以產自迭(die)部縣區域范圍內(nei)的,符合(he)迭(die)部蕨麻豬(zhu)(zhu)飼(si)養技(ji)術規(gui)范的活迭(die)部蕨麻豬(zhu)(zhu)為豬(zhu)(zhu)源(yuan)。
迭部蕨麻豬肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質緊密,脂(zhi)肪少(shao),瘦肉(rou)(rou)多,皮薄肉(rou)(rou)鮮(xian)不油膩,肌膜和(he)結(jie)締組織(zhi)少(shao),口感(gan)細(xi)嫩;其脂(zhi)肪和(he)膽固醇含(han)量(liang)低,富含(han)多種氨(an)基酸、維(wei)生(sheng)素(su)和(he)鐵、硒(xi)等微量(liang)元素(su),尤其是鈣、鐵、磷(lin)、硒(xi)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)B1的含(han)量(liang)比其他(ta)豬肉(rou)(rou)較(jiao)高。
臘肉:宰前檢(jian)疫→侯宰→淋浴→吊掛(gua)→屠宰放血→燙毛→脫毛→清(qing)洗→燎毛→清(qing)洗→宰后胴體檢(jian)疫→修整→原料(liao)→腌制(zhi)(zhi)→烘(hong)制(zhi)(zhi)→熏制(zhi)(zhi)→燒洗→晾(liang)曬→分割→真空包裝(zhuang)→裝(zhuang)箱→暫存→銷售(shou)。
(1)腌(a)漬。將切好的肉(rou)塊用食鹽及調料粉擦均抹透,肉(rou)面向下,最下一層肉(rou)皮(pi)向上(shang),依次放入腌(a)缸,腌(a)漬3天后翻缸,溫度(du)控(kong)制在-2℃至5℃。
(2)熏制。腌好(hao)的(de)肉應瀝干水(shui)分(fen)掛入熏房,用備好(hao)的(de)木屑、柏樹枝、椿樹皮等(deng)熏烤,熏房內初(chu)溫70℃,3至(zhi)4小時(shi)后逐(zhu)步降溫至(zhi)50℃至(zhi)30℃。
(3)烘(hong)(hong)烤。烘(hong)(hong)烤在(zai)烘(hong)(hong)烤房內進行,將腌制好(hao)的(de)肉塊吊掛在(zai)烘(hong)(hong)烤房內的(de)木(mu)架上(shang)(shang),選(xuan)用上(shang)(shang)好(hao)的(de)柏樹(shu)枝、椿樹(shu)皮、核(he)桃殼、青崗木(mu)等迭部(bu)山區特有的(de)帶有濃郁香味的(de)柴草慢慢烘(hong)(hong)烤,溫度控制在(zai)30℃至40℃之間,烘(hong)(hong)烤10至20天。
(4)燒洗。將烘烤好的臘肉用(yong)噴火燒焦表皮,用(yong)溫水(shui)浸泡7至15分(fen)鐘,用(yong)溫熱水(shui)清洗至水(shui)清為止。
(5)晾曬。將燒洗(xi)后的豬肉撈出掛在干燥、通風處瀝(li)干水份。
(6)分割。將整塊(kuai)的(de)前腿、后肩、五花肉(rou),分割成500g至1000g重的(de)長方形(xing)肉(rou)塊(kuai),然后真空包裝。
烹(peng)(peng)飪迭(die)部(bu)蕨麻豬(zhu)肉必須事先用冷水(shui)浸泡三到四個小時(shi)以上,以便最(zui)大限度的去除腥(xing)味。改刀后(hou)應(ying)用花椒水(shui)、精鹽、胡椒面等調料(liao)煨制(zhi)。利(li)用迭(die)部(bu)蕨麻豬(zhu)肉烹(peng)(peng)飪制(zhi)菜肴,技法與調味應(ying)選擇(ze)恰當。最(zui)好的烹(peng)(peng)法是:炸、烹(peng)(peng)、燒、烤。
迭部地處各民(min)族(zu)(zu)交融地帶,藏(zang)族(zu)(zu)群眾的(de)飲(yin)食(shi)習慣受內地影(ying)響有別(bie)于其他牧區(qu),三餐以饅頭、面食(shi)和炒菜(cai)為主,故(gu)迭部藏(zang)族(zu)(zu)群眾喜(xi)食(shi)蕨(jue)麻豬(zhu)肉(rou),輔(fu)食(shi)牛、羊(yang)肉(rou),待到冬月,藏(zang)族(zu)(zu)群眾將(jiang)10-25KG的(de)蕨(jue)麻豬(zhu)宰殺,并將(jiang)肉(rou)掛在(zai)檐下或灶頭存放(fang),每次(ci)做飯都(dou)會削幾片(pian)以作油料,逢年過節蒸煮以款待親朋好友,所以幾乎每家每戶(hu)都(dou)飼養蕨(jue)麻豬(zhu)。