao)四小時（血水留(liu)下(xia)另用(yong)(yong)），將(jiang)牛(niu)肉切開，和牛(niu)骨頭、肥土雞下(xia)入溫水鍋，等即(ji)將(jiang)要開時撇(pie)去浮沫，加入調料，姜皮，鹽(yan)放(fang)入鍋里(li)，小火燉4小時即(ji)熟(shu)，撈出稍涼后切成丁待用(yong)(yong)。牛(niu)肝切小塊(kuai)放(fang)入另一鍋里(li)煮(zhu)熟(shu)后澄清(qing)備用(yong)(yong)。蘿卜洗(xi)凈切成片煮(zhu)熟(shu)。蒜苗切未(wei)、香萊切未(wei)待用(yong)(yong)。

將(jiang)肉湯(tang)(tang)撇去浮沫(mo)，把泡肉的(de)(de)血(xue)水倒入(ru)(ru)煮開(kai)的(de)(de)肉湯(tang)(tang)鍋里，待(dai)開(kai)后撇沫(mo)澄清，加(jia)入(ru)(ru)調料粉，調料可根(gen)據(ju)南北各地不同飲食習慣而定，再將(jiang)清澄的(de)(de)牛肝湯(tang)(tang)倒入(ru)(ru)水少許，燒開(kai)除沫(mo)，再加(jia)入(ru)(ru)鹽、味(wei)精、熟蘿卜片和撇出的(de)(de)浮油(you)及(ji)蔥油(you)、面(mian)條(tiao)下鍋，面(mian)熟后撈入(ru)(ru)碗內，將(jiang)牛肉湯(tang)(tang)、蘿卜、浮油(you)適量，澆(jiao)在(zai)面(mian)條(tiao)上(shang)即(ji)成(cheng)。并以每個(ge)人的(de)(de)口味(wei)加(jia)上(shang)適量的(de)(de)牛肉丁、香(xiang)萊(lai)未(wei)、蒜苗未(wei)及(ji)辣子油(you)。特點(dian)肉湯(tang)(tang)清沏鮮美、面(mian)條(tiao)筋柔、入(ru)(ru)味(wei)，營養豐富實(shi)惠(hui)。

每碗(wan)面條兩加湯350-500毫(hao)升，視碗(wan)大小而定。

牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)的(de)輔料(liao)也是(shi)(shi)調湯的(de)一(yi)個重要組(zu)成部分。輔料(liao)蘿(luo)卜片的(de)做法(fa)：綠蘿(luo)卜均按日需(xu)量購進，以免糠(kang)心。做法(fa)是(shi)(shi)先將蘿(luo)卜洗凈，去其毛根(gen)和頭尾，切成長(chang)形(xing)(xing)或扇(shan)形(xing)(xing)的(de)片，放入(ru)開水(shui)(shui)鍋里焯一(yi)下，然后(hou)撈入(ru)冷水(shui)(shui)浸漂，再(zai)入(ru)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯里煮(zhu)，這樣可以去其異味(wei)，吃起來軟硬適口。 清(qing)(qing)湯牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)要達到色、香、味(wei)、形(xing)(xing)方面(mian)俱佳，一(yi)碗成功的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)應該是(shi)(shi)一(yi)清(qing)(qing)（湯清(qing)(qing)）、二白(bai)（蘿(luo)卜白(bai)）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜(cai)、蒜(suan)苗(miao)綠）、五黃（面(mian)條黃亮(liang)）。馬家大爺(ye)對(dui)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)面(mian)有(you)嚴格的(de)質量要求，用他的(de)話說，就是(shi)(shi)“湯清(qing)(qing)亮(liang)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)酥香，面(mian)韌長(chang)。

