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豬源

以產(chan)自迭(die)部縣(xian)區(qu)域范圍內的，符(fu)合迭(die)部蕨(jue)麻(ma)豬飼(si)養技術規范的活(huo)迭(die)部蕨(jue)麻(ma)豬為豬源。

營養成分

迭部蕨麻豬(zhu)肉(rou)肉(rou)質緊密，脂肪少(shao)，瘦肉(rou)多，皮薄肉(rou)鮮不油膩，肌(ji)膜和(he)(he)結(jie)締組織少(shao)，口(kou)感細(xi)嫩；其(qi)脂肪和(he)(he)膽固醇(chun)含量低(di)，富含多種(zhong)氨(an)基酸(suan)、維生素和(he)(he)鐵、硒等(deng)微量元素，尤其(qi)是鈣(gai)、鐵、磷(lin)、硒和(he)(he)維生素B1的含量比(bi)其(qi)他豬(zhu)肉(rou)較高。

生產制作

臘肉：宰前檢疫(yi)→侯宰→淋浴(yu)→吊掛→屠(tu)宰放血→燙毛(mao)(mao)→脫毛(mao)(mao)→清洗(xi)→燎毛(mao)(mao)→清洗(xi)→宰后胴體(ti)檢疫(yi)→修整→原料→腌制(zhi)→烘制(zhi)→熏制(zhi)→燒洗(xi)→晾曬(shai)→分割→真空包裝(zhuang)→裝(zhuang)箱→暫存→銷(xiao)售。

（1）腌(a)漬。將切好的肉塊用食鹽及調料(liao)粉擦(ca)均抹透，肉面向下(xia)，最下(xia)一層肉皮向上(shang)，依次放入(ru)腌(a)缸，腌(a)漬3天后翻(fan)缸，溫度(du)控制在-2℃至5℃。

（2）熏制。腌好(hao)的(de)肉應瀝干水分(fen)掛入熏房，用備好(hao)的(de)木屑、柏樹枝、椿樹皮等(deng)熏烤，熏房內初溫70℃，3至(zhi)4小時后(hou)逐步降溫至(zhi)50℃至(zhi)30℃。

（3）烘烤(kao)。烘烤(kao)在烘烤(kao)房內進行(xing)，將(jiang)腌制好的肉塊吊掛(gua)在烘烤(kao)房內的木架(jia)上(shang)，選用(yong)上(shang)好的柏樹枝、椿樹皮(pi)、核桃(tao)殼、青崗木等(deng)迭部山(shan)區特有的帶有濃郁香(xiang)味的柴草(cao)慢慢烘烤(kao)，溫度控制在30℃至(zhi)(zhi)40℃之間，烘烤(kao)10至(zhi)(zhi)20天(tian)。

（4）燒洗。將(jiang)烘烤(kao)好的臘肉用(yong)(yong)噴火燒焦表皮，用(yong)(yong)溫水(shui)浸泡(pao)7至(zhi)15分(fen)鐘，用(yong)(yong)溫熱水(shui)清洗至(zhi)水(shui)清為止。

（5）晾(liang)曬。將(jiang)燒(shao)洗(xi)后的(de)豬肉撈(lao)出掛在(zai)干燥、通風處瀝干水(shui)份。

（6）分割(ge)。將整塊的前腿、后肩、五花肉，分割(ge)成500g至1000g重(zhong)的長(chang)方(fang)形肉塊，然后真空包裝。

食用指南

烹飪迭部蕨麻豬肉必須事(shi)先用(yong)冷水(shui)浸(jin)泡三到四(si)個小時(shi)以(yi)上，以(yi)便最大限度(du)的去除腥味(wei)。改刀后應用(yong)花椒(jiao)水(shui)、精鹽、胡(hu)椒(jiao)面等調料(liao)煨(wei)制(zhi)。利用(yong)迭部蕨麻豬肉烹飪制(zhi)菜(cai)肴(yao)，技法與調味(wei)應選擇恰當。最好(hao)的烹法是：炸、烹、燒、烤。

飲食文化

迭部地處(chu)各(ge)民族(zu)交融地帶，藏(zang)族(zu)群(qun)(qun)眾的(de)飲(yin)食習慣受內地影響有別于其他(ta)牧區(qu)，三餐以饅(man)頭、面食和炒菜(cai)為主，故迭部藏(zang)族(zu)群(qun)(qun)眾喜食蕨(jue)麻豬肉(rou)(rou)，輔食牛、羊肉(rou)(rou)，待到(dao)冬月，藏(zang)族(zu)群(qun)(qun)眾將(jiang)10-25KG的(de)蕨(jue)麻豬宰(zai)殺，并將(jiang)肉(rou)(rou)掛在檐下或灶頭存(cun)放，每(mei)次做飯都(dou)會(hui)削幾(ji)片以作油料，逢年過節蒸煮(zhu)以款待親朋好友(you)，所(suo)以幾(ji)乎每(mei)家(jia)每(mei)戶都(dou)飼養蕨(jue)麻豬。