飲食文化

飲食文化

蘭(lan)(lan)州(zhou)牛(niu)(niu)肉(rou)拉面(mian)做為(wei)蘭(lan)(lan)州(zhou)人(ren)(ren)(ren)生活中(zhong)(zhong)不可(ke)缺少的(de)(de)一(yi)(yi)部(bu)(bu)分(fen)，已經不能單純的(de)(de)用(yong)“小吃(chi)”加(jia)以定義。對于某些人(ren)(ren)(ren)來說牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)是每(mei)(mei)(mei)日的(de)(de)必須，是一(yi)(yi)天(tian)的(de)(de)開(kai)始。根(gen)據官(guan)方(fang)公布的(de)(de)一(yi)(yi)項統計，蘭(lan)(lan)州(zhou)市區近900多(duo)(duo)家面(mian)館(guan)平均每(mei)(mei)(mei)天(tian)要賣(mai)(mai)出800多(duo)(duo)碗面(mian)，其中(zhong)(zhong)早(zao)餐又占到大(da)半。按這個(ge)(ge)數字(zi)計算，蘭(lan)(lan)州(zhou)城區250多(duo)(duo)萬居民加(jia)流動人(ren)(ren)(ren)口，每(mei)(mei)(mei)4人(ren)(ren)(ren)當中(zhong)(zhong)就(jiu)有1人(ren)(ren)(ren)每(mei)(mei)(mei)天(tian)要吃(chi)一(yi)(yi)碗面(mian)。大(da)部(bu)(bu)分(fen)面(mian)館(guan)每(mei)(mei)(mei)日6:30開(kai)門(men)，到10:00是每(mei)(mei)(mei)天(tian)的(de)(de)上(shang)座高峰，一(yi)(yi)個(ge)(ge)不大(da)的(de)(de)面(mian)館(guan)每(mei)(mei)(mei)天(tian)的(de)(de)接(jie)待量可(ke)能達(da)到幾百人(ren)(ren)(ren)。這一(yi)(yi)時(shi)段牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)館(guan)人(ren)(ren)(ren)聲鼎沸，點面(mian)的(de)(de)、站座的(de)(de)、賣(mai)(mai)票的(de)(de)之間要想(xiang)溝(gou)通(tong)必須大(da)聲喊叫(jiao)才可(ke)以，這也(ye)構(gou)成(cheng)了牛(niu)(niu)肉(rou)面(mian)館(guan)的(de)(de)一(yi)(yi)大(da)特(te)色。傳統的(de)(de)面(mian)館(guan)不設(she)服務員(yuan)，大(da)家奔著同一(yi)(yi)個(ge)(ge)目的(de)(de)，交了錢直接(jie)取面(mian)就(jiu)好(hao)，顧客與店員(yuan)都有著很好(hao)的(de)(de)配合。

對(dui)比廣(guang)州或(huo)上海的早茶，牛(niu)肉(rou)面館有以下的特點：

快(kuai)餐化、高效性：制作一(yi)碗拉面(mian)從抻扯到裝碗的(de)(de)時間約為(wei)1分鐘；一(yi)個熟(shu)練(lian)的(de)(de)拉面(mian)師傅每分鐘可拉面(mian)8-10份。一(yi)般(ban)顧客需要7-15分鐘就可以完(wan)成整個就餐過(guo)程(cheng)。蘭州(zhou)牛(niu)肉拉面(mian)的(de)(de)制作完(wan)全采取流水線方式，保證出面(mian)速度。

可計量性：拉面雖(sui)說(shuo)是手(shou)工制作(zuo)，但長(chang)期以來的經(jing)驗(yan)和(he)行業默契保(bao)證(zheng)了每碗面的計量標準，面的凈重量在250克左右。盛面的碗保(bao)持(chi)統一標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和(he)其(qi)他輔料雖(sui)隨機性較大(da)，但基本要求無太大(da)差別(bie)。

可預(yu)測性(xing)：面的口感、數量，湯(tang)的成(cheng)色、味(wei)道，”一(yi)二三四五“的基本(ben)標準一(yi)般不會有(you)什么改變。盡(jin)管不同的店在口味(wei)上略(lve)有(you)區別，但都不會過于離譜。

可控(kong)制性：點餐長隊、有限的菜單(dan)、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從(cong)經營者的意圖(tu)—快速吃完(wan)，趕緊走人。

新的(de)發展：為了(le)豐富牛肉(rou)面的(de)選擇性，已有部分餐館新添加了(le)肉(rou)丸(wan)子，每個一般一元錢一個。可以(yi)作為牛肉(rou)的(de)替代品。